RESUMO

Salmonellosis is the world's most common foodborne illness. In Brazil, foods contaminated by salmonella lead the statistics. Therefore, the aim of this study is, through biotechnological knowledge, to compile alternative and innovative techniques for the detection of salmonella in foods, such as fish-farming derivatives, immunological and biosensorial techniques. This is a descriptive exploratory data survey of a qualitative nature, aiming at data analysis. Research and data collection were carried out in bibliographic databases: Academic Google, Scielo, CAPES journals and institutional repositories using specific descriptors - in Portuguese and English, with words and terms separated by the Boolean operators 'AND' and 'OR'. Some innovative and alternative methods are available to identify the presence of salmonella in food. Immunological and biosensory techniques, despite being less frequent in the scientific literature than molecular methods, are techniques that present high specificity and sensitivity. These techniques have been the most developed alternative methods in fish in recent years. And, they can employ both molecular and immunological techniques in biorecognition, which is characterized as an advantage of not having a requirement for pre-enrichment of the sample. According to the literature found, the techniques covered in this study are quick to respond, which speeds up decision-making by researchers and technicians, which makes the techniques very promising for industrial application.(AU)

A salmonelose é uma enfermidade de maior ocorrência no mundo veiculada por alimentos. No Brasil, alimentos contaminados por salmonelas lideram as estatísticas. Por isso, o objetivo desse estudo é através dos conhecimentos biotecnológicos compilar técnicas alternativas e inovadoras para a detecção de salmonelas em alimentos, como os derivados da piscicultura, as técnicas imunológicas e biossensoriais. Trata-se de um estudo de levantamento de dados descritivo exploratório de de caráter qualitativo, visando à análise dos dados. As pesquisas e coletas de dados foram realizadas nas bases bibliográficas: Google Acadêmico, Scielo, periódicos da CAPES e repositórios institucionais utilizando os descritores específicos - nos idiomas português e inglês, com palavras e termos separados pelos operadores booleanos 'AND' e 'OR'. São disponibilizados alguns métodos inovadores e alternativos para identificação da presença de salmonelas em alimentos. As técnicas imunológicas e biossensoriais, apesar de serem menos frequentes na literatura científica do que os métodos moleculares são técnicas que apresentaram elevada especificidade e sensibilidade. Essas técnicas têm sido os métodos alternativos mais desenvolvidos em peixes nos últimos anos. E, podem empregar tanto técnicas moleculares como imunológicas no biorreconhecimento, o que se caracteriza como vantagem de não haver requerimento de pré-enriquecimento da amostra. Conforme a literatura encontrada, as técnicas abordadas por esse estudo apresentam rapidez de resposta o que agiliza as tomadas de decisões dos pesquisadores e técnicos, o que torna as técnicas bastante promissora para aplicação industrial.(AU)

La salmonelosis es la enfermedad transmitida por alimentos más común del mundo. En Brasil, los alimentos contaminados por salmonelas lideran las estadísticas. Por tanto, el objetivo de ese estudio fue a través de conocimientos biotecnológicos recopilar técnicas alternativas e innovadoras para la detección de salmonelas en los alimentos, como los derivados de la piscicultura, las técnicas inmunológicas y biosensoriales. Se trata de una encuesta de datos exploratorio descriptivo de carácter cualitativo, cuyo objetivo es el análisis de datos. Las investigaciones y recopilaciones de datos se realizaron en bases de datos bibliográficas: Google Académico, Scielo, revistas CAPES y repositorios institucionales utilizando descriptores específicos, en portugués e inglés, con palabras y términos separados por los operadores booleanos 'AND' y 'OR'. Se encuentran disponibles algunos métodos innovadores y alternativos para identificar la presencia de salmonela en los alimentos. Las técnicas inmunológicas y biosensoriales, a pesar de ser menos frecuentes en la literatura científica que los métodos moleculares, son técnicas de alta especificidad y sensibilidad. Esas técnicas han sido los métodos alternativos más desarrollados en peces en los últimos años. Y pueden emplear técnicas tanto moleculares como inmunológicas en el biorreconocimiento, que se caracteriza por la ventaja de no tener un requisito de preenriquecimiento de la muestra. Según la literatura encontrada, las técnicas abordadas en este estudio son de rápida respuesta, lo que agiliza la toma de decisiones por parte de investigadores y técnicos, lo que hace que las técnicas sean muy prometedoras para la aplicación industrial.(AU)

