RESUMO

This study aimed to determine the underlying factors influencing street food vendors' implementation of food safety behaviours related to food handling. A questionnaire based on the Theory of Planned Behaviour was applied to 303 street food vendors in Southern Brazil. Open-ended questions identified that consequences related to consumers were important factors influencing street food vendors' food safety behaviour. Also, water supply and lack of water were identified, respectively, as possible facilitators and barriers to carry out food safety behaviours such as handwashing and cleaning the shelf used to prepare food. Optimistic bias was identified and the majority of street food vendors gave positive results related to perceived behavioural control, subjective norm, attitude and behavioural intention. Improvements are needed in government regulation, infrastructure and food safety training for this sector, with measures that reflect and are adapted to the street food environment.

Este estudio tuvo como objetivo determinar los factores subyacentes que influyen en la implementación del comportamiento de seguridad de los alimentos en la manipulación de alimentos por vendedores ambulantes de alimentos. Se aplicó un cuestionario basado en la Teoría del Comportamiento Planificado a 303 vendedores ambulantes de alimentos en el sur de Brasil. Las preguntas abiertas identificaron que las consecuencias relacionadas con los consumidores eran factores importantes que influían en el comportamiento de seguridad de los alimentos por parte de los vendedores ambulantes de alimentos. También se identificaron el suministro de agua y la falta de agua, respectivamente, como posibles facilitadores y barreras para realizar comportamientos de seguridad de los alimentos como lavarse las manos y limpiar la mesa de trabajo que utilizan para preparar los alimentos. Se identificó sesgo optimista y la mayoría de los vendedores ambulantes de alimentos dieron resultados positivos relacionados con el control conductual percibido, la norma subjetiva, la actitud y la intención de comportamiento. Se necesitan mejoras en la regulación gubernamental, la infraestructura y la capacitación en seguridad de los alimentos para el sector, con medidas que reflejen y se adapten al entorno de la comida callejera.

RESUMO

RESUMEN Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son causadas por el consumo de alimentos o agua contaminada, debido a las malas prácticas en el manejo causando daño a la salud de las personas. El objetivo de este estudio fue determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) basado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, de diferentes fundaciones sociales pertenecientes de la Región Metropolitana de Chile. El diseño de estudio fue descriptivo, en una muestra intencionada y no probabilística de 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana de Chile. Se aplicó in situ la lista de chequeo de las BPM versión 04, código 834 - PR02- INS2. De acuerdo al porcentaje de cumplimiento de 4 factores críticos de las BPM de las 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana, se observó que sólo 3 de las fundaciones cumplen con el 100% de los 4 factores críticos. En relación al porcentaje de cumplimiento general de las BPM, se examinó que el 50% de ellas cumplió con el 70% o más de acuerdo al requerimiento del Ministerio de Salud de Chile. Existe un bajo cumplimiento de las Buenas Prácticas Manufacturas en las 12 fundaciones evaluadas de la Región Metropolitana de Chile, principalmente en la higiene personal y en capacitación además de solo cumplir con el factor crítico Nº1. Por lo tanto, se debe capacitar a las fundaciones y establecer procedimientos escritos para así disminuir y evitar enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar la inocuidad alimentaria.

ABSTRACT Foodborne Diseases (FBD) are caused by the consumption of contaminated food or water, due to poor practices in food handling, causing damage to people's health. The objective of this study was to determine the percentage of compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) according to the Food Sanitary Regulations of Chile, of different social foundations belonging to the Metropolitan Region of Chile. The study design was descriptive, in an intentional and non-probabilistic sample of 12 social foundations in the Metropolitan Region of Chile. The GMP checklist version 04, code 834 - PR02-INS2, was applied in situ. According to the percentage of compliance with the 4 critical factors of the GMP of the 12 social foundations of the Metropolitan Region, it was observed that only 3 of the foundations comply with 100% of the 4 critical factors. In relation to the percentage of general compliance with the GMP, it was examined that 50% of them complied with 70% or more in accordance with the requirements of the Ministry of Health of Chile. There was low compliance with Good Manufacturing Practices in the 12 foundations evaluated in the Metropolitan Region of Chile, mainly in personal hygiene and training, in addition to only complying with critical factor Nº1. Therefore, foundations should be trained and written procedures must be established in order to reduce and prevent foodborne illnesses and guarantee food safety.

