RESUMO

ABSTRACT OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2018. METHODS We used the 2008-2009 and 2017-2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008-2009 INA and 24-hour recalls in 2017-2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home.

RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008-2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008-2009 e 2017-2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008-2009 e de recordatórios 24 horas em 2017-2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

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RESUMO

Objetivou-se a qualidade água utilizada por food trucks em eventos de rua em Curitiba, Paraná. Em 38 food trucks, foi aplicado um instrumento para avaliar a higiene da água, um teste colorimétrico foi utilizado para avaliar cloro e pH e verificou-se a presença de Escherichia coli, coliformes totais, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas nas amostras de água. Constatou-se baixo nível de cloro na água e a higienização do reservatório foi deficiente, sendo que estes foram os que apresentaram maior contaminação por bactérias heterotróficas. Conclui-se a necessidade dos food trucks reavaliar os critérios de higienização do reservatório de água, bem como o controle e manutenção do cloro para minimizar os riscos de contaminação existentes na água utilizada nos eventos de rua.

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RESUMO

Objetivou-se a qualidade água utilizada por food trucks em eventos de rua em Curitiba, Paraná. Em 38 food trucks, foi aplicado um instrumento para avaliar a higiene da água, um teste colorimétrico foi utilizado para avaliar cloro e pH e verificou-se a presença de Escherichia coli, coliformes totais, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas nas amostras de água. Constatou-se baixo nível de cloro na água e a higienização do reservatório foi deficiente, sendo que estes foram os que apresentaram maior contaminação por bactérias heterotróficas. Conclui-se a necessidade dos food trucks reavaliar os critérios de higienização do reservatório de água, bem como o controle e manutenção do cloro para minimizar os riscos de contaminação existentes na água utilizada nos eventos de rua.(AU)

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Abstract As in almost every country in the world, street foods are frequently used in Turkey. To determine the preferences for these foods, a questionnaire was given to 847 individuals constituted by randomly selected high school and university students. Of the participants, 43.4% were male and 56.6% were female; the majority of them were between 19 and 22 years of age. It was found that 40.1% of the young people ate street food 2-3 times per week, whereas 23.3% were found to eat it every day. Turkish bagels, döner, boiled corn in a cup and toast are most preferred street foods. A statistically significant negative correlations were found between consumption preference scores and education, gender, and age. Although consumers know that street foods can cause contamination with microorganisms, that sellers do not pay attention to hygiene, and that these foods are raw or not cooked well, they prefer because of their cheapness, deliciousness, variety and fast service. Street foods are widely consumed in Turkish young students and because of preventing food poisoning, they should be educated about food hygiene and safety. Also, educating vendors in personal hygiene and good manufacture practice can minimize contamination risk.

Resumo Alimentos de rua são frequentemente consumidos na Turquia como em quase todos os países do mundo. Foi aplicado um questionário para 847 indivíduos constituídos por estudantes de nível médio e superior que foram aleatoriamente selecionados. Dos participantes, 43,4% eram do sexo masculino e 56,6% do feminino; a maioria deles tinha entre 19 e 22 anos de idade. Foi constatado que 40,1% dos jovens comem alimentos de rua 2-3 vezes por semana, enquanto 23,3% todos os dias. Bagel turco döner, milho cozido em um copo e pão torrado são os alimentos de rua mais preferidos. A correlação negativa estatisticamente significativa foi encontrada entre as pontuações de preferências de consumo e educação, gênero e idade. Embora os consumidores saibam que os alimentos de rua podem causar contaminação com microrganismos, pois os vendedores não prestam atenção à higiene, e que estes alimentos são crus ou mal cozidos, eles preferem por causa de seus custos baratos, o seu gosto, a variedade e o serviço rápido. Alimentos de rua são amplamente consumidos por jovens e estudantes turcos e para prevenir a intoxicação alimentar, eles devem ser educados sobre higiene e segurança alimentar. Além disso, educar fornecedores sobre higiene pessoal e boas práticas de fabricação podem minimizar o risco de contaminação.

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ABSTRACT OBJECTIVE This study aims to describe the places of purchase of food consumed outside the home, characterize consumers according to the places of consumption, and identify the food purchased by place of consumption in Brazil. METHODS We have used data from the Pesquisa de Orçamento Familiar (Household Budget Survey) of 2008-2009 with a sample of 152,895 subjects over 10 years of age. The purchase of food outside the home was collected from the records of all expenditures made in seven days. The places of purchase were grouped according to their characteristics: supermarket, bakery, street food, restaurant, snack bar, fruit shop, and other places. The types of food were grouped into nine categories, considering the nutritional aspects and the marketing characteristics of the item. We have estimated the frequency of purchase in the seven groups of places in Brazil and according to gender and type of food purchased per place. We have calculated the average age, income and years of education, as well as the per capita expenditure according to places of purchase of food consumed outside the home. RESULTS The purchase of food outside the home was reported by 41.2% of the subjects, being it greater among men than women (44% versus 38.5%). Adults had a higher frequency (46%) than teenagers (37.7%) and older adults (24.2%). The highest frequency of places of purchase were snack bar (16.9%) and restaurant (16.4%), while the fruit shop (1.2%) presented the lowest frequency. Sweets, snack chips and soft drinks were the most purchased items in most places. Average expenditure was higher for restaurant (R$33.20) and lower for fruit shop (R$4.10) and street food (R$5.00). CONCLUSIONS The highest percentage of food consumed outside the home comes from snack bars and restaurants, pointing to important places for the development of public policies focused on promoting healthy eating.