Assuntos

RESUMO

Salmonellosis is the world's most common foodborne illness. In Brazil, foods contaminated by salmonella lead the statistics. Therefore, the aim of this study is, through biotechnological knowledge, to compile alternative and innovative techniques for the detection of salmonella in foods, such as fish-farming derivatives, immunological and biosensorial techniques. This is a descriptive exploratory data survey of a qualitative nature, aiming at data analysis. Research and data collection were carried out in bibliographic databases: Academic Google, Scielo, CAPES journals and institutional repositories using specific descriptors - in Portuguese and English, with words and terms separated by the Boolean operators 'AND' and 'OR'. Some innovative and alternative methods are available to identify the presence of salmonella in food. Immunological and biosensory techniques, despite being less frequent in the scientific literature than molecular methods, are techniques that present high specificity and sensitivity. These techniques have been the most developed alternative methods in fish in recent years. And, they can employ both molecular and immunological techniques in biorecognition, which is characterized as an advantage of not having a requirement for pre-enrichment of the sample. According to the literature found, the techniques covered in this study are quick to respond, which speeds up decision-making by researchers and technicians, which makes the techniques very promising for industrial application.(AU)

A salmonelose é uma enfermidade de maior ocorrência no mundo veiculada por alimentos. No Brasil, alimentos contaminados por salmonelas lideram as estatísticas. Por isso, o objetivo desse estudo é através dos conhecimentos biotecnológicos compilar técnicas alternativas e inovadoras para a detecção de salmonelas em alimentos, como os derivados da piscicultura, as técnicas imunológicas e biossensoriais. Trata-se de um estudo de levantamento de dados descritivo exploratório de de caráter qualitativo, visando à análise dos dados. As pesquisas e coletas de dados foram realizadas nas bases bibliográficas: Google Acadêmico, Scielo, periódicos da CAPES e repositórios institucionais utilizando os descritores específicos - nos idiomas português e inglês, com palavras e termos separados pelos operadores booleanos 'AND' e 'OR'. São disponibilizados alguns métodos inovadores e alternativos para identificação da presença de salmonelas em alimentos. As técnicas imunológicas e biossensoriais, apesar de serem menos frequentes na literatura científica do que os métodos moleculares são técnicas que apresentaram elevada especificidade e sensibilidade. Essas técnicas têm sido os métodos alternativos mais desenvolvidos em peixes nos últimos anos. E, podem empregar tanto técnicas moleculares como imunológicas no biorreconhecimento, o que se caracteriza como vantagem de não haver requerimento de pré-enriquecimento da amostra. Conforme a literatura encontrada, as técnicas abordadas por esse estudo apresentam rapidez de resposta o que agiliza as tomadas de decisões dos pesquisadores e técnicos, o que torna as técnicas bastante promissora para aplicação industrial.(AU)

La salmonelosis es la enfermedad transmitida por alimentos más común del mundo. En Brasil, los alimentos contaminados por salmonelas lideran las estadísticas. Por tanto, el objetivo de ese estudio fue a través de conocimientos biotecnológicos recopilar técnicas alternativas e innovadoras para la detección de salmonelas en los alimentos, como los derivados de la piscicultura, las técnicas inmunológicas y biosensoriales. Se trata de una encuesta de datos exploratorio descriptivo de carácter cualitativo, cuyo objetivo es el análisis de datos. Las investigaciones y recopilaciones de datos se realizaron en bases de datos bibliográficas: Google Académico, Scielo, revistas CAPES y repositorios institucionales utilizando descriptores específicos, en portugués e inglés, con palabras y términos separados por los operadores booleanos 'AND' y 'OR'. Se encuentran disponibles algunos métodos innovadores y alternativos para identificar la presencia de salmonela en los alimentos. Las técnicas inmunológicas y biosensoriales, a pesar de ser menos frecuentes en la literatura científica que los métodos moleculares, son técnicas de alta especificidad y sensibilidad. Esas técnicas han sido los métodos alternativos más desarrollados en peces en los últimos años. Y pueden emplear técnicas tanto moleculares como inmunológicas en el biorreconocimiento, que se caracteriza por la ventaja de no tener un requisito de preenriquecimiento de la muestra. Según la literatura encontrada, las técnicas abordadas en este estudio son de rápida respuesta, lo que agiliza la toma de decisiones por parte de investigadores y técnicos, lo que hace que las técnicas sean muy prometedoras para la aplicación industrial.(AU)

Assuntos

RESUMO

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.

