RESUMO
A maior parte dos manipuladores de alimentos que trabalham em serviços de alimentação, como lanchonetes do tipo fast food, carece de conhecimentos relativos aos cuidados higienicossanitários que devem ser seguidos durante a manipulação dos alimentos. Portanto, a seleção, o treinamento e a supervisão desses trabalhadores são fatores essenciais para a prevenção das doenças veiculadaspor alimentos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi verificar a existência de treinamento em segurança do alimento, a periodicidade da sua realização, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre procedimentos adequados e inadequados durante a manipulação dosalimentos em lanchonetes do tipo fastfood da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. Os dados referentes aos 100 manipuladores de alimentos entrevistados foram obtidos por meio de questionários previamente testados, após a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP). As informações obtidas foram inseridas em bases de dados para a análise estatística. Dos manipuladores de alimentos entrevistados, 66,0% afirmaram já ter recebido treinamento relacionado à segurança do alimento no local onde trabalhavam. Entretanto,71,2% relataram ter participado desse tipo de treinamento uma única vez nesses estabelecimentos. Essapesquisa, portanto, evidenciou que os manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food não participavam de treinamento com a adequada periodicidade e tinham conhecimento insuficiente sobre práticas relacionadas à segurança do alimento. Sendo assim, essas lanchonetes deveriam fornecer treinamentos periódicos aos seus funcionários, bem como garantir a adequada supervisão das atividadesrealizadas por esses trabalhadores, a fim de cumprir as exigências legais relacionadas ao alimento seguro. (AU)
The majority offood handlers who work at food service establishments such as fast food restaurants have insufficient knowledge about food hygiene procedures. Therefore, the selection, training and supervisionof the food handlers are essential in order to prevent food borne illness. Thus, the aim ofthis study was to verify the existence andfrequency offood safety training as well as evaluate food handler s knowledge about adequate and inadequate food handling procedures at fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ. The data referring to 100 food handlers were obtained through questionnaires that were previously tested after the Research Ethics Committee approval. lnformation obtained was insertedin a database for statistical analysis. From the food handlers interviewed, 66.0% stated that had already received food hygiene training at the fast food restaurants. However, 71.2% said that had received this training only once at the places studied. Therefore, the current study indicated that the food handlers had not taken part in food safety trainings frequently at the fast food restaurants. Besides that, they had insufficient knowledge regarding food handling practices. Thus, thefastfood restaurants should frequently deliver food safety training to food handlers as well as supervise their activities in order to comply withlegal food hygiene requirements. (AU)
Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Capacitação em Serviço , Manipulação de Alimentos , Serviços de Alimentação/normas , Boas Práticas de Fabricação , Higiene/educação , Inocuidade dos Alimentos , Fatores Socioeconômicos , BrasilRESUMO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária. A ResoluçãoRDC n° 275, do Ministério da Saúde, foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harrnonizaçãodas ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF (BRASIL, 2009). O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) do Meio Oeste Catarinense, baseando-se na lista de verificação proposta pela Resolução RDC nº 275. A adequação geral da UAN frente à RDC n° 275 foi de 91,0%, o que classificou o estabelecimento no grupo I (mais de 76,0% de atendimento dos itens imprescindíveis), preconizado pela ANVISA. O item com melhor resultado foi manipuladores (100% de adequação) e o item de menor adequação foi equipamentos, móveis e utensílios (80,9%). Pela aplicação da lista de verificação, observou-se que o estabelecimento avaliado encontra-se adequado à legislaçãovigente, visto que a maioria das condições higienicossanitárias foi classificada como satisfatória. (AU)
