RESUMO
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.
Assuntos
Humanos , Produção de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Inocuidade dos Alimentos , Indústria Alimentícia , Armazenamento de Alimentos/normas , Capacitação em ServiçoRESUMO
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.(AU)
Today's consumers are increasingly looking for safe food and industries struggle to meet the customer s expectations, fitting the legal specifications. The HACCP (Hazard and Point Analysis Critical Control) system focuses on ensuring the safety of products, but there are still many barriers to its implementation, especially in Micro and Small Enterprises (MSE). The aim of this study was to review the basic concepts related to food safety and to identify the main barriers to the implementation and maintenance of the HACCP system in the MSE. The research was conducted through the literature, based on specific technical books and scientific publications, available on reliable sites such as portal Capes journals, Science Direct and Scientific Electronic Library Online (Scie10). It was concluded that the main obstacles to the implementation of HACCP in MSE are the lack of technical knowledge and motivation by employee and businessmen, economic constraints and shortcoming of government programs that address the MSE. It is necessary a greater commitment of the sector and development of public policies for the MSE, to facilitate the HA CCP system implementation, thus contributing to the development of this segment on production of safe food.(AU)
Assuntos
Empresa de Pequeno Porte/normas , Inocuidade dos Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Higiene dos Alimentos , Manipulação de AlimentosAssuntos
Humanos , Indústria Pesqueira , Ergonomia , Riscos Ocupacionais , Esforço Físico , Carga de Trabalho , Brasil , Fadiga , Postura , Transporte de ProdutosRESUMO
No setor pesqueiro, ao pensar a qualidade, toma-se necessário que os pescadores possuam conhecimentos específicos para atuarem na função, assim como segurança e saúde durante o exercício de seu trabalho. O objetivo desta pesquisa foi analisar os riscos ergonômicos para pescadores de barcos camaroneiros. Foram analisadas 3 embarcações pesqueiras, no município de Niterói - RJ. Utilizou-se como instrumental de pesquisa o software WinOWAS® e observação direta intensiva no período de junho de 2011 a fevereiro de 2012. Foi possível observar que há sobrecarga de trabalho na categoria 4 em algumas tarefas (captura das espécies, seleção, classificação e colocação do pescado nos monoblocos e pesagem do pescado). Concluiu-se que mudanças nos procedimentos podem possibilitar melhorias na qualidade de vida no trabalho do pescador. (AU)
In the fisheries sector, to think quality, it's necessary that the fishermen have specific knowledge to act the function as well as safety and health during the exercise of their work. The objective of this research was to analyze the ergonomic risks for fishermen in trawl fishery boats. Analyzed three fishing boats, in Niterói, Ri, Brazil. Used as instrumental research software WinOWAS ®from June 2011 to February 2012 and intensive direct observation. It was observed that there' s work overload in category 4 in some tasks (capture of species, selection, classification and placement of fish in monobloc and weighing the fish). Concluded that changes in procedures may allow improvements in quality of working life of the fisherman. (AU)
Assuntos
Humanos , Ergonomia , Indústria Pesqueira , Riscos Ocupacionais , Esforço Físico , Transporte de Produtos , Fadiga , Postura , BrasilRESUMO
In the elucidation of outbreaks of foodborne disease, one of the steps of great importance is the diagnosis of the etiologic agent and it is extremely important that this diagnosis is effective and in the shortest possible time. To do so, it is necessary to improve the performance of laboratories responsible for this type of activity. This work proposes to discuss, formulate and propose performance indicators in a lab responsible for the diagnosis of microorganisms that cause infectious disease through the mapping and analysis of processes. The case study was conducted in one of the subprocesses of the process "Laboratory diagnosis of microorganisms involved in Foodborne Diseases", being proposed three performance indicators.(AU)
Na elucidação de surtos de doenças transmitidas por alimentos, uma das etapas de grande relevância é o diagnóstico do agente etiológico, sendo extremamente importante que seja eficaz e ofertado em curto intervalo de tempo. Para tal, faz-se necessária a melhoria do desempenho dos laboratórios responsáveis por este tipo de atividade. Este trabalho se propôs a discutir, formular e propor indicadores de desempenho em um laboratório responsável pelo diagnóstico de micro-organismos causadores de doenças infecciosas, por meio do mapeamento e análise de seus processos. O estudo de caso apresentado foi realizado em um dos subprocessos do processo "Diagnóstico laboratorial de micro- -organismos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos", tendo sido propostos três indicadores de desempenho. (AU)
Assuntos
Humanos , Doenças Transmitidas por Alimentos , Testes Laboratoriais/métodos , Indicadores e Reagentes , Diagnóstico , Pesquisa QualitativaRESUMO
