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Se analizaron químicamente tres variedades de frijol común, evaluándose la calidad de su proteína en 12 sujetos adultos por el método de balance de nitrógeno de corto plazo. Los análisis químicos se llevaron a cabo en el grano crudo y cocido, observándose una reducción, por cocción, de 28 a 73% de los inhibidores de tripsina, 100% de hemaglutininas, 9 a 72% de los taninos expresados como equivalentes de ácido tánico, 55-75% expresados como equivalentes de catequinas, y 65% de reducción en el contenido de nitrógeno soluble en álcali. Los frijoles negro y rojo acusaron un mayor contenido de inhibidores de tripsina residuales y taninos, mientras que la mayor cantidad de nitrógeno soluble en álcali se encontró en los frijoles blancos. Aun cuando los frijoles coloreados presentaron un mayor contenido de los factores antinutricionales que afectan la digestibilidad de la proteína, el valor nutritivo de ésta (BN, NPU, NBI) fue semejante a la de los blancos. Ello podría deberse a que la composición y/o balance aminoacídico del nitrógeno absorbido procedente de los frijoles rojos y negros es superior a la de los blancos, por lo que la interrelación entre todos los factores sería la que determine el valor nutritivo final. Además, en cada una de las variedades se constató un mayor contenido de por lo menos un depresor de la calidad proteínica. Se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los sujetos y los períodos de estudio de balance nitrogenado, mientras que no se comprobaron diferencias por efecto del tratamiento (variedad de frijol) y efecto residual (días de adaptación). El nivel de 0.65 g de proteína de frijol/kg/día no fue suficiente para mantener en balance nitrogenado a los sujetos alimentados a base de una dieta en que la única fuente de proteína era el frijol. Por cálculo, se determinó que 0.9 a 1.0 g de proteína de frijol/kg/día son necesarios para que los individuos estén en balance, y para una población se recomendaría una ingestión de 1.2 a 1.3 g de proteína de las variedades de frijol estudiadas

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El presente trabajo tuvo por objeto conocer las diferencias existentes entre el gandul (Cajanus cajan), tierno y maduro, crudo y cocido, en cuanto a composición química y valor proteínico, así como su valor suplementario al arroz, al maíz tierno y maduro, y al sorgo. Los valores de composición química determinados en las muestras tiernas y maduras acusaron solamente pequeñas diferencias en el contenido de extracto etéreo, ceniza, fibra cruda y proteína. La cocción tampoco afectó los valores de composición química proximal. Con respecto al contenido de aminoácidos, aparentemente el gandul tierno es más deficiente en lisina y treonina que el maduro, de acuerdo al patrón de referencia de FAO/OMS. En cambio, el maduro parece tener una proteína más deficiente en valina. Las dos muestras fueron deficientes en aminoácidos azufrados. La calidad de la proteína del gandul tierno fue superior a la del gandul maduro, y ambos mejoraron en calidad por el efecto de cocción, siendo el incremento mayor en el gandul maduro. La digestibilidad aparente siguió la misma tendencia. Los estudos de suplementación con aminoácidos demostraron que las dos muestras tenían una proteína deficiente en metionina, como primer aminoácido limitante, seguida del triptofano. Los efectos fueron más notorios cuando las muestras estaban cocidas. Los dos tipos de grano dieron muestras de ser buenos suplementos para el arroz al agregarse en cantidades de 10 a 20%. El gandul maduro suplementó relativamente bien a las proteínas del sorgo y del maíz tierno y maduro, a niveles de 20,30 y 20%, respectivamente. Estas diferencias podrían explicarse con base en los aminoácidos limitantes respectivos de los granos de cereal y del gandul