The Good Manufacturing Practices (GMP) includes a set of measures to be adopted by establishmentsproducers/industrialirers food to ensure the continued health. The Resolution RDC 275, Ministry of Health, was developed for the purpose of updating the General laws, introducing the continuous control of GMP and Standard Operating Procedures, and to promote harmonization of the actions of sanitary inspection through generic instrument verification of GMP (BRAZIL, 2009). The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of a Food and Nutrition Units of the midwest of Santa Catarina,based on the checklist proposed by the RDC 275. The overall adequacy of UAN front of RDC 275was 91.0%, which called for the establishment in group 1(76.0% more than the fulfillment of essentialitems), recommended by ANVISA. The item with the best result was manipulative (100% adequacy) and the item was lower fitness equipment, furniture and fixtures (80.9%). By applying the checklist, it was observed that the establishment is rated suitable for legislation, since most of the sanitary conditions wereclassified as satisfactory. (AU)
Assuntos
Humanos , Serviços de Alimentação/normas , Inspeção de Alimentos , Lista de Checagem/métodos , Boas Práticas de Fabricação , Equipamentos para Alimentos , Higiene dos AlimentosRESUMO
Na incessante busca em oferecer alimentos de qualidade, seguros e adequados para os consumidores cada dia mais exigentes e atendendo às exigências da Legislação da Vigilância Sanitária, os estabelecimentos comerciais sentem a necessidade de treinar seus colaboradores do serviço de alimentação. O treinamento foi realizado por funcionários, gestores e proprietários de estabelecimentos produtores de alimentos, bem como serviços de alimentação de três municípios do oeste de Santa Catarina, que receberam instrução em boas práticas com vistas à produção de alimentos seguros, segundo as regras da legislação vigente. As Boas Práticas (BP) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade e consistem em um conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de alimentos.O treinamento foi realizado para 186 participantes de diversos estabelecimentos do setor alimentício de três municípios. Após o treinamento, foi possível observar uma melhora considerável em alguns itens como: higiene de utensílios e estrutura, higiene dos estoques e dos balcões e higiene pessoal dos manipuladores. Conclui-se que o treinamento foi eficaz, pela verificação dos conhecimentos adquiridos avaliados antes e após o curso, porém sugere-se a realização do treinamento com periodicidade semestral a fim de atender ao padrão higienicossanitário vigente na legislação e possibilitar a melhoria contínuado serviço de alimentação. (AU)
ln the incessant quest to provide quality, safe and suitable food for the ever more demanding consumersand meeting the requirements of the Health Surveillance Legislation, businesses feel the need to train their employees in food service. The training was done by employees, managers and owners of establisments or industrialized food producers and food service of three towns in West Santa Catarina state who received training in good practices in order to produce safe food, according to the rules oflaw. The Good Practices (GP) are prerequisites for the implementation of any quality program and consist of a set of principles and rules for proper food handling. The training was conducted for 186 participants from various establishments in the food sector in three towns. After training, there was a considerableimprovement in some items such as hygiene and structure of utensils, hygiene supplies and desks and personal hygiene of food handlers. It was observed that training was effective for verification for checking the knowledge assessed before and after the course, but to run a course every six months is suggested in orderto meet the standard hygienic-sanitary legislation to inable and improve food service continuous. (AU)
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Humanos , Serviços de Alimentação , Capacitação Profissional , Boas Práticas de Fabricação , Higiene/normas , Manipulação de Alimentos/normas , Utensílios de Alimentação e CulináriaRESUMO
A qualidade dos alimentos disponíveis para o consumo é de extrema importânciapara a garantia da segurança dos alimentos e da saúde da população,sendo o objetivo desta pesquisa, a avaliação das condições higienicossanitáriasda Feira do Largo da Ordem localizada em Curitiba, PR. Para avaliar as BoasPráticas foi utilizado o método observacional direto, com a aplicação de umchecklist baseado na RDC n°.216, para os itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentosde proteção individual e qualidade de matéria prima. Com base nosconceitos a pesquisa revelou os seguintes resultados: Edificações e instalações- 58% conforme, 42% não conforme; Higienização de instalações - 35,8% conforme, 63% não conforme e 4,34% não se aplica; Abastecimentode água - 56,4% conforme, 43,50%não conforme; Manejo de resíduos- 36,9% conforme, 63,1% nãoconforme; Manipuladores - 44,9%conforme, 55,1% não conforme;Matérias-Primas - 34,7% conforme,65,3% não conforme; Preparação dosalimentos - 27,2% conforme, 61,2%não conforme, 11,4% não se aplica;Exposição ao consumo - 76,1 % conforme,17,3% não conforme, 6,5%não se aplica. Quanto às condiçõesgerais das barracas foi constatadoque: 46,2% estão conforme, 51,3%não estão conforme e 2,5% não eramaplicáveis. (AU)