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RESUMO

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.(AU)

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.(AU)

Assuntos

RESUMO

O aumento do consumo de refeições fora de casa está associado ao aumento das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que são provenientes do consumo de alimentos e água contaminados, principalmente, devido à falta de higiene no preparo dos alimentos e à ausência, em muitos casos, do tratamento da água usada no preparo destes alimentos. A shigelose é uma DVA que se caracteriza como uma doença inflamatória do trato gastrointestinal causada pela Shigella cujos sintomas e características se assemelham à salmonelose. O gênero Shigella possui quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. Para a realização deste trabalho foi realizado levantamento de artigos publicados em revistas científicas sobre o tema, com o objetivo de verificar a incidência de Shigella em alimentos abordando suas características e danos provocados à saúde.(AU)

Assuntos

RESUMO

O aumento do consumo de refeições fora de casa está associado ao aumento das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que são provenientes do consumo de alimentos e água contaminados, principalmente, devido à falta de higiene no preparo dos alimentos e à ausência, em muitos casos, do tratamento da água usada no preparo destes alimentos. A shigelose é uma DVA que se caracteriza como uma doença inflamatória do trato gastrointestinal causada pela Shigella cujos sintomas e características se assemelham à salmonelose. O gênero Shigella possui quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. Para a realização deste trabalho foi realizado levantamento de artigos publicados em revistas científicas sobre o tema, com o objetivo de verificar a incidência de Shigella em alimentos abordando suas características e danos provocados à saúde.(AU)

The increase of the consumption of meals out of house is associated to the increase of the foodborne ilnesses, which are originating from the consumption of foods and water contaminated mainly due to the lack of hygiene in the preparation of the foods and the absence in many cases of the treatment of water used in the preparation of these foods. The shigelose is a foodborne disease that is characterized as an inflammatory disease of the gastrointestinal treatment, caused by Shigella, and whose symptoms and characteristics resembles salmonelose. The type Shigella has four sorts: S. dysenteriae, S.flexneri, S. boydii and S. sonnei. To carry out this work was carried out survey of articles published in scientific journals on the subject, in order to verify the incidence of Shigella in food approaching its characteristics and damage to health.(AU)

Assuntos

RESUMO

Listeriosis is a severe disease caused by the ingestion of food contaminated with the bacterium Listeria monocytogenes. This zoonosis is of significance to public health because it can cause miscarriage, sepsis, and meningitis in susceptible humans. L. monocytogenes is a ubiquitous microorganism and can exist in the processing environment of meat products. Owing to the microorganisms ability to form biofilms, hard to clean utensils are particularly prone to harboring the diseasecausing microbes. This study aimed to evaluate the presence of Listeria spp. in the utensils of butcher shops located in a municipality of Zona da Mata mineira. Four collections were conducted in four different butcheries, where the following tools were sampled: tenderizers (n = 16), knives (n = 25), gondolas (n = 16), tables (n = 16), and grinders (n = 14). The samples were collected using surface swabs, packaged, and sent to the Microbiology Laboratory of the Hospital-Escola Gardingo Faculdade Vértice for analysis according to the ISO 11.290-1 protocol. Listeria spp. were found in all butcheries and sampled utensils, showing an insufficiency in the cleaning processes adopted by these establishments, as well as the need to implement effective corrective measures for the elimination of this bacterium in order to assure consumer health.