RESUMO

Objetivou-se com este estudo avaliar o nível de contaminação microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação institucional. Amostras das superfícies das mãos foram coletadas através de swabs, sendo realizadas análises para determinação de coliformes totais e termotolerantes, aeróbios mesófilos e Staphylococcus aureus coagulase positivo. Detectou-se resultados negativos quanto aos coliformes totais e termotolerantes para a maioria das amostras, baixos níveis de contaminação para aeróbios mesófilos, porém quantidades significativas para S. aureus, sendo apenas uma amostra confirmativa para S aureus coagulase positivo. Tais resultados demonstram que são ainda necessários ajustes quanto aos procedimentos de higienização das mãos, havendo riscos na transmissão de doenças veiculadas aos alimentos.

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RESUMO

Os setores de panificação e confeitaria vêm crescendo nos últimos anos. Com isso, também é crescente a preocupação com a qualidade desses alimentos, principalmente em relação ao atendimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Este trabalho teve como objetivo avaliar as BPF e desenvolver uma ação educativa com manipuladores em um estabelecimento de panificação e confeitaria localizado em um município no Paraná. Os resultados obtidos mostraram que 71,58% dos requisitos de BPF estavam não conformes. A partir das não conformidades críticas foram desenvolvidas dinâmicas com os manipuladores, propiciando o aprendizado da importância da aplicação das BPF na área de panificação e confeitaria e assim contribuir na produção de alimentos seguros.

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RESUMO

As boas práticas na higienização de mãos de manipuladores de alimentos são essenciais na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Objetivou-se neste estudo descrever a aplicabilidade da análise microbiológica de mãos com manipuladores de alimentos de supermercados, durante oficinas de capacitações sobre boas práticas de fabricação. O conteúdo de higienização de mãos ocorreu em dois dias com metodologia problematizadora, incluindo coleta de amostras de mãos de 18 manipuladores, antes e após higienização. Como resultados, por meio de atividades encadeadas, com momentos de síncrese, análise e síntese, os alunos levantaram soluções para as falhas encontradas na primeira lavagem. Houve diminuição significativa nas análises após higienização de mãos. Esta metodologia mostrou-se eficaz no aprendizado e para mudanças práticas.

Assuntos

RESUMO

Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas no controle de qualidade na produção de alimentos. Com o objetivo de avaliar os impactos dos cursos de capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) para os serviços de alimentação em Santa Maria, Rio Grande do Sul, realizado por profissionais de estabelecimentos alimentares, em instituições de ensino habilitadas e credenciadas. Foram visitados 41 estabelecimentos que comercializam alimentos, com alvarás renovados no ano de 2014. Nestas empresas, foi aplicado um questionário aos profissionais que realizaram o curso de BPM, abordando o impacto e as mudanças geradas pela participação das pessoas envolvidas com o processo de fabricação e distribuição de alimentos. Na maioria dos estabelecimentos (75,6%), apenas um colaborador realizou o curso. Entre os participantes 58,6% foram os manipuladores de alimentos que realizaram esta capacitação. O manual de BPM, que serve para garantir a qualidade e a identidade dos alimentos e dos serviços, estava instituído em 51,2% dos estabelecimentos visitados. Para 87,8% dos participantes, o curso de BPM realizado atendeu suas expectativas relacionadas ao conteúdo programático e sua metodologia de ensino. A carga horária foi considerada suficiente por 85,3% dos participantes, entretanto 65,8% dos entrevistados consideraram necessários outros cursos para melhorar sua capacitação. O curso de BPM promoveu melhorias na qualidade higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de serviço de alimentação vistoriados em Santa Maria. Cursos especializados devem ser incentivados e periodicamente ofertados com a finalidade de minimizar os agravos por doenças transmitidas por alimentos à saúde pública.(AU)