The quality of food available forconsumption is paramount importanceto food security and population health,with the aim of this research, the evaluationof the hygienic sanitary Fairlocated at Largo da Ordem Curitiba--Pr; to assess Good manufacturingpractice (GMP) observational methodwas used directly with the application ofa checklist based on RDC No. 216, foritems of construction, equipment, instruments,tools, hygiene, clothing, hygienehabits, personal protective equipmentand quality of raw materials. Based onthe concepts the research revealed thefollowing results: Buildings and facilities- as 58%, 42% non-compliant; HygieneFacilities - 35.8% as 63% and 4.34%non-compliant does not apply; Water -56.4% as, 43.50% non-compliant; WasteManagement-36.9%accordance, 63.1%non-compliant; Handlers - as 44.9%,55.1% non-compliant; Raw Materials -34 7% compliant, 65.3% non-compliant;Food preparation - 27.2% accordance,61.2% non-compliant, 11.4% did notapply; Exposure to consumption - 76.1%accordance, 17.3% non-compliant, 6.5% does not apply. As to general conditionsof the tents was found that: 46.2% arecompliant, 5/.3% are not compliant and2.5% were not applicable. (AU)
Assuntos
Humanos , Alimentos de Rua , /métodos , Inspeção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Higiene dos AlimentosRESUMO
Considerando que os aspectos higienicossanitários são fundamentais para a qualidade do alimento eque o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), objetiva oferecer alimentos seguros, visandoà alimentação saudável, torna-se de suma importância avaliar a qualidade da alimentação escolar. Desta forma, foi realizado o monitoramento da qualidade da alimentação escolar no município de Piraí-RJ com relação aos aspectos higienicossanitários, em amostra por conveniência em oito escolas, em três etapas: diagnóstico, intervenção e avaliação. Na primeira etapa, foram aferidas temperaturas de exposição e colhidas amostras de alimentos servidos prontos, bem como, das superfícies de corte (swabs) e encaminhadas para análises microbiológicas. A intervenção ocorreu através da capacitação dos manipuladores, com implantação de Manual de Boas Práticas de Manipulação e Roteiro Diário de Trabalho. Com relação aos resultados das análises, na primeira etapa, 12,5% das amostras de alimento pronto apresentaram resultado insatisfatório, porém, após a capacitação, 100% das amostras de alimentos estavam de acordo. As superfícies de corte apresentaram-se insatisfatórias nas análises microbiológicasem 75% das amostras na primeira etapa, reduzindo para 25% após a intervenção, demonstrando redução significativa (p<0,05). Das temperaturas de exposição, houve melhora também significativa após a intervenção. (AU)
Considering that the hygienic and sanitary aspects are fundamental for the quality of food, and that The Brazilian National School Meal Program (PNAE) has the objective of offering safe food aiming for the correct and healthy feeding of students. Thus the monitoring of the quality of the school food was conducted in the town of Piraí - Rio de Janeiro regarding the hygienic and sanitary aspects, in a convenience sample of eight schools, divided into three phases: diagnostic, intervention and evaluation. At the first phase, aiming the assessment of the hygienic and sanitary conditions in food handling, products listed on the schools daily menu was analyzed. Also exposure temperatures were measured and samples of the cooked preparations ready for consumption as well as the cutting surfaces were collected and taken for microbiological analysis conducted. The intervention occurred through the food handlers training from, with the implementation of the Good Manufacturing Practices Manual and the Labor Daily Record. Concerning the results of the analysis, on the first phase 12, 5% of the samples of cooked preparations ready for consumption do not conform to the standards, however, after the training, 100% of the samples conform to the standards. The cutting surfaces showed unacceptable contamination in 75% of the samples on the first phase, reducing to 25% after the intervention, which represents a significant reduction (p>0,05). With regard to the exposure temperature, there was a significant improvement after the intervention. (AU)
Assuntos
Humanos , Alimentação Escolar/normas , Boas Práticas de Manipulação , Higiene dos Alimentos , Capacitação ProfissionalRESUMO