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Se han llevado a cabo estudios para el desarrollo de un alimento infantil de bajo costo y de alta calidad, de consistencia de pasta de baja viscosidad, a base de arroz, garbanzo (Cicer arietinum) y leche de vaca. Con el propósito de mejorar la calidad del producto, se procesó el garbanzo por diferentes métodos antes de incorporarlo a la mezcla. Se prepararon varias fórmulas mezclando 52% de arroz, 30% de cada muestra de garbanzo procesado y 18% de leche entera en polvo. Estas mezclas fueron procesadas por extrusión o deshidratación mediante secado por tambor. En el caso del método de cocción por extrusión, desde los puntos de vista nutricional y tecnológico, se encontró ventajoso incorporar la leche en polvo después de cocer la mezcla de arroz y garbanzo. Los valores de razón proteínica neta (NPR) de los productos desarrollados, ya fuese procesados por extrusión o por deshidratación mediante secado por tambor, fueron estadísticamente iguales y no difirieron significativamente de los de caseína. La suplementación del producto con metionina y treonina no tuvo ningún efecto en cuanto a mejorar el valor de NPR, lo que sugiere que dichos aminoácidos no eran limitantes. Hubo pequeñas diferencias en la digestibilidad de las proteínas de los productos elaborados, siendo todos ellos de más baja digestibilidad que la de caseína. Se observaron algunas diferencias en las viscosidades de las pastas de los productos, dependiendo del método de procesamiento. Después de la hidrólisis parcial de los productos con alfa-amilasa, las viscosidades tanto de la pasta fría como de la caliente, se redujeron notoriamente, siendo comparables con las de la leche entera en polvo. A partir de los resultados señalados, es factible concluir que el producto deshidratado mediante secado por tambor y preparado con arroz: garbanzo (remojado previamente en carbonato): leche (52:30:18) es el mejor de todos los productos elaborados. Su composición de aminoácidos compara favorablemente con la de la proteína de leche

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En esta comunicación se propone un nuevo método para estimar las necesidades de proteína de una población, y se presentan las recomendaciones de ingesta proteínica para adultos alimentados con dieta a base de arroz e frijol. Con este propósito, se tomaron datos de estudios de índice de balance de nitrógeno corto, notificados previamente, de 40 sujetos adultos que habían participado en 160 períodos de balance de nitrógeno en los que consumieron dietas a base de arroz y frijol, suplementadas o no con proteína animal y/o energía. El método propuesto se basa en la respuesta curvilínea entre la ingesta de nitrógeno y el balance de éste. Para ello se calcula la ecuación de segundo grado que describe la relación entre el balance de nitrógeno y la ingesta. Utilizando el concepto matemático de primera y segunda derivada, se obtiene el punto de inflexión de la curva, el cual se interpreta como aquella condición en la que el individuo utiliza el nitrógeno dietético con máxima eficacia; la ingesta de nitrógeno correspondiente a ese punto se toma, pues, como la recomendación dietética de nitrógeno para el individuo. Al comparar los datos obtenidos valiéndose de la ecuación cuadrática, con los valores obtenidos por el método tradicional de ecuaciones lineales, se constataron valores estadísticamente iguales (P < 0.05) en ambos sistemas. La recomendación de ingesta proteínica de una población adulta alimentada con una dieta a base de arroz y trijol resultó ser de 0.80 y 0.77 g/kg/día, por el método de la ecuación curvilínea y el método convencional, respectivamente. Al complementar la dieta con 10% de proteína de leche y con un mismo nivel de energía, los valores encontrados fueron de 0.64 y 0.71 g proteína/kg/día para ambos métodos en ese orden. Además, se calculó la ingesta y absorción de aminoácidos esenciales a partir de las dietas de arroz y frijoles a los niveles recomendados por ambos métodos para ser en balance de nitrógeno. Se encontró que en todos los casos los individuos satisfacieron los requerimientos de todos y cada uno de los aminoácidos esenciales señalados por FAO/OMS, siendo la isoleucina y los aminoácidos azufrados, los que aparentemente limitan este tipo de dieta

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En el estudio aquí descrito se evaluaron los efectos de tres aberturas de cono (0.133, 0.106 y 0.080 cm) y tres contenidos iniciales de humedad (9,15 y 21%) en grano de soya procesado con el extrusor Brady, en la calidad proteínica del producto. El volumen específico, contenido de proteína, aceite y lisina disponible del producto final no fueron afectados por los tratamientos utilizados. Las temperaturas de procesamiento, sin embargo, disminuyeron al aumentarse el contenido inicial de humedad. El índice de solubilidad de nitrógeno se vio afectado por la abertura del cono, pero no por el contenido de humedad de la materia prima. No obstante, las temperaturas de procesamientos descendieron al aumentar el contenido inicial de humedad. Los resultados en cuanto al contenido de inhibidores de tripsina y ureasa, sin embargo, fueron conflictivos en relación al contenido inicial de humedad del grano. Así, cuando la humedad inicial era de 21%, la actividad de los inhibidores de tripsina fue superior a la materia prima, a 9% de humedad. Se detectó un efecto similar en lo referente a la actividad de la ureasa. Los niveles de estos factores antifisiológicos fueron menores en las muestras que contenían 9 y 15% de humedad inicial, respectivamente, debido al proceso térmico, principlamente al nivel de 1% de humedad, que estaban relacionados con la abertura de cono. Los valores de PER, en ratas, fueron influenciados por el contenido de humedada inicial, y no fueron por la abertura de cono. La reducción de esta última favoreció el aumento ponderal y la conversión alimenticia de los pollos, utilizados en las pruebas biológicas para evaluar la calidad nutricional del producto. El aumento en el contenido inicial de humedad, sin embargo, redujo el incremento en peso a las 5 y 8 semanas de estudio, sin afectar por ello la eficiencia de conversión del alimento. Se evaluó también el efecto de la extrusión del grano de soya, tres veces consecutivas, en la calidad nutricional. El producto extruido dos veces acusó un buen valor biológico, probablemente como consecuencia de los bajos valores de actividad de los inhibidores de tripsina y de ureasa. El producto extruido tres veces rindió resultados pobres, debido a la reducción a valores significativamente bajos del contenido de la lisina disponible - que se convierte en limitante- y nivel de índice de solubilidad del nitrógeno de la harina de soya integral