The main factors related to outbreaks and food-borne diseases are related to multiple failures in quality control in food production. In order to assess the impact of the courses of Good Handling Practices (GHP) for food services in Santa Maria, Rio Grande do Sul, performed by professionals of food establishments in the qualified and accredited educational institutions were visited 41 establishments that sell food with licenses renewed in 2014. A questionnaire addressing the impact and the changes generated by the participation of people involved in the process of manufacturing and distribution of food in the GHP course for food services was applied in those establishments. In most establishments (75.6%) only one employee performed the course of GHP. Among participants 58.6% were food handlers who carried out this training. The GHP manual, which serves to ensure the identity and quality of food and service, was present in 51.2% of those establishments. For 87.8% of the participants, the GHP course outperformed their expectations, related to curriculum and its teaching methodology. The workload was considered sufficient by 85.3% of participants, however 65.8% considered to perform other courses to improve their skills. The GHP course improved hygienic-sanitary quality of food service establishments in Santa Maria. Specialized courses should be encouraged and offered periodically in order to minimize injuries by foodborne illness to public health.(AU)

Los principales factores relacionados con la aparición de brotes de enfermedades y con los patógenos transmitidas por alimentos, se relacionan con múltiples fallos en el control de calidad en la producción de alimentos. Con el fin de evaluar el impacto de los cursos de formación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para los servicios de alimentación en Santa Maria, Rio Grande do Sul, que fueron llevados a cabo por los empleados de las empresas de alimentos, instituciones educativas cualificados y acreditados, fueron visitados 41 establecimientos que venden alimentos, con licencias renovadas en el año 2014. En estas empresas, se aplicó un cuestionario a los profesionales que tomaron el curso de BPM, frente a los efectos y cambios generados por la participación de las personas involucradas en el proceso de fabricación y distribución de alimentos. En la mayoría de los establecimientos 75,6% sólo un empleado del establecimiento llevó a cabo el curso. Entre los participantes 58,6% de las empresas la principal categoría professional que recibieron la capacitación fueron los manipuladores de alimentos. El manual de BPM, que sirve para garantizar la calidad y la identidad de los alimentos y los servicios, se registraran en 51,2% de los establecimientos visitados. Para 87,8% de los participantes, el curso de BPM cumplió con sus expectativas en relación con el plan de estudios y su metodología de enseñanza. La carga de trabajo se consideró suficiente por 85,3% de los participantes; pero 65,8% de los encuestados consideró necesario, otros cursos para mejorar sus habilidades. El curso de BPM promueve mejoras en la higiene y la calidad sanitaria de los establecimientos de servicios de alimentos inspeccionados en Santa María. Cursos especializados deben ser alentados y ofrecen periódicamente con el fin de minimizar las lesiones por enfermedades transmitidas por alimentos para la salud pública.(AU)

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Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas no controle de qualidade na produção de alimentos. Com o objetivo de avaliar os impactos dos cursos de capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) para os serviços de alimentação em Santa Maria, Rio Grande do Sul, realizado por profissionais de estabelecimentos alimentares, em instituições de ensino habilitadas e credenciadas. Foram visitados 41 estabelecimentos que comercializam alimentos, com alvarás renovados no ano de 2014. Nestas empresas, foi aplicado um questionário aos profissionais que realizaram o curso de BPM, abordando o impacto e as mudanças geradas pela participação das pessoas envolvidas com o processo de fabricação e distribuição de alimentos. Na maioria dos estabelecimentos (75,6%), apenas um colaborador realizou o curso. Entre os participantes 58,6% foram os manipuladores de alimentos que realizaram esta capacitação. O manual de BPM, que serve para garantir a qualidade e a identidade dos alimentos e dos serviços, estava instituído em 51,2% dos estabelecimentos visitados. Para 87,8% dos participantes, o curso de BPM realizado atendeu suas expectativas relacionadas ao conteúdo programático e sua metodologia de ensino. A carga horária foi considerada suficiente por 85,3% dos participantes, entretanto 65,8% dos entrevistados consideraram necessários outros cursos para melhorar sua capacitação. O curso de BPM promoveu melhorias na qualidade higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de serviço de alimentação vistoriados em Santa Maria. Cursos especializados devem ser incentivados e periodicamente ofertados com a finalidade de minimizar os agravos por doenças transmitidas por alimentos à saúde pública.