A alimentação é importante para ocrescimento e o desenvolvimento dacriança, por isso, devem ser levadosem consideração dois pontos importantes:o valor nutricional e a segurançaalimentar, sendo necessário que osmanipuladores adotem bons hábitoshigiênicos e preparem os alimento de forma correta, pois os mesmos podemser contaminados e oferecer grandesriscos à saúde. O presente trabalhoteve como objetivo avaliar as condiçõeshigienicossanitárias das cozinhas detrês escolas públicas do Município deCastanhal-PA e fornecer treinamentosobre boas práticas de fabricação-BPFaos manipuladores. Inicialmente foiaplicado o checklist nas três cozinhas para verificar se as mesmas estavam deacordo com as Boas Práticas de Fabricaçãoe posteriormente foi oferecidoum treinamento com a distribuiçãode cartilhas para manipuladores dealimentos, contento informações sobrehigiene pessoal e ambiental, manipulaçãode alimentos e contaminação deorigem física, química e microbiológica.Após dois meses o checklist foireaplicado, quando foi verificada umamelhora considerável nas escolas Xe Z. Na escola X a porcentagem deitens atendidos aumentou de 52% para76,2% passando do grupo 2 para ogrupo 1 e a escola Z aumentou a porcentagemde itens atendidos de 41,65%para 52,55%, passando do grupo 3para grupo 2, no entanto, a escola Ynão obteve melhoras significativas,permanecendo no grupo 3. (AU)
Food is important for growth anddevelopment of children, therefore,should be taken into considerationtwo important points, the nutritionalvalue and food safety, you must havegood hygiene habits, handle and preparefood properly, because the samemay be contaminated and providemajor health risks. This study aimedto evaluate the hygienic and sanitaryconditions of kitchens in three publicschools in the city of Castanhal, StatePará and provide training on GoodManufacturing Practices-GMP tohandlers. Initially it was applied tocomplete the checklist in the threekitchens to verify that they were in accordancewith Good ManufacturingPractices and subsequently was offeredthe training with the distribution ofbooklets for food handlers, satisfactioninformation about personal andenvironmental hygiene, food handlingand contamination caused by physical,chemical and microbiological analysis. After two months the checkist wasapplied again, where was found aconsiderable improvement in schoolsX and Z. At school X the percentage ofitems serviced increased 52% to 76.2%from group 2 to group 1 and Z schoolincreased the percentage of itemsserved from 41.65% to 52.55%, going fromgroup 3 to group 2, however,the school got better Y not significant,remaining in group 3.(AU)
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Serviços de Alimentação , Alimentação Escolar/normas , Higiene dos Alimentos , Capacitação em Serviço , Manipulação de Alimentos , Lista de Checagem , BrasilRESUMO
A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são operações primordiais no controle higienicossanitário dos alimentos e visam evitar a contaminação dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil físico-estrutural e higenicossanitário de cinco indústrias de laticínios localizadas no Vale do Paraíba, SP. Em uma indústria de laticínios, o controle daqualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processoprodutivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo, para garantira segurança e inocuidade do alimento. Das cinco indústrias vistoriadas, 3 foram consideradasaptas para exercerem suas atividades com segurança, a estasforam atribuídos os conceitos de satisfatório, altos índices de inadequaçõesforam encontrados em 2 indústrias. A maior parte das inadequações estavarelacionada aos manipuladores e documentação, itens que são consideradoscríticos na produção do alimento seguro.(AU)
Cleaning and sanitation in foodindustry operations are paramountin the control of sanitary-hygienicfood and to avoid the contaminationof them. This study aimed to evaluatethe physical and structural andsanitary-hygienic conditions of fiveDairy industries located in Vale doParaíba, SP. ln a Dairy industries, thequality control of foods requires themonitoring of the entire productionprocess, from selection of raw materialsup to their consumption, to ensuresecurity and safety of the food. Of thefive industries inspected, 3 (A, B andE) were considered able to exercisetheir activities with safety, they wereassigned to the concepts of good, highrates of mismatches were found inindustries C and D. Most faults wererelated to food handlers and industrydocumentations, considered criticalin the production of the food safety. (AU)
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Indústria de Laticínios/normas , Higiene dos Alimentos , Controle de Qualidade , Equipamentos para Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , Boas Práticas de FabricaçãoRESUMO