RESUMO OBJETIVO Descrever os locais de aquisição dos alimentos consumidos fora do lar, caracterizar os consumidores de acordo com os locais de consumo e identificar os alimentos adquiridos por local de consumo no Brasil. MÉTODOS Utilizaram-se dados da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 em uma amostra de 152.895 indivíduos acima de 10 anos. A aquisição de alimentos para consumo fora do lar foi coletada por registros de todos os gastos realizados no período de sete dias. Os locais de aquisição de alimentos foram agrupados de acordo com suas características: supermercado, padaria, comida de rua, restaurante, lanchonete, frutaria e outros. Os tipos de alimentos adquiridos foram alocados em nove categorias de alimentos, considerando os aspectos nutricionais e as características de comercialização do item. Estimou-se a frequência de aquisição de alimentos nos sete grupos de locais no Brasil e por sexo e o tipo de alimento adquirido por local. Calculou-se a média de idade, de renda e de anos de escolaridade, bem como da despesa per capita segundo locais de aquisição de alimentos consumidos fora do lar. RESULTADOS A aquisição de alimentos fora do lar foi reportada por 41,2% dos indivíduos, sendo maior entre os homens do que nas mulheres (44% versus 38,5%). Os adultos apresentaram maior frequência de aquisição (46%) do que os adolescentes (37,7%) e os idosos (24,2%). Os locais com maiores frequências de consumo de alimentos fora do lar foram lanchonete (16,9%) e restaurante (16,4%), enquanto frutaria (1,2%) apresentou a menor frequência. Doces, salgadinhos e refrigerante foram os alimentos mais adquiridos na maioria dos locais. Os gastos médios com alimentos foram maiores para restaurante (R$33,20) e menores para frutaria (R$4,10) e comida de rua (R$5,00). CONCLUSÕES O maior percentual de consumo de alimentos fora do lar é proveniente de lanchonete e restaurante, apontando importantes locais para o desenvolvimento de políticas públicas com foco na promoção da alimentação saudável.

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RESUMO

A evolução no comércio de alimentos em vias públicas levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou street food, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparada e/ou vendida em ruas ou locais públicos, onde há etapas adicionais de preparo ou processamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil dos vendedores (idade, sexo, escolaridade) e analisar as condições higiênicas sanitárias do local do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de check-list em 28 estabelecimentos de comércio ambulante de lanches no município de Umuarama, PR. Quanto ao perfil dos manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes) 68% eram do sexo masculino e 32% do sexo feminino. Em relação à faixa etária, verificou-se que 57% apresentavam idade entre 36 e 50 anos, e 43% entre 18 e 35 anos, e nenhum acima de 51 anos. A formação escolar dos entrevistados variou entre primeira a quarta série com 18%, até a oitava série 43% e segundo grau completo com 39%. No que diz respeito ao tempo de serviço, 75% dos entrevistados atuavam na área a mais de seis anos, 14% até cinco anos e 11% até dois anos. Em relação às edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos, 63% apresentam não conformidade com a legislação, demonstrando que se faz necessária uma maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária local, além da realização de programas de capacitação em boas práticas de manipulação para os manipuladores.(AU)

The evolution of food trade on the street has led to the rising of a new type of economic activity known as street food, which is the food ready to be served and eaten. Served food means any kind of food or beverage prepared and/or sold in streets or public places where there are additional preparation or processing steps. This study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of street food through the application of a checklist on 28 street trading locations in the city of Umuarama, PR. Regarding the profile of food handlers (street vendors), 68% are male and 32% are female. In terms of age, 57 % were aged between 36 and 50 years old, while 43% were aged between 18 and 35 years, and none was older than 51. Schooling of the respondents ranged from 18% attending 1st to 4th year of elementary school, 43% attending the 8th year of elementary school, and 39% finishing high school. Regarding time on the job, 75% of the respondents worked in the area for more than six years, 14% up to five years, and 11% up to two years. Regarding facilities, handlers and food production, 63% were non-compliant with the legislation, showing the need for a greater inspection by the local Health Surveillance agency, as well as holding training programs in good handling practices for food handlers.(AU)