The main factors related to outbreaks and food-borne diseases are related to multiple failures in quality control in food production. In order to assess the impact of the courses of Good Handling Practices (GHP) for food services in Santa Maria, Rio Grande do Sul, performed by professionals of food establishments in the qualified and accredited educational institutions were visited 41 establishments that sell food with licenses renewed in 2014. A questionnaire addressing the impact and the changes generated by the participation of people involved in the process of manufacturing and distribution of food in the GHP course for food services was applied in those establishments. In most establishments (75.6%) only one employee performed the course of GHP. Among participants 58.6% were food handlers who carried out this training. The GHP manual, which serves to ensure the identity and quality of food and service, was present in 51.2% of those establishments. For 87.8% of the participants, the GHP course outperformed their expectations, related to curriculum and its teaching methodology. The workload was considered sufficient by 85.3% of participants, however 65.8% considered to perform other courses to improve their skills. The GHP course improved hygienic-sanitary quality of food service establishments in Santa Maria. Specialized courses should be encouraged and offered periodically in order to minimize injuries by foodborne illness to public health.

Los principales factores relacionados con la aparición de brotes de enfermedades y con los patógenos transmitidas por alimentos, se relacionan con múltiples fallos en el control de calidad en la producción de alimentos. Con el fin de evaluar el impacto de los cursos de formación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para los servicios de alimentación en Santa Maria, Rio Grande do Sul, que fueron llevados a cabo por los empleados de las empresas de alimentos, instituciones educativas cualificados y acreditados, fueron visitados 41 establecimientos que venden alimentos, con licencias renovadas en el año 2014. En estas empresas, se aplicó un cuestionario a los profesionales que tomaron el curso de BPM, frente a los efectos y cambios generados por la participación de las personas involucradas en el proceso de fabricación y distribución de alimentos. En la mayoría de los establecimientos 75,6% sólo un empleado del establecimiento llevó a cabo el curso. Entre los participantes 58,6% de las empresas la principal categoría professional que recibieron la capacitación fueron los manipuladores de alimentos. El manual de BPM, que sirve para garantizar la calidad y la identidad de los alimentos y los servicios, se registraran en 51,2% de los establecimientos visitados. Para 87,8% de los participantes, el curso de BPM cumplió con sus expectativas en relación con el plan de estudios y su metodología de enseñanza. La carga de trabajo se consideró suficiente por 85,3% de los participantes; pero 65,8% de los encuestados consideró necesario, otros cursos para mejorar sus habilidades. El curso de BPM promueve mejoras en la higiene y la calidad sanitaria de los establecimientos de servicios de alimentos inspeccionados en Santa María. Cursos especializados deben ser alentados y ofrecen periódicamente con el fin de minimizar las lesiones por enfermedades transmitidas por alimentos para la salud pública.

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O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)

Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.(AU)

Assuntos

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Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambiar un hábito tan cotidiano y consolidado como la alimentación. Objetivos: conocer los servicios gastronómicos comerciales del distrito centro de la ciudad de Santa Fe que brindan alimentos libres de gluten, la variedad de preparaciones aptas y el conocimiento de los manipuladores sobre la enfermedad y la manipulación segura de estos alimentos. Materiales y métodos: estudio descriptivo, observacional y transversal, aplicado a una muestra de 80 servicios gastronómicos. Se realizaron dos encuestas (una al manipulador de alimentos y otra al encargado del establecimiento) y una observación directa de la lista de menús. Resultados: el 90% de los manipuladores informó conocer qué es la EC. El 10% (n=8) de los establecimientos contaba con al menos un menú libre de gluten, y de éstos, sólo el 12,5% (1) cumplía con todas las pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten. El 50% (4) contaba con cinco o más platos sin gluten, limitándose la variedad a farináceos, carnes con guarnición y ensaladas. Conclusiones: los manipuladores de alimentos conocen algunos aspectos de la EC, sin embargo, son escasos los establecimientos que brindan preparaciones seguras libres de gluten. Es necesario dar mayores oportunidades sociales a las personas con EC a fin de reducir el riesgo de transgresiones alimentarias.