A listeriose é uma zoonose de grande importância para a saúde pública, uma vez que pode causar aborto, septicemia e meningite em pessoas suscetíveis. Trata-se de uma severa infecção, adquirida pela ingestão de alimentos contaminados pela bactéria Listeria monocytogenes. Em virtude da natureza ubíqua desse micro-organismo, o ambiente de processamento de produtos cárneos se torna uma potencial fonte de contaminação, principalmente nos utensílios de difícil higienização, em razão de sua capacidade de formação de biofilme. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a presença de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da Zona da Mata mineira. Foram realizadas quatro coletas em quatro açougues, onde foram amostrados os seguintes utensílios: amaciador (n=16), faca (n=25), gôndola (n=16), mesa (n=16) e moedor (n=14). As amostras foram coletadas por swabs de superfície, acondicionados e enviados ao Laboratório de Microbiologia do Hospital-Escola Gardingo, da Faculdade Vértice, para análise segundo o protocolo ISO 11.290-1. Constatou-se a presença de Listeria spp. em todos os açougues e utensílios amostrados, o que demonstra a deficiência nos processos de higienização adotados pelos estabelecimentos, necessitandose da implementação de medidas corretivas eficazes para sua eliminação e, consequentemente, para a garantia da saúde do consumidor.

Assuntos

RESUMO

Listeriosis is a severe disease caused by the ingestion of food contaminated with the bacterium Listeria monocytogenes. This zoonosis is of significance to public health because it can cause miscarriage, sepsis, and meningitis in susceptible humans. L. monocytogenes is a ubiquitous microorganism and can exist in the processing environment of meat products. Owing to the microorganisms ability to form biofilms, hard to clean utensils are particularly prone to harboring the diseasecausing microbes. This study aimed to evaluate the presence of Listeria spp. in the utensils of butcher shops located in a municipality of Zona da Mata mineira. Four collections were conducted in four different butcheries, where the following tools were sampled: tenderizers (n = 16), knives (n = 25), gondolas (n = 16), tables (n = 16), and grinders (n = 14). The samples were collected using surface swabs, packaged, and sent to the Microbiology Laboratory of the Hospital-Escola Gardingo Faculdade Vértice for analysis according to the ISO 11.290-1 protocol. Listeria spp. were found in all butcheries and sampled utensils, showing an insufficiency in the cleaning processes adopted by these establishments, as well as the need to implement effective corrective measures for the elimination of this bacterium in order to assure consumer health.(AU)

A listeriose é uma zoonose de grande importância para a saúde pública, uma vez que pode causar aborto, septicemia e meningite em pessoas suscetíveis. Trata-se de uma severa infecção, adquirida pela ingestão de alimentos contaminados pela bactéria Listeria monocytogenes. Em virtude da natureza ubíqua desse micro-organismo, o ambiente de processamento de produtos cárneos se torna uma potencial fonte de contaminação, principalmente nos utensílios de difícil higienização, em razão de sua capacidade de formação de biofilme. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a presença de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da Zona da Mata mineira. Foram realizadas quatro coletas em quatro açougues, onde foram amostrados os seguintes utensílios: amaciador (n=16), faca (n=25), gôndola (n=16), mesa (n=16) e moedor (n=14). As amostras foram coletadas por swabs de superfície, acondicionados e enviados ao Laboratório de Microbiologia do Hospital-Escola Gardingo, da Faculdade Vértice, para análise segundo o protocolo ISO 11.290-1. Constatou-se a presença de Listeria spp. em todos os açougues e utensílios amostrados, o que demonstra a deficiência nos processos de higienização adotados pelos estabelecimentos, necessitandose da implementação de medidas corretivas eficazes para sua eliminação e, consequentemente, para a garantia da saúde do consumidor.(AU)

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RESUMO

Os pombos domésticos e silvestres estão distribuídos por todo o mundo e carreiam micro-organismos patogênicos ao homem e a outros animais, podendo ser um dos responsáveis pela disseminação de Salmonella spp. Este patógeno gera grande preocupação para a economia mundial, uma vez que cria transtornos para a indústria avícola quando ocorre contaminação dos plantéis e ônus para a saúde pública devido a surtos de infecção alimentar causados por esta bactéria. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento acerca da participação do pombo doméstico na possível disseminação de Salmonella spp.(AU)