La evolución del comercio de alimentos en vías públicas llevó a la aparición de un nuevo tipo de actividad económica, conocido como comercio de alimentos callejero o street food, haciendo referencia al comercio de alimentos preparados y servidos. Se llama alimento servido, cualquier alimento o bebida preparada y/o vendida en las calles o lugares públicos, donde hay etapas adicionales de preparo o procesamiento. Este estudio tuvo como objetivo buscar el perfil de los vendedores (edad, sexo, escolaridad) y analizar las condiciones higiénicas y sanitarias de locales de ventas de alimentos callejeros, a través de la aplicación de lista control en 28 establecimientos callejeros en la ciudad de Umuarama, PR. En cuanto al perfil de los manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes), 68% son del sexo masculino y 32% del sexo femenino. Cuanto a la edad, se encontró que 57% tenía entre 36 y 50 años, y 43% entre 18 y 35 años, y no más de 51 años. La educación escolar de los encuestados osciló entre el 1º y 4º año de la primaria 18%, hasta 8º año de la primaria 43%, la enseñanza secundaria completa 39%. Con respecto al tiempo de trabajo, 75% de los encuestados trabajan en el área hace más de seis años, 14% hasta cinco años y 11% hasta dos años. En relación a las edificaciones e instalaciones, manipuladores y producción de alimentos, 63% presentan incumplimiento con la legislación, demostrando que se hace necesaria una fiscalización mayor por parte de la Vigilancia Sanitaria local, además de realización de programas de capacitación en buenas prácticas de manipulación para los manipuladores.(AU)

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A evolução no comércio de alimentos em vias públicas levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou street food, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparada e/ou vendida em ruas ou locais públicos, onde há etapas adicionais de preparo ou processamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil dos vendedores (idade, sexo, escolaridade) e analisar as condições higiênicas sanitárias do local do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de check-list em 28 estabelecimentos de comércio ambulante de lanches no município de Umuarama, PR. Quanto ao perfil dos manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes) 68% eram do sexo masculino e 32% do sexo feminino. Em relação à faixa etária, verificou-se que 57% apresentavam idade entre 36 e 50 anos, e 43% entre 18 e 35 anos, e nenhum acima de 51 anos. A formação escolar dos entrevistados variou entre primeira a quarta série com 18%, até a oitava série 43% e segundo grau completo com 39%. No que diz respeito ao tempo de serviço, 75% dos entrevistados atuavam na área a mais de seis anos, 14% até cinco anos e 11% até dois anos. Em relação às edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos, 63% apresentam não conformidade com a legislação, demonstrando que se faz necessária uma maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária local, além da realização de programas de capacitação em boas práticas de manipulação para os manipuladores.

The evolution of food trade on the street has led to the rising of a new type of economic activity known as street food, which is the food ready to be served and eaten. Served food means any kind of food or beverage prepared and/or sold in streets or public places where there are additional preparation or processing steps. This study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of street food through the application of a checklist on 28 street trading locations in the city of Umuarama, PR. Regarding the profile of food handlers (street vendors), 68% are male and 32% are female. In terms of age, 57 % were aged between 36 and 50 years old, while 43% were aged between 18 and 35 years, and none was older than 51. Schooling of the respondents ranged from 18% attending 1st to 4th year of elementary school, 43% attending the 8th year of elementary school, and 39% finishing high school. Regarding time on the job, 75% of the respondents worked in the area for more than six years, 14% up to five years, and 11% up to two years. Regarding facilities, handlers and food production, 63% were non-compliant with the legislation, showing the need for a greater inspection by the local Health Surveillance agency, as well as holding training programs in good handling practices for food handlers.

La evolución del comercio de alimentos en vías públicas llevó a la aparición de un nuevo tipo de actividad económica, conocido como comercio de alimentos callejero o street food, haciendo referencia al comercio de alimentos preparados y servidos. Se llama alimento servido, cualquier alimento o bebida preparada y/o vendida en las calles o lugares públicos, donde hay etapas adicionales de preparo o procesamiento. Este estudio tuvo como objetivo buscar el perfil de los vendedores (edad, sexo, escolaridad) y analizar las condiciones higiénicas y sanitarias de locales de ventas de alimentos callejeros, a través de la aplicación de lista control en 28 establecimientos callejeros en la ciudad de Umuarama, PR. En cuanto al perfil de los manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes), 68% son del sexo masculino y 32% del sexo femenino. Cuanto a la edad, se encontró que 57% tenía entre 36 y 50 años, y 43% entre 18 y 35 años, y no más de 51 años. La educación escolar de los encuestados osciló entre el 1º y 4º año de la primaria 18%, hasta 8º año de la primaria 43%, la enseñanza secundaria completa 39%. Con respecto al tiempo de trabajo, 75% de los encuestados trabajan en el área hace más de seis años, 14% hasta cinco años y 11% hasta dos años. En relación a las edificaciones e instalaciones, manipuladores y producción de alimentos, 63% presentan incumplimiento con la legislación, demostrando que se hace necesaria una fiscalización mayor por parte de la Vigilancia Sanitaria local, además de realización de programas de capacitación en buenas prácticas de manipulación para los manipuladores.

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A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento. Entretanto, ao ser geralmente uma atividade não regularizada, sanitariamente perseguida e que envolve vendedores em situação de iniquidade e exclusão social, conduz a realização de práticas sanitárias incipientes que se traduzem em um alto risco na saúde pública, especialmente para os consumidores. Este artigo de opinião pretende discutir as implicações da venda de alimentos na via pública, tanto no contexto das políticas públicas quanto das iniciativas das organizações internacionais, desde uma perspectiva preventiva voltada ao foco laboral e dos direitos. Mediante o rastreamento das experiências na região ibero-americana, foram apontados avanços em diferentes níveis para o reconhecimento deste tipo de venda de alimentos e propostas com abordagens inclusivas e de acompanhamento sanitário.