Introduction: celiac disease (CD) is a systemic disorder, mediated immunologically and triggered by the ingestion of gluten in genetically susceptible individuals. The only treatment is a strict gluten-free diet for life, which requires changed a habit as daily and consolidated as food. Objectives: to know the commercial gastronomic services of the downtown district of the city of Santa Fe that offer gluten-free foods, the variety of suitable preparations and the knowledge of the manipulators about the disease and the safe handling of these foods. Materials and methods: descriptive, observational and transversal study, applied to a sample of 80 gastronomic services. Two surveys were carried out (one to the food handler and another to the establishment manager) and a direct observation of the menu list. Results: the 90% of the food handlers were informed about the disease. 10% of the facilities (n=8) had at least one glutenfree menu, of which just only a 12.5% (1) fulfilled all the requirements for the processing of gluten-free foodstuffs. Only a 50% (4) had five or more gluten-free dishes which were mainly prepared with starchy products, garnished meat and vegetables. Conclusions: while many food handlers know certain aspects of CD, only a few food facilities provide safe glutenfree preparations. It is necessary to promote greater social opportunities to those suffering from CD in order to reduce the risk of dietary infringements.

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O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)

Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.

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This study was conducted jointly with the Municipal Sanitary Surveillance Agency of Petrolina, in the period of August-October 2013, to evaluate the hygienic-sanitary conditions of food producing and commercializing establishments in the municipality of Petrolina. A total of 300 food manufacturer/trader establishments were evaluated based on a Good Manufacturing Practices (GMP) checklist. The evaluation was based on 25 items. The data were computed as 0 for nonconformity and 1 for conformity to the GMP checklist. Data from all districts were analyzed by Principal Component Analysis (PCA). Items such as presence of lamp protectors, clean windows and screens, presence of SOP and training programs for handlers, use of aprons, caps, gloves and disposable towels, and performing periodic examinations of the establishments were evaluated. Fourteen evaluation items showed significant differences (P<0.05) for frequency of conforming and 9 for nonconforming. The PCA identified five city districts (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente and São Gonçalo) in the municipality that used GMP in their establishments. These results highlight the need to redouble efforts in establishments to ensure the safety of products offered.

Este estudo foi realizado em conjunto com a Agência Municipal de Vigilância Sanitária de Petrolina, no período de agosto a outubro de 2013, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização de alimentos nos estabelecimentos municipais de Petrolina. Um total de 300 estabelecimentos fabricante/comerciante de alimentos foi avaliado com base em uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A avaliação foi baseada em 25 itens. Os dados foram computados como 0 para a não-conformidade e 1 para a conformidade segundo a lista de verificação. As respostas para as observações foram obtidas por Análise de Componentes Principais (ACP). Itens como protetores de lâmpadas, limpeza das janelas e telas, presença de programas de higiene operacional, curso de formação para manipuladores, o uso de aventais, bonés, luvas e toalhas descartáveis e realização de exames médicos periódicos dos manipuladores foram avaliados. Quatorze itens de avaliação mostraram diferenças significativas para frequência de conformidade e 9 para não-conformidade. A ACP identificou cinco regiões da cidade (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente e São Gonçalo) no município que utilizam BPF em seus estabelecimentos. Estes resultados destacam a necessidade de redobrar os esforços nos estabelecimentos para garantir a inocuidade dos produtos oferecidos.

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O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à temperatura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).(AU)

The itinerant trade has negative aspects as the sanitary quality of products offered due to the lack of information about good practices of handling and storage of food, essential items for food security. Among the foods marketed in the seasons, the most consumed are snacks and juices, usually kept in Styrofoam boxes or exhibitors, not ensuring the proper storage temperature of these foods. Being very foods handled with inadequate exposure, the objective of this study was to evaluate the risks of this type of trade, considering the little notification to the Sanitary Vigilance when there is manifestation of diseases characterized by poisoning or food poisoning. We analyzed 54 samples, 27 of snacks, and 27 of juices from with a greater flow of people on alternate weeks. Samples were assayed in triplicates for Most Probable Number of Total Coliforms and Thermotolerant, Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sulfite reducers. In none sample was detected the presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sulfite reducers. Total Coliforms were present in 25.9% in snack's samples analyzed and also 25.9% in the analyzed juice's samples. The absence of pathogens and low values for coliform bacteria in most samples may be related to temperature high frying inherent in the preparation of the snacks and the presence of preservatives juices, because its artificial, in addition to sales of heavy flow contribute to the insufficient time of microbial growth does not reach levels capable of causing DTA (disease transmitted by food).(AU)

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O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à tempratura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).