padrão de consumo de alimentos e sua produção mostram a disponibilidade destes e as condições sociais da população. O Brasil possui uma extensa costa e inúmeros rios de onde pode se usufruir do pescado naturalmente ofertado. Este alimento possui alto valor nutricional com proteínas, ácidos graxos polinsaturados, sais minerais e vitaminas. O objetivo do artigo foi avaliar através de levantamento estatístico o consumo de pescado no Brasil com a coleta de dados em censos elaborados no Brasil e no mundo. Pode-se observar um desequilíbrio no consumo, além de perdas por desperdício e não aproveitamento que superam o consumo, indicando uma alienação e falta de incentivo no uso integral do pescado. Concluiu-se que sobre a alimentação humana existe uma falta de planejamento e controle, gerando perdas qualitativas e quantitativas dos alimentos e mantendo os problemas sobre a saúde pública. (AU)
The food consumption' s pattern and production show the availability of food and social conditions of population. Brazil has a long coastline and numerous rivers where the fish is offered naturally. This food has high nutritional value of protein, polyunsaturated fatty acids, minerals and vitamins. The objective in this article was to evaluate the statistical means of fish consumption in Brazil through the collection of census data produced in Brazil and world. Observed imbalance in consumption and losses by waste and unused that exceed the consumption, indicating an alienation and without incentive for the full use of fish. Concluded that about the food there' s the absence of planning and control, generating qualitative and quantitative losses of food and mantein public health problems. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Ingestão de Alimentos , Produtos Pesqueiros , Inquéritos Nutricionais , Valor Nutritivo , BrasilRESUMO
Com o aumento do consumo e a popularização do camarão aumenta-se consequentemente a preocupação com a segurança deste alimento. O camarão é associado com riscos potenciais, particularmente aqueles relacionados com a contaminação microbiológica e química. Diante deste cenário, a certificação passa a exercer um papel de destaque, principalmente no que se refere à carcinicultura, garantindo a segurança do alimento e a sustentabilidade da produção. O estudo teve como objetivo identificar os fatores de sucesso para garantia da segurança do alimento na carcinicultura brasileira, aos principais referenciais para a certificação da atividade. Através da aplicação de checklist em estudos de caso em fazendas marinhas e de água doce foi possível identificar aspectos positivos e também deficiências na carcinicultura brasileira em relação aos aspectos de segurança do camarão produzido e revelar a necessidade de uma padronização das práticas de manejo, principalmente no que diz respeito à qualidade e origem das formas jovens, ao uso de substâncias químicas e medidas de biossegurança na produção. (AU)
With the increasing shrimp consumption and popularity, increases up thus the concern about the safety of this food. The shrimp is associated with potential risks, particularly those related to microbiological and chemicals contamination. Given this scenario, the certification shall exert a prominent role, especially in relation to shrimp farming, ensuring food safety and sustainable production. The study aimed to identify the success factors for ensuring food safety in shrimp farming in Brasil, compared to the main references for the certification activity. By applying checklist in case studies on marine farms and freshwater was possible identify strengths and weaknesses in the Brazilian shrimp in relation to safety aspects of shrimp produced and revealed the need for a standardization of management practices, especially with regard to the quality and origin of shrimp post-larvae, use of chemicals and biosecurity measures in production. (AU)
Assuntos
Animais , Aquicultura/normas , Normas de Qualidade de Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , Certificado de Boas Práticas de Fabricação , Frutos do Mar , Lista de Checagem , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Astacoidea , BrasilRESUMO
Contínuos esforços têm sido aplicados para conseguir produtos seguros e um melhor material final em termos qualitativos. A escolha correta de uma tecnologia na indústria de alimentos pode conseguir bons resultados. A alta pressão hidrostática em alimentos é uma tecnologia capaz de eliminar micro- -organismos e enzimas indesejadas alterando muito pouco nas características sensoriais e nutrientes e aumentando o prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi analisar através de levantamento bibliográfico os princípios da alta pressão hidrostática, suas vantagens e desvantagens na produção de alimentos. Concluiu-se que a alta pressão hidrostática é capaz, por exemplo, de aumentar a durabilidade do produto e extrair nutrientes importantes. (AU)
Continuous efforts have been applied to achieve safe products and a better final material in qualitative terms. The correct choice of technology in food industry can achieve good results. The high hydrostatic pressure on food is a technology that eliminates, for example, unwanted microorganisms and enrymes by changing very little in the sensory characteristics and nutrients and extending shelf life. The objective of this research was to analyze in literature about the principies of high hydrostatic pressure, their advantage and disadvantages for food production. Concluded that the high hydrostatic pressure is able to increase the durability of this product and extract important nutrients. (AU)
Assuntos
