Avaliação microbiológica da alimentação escolar no município de Piraí, RJ / Microbiological evaluation of school feeding in Pirai, RJ
Hig. aliment
; 27(216/217): 167-171, jan.-fev. 2013. graf
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-12877
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Considerando que os aspectos higienicossanitários são fundamentais para a qualidade do alimento eque o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), objetiva oferecer alimentos seguros, visandoà alimentação saudável, torna-se de suma importância avaliar a qualidade da alimentação escolar. Desta forma, foi realizado o monitoramento da qualidade da alimentação escolar no município de Piraí-RJ com relação aos aspectos higienicossanitários, em amostra por conveniência em oito escolas, em três etapas diagnóstico, intervenção e avaliação. Na primeira etapa, foram aferidas temperaturas de exposição e colhidas amostras de alimentos servidos prontos, bem como, das superfícies de corte (swabs) e encaminhadas para análises microbiológicas. A intervenção ocorreu através da capacitação dos manipuladores, com implantação de Manual de Boas Práticas de Manipulação e Roteiro Diário de Trabalho. Com relação aos resultados das análises, na primeira etapa, 12,5% das amostras de alimento pronto apresentaram resultado insatisfatório, porém, após a capacitação, 100% das amostras de alimentos estavam de acordo. As superfícies de corte apresentaram-se insatisfatórias nas análises microbiológicasem 75% das amostras na primeira etapa, reduzindo para 25% após a intervenção, demonstrando redução significativa (p<0,05). Das temperaturas de exposição, houve melhora também significativa após a intervenção. (AU)
ABSTRACT
Considering that the hygienic and sanitary aspects are fundamental for the quality of food, and that The Brazilian National School Meal Program (PNAE) has the objective of offering safe food aiming for the correct and healthy feeding of students. Thus the monitoring of the quality of the school food was conducted in the town of Piraí - Rio de Janeiro regarding the hygienic and sanitary aspects, in a convenience sample of eight schools, divided into three phases diagnostic, intervention and evaluation. At the first phase, aiming the assessment of the hygienic and sanitary conditions in food handling, products listed on the schools daily menu was analyzed. Also exposure temperatures were measured and samples of the cooked preparations ready for consumption as well as the cutting surfaces were collected and taken for microbiological analysis conducted. The intervention occurred through the food handlers training from, with the implementation of the Good Manufacturing Practices Manual and the Labor Daily Record. Concerning the results of the analysis, on the first phase 12, 5% of the samples of cooked preparations ready for consumption do not conform to the standards, however, after the training, 100% of the samples conform to the standards. The cutting surfaces showed unacceptable contamination in 75% of the samples on the first phase, reducing to 25% after the intervention, which represents a significant reduction (p>0,05). With regard to the exposure temperature, there was a significant improvement after the intervention. (AU)
Palavras-chave
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Base de dados:
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Assunto principal:
Alimentação Escolar
/
Higiene dos Alimentos
/
Boas Práticas de Manipulação
Limite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Article