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Salmonella spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes son patógenos zoonóticos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de productos de origen animal contaminados. En este estudio se determinaron la prevalencia y los factores de riesgo asociados a la presencia de estos microorganismos en todos los eslabones de producción de pollos de engorde en dos empresas integradoras avícolas colombianas (EI-I y EI-II). En la EI-I, se aislaron Campylobacter spp., y Salmonella spp., del 10 % y el 4,4 % de las muestras, y el serotipo predominante de esta última fue S. Heildelberg. Se encontró Salmonella spp., en 6 % de las muestras de manos y materia fecal de los trabajadores, y S. Saphra fue el serotipo más común. En la EI-II, la prevalencia de Campylobacter spp., y Salmonella spp., en muestras de animales fue del 7 % y el 17 %, respectivamente. No se detectó L. monocytogenes. Este trabajo estableció la prevalencia de los patógenos zoonóticos a lo largo de la cadena productiva, evidenció la presencia de trabajadores/manipuladores portadores de los patógenos y determinó, que “la falta de reconocimiento médico de los empleados en el último año” constituye un posible factor de riesgo para la portación de Salmonella spp.

Salmonella spp., Campylobacter spp., and L. monocytogenes are zoonotic foodborne pathogens, associated with the consumption of contaminated foods of animal origin. In this study we determined the prevalence and risk factors associated with the presence of these microorganisms at all stages of the production system, in two Colombian poultry companies (EI-EI-I and II). In EI-I, Campylobacter spp., and Salmonella spp., were isolated from 10 % and 4.4 % of the specimens, and S. Heidelberg was the predominant serotype. Salmonella spp., was found in 6 % of hands and stool samples of workers. S. Saphra was the most prevalent serotype. In EI-II, the prevalence of Campylobacter spp., and Salmonella spp., from animal specimens was 7 % and 17 %, respectively. L. monocytogenes was not detected. This study established the prevalence of these zoonotic pathogens through the production chain and showed the presence of pathogen carriers among workers/food handlers. “Lack of medical examination of employees in the previous year” was found to be a possible risk factor for carriage of Salmonella spp.

Salmonella spp., Campylobacter spp. y L. monocytogenes são patógenos zoonóticos causantes de doenças transmitidas por alimentos associadas ao consumo de produtos de origem animal contaminados. Neste estudo se determinou a prevalência e os fatores de risco associados à presença destes microrganismos em todos os elos de produção do frango de engorda em duas empresas integradoras avícolas colombianas (EI-I y EI-II). Na EI-I, Campylobacter spp. e Salmonella spp. foram isolados de 10% e 4,4% das amostras, sendo S. Heildelberg ou serótipo predominante. Se encontrou Salmonella spp. em 6% das amostras de mãos e matéria fecal dos trabalhadores, sendo S. Saphra o serótipo mais comum. Na EI-II, a prevalência de Campylobacterspp. e Salmonella spp. em amostras animais foi de 7% e 17% respectivamente. L.monocytogenes não foi detectada. Este estudo estabeleceu a prevalência dos patógenos zoonóticos através da cadeia produtiva, evidenciou a presença de portadores dos patógenos entre os trabalhadores/manipuladores e determinou, “a falta de reconhecimento médico dos empregados no último ano” constitui um possível fator de risco para a porte de Salmonella spp.

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As precárias condições de higiene dos locais onde se preparam os alimentos e o pouco conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, contribuem significativamente para o aparecimento das doenças de origem alimentar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias em uma lanchonete da cidade de Januária - MG. Para determinar as condições higienicossanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação (checklist) com base na resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. Constatou-se que, no geral, o estabelecimento apresentou um percentual de 60,6% no atendimento às Boas Práticas de Fabricação, sendo classificado como "regular" (grupo 2). Esses resultados evidenciaram a necessidade do estabelecimento em se adequar às BPFs e investir em cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos, a fim de oferecer alimentos mais seguros aos consumidores.

The precarious hygiene conditions of the places where food processing and the few knowledge of the food hamdlers about the Good Manufacturing Practices of Food, contribute significantly for the emergency of diseases of food-borne. Thus, the present work had the subject to verify the hygienic and sanitary conditions in a cafeteria in the city of Januaria-MG. To determinate the hygienic and sanitary conditions of the premise were used a checklist with base in the resolution RDG n º 275 October 21, 2002 from ANVISA. It was found that in general the premise presented a attending the 60.6% the Good Manufacturing Practices of Food, being classified as "regular" (group 2). These results show the need to establish in adapt the GMPF and invest in training courses for the employees, in this way, the premise will can offer safer meals for the clients.