A Portaria SMS-G de São Paulo, n°1.210/06, determina que o descongelamentode carnes deve ser realizado sob refrigeraçãoem temperatura inferior a 5°C ou em fornomicro-ondas, quando o alimento for submetidoimediatamente à cocção. O presente relatotécnico teve por objetivo descrever o perfil microbiológico e histológico de um corte decarne bovina sem osso pós-descongelamentoem temperatura ambiente. Uma peça de carnebovina sem osso, de 4,0 kg obtida do RestauranteCentral da USP foi mantida congeladaem freezer de uso doméstico, por umasemana. Em seguida a peça foi submetida adescongelamento sob temperatura ambiente.O descongelamento do centro geométrico da peça se deu em 23,5 h e a temperatura médiaambiental foi de 26,9ºC. A temperaturainterna e externa da amostra ao término dodescongelamento foi de 15,23ºC e 18,0ºC,respectivamente A amostra manteve pH iguala 5,8 e peso final de 3,550 kg (perda de 11,25%) com presença de exsudato. Na contagempadrão em placas de micro-organismos aerobiosestritos e facultativos viáveis mesófilos e de bolores e leveduras os resultados foram"incontável" na diluição até 10-5, o que expressaqualidade higiênica inferior do produtopós-descongelamento. O teste confirmativopara E. coli foi positivo, igual a 2,4x10-4 emNMP/g e a contagem de Staphylococcus aureus(coagulase negativa) igual a 7,6x10-3UFC/g, apontando condições favoráveis paraa sobrevivência e/ou multiplicação de patógenos.Salmonella spp não foi detectada. Não seobservou alterações de fibras musculares noexame histológico. Deve-se considerar ainda aformação de exsudato, rico em proteínas solúveis,que mantido sob temperatura ambiente,atua como meio nutritivo para a multiplicaçãode micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicosO presente ensaio reforça a exigênciaoficial de se descongelar carnes sempre sobrefrigeração, dificultando a multiplicação microbiana,obtendo um produto final com melhorescaracterísticas higiênicas e sanitárias. (AU)
The SMS-G Order of São Paulo, nº1.210/06 determines that defrosting meatshould be done under refrigeration at a temperaturebelow 5°C or in a microwave oven whenthe food is immediately subjected to cooking.This technical report aims to describe the histologicaland microbiological profile of a cut ofboneless beef post-thaw at room temperature.A piece of boneless beef, from 4.0 kg obtainedfrom Central Restaurant USP was kept frozen infreezer for domestic use, for a week. Then thespecimen was submitted to thaw at roam temperature.The thawing of the geometric centerof the piece was made in 23.5 h and averagetemperature was 26.9°C. The internal and externaltemperature of the sample at the end ofthawing was 15.23ºC and 18.0°C, respectivelyThe sample kept at pH 5.8 and final weight of 3.550 kg (11.25% loss) with exudate. In thestandard plate count of microorganisms strictand facultative aerobic mesophile viable yeastsand molds and the results were "countless" ondilution to 10-5, which reflects a lower hygienicquality of the product post-thaw The confirmatorytest for E. coli was positive, equal to2.4x10-4 in MPN/g and Staphylococcus aureus(coagulase negative) equal to 7.6x103 CFU/g,indicating favorable conditions for survival and/ or multiplication of pathogens. Salmonellawas not detected. We did not observe alterationsof muscle fibers on histological examination.You should also consider the formationof exudate, rich in soluble proteins, which keptat roam temperature, acts as nutrient mediumfor the multiplication of spoilage microorganismsand / or pathogens. This test reinforces theofficial requirement to thaw meat in refrigeratoralways, hindering microbial growth, obtaining afinal product with better hygiene and sanitation. (AU)
Assuntos
Animais , Bovinos , Alimentos Congelados , Carne/análise , Conservação de Alimentos , Temperatura , Normas de Qualidade de Alimentos , Legislação sobre AlimentosRESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias das linguiças frescais, produzidas ou comercializadas nos estabelecimentos comerciais dos cinco distritos sanitários dos municípios de Campo Grande, com intuito de gerenciar o risco e propor medidas preventivas e corretivas que visem diminuir o impacto econômico e a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos. Foram coletadas 137 amostras de linguiçasfrescais, pelos fiscais de vigilânciasanitária dos cinco distritos sanitários:norte (28), sul (31), leste (29), oeste(26) e central (23), no período deabril de 2007 a dezembro de 2008,em Campo Grande, MS. A análisefoi realizada no Laboratório Centralde Saúde Pública, através das metodologiasreferendadas no Compediumof Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods - (APHA), evalores de referência padronizadospela Resolução RDC nº 12, de 02 dejaneiro de 2001, ANVISA. Do totalde amostras analisadas, 64% atenderamaos parâmetros microbiológicosestabelecidos pela legislação e 36%em desacordo, sendo que o distritocentral foi o que apresentou maiorincidência de amostras insatisfatórias(61%), seguido do sul (42%),norte (32%), oeste (31%) e 17% noleste. Dentre os micro-organismospatogênicos, observou-se a presençade Salmonella sp nas amostras de linguiçasde todos os distritos sanitáriose Estafilococos coagulase postitivasomente nas do distrito sul. Os micro--organismos indicadores: Coliformes termotolerantes e E. coli foram identificadosnos produtos de todos osdistritos, caracterizando condiçõeshigiênicossanitárias insatisfatóriasno processo produtivo. A presençade micro-organismos indicadores epatogênicos caracterizou a necessidadede rever os procedimentos deBoas Práticas de Fabricação destesestabelecimentos para garantir umalimento seguro ao consumidor. (AU)