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El objetivo de este estudio fue determinar los cambios bioquímicos y nutricionales que sufren las semillas de soya durante su germinación. Las semillas de soya se somitieron a remojo durante un período de ocho horas y después fueron germinales por el término de 0, 1, 3 y 5 días. Parte de estas semillas se sometió a un proceso de autoclave. Luego, las semillas crudas y cocidas fueron secadas, molidas y analizadas. Durante el proceso de germinación se produjo un incremento en el contenido porcentual de proteína y fibra en las semillas crudas; en cambio, en las semillas cocidas se constató una leve disminución de dicho contenido con respecto a las primeras. El extracto etéro aumentó porcentualmente hasta el tercer día, para luego disminuir al quinto día. En las semillas ocidas, los valores fueron más altos que en las crudas, debido a que durante el proceso de autoclave hubo pérdidas de proteínas y carbohidratos. En cuanto al contenido de cenizas, éste disminuyó porcentualmente a medida que transcurría la germinación, lo mismo ocurrió con el extracto libre de proteína. Los azúcares rafinosa y estaquiosa, factores causantes de flatulencia, desaparecieron al tercer día de germinación. En la extracción nitrogenada, se observó que ésta rendía un mayor porcentaje de extracción usando agua destilada como solvente, tanto para las semillas crudas como para las cocidas, mientras que con NaOH y NaCl, la extración nitrogenada era menor. El contenido de inhibidores de tripsina ascendió al primer día de germinación, para luego disminuir. Las semillas sin germinar, sometidas al autoclave, no acusaron actividad de inhibidores de tripsina; en cambio en las germinadas, cocidas, esa actividad aumentó levemente a medida que transcurrían los días de germinación. En lo referente al índice de eficiente proteínica (PER) de las semillas con 0, 1 y 3 días de geminación, éstas no presentaron diferencias significativas entre ellas, acusando las semillas cocidas valores más altos que las crudas. La digestibilidad aparente ascendió a medida que avanzada el período germinativo, obteniéndose mejores valores al ser sometidas al autoclave. En la prueba de degustación de leche de soya, se observó que entre la leche de soya sin germinar, y la que tenía tres días de germinación, no había diferencias significativas

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Se sometieron a estudio diferentes condiciones de procesamiento con el propósito de mejorar el gusto, sabor y calidad nutricional del garbanzo. Las muestras de garbanzo decorticado se procesaron bajo diferentes condiciones, tales como ausencia de remojo o remojo en agua y solución de carbonato de sodio. Se aislaron también las proteínas del garbanzo remojad en agua y solución de carbonato de sodio, y se sometieron a diferentes procesamientos. Se encontró que las muestras remojadas en carbonato de sodio acusaban valores más bajos de proteína y cenizas. No se observó cambio alguno en los demás constituyentes. Se analizó subjetivamente la intensidad de las características de sabor del garbanzo procesado, análisis que indicó que el remojo se traducía en un mejor sabor. Las muestras tratadas con carbonato exhibieron un color más pálido. El procedimiento de remojo en carbonato no tuvo ningún efecto adverso en la disponibilidad de lisina en el índice de solubilidad de nitrógeno, en comparación con el procedimiento de remojo en agua pura. El tiempo requerido para inactivar los inhibidores de tripsina en garbanzos remojados en carbonato a la temperatura de ebullición, fue la mitad del requerido por las muestras remojadas en agua pura. Bajo las condiciones usadas en el tratamiento de garbanzos con carbonato de sodio, no se onbservó ningún efecto benéfico en cuanto a reducir los niveles de taninos. Tampoco se constataron diferencias significativas en la razón proteínica neta (NPR) entre las muestras procesadas con los diferentes tratamientos, aunque en algunos casos los aislados de proteína arrojando valores de NPR significativamente menores. Los valores de digestibilidad fueron de mayor magnitud para los aislados proteínicos que para las muestras de garbanzo