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As precárias condições de higiene dos locais onde se preparam os alimentos e o pouco conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, contribuem significativamente para o aparecimento das doenças de origem alimentar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias em uma lanchonete da cidade de Januária - MG. Para determinar as condições higienicossanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação (checklist) com base na resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. Constatou-se que, no geral, o estabelecimento apresentou um percentual de 60,6% no atendimento às Boas Práticas de Fabricação, sendo classificado como "regular" (grupo 2). Esses resultados evidenciaram a necessidade do estabelecimento em se adequar às BPFs e investir em cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos, a fim de oferecer alimentos mais seguros aos consumidores.(AU)

The precarious hygiene conditions of the places where food processing and the few knowledge of the food hamdlers about the Good Manufacturing Practices of Food, contribute significantly for the emergency of diseases of food-borne. Thus, the present work had the subject to verify the hygienic and sanitary conditions in a cafeteria in the city of Januaria-MG. To determinate the hygienic and sanitary conditions of the premise were used a checklist with base in the resolution RDG nº 275 October 21, 2002 from ANVISA. It was found that in general the premise presented a attending the 60.6% the Good Manufacturing Practices of Food, being classified as "regular" (group 2). These results show the need to establish in adapt the GMPF and invest in training courses for the employees, in this way, the premise will can offer safer meals for the clients.(AU)

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Este trabalho objetivou verificar as condições higienicossanitárias dos manipuladores e dos estabelecimentos produtores de carne de sol do norte de Minas Gerais. Foi aplicada, em 30 estabelecimentos, uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que continha 69 itens, agrupados em seis blocos. De acordo com a resolução N° 275 da ANVISA/ MS, 16 estabelecimentos atenderam entre 51%-75% (regular) dos itens relacionados e, em 14 estabelecimentos o atendimento foi <50% (deficiente). As contagens de bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras nos utensílios e ambiente dos estabelecimentos avaliados sugerem condições higienicossanitárias insatisfatórios. Na análise presuntiva de Salmonella ssp., 95% dos manipuladores apresentaram contaminação por esse micro-organismo. A água usada nos estabelecimentos não apresentou contaminação por bactérias coliformes a 45°C, porém 26,67% das amostras de água apresentaram contaminação por bactérias coliformes totais. O baixo atendimento aos itens relacionados na lista de verificação e as contagens de bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras demonstram a necessidade de implantação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos avaliados. A presença de Salmonella spp. nas mãos dos manipuladores implica em possível risco à saúde dos consumidores.(AU)

This study aimed to assess the hygienic-sanitary conditions of the manipulators and of the producer establishments of carne-de-sol of northern Minas Gerais. It was applied to 30 establishments a checklist of Good Manufacturing Practices (GMP) that contained 69 items grouped into six blocks. According to resolution No. 275 of ANVISA / MS, 16 establishments attended between 51%-75% (Regular) of related items and in 14 establishments the attending was <50% (Deficient}. The counts of mesophilic aerobic bacteria and of molds and yeasts in the utensils and environment of the assessed establishments suggest unsatisfactory hygienic-sanitary conditions. In the presumptive analysis of Salmonella spp., 95% of the food handlers showed contamination by this microorganism. The water used in establishments did not show contamination with coliform bacteria at 45 ° C, but 26.67% of water samples showed contamination by total coliform bacteria. The low attending to the related items in the checklist and the counts of mesophilic aerobic bacteria and molds and yeast demonstrate the need for implementation of the Good Manufacturing Practices in the assessed establishments. The presence of Salmonella spp. in the hands of manipulators imply in possible risk to consumer health.(AU)

