RESUMO
Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.
Assuntos
Humanos , Restaurantes , Assunção de Riscos , Comportamento do Consumidor , Contaminação de Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , Manipulação de Alimentos/métodosRESUMO
Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.(AU)
In large urban centers eating away from home is a trend accompanied by an increase in the number of cases of Foodborne Diseases. In this context, self-service restaurants appear as a varied, fast and inexpensive diet option, but may present a greater risk than other restaurants due to the possibility of consumers themselves contaminate exposed food on the serving counter. In this study, we observed the behavior of 56 consumers and the risk of food contamination at 2 restaurants located in a mall. The most found risk behaviors were: talking, sneezing or laughing over food (62.5%); letting the utensil fall inside the tub, coming into contact with food (35. 7%); using the same utensil in other tubs (33,0%); and touching in some part of the own body and then serving themselves without before washing their hands (21.4%). It was concluded that the risk of food contamination caused by consumers is important, however, it can be reduced with investment in food safety exposed for sale and guidance to consumers by the establishments, as well as, with educational activities carried out by the government to consumers and technicians in charge of the restaurants together with the inspection of establishments.(AU)
Assuntos
Humanos , Restaurantes , Comportamento do Consumidor , Fatores de Risco , Manipulação de Alimentos/métodos , Contaminação de Alimentos , Utensílios de Alimentação e CulináriaRESUMO
Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.
In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.
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Qualidade dos Alimentos , Manipulação de Alimentos/métodos , Conservação de Alimentos/métodos , Serviço Hospitalar de Nutrição , Tecnologia de Alimentos/métodos , Produção de Alimentos , Hospitais Privados , Alimentação ColetivaRESUMO
A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor de pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um checklist composto por 19 itens que permitiram a avaliação das condições do equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. As principais não conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.
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Animais , Conservação de Alimentos , Alimentos Congelados/normas , Temperatura , Armazenamento de Alimentos , Equipamentos para Alimentos , Lista de Checagem , PeixesRESUMO
A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um composto por 19 Itens que permitiram a avaliação das condições doo equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC , no período do de 7 a 29 de setembro de 2013 . As principais na conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.(AU)
São Paulo's Metropolitan Region is the biggest Brazilian' s fish consuming center, being the supermarkets an important sale' s point. In those places, it is essential to ensure the ideal equipment temperature in order to maintain the product's quality throughout all its shelf life. The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of' frozen fish fillets exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Therefore, a checklist comprised of 19 items was elaborated aiming to evaluate equipment and product' s conditions. Such instrument was applied in 30 supermarkets of Greater ABC' s Region, in the period from 7 to 29 September 20/3. The non-compliance acts more frequently observed in the checklist were: presence of ice crystals inside the package (/00,0%), abusive temperature of the products (96,6%), lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6%) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0%). The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the cold food chain in the supermarkets with non-compliance acts related to the temperature maintenance and to the frozen fish fillets in the cabinets.(AU)
Assuntos
Carne , Alimentos Congelados , Comercialização de Produtos , Conservação de Alimentos/normas , PeixesRESUMO
Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130°C, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.(AU)
In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130°C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.(AU)
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Tecnologia de Alimentos/métodos , Análise de Alimentos , Conservação de Alimentos/métodos , Conservação de Alimentos/normas , Qualidade dos Alimentos , Higiene dos Alimentos/normasRESUMO
A carne é a principal fonte de proteína do mundo contemporâneo. A carne bovina moída comercializada em açougues está frequentemente relacionada a casos de intoxicação alimentar. Uma ferramenta utilizada pelos serviços de inspeção municipais para fiscalizar esses locais é a lista de verificação de boas práticas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias de produção de carne bovina moída, através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em açougues de um município da região sudeste do Estado de São Paulo. Pesquisa descritiva transversal de intervenção observacional com amostra constituída por 27 açougues, nos quais foram analisadas as não conformidades cometidas relativas à fabricação de carne moída, durante o período de agosto a setembro de 2009. As inadequações de ordem higienicossanitária mais frequentemente encontradas foram: risco de contaminação cruzada, falhas na manipulação e no armazenamento da carne moída, acúmulo de resíduos de carnes nos moedores, temperatura abusiva das carnes durante o processo de produção; não armazenamento dos canhões dos moedores sob refrigeração; falta de higiene dos equipamentos e utensílios; e, falha no procedimento de higienização das mãos. Concluiu-se que, a lista de verificação possibilitou identificar as principais falhas na fabricação de carne moída por açougues, as quais devem ser corrigidas e monitoradas para que se garanta a oferta de um produto seguro ao consumidor.