Street food vending has been one of the most representative occupations of the informal economy, especially in developing countries. However, generally, that activity is unregulated, persecuted by health agencies, and related to situation of inequality and social exclusion of vendors, which implies incipient health practices and high risk to public health, especially to consumers. This opinion paper aims to discuss the implications of food sales in public way, in the context of public policies and the initiatives of international organizations, from a preventive academic reading, with focus on labor and rights. By tracing the experiences of Ibero-America, advances were appointed, at different levels, for the recognition of this type of food vending, and proposals to promote inclusive social dynamics and health monitoring.

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The street food market has been growing in recent years, representing low cost food, quick preparation and accessible prices to consumers. However, this growth is related to the increasing risk of foodborne illness development. Annually, around 100 million people contract diseases through contaminated food, and approximately 85%ofthese cases could be prevented with proper food handling. This work aimed the evaluation of the general knowledge of foodborne illness within street food consumers at Caxias do Sul. A questionary was applied to 60 consumers asking information about age, gender, education, habits and preferred food, foodborne illnesses, opinion concerning the street food selling points and the availability to pay more for processed and packed food. Among the enterviewed people 61% considered their alimentary habits little healthy, 65% are concerned with alimentary security and 45% are distrust of eat street food. Price, taste, convenience and quality were the reasons told by consumers to justify the consumption of food sold in the streets, but more than half of respondents felt that the food trade on public roads is inappropriate regarding sanitary conditions. Most consumers answered that would increase consumption if the food was packed and would pay more for the package. (...)(AU)

O comércio de alimentos de rua vem crescendo muito nos últimos anos, representado pela comercialização de alimentos de baixo custo, rápido preparo e acessível ao consumidor. Entretanto, está relacionado com o aumento no risco do desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Cerca de 100 milhões de pessoas contraem, anualmente, doenças através de alimentos contaminados, e aproximadamente 85% destes casos poderiam ser prevenidos com manipulação correta dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento sobre doenças transmitidas por alimentos entre consumidores de alimentos vendidos nas ruas da cidade de Caxias do Sul. Foram entrevistados 60 consumidores com um questionário contendo informações sobre faixa etária, gênero, escolaridade, hábitos e preferências alimentares, doenças veiculadas por alimentos, além da opinião quanto aos pontos de venda e disponibilidade de pagar valores adicionais pelo alimento processado e embalado. Dentre os entrevistados, cerca de 61% consideraram seu hábito alimentar pouco saudável, 65% preocupam-se com segurança em sua alimentação e 45% relataram receio em se alimentar com alimentos vendidos por ambulantes. Preço, sabor, conveniência e qualidade foram os critérios apresentadas pelos consumidores para justificar o consumo de alimentos vendidos nas ruas, porém, mais da metade dos entrevistados considerou que o comércio de alimentos nas vias públicas apresenta- se inadequado quanto às condições higienicossanitárias. A maioria dos consumidores relatou aumentar a frequência de consumo se o produto fosse embalado e ainda que pagariam mais pela embalagem. (...)(AU)

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Participaram da pesquisa 13 vendedores ambulantes de cachorro-quente no município de Belo Horizonte, MG. O objetivo da pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias do processo produtivo à comercialização de cachorros-quentes. Para avaliação das condições higienicossanitárias foi utilizado um checklist, análise visual e aferição de temperatura dos alimentos. Os itens avaliados no checklist foram: condições ambientais, carrinho e utensílios, higiene pessoal do manipulador, matérias primas, produtos expostos à venda e questões quanto às boas práticas na manipulação dos alimentos. Como resultado final observou-se que: 47,7% dos ambulantes atendiam às questões da pesquisa, 44,6% atendiam parcialmente e 7,7% pouco atendiam às questões pesquisadas. Concluiu-se que a maioria dos ambulantes atendem a maior parte das questões pesquisadas, o que revelou uma preocupação dos ambulantes em manter hábitos higiênicos, adequados durante a produção e comercialização de cachorro-quente no município. (AU)

Were evaluated 13 street vendors of hot dogs in the city of Belo Horizonte, MG, Brasil, with the objective to evaluate the hygienical-sanitary conditions of the whole production process until the sale of hot dogs produced by street vendors in the city. To data analysis were utilized a checklist, visual analysis and measurement of temperature of food. 1tems evaluated in the checklist were: Ambient Conditions, Trolleys and Hardware, Personal Hygiene the Manipulator, Raw Materials and products displayed for sale and questions about good manufacturing practices in handling food. The results were different to those studies on the subject, which reveals a preoccupation for street vendors to maintain proper hygienic habits during manipulation, since the questions addressed in the majority treated the issues researched. (AU)