The objective of this study wasto evaluate the sanitary conditionsof fresh pork sausages, producedor sold in shops in five health districtsof the city of Campo Grande,in order to manage risk andpropose preventive and correctivemeasures to curb the economic impactand occurrence of FoodborneDiseases. Were collected 137 samplesof fresh sausages, the health surveillance fiscal of the five health districts:North (28), south (31),eastern (29), west (26) and central(23)for the period April 2007 toDecember 2008, in Campo Grande,MS. The analysis was conductedat the Central Laboratory ofPublic Health, countersigned bythe methods of the Compediumthe Microbiological Methods forExamination of Foods - (APHA),and reference values standardizedby Resolution RDC Nº 12, of 02January 2001, ANVISA. Of the allsamples analyzed, 64% met themicrobiological criteria establishedby the legislation and 36%disagreed, and the Central Districtshowed the highest incidence ofunsatisfactory samples (61%),followed by South (42%), north (32%), west (31%) and 17% in theeast. Among the pathogens microrganisms,was observed the presenceof Salmonella spp in samples ofsausages of all health districts andcoagulase positive Staphylococcusonly in the Southern District.Indicator microorganisms: fecalcoliform and Escherichia coliwere identified in products fromall districts, featuring insatisfactorysanitary conditions in theproduction process. The presenceof indicator and pathogens microorganismscharacterized the needto review the procedures of GoodManufacturing Practices theseestablishments to ensure a safefood to consumers. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Produtos da Carne/análise , Higiene dos Alimentos , Alimentos Industrializados , BrasilRESUMO
Sorvete é um produto amplamenteconsumido, principalmente em regiõesde clima quente, e, dependendoda sua composição e processo produtivo,pode veicular micro-organismoscausadores de Doenças Transmitidaspor Alimentos. O objetivo desta pesquisafoi avaliar as Boas Práticas deFabricação através da análise microbiológicade sorvetes consumidos eproduzidos no município de CampoGrande/MS. Foram analisadas 74amostras de sorvetes, correspondentesa 55 fabricantes, distribuídos nosdistritos sanitários: norte, sul, leste,oeste e central, coletadas pela vigilânciasanitária municipal. As análisesforam realizadas no LaboratórioCentral de Saúde Pública, no períodode julho de 2008 a julho de 2009. Dototal de amostras analisadas 87,8%foram satisfatórias, enquanto 12,2%insatisfatórias; sendo 12,2% comcoliformes termotolerantes, e 2,7%Escherichia coli. Em 12,7% e 3,6%dos fabricantes, respectivamente, osvalores encontravam-se em desacordocom os estabelecidos pela resoluçãoRDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001,da Agência Nacional de VigilânciaSanitária - ANVISA. Estes resultadoscaracterizam necessidade de vigilânciaconstante para garantir alimentoseguro ao consumidor. (AU)
Ice cream is a product widely consumed,especially in warm climates,and, depending on their compositionand production process, may servemicroorganisms causing FoodborneDiseases. The objective of this studywas to evaluate the Good ManufacturingPractices by microbiologicalanalysis of ice cream consumed and produced in the municipality ofCampo Grande. Were collected 74samples of ice cream, representing55 manufacturers, distributed in thehealth districts: north, south, east,west and central, was collected bymunicipal sanitary surveillance. Theanalysis was performed at the CentralLaboratory of Public Health for theperiod July 2008 to July 2009. Ofthe total 87.8% samples were satisfactory,while 12.2% unsatisfactory,containing 12.2% of fecal coliform,and 2,7% of Escherichia coli, with12.7% and 3.6% of the manufacturers,respectively, were in disagreementwith the maximum valuesestablished by Resolution RDC No.12 of02 January 2001, the NationalAgency for Health Surveillance -ANVISA.These results identified the needfor constant vigilance to ensure safefood to consumers. (AU)
Assuntos
Sorvetes/microbiologia , Análise de Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Gelados Comestíveis , Contaminação de Alimentos , Escherichia coli/isolamento & purificação , Comércio , BrasilRESUMO
