Avaliação de alguns parâmetros de importância no descongelamento de carne sob temperatura ambiente / Evaluation of some parameters of importance in defrosting meat at room temperature
Hig. aliment
; 26(208/209): 228-231, maio-jun. 2012. ilus
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em Pt
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RESUMO
A Portaria SMS-G de São Paulo, n°1.210/06, determina que o descongelamentode carnes deve ser realizado sob refrigeraçãoem temperatura inferior a 5°C ou em fornomicro-ondas, quando o alimento for submetidoimediatamente à cocção. O presente relatotécnico teve por objetivo descrever o perfil microbiológico e histológico de um corte decarne bovina sem osso pós-descongelamentoem temperatura ambiente. Uma peça de carnebovina sem osso, de 4,0 kg obtida do RestauranteCentral da USP foi mantida congeladaem freezer de uso doméstico, por umasemana. Em seguida a peça foi submetida adescongelamento sob temperatura ambiente.O descongelamento do centro geométrico da peça se deu em 23,5 h e a temperatura médiaambiental foi de 26,9ºC. A temperaturainterna e externa da amostra ao término dodescongelamento foi de 15,23ºC e 18,0ºC,respectivamente A amostra manteve pH iguala 5,8 e peso final de 3,550 kg (perda de 11,25%) com presença de exsudato. Na contagempadrão em placas de micro-organismos aerobiosestritos e facultativos viáveis mesófilos e de bolores e leveduras os resultados foram"incontável" na diluição até 10-5, o que expressaqualidade higiênica inferior do produtopós-descongelamento. O teste confirmativopara E. coli foi positivo, igual a 2,4x10-4 emNMP/g e a contagem de Staphylococcus aureus(coagulase negativa) igual a 7,6x10-3UFC/g, apontando condições favoráveis paraa sobrevivência e/ou multiplicação de patógenos.Salmonella spp não foi detectada. Não seobservou alterações de fibras musculares noexame histológico. Deve-se considerar ainda aformação de exsudato, rico em proteínas solúveis,que mantido sob temperatura ambiente,atua como meio nutritivo para a multiplicaçãode micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicosO presente ensaio reforça a exigênciaoficial de se descongelar carnes sempre sobrefrigeração, dificultando a multiplicação microbiana,obtendo um produto final com melhorescaracterísticas higiênicas e sanitárias. (AU)
ABSTRACT
The SMS-G Order of São Paulo, nº1.210/06 determines that defrosting meatshould be done under refrigeration at a temperaturebelow 5°C or in a microwave oven whenthe food is immediately subjected to cooking.This technical report aims to describe the histologicaland microbiological profile of a cut ofboneless beef post-thaw at room temperature.A piece of boneless beef, from 4.0 kg obtainedfrom Central Restaurant USP was kept frozen infreezer for domestic use, for a week. Then thespecimen was submitted to thaw at roam temperature.The thawing of the geometric centerof the piece was made in 23.5 h and averagetemperature was 26.9°C. The internal and externaltemperature of the sample at the end ofthawing was 15.23ºC and 18.0°C, respectivelyThe sample kept at pH 5.8 and final weight of 3.550 kg (11.25% loss) with exudate. In thestandard plate count of microorganisms strictand facultative aerobic mesophile viable yeastsand molds and the results were "countless" ondilution to 10-5, which reflects a lower hygienicquality of the product post-thaw The confirmatorytest for E. coli was positive, equal to2.4x10-4 in MPN/g and Staphylococcus aureus(coagulase negative) equal to 7.6x103 CFU/g,indicating favorable conditions for survival and/ or multiplication of pathogens. Salmonellawas not detected. We did not observe alterationsof muscle fibers on histological examination.You should also consider the formationof exudate, rich in soluble proteins, which keptat roam temperature, acts as nutrient mediumfor the multiplication of spoilage microorganismsand / or pathogens. This test reinforces theofficial requirement to thaw meat in refrigeratoralways, hindering microbial growth, obtaining afinal product with better hygiene and sanitation. (AU)
Palavras-chave
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Assunto principal:
Temperatura
/
Conservação de Alimentos
/
Alimentos Congelados
/
Carne
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Article