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O comércio de alimentos praticado por ambulantes tem aumentado nos últimos anos no Brasil, porém questiona-se a segurança alimentar desses produtos. Considerando-se o elevado consumo de carne assada nas ruas de várias cidades do País, objetivou-se, nesta pesquisa, analisar a qualidade microbiológica da carne assada (bovina) e das mãos dos manipuladores deste produto no comércio ambulante na cidade de Anápolis-GO. Pretendeu-se, também, verificar o conhecimento sobre Boas Práticas pelos comerciantes. Foram avaliados 11 pontos de venda ambulante, coletando-se uma amostra de carne bovina crua e outra de carne assada. Em cada ponto, coletou-se também uma amostra das mãos do manipulador da carne assada por meio do enxague das mãos em solução salina contida em saco plástico esterilizado. Além disso, foram aplicados questionários para verificar o conhecimento desses comerciantes sobre as normas de manipulação de alimentos. Nas amostras de carne crua, realizou-se a contagem de Escherichia coli e a pesquisa de Salmonella sp.; nas amostras de carne assada, a contagem de Staphylococcus aureus, E. coli e clostrídios sulfito-redutores e a pesquisa de Salmonella sp. Nas amostras das mãos, realizou-se a contagem de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. A qualidade microbiológica mostrou-se satisfatória em 90,9 por cento (10/11) das amostras de carne assada. Nenhum dos manipuladores apresentou S. aureus ou E. coli nas mãos. Em relação ao conhecimento das normas de manipulação, as principais falhas identificadas referiam-se ao preparo e transporte de alimentos.

The food trade by street vendors in Brazil has increased in recent years, but there are questionsabout the food safety of these products. In view of the high consumption at street barbecues incities across the country, this study aimed to analyze the microbiological quality of barbecuedmeat sold by street vendors, while testing the adoption of good food preparation practices by thefood handlers in the city of Anápolis, Goiás. Eleven points of sale were evaluated and at each pointsamples of raw and cooked meat were collected. The cleanliness of sellers’ hands was also evaluatedthrough the collection of samples by the rinsing of their hands in saline contained in a sterile plasticbag. Questionnaires were applied to check the knowledge of vendors about food safety practices.Samples of raw meat were checked for Escherichia coli and Salmonella spp., while the samples ofcooked beef were checked for Staphylococcus aureus, E. coli, sulphite reducing Clostridium andSalmonella spp., as required by the legislation. The microbiological analysis revealed that one stallhad cooked meat of an unsatisfactory quality. None of the handlers had S. aureus or E. coli on theirhands. Regarding the knowledge of good practices, failures were noted, mainly in the preparationand transport of food.

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Objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de alimentos de rua e realizar intervenção educativa para trabalhadores do comércio informal de alimentos. Trata-se de um estudo de caso, no qual foi realizado o diagnóstico higienicossanitário dos pontos informais, por meio de aplicação de checklist, contagem de coliformes totais e taphylococcus aureus em amostras de lanches, em Santo Antônio de Jesus, Bahia, período 2008-2009. Posteriormente, houve a realização de intervenção educativa em Boas Práticas de Fabricação no ponto de comercialização e local de produção dos alimentos. Os resultados demonstraram que todos os vendedores de comida de rua apresentavam falhas higienicossanitárias na produção do alimento. A contagem de coliformes totais variou entre 8 x 10¹ a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por cento (9) das amostras de acima de 102 UFC/g. A contagem de Staphylococcus aureus variou entre 1,1 x 102 e 3,7 x 104 UFC/g, apresentando 80 por cento (8) das amostras acima dos níveis tolerados pela RDC 12/2001. A intervenção educativa em Boas Práticas propiciaram melhorias das condições higienicossanitárias nas edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores e produção. Concluiu-se que a intervenção realizada com base na abordagem problematizadora é

The aim of this study was to evaluate the sanitary hygiene settings of street foods and make an educational intervention for workers in the informal food trade. This is a case study in which a hygienic and sanitary diagnosis of the informal street food stands was performed by applying a checklist, and the counting of total coliform Staphylococcus aureus in samples of snacks in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil in the period of 2008-2009. Subsequently, an educational intervention on Good Manufacturing Practices was performed at the street stands and in the places where the food was prepared. The results showed that 100 percent of street food vendors failed on hygiene and sanitary food production methods. The counting of total coliforms ranged from 8 x 10¹ to 2.2 x 105 CFU / g, and 90 percent of samples were above 102 CFU / g. The enumeration of Staphylococcus aureus ranged between 1.1 x 102 and 3.7 x 104 CFU / g, with 80 percent of samples were above the levels permitted by the Brazilian Federal Legislation. The educational intervention on Good Manufacturing Practices led to the improvement of sanitary conditions in the buildings, facilities, equipment, furniture, appliances, manipulators and production. We conclude that the intervention performed based on the problematic approach is an important methodology to sensitize street food vendors to produce safe food.

Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos de consumo en la calle y realizar una intervención educativa para los trabajadores del comercio informal de alimentos. Estudio de caso, destinado a realizar el diagnóstico higiénico-sanitario del comercio informal de alimentos, a través de la aplicación de una lista de control, conteo de coliformes totales y Staphylococcusaureus en muestras de meriendas, en la ciudad de Santo Antonio de Jesus, Bahia, durante el periodo de 2008 a 2009. Posteriormente se realizó una intervención educativa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, en el lugar de comercialización y en el local de producción de los alimentos. Los resultados demuestran que la totalidad de los vendedores de la comida en la calle presentaban fallas higiénico-sanitarias en la producción del alimento. El conteo de coliformes totales varió entre 8 x 101 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por ciento (9) de las muestras por encima de 102 UFC/g. El conteo de Staphylococcusaureus varió entre 1,1 x 102 y 3,7 x 104 UFC/g, presentando 80 por ciento de las muestras por encima de los niveles tolerados por la RDC 12/2001. La intervención educativa de las Buenas Prácticas propició mejorías en las condiciones higiénico-sanitarias en las edificaciones e instalaciones, en los equipos, en los muebles y utensilios, en los manipuladores y en la producción. Se concluye que la intervención realizada, con base en el enfoque problemático, es importante para sensibilizar a los trabajadores del segmento de comida de la calle para la producción de un alimento seguro.

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RESUMO

O consumidor de alimentos de rua é aquele que adquire o alimento comercializado pelo vendedor ambulante de mercadorias em vias públicas. O objetivo deste artigo é caracterizar o perfil dos consumidores de comida de rua de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Realizou-se estudoexploratório e descritivo, com 200 sujeitos entrevistados mediante aplicação de questionário semiestruturado em três praças públicas, no período de junho de 2010 a março de 2011. Os resultados indicam que a maioria dos participantes eram mulheres (58%), na faixa etária de 16 a25 anos (55%), escolaridade prevalente segundo grau completo (39%) e renda de até dois salários mínimos (50%). Apenas 5% utilizam a falta de dinheiro como critério para a compra dos alimentos e 92,5% creem que os produtos constituem risco à saúde, tendo 60% evitado a ingestão de algum tipo de alimento desse tipo. Sintomas de doenças transmitidas por alimentos foram revelados por 44% dos entrevistados e o refrigerante e o acarajé os alimentos mais consumidos. Dos entrevistados, 96% ingerem os produtos nos pontos de venda e 50,5% apresentam um consumode ao menos uma vez por semana. Constatou-se baixa ingestão de produtos naturais e regionais. Os resultados podem subsidiar a elaboração de políticas públicas na área de alimentação e nutrição, devido à importância socioeconômica, cultural, sanitária e nutricional dos produtoscomercializados por vendedores ambulantes. Concluiu-se que, para a melhoria da qualidade dos alimentos de rua, é necessária a educação sanitária dos consumidores.

The consumer of street foods is someone who purchases food commercialized by street vendors in public places. The aim of this article is to characterize the profile of consumers of street foods in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil. An exploratory and descriptive study was conducted based on the interviews of 200 subjects, through the application of semi-structured questionnaire in three public places in the period of June 2010 to March 2011. Among the respondents, the majority were female (58%) and were aged between16 to 25 years (55%), completed high school (39%) and 50% had income less than two minimum wages. No more than 5% of the respondents used lack of money as answer to the purchase of street foods. Most of the respondents (92.5%) believe that the products are a health hazard and 60% have avoided the ingestion of this kind of food. Symptoms of diseases transmitted by food were revealed by 44% of the people interviewed, and soft drinks (soda) and acarajé were the most consumed foods in this study. The largest part (96%) consumes street food at the place where they were bought it and 50.5% of respondents consume the food on the streets at least once a week. The consumption of regional and natural foods were barely mentioned. The results may support the development of public policies in the area of food and nutrition, due to socio-economic, cultural, health and nutritional of the products sold by street vendors. It can be concluded that in order to improve the quality of street foods, health education is needed for consumers.

El consumidor de alimentos de la calle es aquel que adquiere el alimento vendido en vías públicas. El objetivo de este estudio es caracterizar el perfil de los consumidores de alimentos en la calle, en Santo Antonio de Jesús, Bahia, Brasil. Estudio exploratorio y descriptivo, con 200 personas entrevistadas a través de un cuestionario semiestructurado, en tres plazas públicas, en el período de junio de 2010 a marzo de 2011. Los resultados indican que la mayoría de los encuestados eran mujeres (58%), con edades entre 16 y 25 años (55%), con enseñanza secundaria completa (39%), y el (50%) con renta de hasta dos sueldos base. Apenas un 5% utilizan como criterio la falta de dinero para consumiralimentos en la calle y, el 92,5% cree que los productos constituyen un riesgo a la salud, siendo que el 60% evitan la ingestión de ese tipo de alimento. El 44% de los entrevista refirió síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos y, la gaseosa y el acarajé, fueron losalimentos más consumidos. De los entrevistados, 96% ingieren los productos en la calle y el 50,5% los consumen, por lo menos, una vez por semana. Se constató una baja ingestión de productos naturales y regionales. Los resultados pueden servir de subsidio para el desarrollode políticas públicas en el área de la alimentación y la nutrición, debido a la importancia socioeconómica, cultural, de salud y nutricional de los productos vendidos en la calle. Se concluye que para mejorar la calidad de estos alimentos, es necesario una educación sanitaria de los consumidores.