Conservação de Alimentos , Tecnologia de Alimentos/métodos , Hidrostática/métodos , Pasteurização , TemperaturaRESUMO
Os cuidados sanitários, sensoriais, nutricionais e econômicos são alguns dos focos das indústrias alimentícias, pois o alimento mais próximo das suas características originais é fundamental para o consumidor que busca uma vida saudável. Neste sentido novas tecnologias são procuradas para atender às necessidades dos clientes. O objetivo deste artigo foi abordar os mecanismos de ação do aquecimento ôhmico como uma promissora tecnologia na pasteurização através de levantamento bibliográfico. Observou-se que o aquecimento ôhmico utiliza energia elétrica no alimento de forma a alcançar a pasteurização, ocorrendo poucas modificações no alimento que passa por este processo. Concluiu-se que o aquecimento ôhmico consegue rendimento maior de produção de alguns alimentos, comprovando seu sucesso. (AU)
The health care, sensory, nutritional and economic are some of focus for the food industry, because as the food closer to their original characteristics are fundamental for consumers seeking a healthier lifestyle. Then new technologies are sought to meet the needs of customers. The objective of this article was to address mechanisms of action of ohmic heating as a promising technology that pasteurization through a literature review. Observed that the ohmic heating uses energy power in food to achieve pasteurization, few changes occurring in the food that goes through this process. Concluded that ohmic heating can yield higher production of some foods, proving its success. (AU)
Assuntos
Humanos , Tecnologia de Alimentos/métodos , Temperatura Alta , Pasteurização , Qualidade dos Alimentos , Valor NutritivoRESUMO
A rastreabilidade tem sido definida como um conjunto de sistemas que possibilita o acesso a informações e registros sobre um determinado produto ao longo de toda a sua cadeia de produção, facilitando assim o retorno em qualquer elo de sua produção, devendo ser sempre utilizada de forma a complementar uma das ferramentas de gestão da qualidade e segurança do alimento (BPF, APPCC e ISO 22000), pois sua adoção de maneira isolada não confere aos alimentos, os requisitos necessários para a obtenção de um alimento seguro. Este artigo, através de uma revisão bibliográfica, visou apresentar e discutir o sistema de rastreabilidade do pescado como uma ferramenta auxiliar na segurança do alimento, e concluiu-se que a mesma faz-se necessária em toda a cadeia produtiva do pescado independente de sua forma de produção e/ou captura (extrativa ou aquicultura, respectivamente). (AU)
Traceability has been defined as a set of systems that provides access to information and records about a particular product over its entire chain of production, thus facilitating the reverse link in any of its production and should always be used in order to an additional management tools for quality and food safety (GMP, HACCP and ISO 22000) used to obtain a safe food because its adoption in isolation does not give food, the requirements necessary requirements for obtaining a food insurance. This article through a literature review was to present and discuss the system of traceability offish as a tool in food safety, and found that it is needed throughout the production chain of fish regardless of their form of production and or capture- extractive or aquaculture, respectively. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Inocuidade dos Alimentos , /normas , Produtos Pesqueiros , Produção de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Análise de Perigos e Pontos Críticos de ControleRESUMO
Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo decaso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu pormeio de observação direta e da documentação. Como instrumentalde pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação.Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.
Assuntos
Segurança Alimentar , Tecnologia de Alimentos , Controle de Qualidade , Restaurantes , Alimentos IntegraisRESUMO
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.
Assuntos
Segurança Alimentar , Inocuidade dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Manipulação de Alimentos , Serviços de Alimentação/organização & administração , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Lista de ChecagemRESUMO
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.(AU)
Today the situation of safe food in food services enterprises is far frombeing considered adequate and this requires that safe food is analyzed as something macroscopic and peopleare aware that risks introductionmay occur in every stage of theprocess. To contribute to theseenterprises, this work presents theframe of practices adopted in foodproduction and supply chain, whichhave an impact on safe food, andidentifies the critical points in theirprocess control. For the work developmentwas done a study of casein a commercial restaurant. Theevidence collection was made bydirect observation and documentation.Interviews and forms were usedas research tools. The data obtainedwith the application of the formswas treated qualitatively and thoseobtained with the interviews werestatistically processed. The resultsshowed that the lack of monitoringof health status of food handlers,and of standardization were thepractices adopted which have themost relevant impact on safe food. Itwas identified as critical points thetemperature control and the way thepeople management is conducted. (AU)