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O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos,na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. A manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorece a contaminação por micro-organismos patogênicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os manipuladores de 10 unidades de alimentação e nutrição (UANs) pertencente à microrregião de Ubá - MG. Como instrumento de avaliação foi aplicado checklist adaptado da RDC n°. 275/2002 e RDC n° 216/2004 avaliando os manipuladores. Com a aplicação do checklist foram analisados os seguintes blocos: vestuário (bloco 1), estado de saúde (bloco 2), programa de controle de saúde (bloco 3) e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão (bloco 4). Foram encontrados os seguintes resultados de conformidade, não conformidade e não aplicável respectivamente. Bloco 1: 46,60%, 00,00%, 53,40%; Bloco 2: 100%, 00,00%, 00,00%; Bloco 3: 10,00%, 00,00%, 90,00%, Bloco 4: 15,00%, 00,00%, 85,00. Os resultados do presente estudo evidenciam um baixo nível de capacitação dos manipuladores, isto pode contribuir para a contaminação das refeições produzidas e consequentemente o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Mediante as informações apresentadas neste estudo sugere-se as UANs devem investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, para que eles possam fornecer refeições com segurança e qualidade para os consumidores.(AU)

The handler is the main route of contamination of the food produced on a large scale and plays an important role in food safety, preservation of food hygiene throughout the production chain, from the receipt, storage, preparation to distribution. The mishandling and carelessness regarding hygienic norms favoring contamination by pathogenic organisms. Given the above, the present study aimed to evaluate the handlers of 10 units of food and nutrition (food services) belonging will microregion Uba - MG. As assessment tool was applied checklist adapted from RDC. 275/2002 and RDC. 216/2004 assessing handlers. With the implementation of the checklist were analyzed following blocks: clothing (block 1), health status (block 2), program control health (Block 3) and a training program for handlers and supervisors (block 4). We found the following results of conformity and nonconformity does not apply respectively. Block 1:46.60%, 00.00%, 53.40%, Block 2: 100%, 00.00%, 00.00%, Group 3: 10.00%, 00.00%, 90.00 % Block 4: 15.00%, 00.00%, 85.00. The results of this study show a low level of training of handlers, this may contribute to contamination of food produced and consequently the emergence of foodborne illness. Through the information presented in this study suggest the food services must invest in the training of food handlers, so they can provide food safety and quality for consumers.(AU)

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O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos,na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. A manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorece a contaminação por micro-organismos patogênicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os manipuladores de 10 unidades de alimentação e nutrição (UANs) pertencente à microrregião de Ubá - MG. Como instrumento de avaliação foi aplicado checklist adaptado da RDC n°. 275/2002 e RDC n° 216/2004 avaliando os manipuladores. Com a aplicação do checklist foram analisados os seguintes blocos: vestuário (bloco 1), estado de saúde (bloco 2), programa de controle de saúde (bloco 3) e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão (bloco 4). Foram encontrados os seguintes resultados de conformidade, não conformidade e não aplicável respectivamente. Bloco 1: 46,60%, 00,00%, 53,40%; Bloco 2: 100%, 00,00%, 00,00%; Bloco 3: 10,00%, 00,00%, 90,00%, Bloco 4: 15,00%, 00,00%, 85,00. Os resultados do presente estudo evidenciam um baixo nível de capacitação dos manipuladores, isto pode contribuir para a contaminação das refeições produzidas e consequentemente o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Mediante as informações apresentadas neste estudo sugere-se as UANs devem investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, para que eles possam fornecer refeições com segurança e qualidade para os consumidores.

The handler is the main route of contamination of the food produced on a large scale and plays an important role in food safety, preservation of food hygiene throughout the production chain, from the receipt, storage, preparation to distribution. The mishandling and carelessness regarding hygienic norms favoring contamination by pathogenic organisms. Given the above, the present study aimed to evaluate the handlers of 10 units of food and nutrition (food services) belonging will microregion Uba - MG. As assessment tool was applied checklist adapted from RDC. 275/2002 and RDC. 216/2004 assessing handlers. With the implementation of the checklist were analyzed following blocks: clothing (block 1), health status (block 2), program control health (Block 3) and a training program for handlers and supervisors (block 4). We found the following results of conformity and nonconformity does not apply respectively. Block 1:46.60%, 00.00%, 53.40%, Block 2: 100%, 00.00%, 00.00%, Group 3: 10.00%, 00.00%, 90.00 % Block 4: 15.00%, 00.00%, 85.00. The results of this study show a low level of training of handlers, this may contribute to contamination of food produced and consequently the emergence of foodborne illness. Through the information presented in this study suggest the food services must invest in the training of food handlers, so they can provide food safety and quality for consumers.

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