O pão é o alimento mais antigo do mundo, sendo conhecido no Brasil apenas no século XIX através dos imigrantes. Hoje no Brasil existem mais de 63 mil panificadoras, e estas vem buscando formas de garantir a qualidade de seus produtos. Este estudo teve como objetivo verificar a adequação físico-estrutural e de boas práticas de fabricação de alimentos de 12 panificadoras localizadas em grandes supermercados da cidade de Anápolis-GO, às normas básicas de vigilância sanitária. Utilizou-se lista de verificação baseada na RDC nº 216/2004. Foram levantadas 10 características, denominadas de blocos, sendo que cada bloco recebeu uma nota, a qual foi comparada a um peso previamente estabelecido pelo autor, de acordo com o grau de risco sanitário apresentado pela característica. Cada bloco recebeu uma nota, de acordo com o peso do bloco. As notas dos blocos foram somadas, estabelecendo-se a nota geral do estabelecimento. Os resultados das inspeções realizadas pela vigilância sanitária municipal apresentam índices preocupantes, principalmente no que diz respeito à higienização dos manipuladores e dos locais de produção dos alimentos. Dos estabelecimentos visitados, 83,3% apresentaram resultados insatisfatórios em relação a 10 critérios analisados e apenas 16,7% obtiveram resultados satisfatórios. Nenhuma das 12 panificadoras vistoriadas atingiu a pontuação de excelência (100). Através dos dados analisados podemos concluir que há uma grande deficiência nas condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos deste ramo de alimentação. (AU)
The bread is the food world's oldest, being known in Brazil only in the nineteenth century by immigrants. Today in Brazil there are over 63 thousand bakeries, and this has been seeking ways to ensure the quality of their products. This study aimed to verify the physical and strctural adequacy and good manufacturing pratices of food bakery located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO), the basic standarts of health monitoring. By using a checklist based on RDC n. 216/2004, were analyzed 12 bakeries located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO). There were 10 features, called blocks, each block received a note, which was compared to a predetermined weight by author, according to the degree of health risk presented by the feature. Each block was then given a note, according to the weight of the block. The notes of the blocks were added taking note of the plant. The results of inspections conducted by municipal sanitary surveillance showed alarming levels, especially as regards the hygiene of the handlers and local production of food. Of the plants visited, 83,3% had unsatisfactory results in respect of 10 criteria examined, and only 16,7% achieved satisfactory results. None of the 12 bakeries inspcted reached scores of Excellence (100). Through data analysis we can conclude that there is a great deficiency in the sanitary conditions in establishments of this branch of power. (AU)
Assuntos
Boas Práticas de Fabricação , Manipulação de Alimentos , Pão , Higiene dos Alimentos , BrasilRESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias em um entreposto de mel, bem como analisar microbiologicamente os produtos processados (mel), localizado em São João de Pirabas, situado na mesorregião do nordeste Paraense. Utilizou-se a Portaria nº 6, de 1985 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que regulamenta os Entrepostos de Mel, para aplicação do checklist e posteriormente foram realizadas análises de Salmonella, Coliformes a 45ºC e Bolores e leveduras, além de palestras informativas com o auxílio de uma cartilha de Boas Práticas Apícolas. Após a aplicação do checklist e palestra, foi observado que o estabelecimento obteve mudanças crescentes em alguns itens: 16,66% em Edificações e Instalações, 5% em Equipamentos, Móveis e Utensílios, 44,5% em Manipuladores, sendo que no total desse comparativo obteve-se uma média de 16,54% de melhoras no quadro final. Não houve mudanças nos itens de Produção e Transporte, pois manteve o mesmo padrão, o que mostra a eficácia do trabalho. Na análise microbiológica os méis estavam aptos para consumo, pois se encontravam dentro dos padrões microbiológicos vigentes. Conclui-se que estes resultados só foram possíveis devido ao interesse dos funcionários em se adequar às exigências do programa. (AU)
This study aims to assess the sanitary conditions in a warehouse of honey and analyze the products precessed microciologically, located in São João de Pirabas in the middle region of northeastern, Pará state. We used the Ordinance n 6 of 1985 the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, which regulates the factory for honey for implementation of the hecklist and after to perform analysis of Salmonella, Coliforms at 45 º C and yeast and molds as well as informative lectures with the aid of a primer of Good beekeeping Pratices. After applying the check list and informative presentation, it was observed that there were changes in some items increased: 16.66% for buildings and facilities, 5% in equipment, furniture and applicances, 44.5% in handlers,and the comparison of total gave an average of 16.54% improvement in the final frame. It is important to note that these results were only possible because the interest of employees to suit the requirements of the program. There was no change about production and transportation, because it maintained the same pattern, wich shows the effectiveness of te search. In the microbiological analyses, the honeys were fit for consumption because they were within the microbiological standards applicable. (AU)