Domestic and wild pigeons are distributed throughout the world and carrie micro-organisms that are pathogenic to humans and other animals. They can be one of the animals in charge of the dissemination of Salmonella spp., pathogen of great concern for the world economy as it creates inconvenience to the poultry industry when there is contamination of herds and impacts on public health due to outbreaks of foodborne infection caused by this bacterium. Therefore, the objective was to conduct a survey about the participation of the domestic pigeon in the possible dissemination of Salmonella spp.(AU)

Assuntos

RESUMO

Os pombos domésticos e silvestres estão distribuídos por todo o mundo e carreiam micro-organismos patogênicos ao homem e a outros animais, podendo ser um dos responsáveis pela disseminação de Salmonella spp. Este patógeno gera grande preocupação para a economia mundial, uma vez que cria transtornos para a indústria avícola quando ocorre contaminação dos plantéis e ônus para a saúde pública devido a surtos de infecção alimentar causados por esta bactéria. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento acerca da participação do pombo doméstico na possível disseminação de Salmonella spp.(AU)

Domestic and wild pigeons are distributed throughout the world and carrie micro-organisms that are pathogenic to humans and other animals. They can be one of the animals in charge of the dissemination of Salmonella spp., pathogen of great concern for the world economy as it creates inconvenience to the poultry industry when there is contamination of herds and impacts on public health due to outbreaks of foodborne infection caused by this bacterium. Therefore, the objective was to conduct a survey about the participation of the domestic pigeon in the possible dissemination of Salmonella spp.(AU)

Assuntos

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RESUMO

o ovo é o alimento mais envolvido em surtos de infecção alimentar em que o agente etiológico é Salmonella spp. Desta forma, considerando a possibilidade de ovos contaminados participarem da dieta alimentar humana e serem veiculadores deste patógeno colocando em risco a saúde pública, faz-se necessária a investigação da presença de salmonela nos mesmos. Assim, objetivou-se realizar pesquisa de Salmonella spp. em amostras de ovos, água e ração de uma granja de galinhas do Município Rio Pomba, MG, e avaliar os fatores relacionados a ocorrência desta bactéria. Foram coletados 120 ovos, os quais foram divididos em 12 amostras compostas contendo dez ovos cada. Além disso, foram coletadas duas amostras de água e duas de ração usadas na granja. As amostras foram submetidas à análise de Salmonella spp. de acordo com o preconizado pela Instrução Normativa n°. 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foi detectado Salmonella spp. em três amostras, sendo uma proveniente da ração e duas dos ovos analisados. Vários fatores como: o organismo das aves, o manejo, a limpeza da granja e controle de animais do ambiente externo, ração e água devem ser considerados para explicar a contaminação dessas amostras, sendo assim de suma importância adotar medidas de prevenção e controle. (AU)

Eggs are the food most frequently involved in outbreaks of foodborne diseases in which the etiologic agent is Salmonella spp. Therefore, considering the possibility of eggs contaminated with Salmonella spp. participate in the human diet and been vehicles of this pathogen, it can put in risk public health, been necessary to investigate the presence of Salmonella in this food. Thus, considering the lack of local data on this subject, this work aimed to evaluate the occurrence of Salmonella spp. in samples of chicken eggs produced in a farm of Rio Pomba, MG, Brazil, water, and feed, and evaluate factors related to the occurrence of this bacterium. To achieve this goal, were collected 120 eggs, which were divided into 12 samples containing ten eggs each. In addition, were collected two water samples and two feed, being these used to stock the farm. The samples were subjected to analysis of Salmonella spp. according to the criteria of the Brazilian official method. Salmonella spp. was found in three samples, been one from feed and two others of the eggs analyzed. Several factors such as: the organism of the chicken, the farm management (cleaning and control of animals from sternum environment feed and water should be considered to explain the contamination of samples, being of high importance 10 adopt measures of prevention and control. (AU)

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Domestic and wild pigeons are distributed throughout the world and carrie micro-organisms that are pathogenic to humans and other animals. They can be one of the animals in charge of the dissemination of Salmonella spp., pathogen of great concern for the world economy as it creates inconvenience to the poultry industry when there is contamination of herds and impacts on public health due to outbreaks of foodborne infection caused by this bacterium. Therefore, the objective was to conduct a survey about the participation of the domestic pigeon in the possible dissemination of Salmonella spp.