Meat is the main source of protein of the contemporaneous world. The minced meat commercialized in butcheries is considered to be related to foodbourne diseases and a tool used by the districtal sanitary surveillance service to inspect these places is the good manufacturing practices checklist. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary condition of minced meat production through the application of the good manufacturing practice checklist in the butcheries of a district located in the south-east of the State of São Paulo. Transversal descriptive research with observational intervention and sample represented by 27 butcheries in which were analyzed the non-compliances acts related to the production of minced meat in the course of August and September 2009. The most common non-compliances found were: cross-contamination risk; inadequate handling and storage conditions, concentration of minced meat residue on the grinder, high temperatures during the production process, non storage of grinder plates under refrigeration, lack of hygiene of equipment and utensils; and, failure on handwashing methods. In conclusion, the situations observed by the inspection instrument made possible to identify the main failures of the production of minced meat in butcheries, which must be corrected and monitorized to ensure a safe product to consumers.
Assuntos
Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Manipulação de Alimentos/métodos , Manipulação de Alimentos/normas , Boas Práticas de Fabricação , Brasil , Doenças Transmitidas por Alimentos , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
A carne é a principal fonte de proteína do mundo contemporâneo. A carne bovina moída comercializada em açougues está frequentemente relacionada a casos de intoxicação alimentar. Uma ferramenta utilizada pelos serviços de inspeção municipais para fiscalizar esses locais é a lista de verificação de boas práticas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias de produção de carne bovina moída, através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em açougues de um município da região sudeste do Estado de São Paulo. Pesquisa descritiva transversal de intervenção observacional com amostra constituída por 27 açougues, nos quais foram analisadas as não conformidades cometidas relativas à fabricação de carne moída, durante o período de agosto a setembro de 2009. As inadequações de ordem higienicossanitária mais frequentemente encontradas foram: risco de contaminação cruzada, falhas na manipulação e no armazenamento da carne moída, acúmulo de resíduos de carnes nos moedores, temperatura abusiva das carnes durante o processo de produção; não armazenamento dos canhões dos moedores sob refrigeração; falta de higiene dos equipamentos e utensílios; e, falha no procedimento de higienização das mãos. Concluiu-se que, a lista de verificação possibilitou identificar as principais falhas na fabricação de carne moída por açougues, as quais devem ser corrigidas e monitoradas para que se garanta a oferta de um produto seguro ao consumidor.(AU)
Meat is the main source of protein of the contemporaneous world. The minced meat commercialized in butcheries is considered to be related to foodbourne diseases and a tool used by the districtal sanitary surveillance service to inspect these places is the good manufacturing practices checklist. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary condition of minced meat production through the application of the good manufacturing practice checklist in the butcheries of a district located in the south-east of the State of São Paulo. Transversal descriptive research with observational intervention and sample represented by 27 butcheries in which were analyzed the non-compliances acts related to the production of minced meat in the course of August and September 2009. The most common non-compliances found were: cross-contamination risk; inadequate handling and storage conditions, concentration of minced meat residue on the grinder, high temperatures during the production process, non storage of grinder plates under refrigeration, lack of hygiene of equipment and utensils; and, failure on handwashing methods. In conclusion, the situations observed by the inspection instrument made possible to identify the main failures of the production of minced meat in butcheries, which must be corrected and monitorized to ensure a safe product to consumers.(AU)
Assuntos
Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Manipulação de Alimentos/métodos , Manipulação de Alimentos/normas , Contaminação de Alimentos/análise , Boas Práticas de Fabricação , Doenças Transmitidas por Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , BrasilRESUMO
A case study was carried out with aiming to study waiter good food handler practices in a self service restaurant and food safety in São Paulo city. A check list was applied to know personal and environmental hygiene and utencils practices. Also waiters activities where study. Results disclosed that waiters are more concerned to personal appearance and also they make others activities in self service restaurants that may jeopardize food safety. Major adquire knowledge about this matters are required by training the waiters. (AU)
Com o objetivo de identificar as atividades de garçom de um restaurante tipo self service e analisar os procedimentos de boas práticas destes profissionais no local de trabalho, avaliando os riscos de contaminação dos alimentos, realizou-se um estudo de caso na cidade de São Paulo. Aplicou-se uma lista de verificação com as seguintes variáveis: higiene pessoal, práticas de higiene ambiental e de utensílios. Procurou-se, ainda, descrever as funções desenvolvidas em caráter habitual e eventual dos garçons, no estabelecimento estudado, visando analisar os possíveis riscos envolvidos. Conclui-se que existe maior preocupação com aspectos relacionados à apresentação pessoal e que os garçons executam outras atividades relacionadas à higiene ambiental, de equipamentos e utensílios, podendo constituir risco de contaminação para os alimentos. Sugere-se maior conscientização destes colaboradores mediante treinamento. (AU)
Assuntos
Humanos , Restaurantes , Categorias de Trabalhadores , Boas Práticas de Fabricação , Contaminação de Alimentos/análise , Doenças Transmitidas por Alimentos , Lista de Checagem , Higiene/normas , Manipulação de Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , BrasilRESUMO
O presente texto tem como objetivo compartilhar uma experiência de capacitação de manipuladores de alimentos, com resultados positivos, implementada em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição hospitalar, visando à segurança alimentar. Os autores apresentam os seis passos desenvolvidos em um projeto de capacitação, inclusive a estratégica metodológica adotada. Enfatiza-se a necessidade dos procedimentos de acompanhamento pós-intervenção. Conclui-se que a qualidade do serviço ou do produto oferecido pode ser valorizada mediante a capacitação dos manipuladores de alimentos e, que acompanhamento e a avaliação diários são de suma importância para estabelecer ações de correção e valorizar os trabalhadores da unidade.