Assuntos
Mel/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , Lista de Checagem , BrasilRESUMO
Alimento seguro é um dos assuntos mais comentado em todo o mundo, porém a taxa de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é alta. Os gêneros de bactérias mais encontradas nos surtos de DTAs são Bacillus, Escherichia, Salmonella e Staphylococcus. Isso acaba se tornando um importante problema de saúde pública já que a maioria dos casos de DTAs não são notificados, dificultando um estudo mais aprofundado sobre as causas e os agentes que provocam as doenças.(AU)
Food safety is one of the most commented issue in the world however there is a high Foodborne Disease rate. The major types of bacteria that cause Foodborne Diseases are Bacillus, Escherichia, Salmonella e Staphylococcus. This has become a major problem of public health since most cases of Foodborne Diseases are not reported. Therefore it has been difficult to study the occasions and agents that causeDiseases. (AU)
Assuntos
Contaminação de Alimentos , Doenças Transmitidas por Alimentos , Microbiologia de Alimentos , RestaurantesRESUMO
As parasitoses constituem um grave problema de saúde pública no Brasil e em geral, são transmitidas por contato direto fecal-oral ou contaminação em alimentos ou em água e ambientes com condições sanitárias inadequadas. A qualidade das frutas constitui fator essencial no processamento das polpas, as quais devem ser sãs, limpas, isentas de matérias terrosas, de parasitas e de detritos de animais ou vegetais. Não podem conter fragmentos das partes não comestíveis das frutas, nem substâncias estranhas, observando-se também a ausência de sujidades, parasitas e larvas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a existência de parasitas e sujidades leves em polpas de frutas industrializadas e comercializadas em Fortaleza-CE, de acordo com os padrões estabelecidos na legislação em vigor. No presente trabalho realizou-se uma pesquisa experimental em polpa de frutas para detectar sujidade leves e endoparasitas pelo Método de Sedimentação Espontânea ou Método de Rugai, adaptado por MeIo para polpa de frutas. A polpa "A" apresentou contaminação por Tênia, Entamoeba coli, Ascaris e Oxiuros, todos nos níveis de frequência de 25% de contaminação. A polpa "B" apresentou presença de Ascaris, presença de ácaro, presença de fibra de algodão e presença de alga, todos no nível de frequência de 25% de contaminação. A polpa "C" apresentou a presença de ovo tipo Strongyloides, larva de vida livre e presença de fibra de algodão, todos nos níveis de frequência de 33,33% de contaminação. Essas polpas, por apresentarem presença de parasitas e contaminação física por fibras de algodão apresentaram--se imprópria ao consumo humano. Já a polpa "D" apresentou-se isenta de contaminação, pois essa polpaera destina à exportação e obedece a padrões mais rígidos de controle de qualidade. [...] (AU)
Parasitic infections are a serious public health problem in Brazil and are usually transmitted by directcontact or fecal-oral contamination in food or water environments and inadequate sanitation. Fruit quality is an essential factor in the processing of pulp, which must be sound, clean, free from earthy matter, parasites and waste from animals or vegetables. Not contain fragments of the inedible parts of fruit, or foreign substances, noting also the absence of dirt, parasites and larvae. The objective of this study was to evaluate the existence of dirt and parasites light in fruit pulp industrialized and commercialized in Fortaleza, Ceará, according to the standards estabtished in legislation. In the present work is an experimental study in fruit pulp to detect light dirt and endoparasites by sedimentation method or Rugai method, adapted by Melo for fruit pulp. It was observed that among the samples analyzed, only 8.3% were in accordance with the law, strictly speaking, presenting free from contamination and 91.7% were unsuitable for human consumption due to the presence of parasites or physical contamination cotton fiber. Thus, it was observed that there is a need for more effective monitoring of Good Manufacturing Practices (GMP) and / or Analysis of Critical Control Points (HACCP) in the productive chain of the pulp. (AU)