Assuntos

RESUMO

O alimento comercializado por ambulantes pode oferecer riscos à saúde da população, embora satisfaça as necessidades de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho, funcionando como alternativa para o sustento de milhões de pessoas. O presente trabalho teve por objetivo analisar microbiologicamente alimentos produzidos e comercializados por ambulantes da cidade de Maringá (PR), bem como treiná-los em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, considerando a necessidade de adequação à Resolução 216/2004 do Ministério da Saúde. Foram realizadas análises microbiológicas de 42 amostras de alimentos coletados nos pontos de comercialização e foi aplicado check list para avaliar a existência de Boas Práticas. As análises microbiológicas mostraram contaminação em 14,3% amostras para Coliformes a 45°C, e 2,4% para Estafilococos Coagulase Positiva e nenhuma para Salmonella sp, B. cereuse Clostrídio Sulfito Redutor a 46oC (RDC n. 12/2001). A partir do primeiro check list foi detectada uma não conformidade de 33,4%. O programa de treinamento das Boas Práticas de Manipulação teve carga horária de 12 horas. Após o segundo check list, realizado em uma amostra de 10 ambulantes, pôde-se perceber que alguns aspectos, principalmente de higienização foram melhorados. Houve um avanço na divulgação do conhecimento básico e aplicado sobre cuidados na manipulação de alimentos, prevenindo surtos de doenças transmitidas por alimentos.

The street food commerce might cause health risks to the population, although it satisfies the needs of obtaining fast low-cost foods, near the work and can be an alternative for the people sustenance. The present work aims at performing microbiology analyzes of foods produced and marketed in the streets of Maringá (PR) city, as well as to train them on Good Practices, considering the adaptation required by the Resolution 216/2004 (Govt. edict). Microbiology analyzes of 42 food samples were collected in the marketing points. In order to evaluate the application of Good Practices, a checklist was used. The microbiological analyses found contamination by Coliforms at 45°C in 14.3% of the samples and by Staphylococcus positive coagulase in 2.4% of the samples (RDC 12/2001). No contamination by Salmonella spp. and B. cereus was found in any of the samples. In the first checklist, a 33.4% non-conformity was detected. The Good Practices training program was enforced in 12 hours. After thesecond checklist accomplished in a sample of 10 street food points of sale, and there could be observed that some aspects such as hygiene have improved. There was a progress in the spread of the basic and applied knowledge for handling food, avoiding disease outbreaks spread by food.

Assuntos

RESUMO

The street food commerce might cause health risks to the population, although it satisfies the needs of obtaining fast low-cost foods, near the work and can be an alternative for the people sustenance. The present work aims at performing microbiology analyzes of foods produced and marketed in the streets of Maringá (PR) city, as well as to train them on Good Practices, considering the adaptation required by the Resolution 216/2004 (Govt. edict). Microbiology analyzes of 42 food samples were collected in the marketing points. In order to evaluate the application of Good Practices, a checklist was used. The microbiological analyses found contamination by Coliforms at 45C in 14.3% of the samples and by Staphylococcus positive coagulase in 2.4% of the samples (RDC 12/2001). No contamination by Salmonella spp. and B. cereus was found in any of the samples. In the first checklist, a 33.4% non-conformity was detected. The Good Practices training program was enforced in 12 hours. After the second checklist accomplished in a sample of 10 street food points of sale, and there could be observed that some aspects such as hygiene have improved. There was a progress in the spread of the basic and applied knowledge for handling food, avoiding disease outbreaks spread by food.

O alimento comercializado por ambulantes pode oferecer riscos à saúde da população, embora satisfaça as necessidades de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho, funcionando como alternativa para o sustento de milhões de pessoas. O presente trabalho teve por objetivo analisar microbiologicamente alimentos produzidos e comercializados por ambulantes da cidade de Maringá (PR), bem como treiná-los em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, considerando a necessidade de adequação à Resolução 216/2004 do Ministério da Saúde. Foram realizadas análises microbiológicas de 42 amostras de alimentos coletados nos pontos de comercialização e foi aplicado check list para avaliar a existência de Boas Práticas. As análises microbiológicas mostraram contaminação em 14,3% amostras para Coliformes a 45C, e 2,4% para Estafilococos Coagulase Positiva e nenhuma para Salmonella spp., B. cereus e Clostrídio Sulfito Redutor a 46ºC (RDC n. 12/2001). A partir do primeiro check list, foi detectada uma não conformidade de 33,4%. O programa de treinamento das Boas Práticas de Manipulação teve carga horária de 12 horas. Após o segundo check list, realizado em uma amostra de 10 ambulantes, pôde-se perceber que alguns aspectos, principalmente de higienização foram melhorados. Houve um avanço na divulgação do conhecimento básico e aplicado sobre cuidados na manipulação d