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Con el propósito de desarrollar un alimento para niños con características superiores de dispersibilidad y de alto valor nutritivo, se aplicaron al gabanzo (Cicer arietinum) diferentes tratamientos y tecnologías de procesamiento. Lotes de garbanzo fueron germinados durante dos y cuatro días a temperatura ambiente (25-27-C). Una porción correspondiente a cada período de germinación se hirvió durante 40 min y otra porción se sometió a cocción en el autoclave a 15 lb/pulgada cuadrada durante 15 min. Luego, estas muestras procesadas se compararon con los valores correspondientes de muestras crudas germinadas y no germinadas, así como también con los valores de muestras no germinadas, procesadas, con relación a las seguientes características: composición química proximal, contenido de factores antifisiológicos, solubilidad del nitrógeno, disponibilidad de lisina, razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad de la proteína. La germinación indujo un aumento en el contenido de proteína de las semillas. No se observaron cambios apreciables en el contenido de inhibidores de tripsina y de taninos debido a la germinación. El contenido de lisina disponible fue ligeramente más bajo en las semillas germinadas. La solubilidad de los compuestos nitrogenados aumentó significativamente durante la germinación. El proceso de germinación con el procesamiento térmico no indujo cambios favorables, que mejorasen la calidad proteínica; sin embargo, la digestibilidad de las proteínas aumentó. El proceso de ebullición fue más favorable para las semillas germinadas que la cocción en el autoclave, mientras que lo inverso ocurrió en el caso de las semillas no germinadas

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La finalidad del presente trabajo fue determinar el valor nutritivo de dietas elaboradas a base de harinas de yuca y de frijol caupi. Las proporciones estudiadas fueron de 87/13, 70/30 y 50/50. Se investigo tambien el efecto de suplementar las dietas con metionina. Para evaluar el valor nutritivo de las dietas, se utilizo el porcentaje de proteina utilizable. Se observo que los valores mas altos de proteina utilizable, se obtuvieron con las dietas constituidas por harinas de yuca y frijol caupi en la proporcion de 50/50, encontrandose diferencias significativas entre las proporciones estudiadas. Al verificar el efecto de la suplementacion con metionina, no se constataron diferencias significativas con la adicion de este aminoacido a la dieta elaborada con harinas de yuca y frijol caupi en la proporcion de 87/13. Sin embargo, en el caso de las proporciones 70/30 y 50/50, si se observaron diferencias significativas debido a dicha suplementacion. Los resultados senalam que los valores mas altos se obtuvieron cuando ambas dietas fueron adicionadas con metionina. Asimismo, el porcentaje de proteina utilizable aumento a medida que las proporciones de frijol caupi se incrementaban en las dietas

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Se realizaron estudios de evaluacion biologica en ratas para determinar el efecto complementario de la proteina del frijol mungo cocido y arroz, y del frijol mungo germinado y cocido con arroz. En bases isoproteinicas, se encontro que la proteina del frijol mungo es de calidad inferior a la de la proteina del arroz. Sin embargo, en la complementacion con arroz, la calidad proteinica de frijol mungo no germinado o germinado en mezclas con arroz, aumento continuamente cuando el arroz se incorporo en las proporciones de 25,50 y 75% de la proteina de la dieta. Un estudio comparativo entre mezclas de frijol mungo y arroz, con el frijol mungo no germinado o germinado, revelo que las mezclas con frijol mungo no germinado eran de calidad proteinica superior. No obstante, la sustitucion del 75% de la proteina dietetica del frijol mungo por proteina de arroz demostro no ser diferente entre el frijol mungo no germinado y el germinado

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Entre las limitaciones nutricionales importantes del frijol se encuentra la baja digestibilidad de su proteina y su deficiencia en aminoacidos azufrados. El analisis de la informacion presentada indico que en 57 muestras de diferente color (23 rojo, 21 negro, 10 blanco y 3 cafe), no existia ninguna relacion entre la digestibilidad de la proteina y su calidad medida como NPR. Sin embargo, los frijoles blancos demostraron ser de mayor digestibilidad que los de color negro, rojo y cafe.La mayor digestibilidad del frijol blanco, empero, no se traduce en mejor calidad proteinica en mezclas con cereales, en comparacion con el rojo y el negro, debido a que la proteina que da una mayor digestibilidad en los frijoles blancos es bastante deficiente en aminoacidos azufrados