Assuntos
Manipulação de Alimentos , Capacitação Profissional , Serviço Hospitalar de Nutrição , Boas Práticas de FabricaçãoRESUMO
O presente texto tem como objetivo compartilhar uma experiência de capacitação de manipuladores de alimentos, com resultados positivos, implementada em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição hospitalar, visando à segurança alimentar. Os autores apresentam os seis passos desenvolvidos em um projeto de capacitação, inclusive a estratégica metodológica adotada. Enfatiza-se a necessidade dos procedimentos de acompanhamento pós-intervenção. Conclui-se que a qualidade do serviço ou do produto oferecido pode ser valorizada mediante a capacitação dos manipuladores de alimentos e, que acompanhamento e a avaliação diários são de suma importância para estabelecer ações de correção e valorizar os trabalhadores da unidade.(AU)
This paper aims to share a food handler education experience, whit positiveresults, implemented in a food and nutrition hospital institution, to assure foodsafety. The authors presented the six steps developed in an education project,including de methodological strategy. The need of following-up procedures post intervention is emphasized. Qualityof service and product can be valorizedby food handler 's capacity, anddaily following-up and evaluation areextremely important to establish correctionsactions, and, to valorize theunity workers.(AU)
Assuntos
Humanos , Capacitação Profissional , Manipulação de Alimentos , Serviço Hospitalar de Nutrição , Boas Práticas de FabricaçãoRESUMO
O presente texto tem como objetivo compartilhar uma experiência de capacitação de manipuladores de alimentos, com resultados positivos, implementada em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição hospitalar, visando à segurança alimentar. Os autores apresentam os seis passos desenvolvidos em um projeto de capacitação, inclusive a estratégica metodológica adotada. Enfatiza-se a necessidade dos procedimentos de acompanhamento pós-intervenção. Conclui-se que a qualidade do serviço ou do produto oferecido pode ser valorizada mediante a capacitação dos manipuladores de alimentos e, que acompanhamento e a avaliação diários são de suma importância para estabelecer ações de correção e valorizar os trabalhadores da unidade.(AU)
Assuntos
Capacitação Profissional , Manipulação de Alimentos , Serviço Hospitalar de NutriçãoRESUMO
A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco.
Assuntos
Humanos , Animais , Praias , Manipulação de Alimentos , Doenças Transmitidas por Alimentos , Alimentos de Rua , Peixes , Contaminação de AlimentosRESUMO
A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização parar evitar surtos de DTAs. (AU)
Tourism activity in Brazilian coastline is intese especialy during the summer. Beaches are important to creat jobs, so beach kiosks are an excellent option of work. Place convenience and similar facilities with restaurants (water and electricity) allied to the need of fast food service at low cost, make beachbars a good option to beach tourist. Almost all food trade in this places is perishable (seafood) and must be storage under refrigeration (-15º C or less); and when ready to eat, must be consumed in 24 hours to avoid microbiological multiplication. The objective of the present study was to evaluate beach kiosks hygienic-sanitary conditions in a city of São Paulo state south coastline. A survey was carried out, based on legislation, aiming at meeting the following issues: beach kiosks edification, equipment and tools, food handler manipulation, raw material, and quality control measures. Results disclosed that severe non-complicances occur in all the analyzed issues, and they put tourist food safety at risk. Training food handlers is a priority to obtain food innocuit. It must be increase official oversight activities of public food services to avoid food born disease. (AU)