RESUMO

Este trabalho tem por objetivo abordar estratégias de intervenção apresentadas para o segmento de comida de rua, com base em estudos e relatos nacionais e internacionais. Segundo a literatura, verifica-se um caráter abrangente das estratégias de intervenção, contemplando ações voltadas para vendedores, consumidores, recursos humanos da administração pública e para o desenvolvimento de tecnologias apropriadas. Em relação aos vendedores, as estratégias evidenciam a necessidade de regulação da atividade, do estabelecimento de normas, diretrizes ou códigos sanitários para a atividade e do treinamento para manipuladores e vendedores. Para os consumidores, as ações compreendem principalmente o desenvolvimento de programas educativos. Na esfera da administração pública, as estratégias voltam-se para a capacitação de recursos humanos. Quanto às tecnologias apropriadas, são identificadas duas possibilidades: a construção de centros especializados para venda da comida de rua e a melhoria dos pontos de venda já existentes. Conclui-se que, diante da expansão do comércio de comida de rua e do potencial de risco sanitário inerente, a literatura aponta estratégias para organização do setor, que podem subsidiar o desenvolvimento de políticas sociais para o segmento no Brasil.

The objective of this study is to analyze the intervention strategies presented for the street food segment, based on national and international studies and reports. According to the literature, it is observed a broad character of these intervention strategies, including actions directed to sellers, consumers, public human resources and to the development of appropriate technologies. In relation to the vendors, the strategies highlight the necessity of the activity regulation, the establishment of sanitary regulations, guidelines or codes to the activity as well as training of food handlers and vendors. To consumers, the actions comprise mainly the implementation of educational programs. At public administration sphere the strategies turn to human resources capacitating. Considering the appropriate technologies two possibilities are identified: the construction of specialized street food centers and the improvement of existing stalls. One can conclude that given the increase in sales of street food and the potential sanitary risks inherent to this sector, studies point to strategies to organize this segment, which can subsidize the development of social policies for this area in Brazil.

Assuntos

RESUMO

Devido ao crescimento do comércio informal de alimentos nas ruas das cidades, há uma grande preocupação com riscos de contaminação alimentar que estes oferecem aos seus consumidores, uma vez que este comércio é realizado sem controles específicos, sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura, as condições higiênico-sanitárias são precárias e normalmente o local é impróprio para tal. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos no município de Maringá PR, com relação à segurança alimentar, a fim de alertar a população sobre os riscos que estes alimentos podem causar, devido à falta de conhecimento dos vendedores ambulantes sobre práticas de higiene, manipulação e armazenamento destes espetinhos. Este trabalho foi desenvolvido com 16 vendedores ambulantes de espetinhos. Foi realizada uma entrevista estruturada por questionário, aplicado aos vendedores e/ou manipuladores, e inspeção visual, através da aplicação de um check-list, a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias deste comercio. Conclui-se com a realização deste trabalho que, de um modo geral, o comércio informal de espetinhos encontra-se em precárias condições de higiene nos 16 locais visitados, visto que em todos os locais foi encontrado algum tipo de irregularidade.(AU)

Had to the growth of the informal food commerce in the streets of the cities, happen a great preoccupation with the risks of alimentary contamination that these offer its consumers, once that this commerce is carried through without specific controls, without necessary knowledge on safe manipulation, the hygienic-sanitary conditions are precarious and normally the place is improper for such. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the ambulant commerce of little spit in Maringá - PR, with relation to alimentary security, in order to alert the population on the risks that these foods can cause, due to lack of knowledge of the ambulant salesmen on practical of hygiene, manipulation and storage of these little spit. This work was developed with 16ambulant salesmen of little spit. An interview structuralized for questionnaire, applied to the salesmen and/or manipulators, and visual inspection was carried through, across the application of a check-list, in order to verify the hygienic- sanitary conditions of this commerce. It is concluded with the accomplishment of this work, that, in a general way, the informal commerce of little spit meets in precarious conditions of hygiene in the 16 visited places, since in all the places were found some type of irregularity. (AU)

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Devido ao crescimento do comércio informal de alimentos nas ruas das cidades, há uma grande preocupação com riscos de contaminação alimentar que estes oferecem aos seus consumidores, uma vez que este comércio é realizado sem controles específicos, sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura, as condições higiênico-sanitárias são precárias e normalmente o local é impróprio para tal. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos no município de Maringá – PR, com relação à segurança alimentar, a fim de alertar a população sobre os riscos que estes alimentos podem causar, devido à falta de conhecimento dos vendedores ambulantes sobre práticas de higiene, manipulação e armazenamento destes espetinhos. Este trabalho foi desenvolvido com 16 vendedores ambulantes de espetinhos. Foi realizada uma entrevista estruturada por questionário, aplicado aos vendedores e/ou manipuladores, e inspeção visual, através da aplicação de um check-list, a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias deste comercio. Conclui-se com a realização deste trabalho que, de um modo geral, o comércio informal de espetinhos encontra-se em precárias condições de higiene nos 16 locais visitados, visto que em todos os locais foi encontrado algum tipo de irregularidade.

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