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Se llevaron a cabo cuatro estudios de índice de balance de nitrógeno corto en sujetos adultos, con el objeto de evaluar la calidad biológica de una mezcla a base de arroz y frijol y medir el efecto de la suplementación con proteína animal y/o energía en el valor nutritivo de esa mezcla. En el primero de ellos, el arroz aportó 60% y el frijol 40% de la proteína de la dieta, la cual fue suministrada a un nivel energético de 45.9 Kcal/kg/día de energía metabolizable. Entre el nitrógeno ingerido y el balance de nitrógeno se encontró un coeficiente de regresión de 0.76 +/- 0.11 y un valor de nitrógeno para mantenimiento de 96.2 +/- 13.7 mg/kg/día. Al administrar esta misma dieta en el segundo estudio a un nivel de 51.2 Kcal/kg/día de energía metabolizable, el coeficiente de regresión fue de 0.80 +/- 0.13 y el nitrógeno para mantemiento, de 90.1 +/- 8.7 mg/kg/día, no siendo las diferencias significativas (P<0.05) para ninguna de las dos medidas. En el tercer estudio, 10% de la proteína de la mezcla fue sustituida por proteína de leche, y se suministró a un nivel de 45.2 Kcal/kg/día de energía metabolizable. En este caso, el coeficiente de regresión encontrado fue de 0.96 +/- 0.08, y el nitrógeno para mantenimiento de 78.6 +/- 10.2 mg/kg/día, valores que sí difieren significativamente (P<0.05) de los encontrados en los dos estudios previos. Cuando la dieta del tercer estudio se suministró en el cuarto ensayo a los mismos individuos, a un nivel de 48.9 Kcal/kg/día de energía metabolizable, el coeficiente de regresión de la ecuación fue de 0.86 +/- 0.17, y el nitrógeno para mantenimiento, de 82.4 +/- 10.2 mg/kg/día. Estos valores son estadísticamente iguales a los encontrados en el tercer estudio y difieren significativamente de los de los estudios 1 y 2. La información indica que el efecto de la suplementación con proteína y leche ocurre principalmente a nivel digestivo. Se concluyó, por lo tanto, que cuando el arroz y el frijol se consumen en forma conjunta, en las proporciones adecuadas, constituyen un alimento de excelente calidad para humanos adultos

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Se estudio el valor nutricional de mezclas de arroz y frijol en las proporciones de 55:45 (B1) y 77:23 (B2) partes, respectivamente. El estudio se llevo a cabo aplicando los metodos convencionales (NPR, PER, NPU, NDpCal %, UP) en animales alimentados con dietas que contenian 10% de proteinas y suplementadas con todos los demas componentes normales de la dieta, o por estos mismos parametros pero en condiciones operacionales, o sea sin la suplementacion con los demas ingredientes y con el proprio contenido proteinico de la mezcla.Se investigo tambien el valor de la suplementacion con una mezcla de yuca y leche (75: 25). Los resultados demostraron que el suplemento de la mezcla de yuca y leche mejoraba la calidad de ambas mezclas (B1 y B2) y sugieren una mayor eficiencia en observaciones tomadas a los 28 dias de la mezcla B2 al usar los parametros convencionales para evaluar el efecto. No obstante, al haber otras suplementaciones de la dieta B1 y B2, estas no fueron significativamente diferentes. Tampoco hubo diferencias en relacion a los parametros bioquimicos (proteina y albumina plasmatica y relacion aminoacidos no esenciales/esenciales) entre los grupos

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Se estudio el valor nutricional de la mezcla de arroz y frijol en la proporcion de 55:45 partes, utilizandose para el efecto los metodos de NPR, PER, NPU, UP y consumo calorico.La suplementacion con yuca y leche (YL), asi como con vitaminas y minerales (VH/VL/H) mejoro todos los indices, pero la adicion de solo minerales (M) o de aceite de higado de bacalao (VL) dio mejores resultados pero no de la magnitud de los obtenidos con YL. No se observo ningun efecto causado por la suplementacion con caseina, o con metionina, o con vitaminas hidrosolubles. El calcio y el fosforo (Ca/P) fueron eficientes en mejorar parcialmente los indices, sobre todo induciendo un aumento del apetito. Se sugiere que la mezcla de arroz y frijol es limitante en su contenido de minerales (calcio y fosforo), vitaminas liposolubles y aun de algun otro factor

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