Os pombos domésticos e silvestres estão distribuídos por todo o mundo e carreiam micro-organismos patogênicos ao homem e a outros animais, podendo ser um dos responsáveis pela disseminação de Salmonella spp. Este patógeno gera grande preocupação para a economia mundial, uma vez que cria transtornos para a indústria avícola quando ocorre contaminação dos plantéis e ônus para a saúde pública devido a surtos de infecção alimentar causados por esta bactéria. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento acerca da participação do pombo doméstico na possível disseminação de Salmonella spp.

RESUMO

O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain - Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.

The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.

El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain - Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.

RESUMO

Campylobacter sp é um bacilo gram negativo, pertencente à família Campylobacteraceae. As três espécies do gênero Campylobacter sp: Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter lari representam um grupo de bactérias denominadas termófilas. As temperaturas ideais para se desenvolver são na faixa 42-43° C, por ser um microaerófilo restrito, necessita de baixas concentrações de oxigênio e elevada concentração de dióxido de carbono. Os casos de Campylobacter sp. em muitos países são maior do que surtos por Salmonella sp. As infecções por Campylobacter sp. manifestam- se através da ingestão de carnes cruas, leite não pasteurizado e água não tratada contaminada, provocando surtos de gastrenterite com uma pequena dose infecciosa no homem. Seus principais sintomas são dor abdominal, náuseas, diarréia líquida com sangue ou muco, podendo se agravar a Síndrome de Güillain Barré. Os cuidados na higiene pessoal e no preparo dos alimentos são essenciais, ingerindo apenas alimentos bem cozidos, leite pasteurizado e água tratada. (AU)

Campylobacter sp. is a gram negative rod, belong Campylobacteraceae family. The three species theCampylobacter thermophilic with importance of the human health are Campylobacter jejuni, Campylobacter coli and Campylobacter lari. The ideal temperature to develop is between 42-43° C. The genus has a hading characteristic to be microaerophilic, needing low concentration of oxygen and high concentration of the dioxide of carbonic. The Campylobacter sp occurrence in many country's are most common than Salmonella sp. infection. The Campylobacter sp to manifest after to crude's meats, milk nom pasteurized and water non clean, challenging anchoreds of the gastritis with little infections in humano lts symptoms principals are diarrheic which to be mass or witcn mucus and to be with blood and nausea, when to be most can be drad Syndrome of Güillain Barré. The care witli hygiene sanitationand witli food care are important, to will the foods, pasteurized milk and drink clean water. (AU)

Assuntos

RESUMO

O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain ? Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.(AU)

The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.(AU)

El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain ? Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.(AU)

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A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, conseqüentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, reconhecidos como salmoneloses, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos. O aumento da incidência da salmonelose provocada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade, apesar dos avanços tecnológicos alcançados, este problema ainda ocorre mundialmente. As aves e bovinos são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico. A ampla distribuição da Salmonella spp. entre os animais, a existência de portadores assintomáticos e sua permanência no ambiente e nos alimentos contribuem para que este microrganismo assuma um papel de grande relevância na saúde pública mundial e, portanto, programas permanentes de controle e erradicação devem ser adotados.

The occurrence of foodborne diseases has been a matter of discussion over the last years due to the worldwide concern with strategies for their control and for ensuring that safe food products reach the consumer. Salmonella spp. is among the most widespread microorganisms in nature, having man and animals as main natural reservoirs. With occurrence of regional serotypes causing salmonellosis, this pathogen is considered one of the main agents responsible for outbreaks of foodborne disease in the developing countries. The increasing incidence of salmonellosis caused by contaminated food has shown that, despite the recent technological improvements, this problem still occurs in all countries. Cattle and poultry are the main responsible for the transmission of this pathogenic agent. Due to its wide distribution in animals, the existence of asymptomatic carriers and its presence in foodstuff and in the environment Salmonella spp. represents a significant public health problem worldwide calling for permanent control programs and eradication strategies.

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A importância do controle da qualidade dos alimentos é de fundamental importância, a fim de que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente de patógenos como as bactérias do gênero Salmonella. O objetivo deste trabalho foi abordar questões sobre segurança alimentar, correlacionadas à Salmonella, seus principais aspectos epidemiológicos e a possibilidade da sua transmissão para o homem por alimentos e animais. Foi realizado um levantamento bibliográfico através de bancos de dados internacionais SCIELO, HIGHWIRE e LILACS. Através deste levantamento, podemos concluir que ainda há muito a ser estudado sobre a bactéria Salmonella e suas formas de contaminação no meio, entretanto, com cuidados sobre a qualidade do alimento e uma fiscalização dos manipuladores de alimento, os índices de contaminação e mortalidade diminuirão.(AU)

The importance of the control of the quality of foods is very important to elimination of to the population byfoods, mainly by pathogenic bacteria as genus Salmonella. The objective of this work was to approach questions on alimentary security, correlated with Salmonella, as epidemiological aspects and the possibility of transmission to the man by foods and animals. A bibliographical review using international data bases as SCIELO, HIGHWIRE and LILACS was realized. Through this review, we can conclude that still has much points to be studied about Salmonella, as forms of contamination. However, with prevention about the quality of food and a surveillance over the food manipulators, the rates of contamination and mortality will be lower. (AU)

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A salmonelose é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública em todos os países. O gênero Salmonella é um dos principais agentes envolvidos nos surtos de toxinfecções alimentares. Grande parte dos surtos está associada ao consumo de alimentos de origem animal. Este artigo descreve a ação da Salmonella como agente causador de surtos de doenças transmitidas por alimentos, em diferentes partes do mundo. Além de apresentar as principais medidas de controle e prevenção.(AU)

Salmonelosis is considered to be one of the most important public health problems in all countries. The Salmonella gender is one of agent principal involved in food poisoning outbreak. Numerous outbreaks are associate to the consumption of the foods from animal origin. This article describes the Salmonella as the casual agent of foodborne disease in different parts of the world. Beyond present main measure of control and prevention. (AU)

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Neste trabalho, objetivou-se o isolamento e a identificação de Escherichia coli em carne moída de primeira e de segunda qualidade comercializada em Pelotas, totalizando 33 amostras de cada categoria. As amostras foram coletadas em casas especializadas na venda de carnes e processadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto de Biologia da UFPel. Das 66 amostras analisadas, 48 (72,73 por cento) encontravam-se contaminadas com E. coli. Os resultados nos indicam que o alimento analisado apresentou contaminação por E. coli. Contaminação maior se deu na carne moída de primeira qualidade, a qual apresentou 48 isolados positivos, enquanto que a de segunda qualidade foram 30 isolados. Um total de 46 isolados foram submetidos à sorologia, onde 34 foram confirmadas como EPEC, sendo 16, 17, 01 como EPEC PoliA, B e C, respectivamente, e outros 02 isolados como 0157 e os restantes, (10 isolados) não soroaglutinaram com nenhum dos anti-soros testados. Dos 78 isolados, apenas 05 apresentaram capacidade hemolítica e a maioria das cepas testadas apresentou um grau elevado de sensibilidade á gentamicina 98,7 por cento (77 isolados), enquanto que 72 por cento (56 isolados) apresentou resistência à ampicilina.

In this work, it was aimed at the isolation and the identification of Escherichia coli in worn out meat of first and second quality marketed in Pelotas, totaling 33 samples of each category. The samples were collected specialized homes in the sale of meats and processed at the Laboratory of Microbiology of the Institute of Biology of UFPel. Of the 66 analyzed samples, 48 (72,73%) they were polluted with E. coli. The results indicate us that the analyzed food presented high level of contamination for E. coli. Larger contamination felt in the worn out meat of first quality, which presented 48 positive isolations, while the one of second quality was 30 isolations. A total of 46 isolated was submitted to the serology, where 34 were confirmed like EPEC, being 16, 17, 01 as EPEC Polished, B and C respectively, and other 02 isolated as 0157, and the remaining (10 isolated) no soro aglutinaram with none of the tested antiserums. Of the 78 only isolated 05 presented capacity hemolytic, and most of the tested stumps presented a high degree of sensibility the gentamicina 98,7% (77 isolated), while 72% (56 isolated) it presented resistance the ampicilína.

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