RESUMO
A chia é uma semente oriunda da América latina, que se tornou promissora para a indústria de alimentos graças às suas excelentes propriedades nutricionais. No presente trabalho objetivou-se efetuar a caracterização físico-química de uma barra de cereal adicionada de chia em grãos. Os resultados foram tratados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com um nível de significância de 5 %. Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras aumentaram (P<0,05) nas formulações BC2 e BC3, com maiores concentrações de chia. A baixa atividade de água, inferior a 0,6, associada às condições de higiene durante o manuseio experimental do produto demonstraram que é seguro produzir barras de cereais com substituição de chia em até 20 % de sua composição total, e com agregação de valor nutricional.
Assuntos
Composição de Alimentos , Fenômenos Químicos , Grão Comestível/química , Salvia/química , Grãos Integrais/químicaRESUMO
A chia é uma semente oriunda da América latina, que se tornou promissora para a indústria de alimentos graças às suas excelentes propriedades nutricionais. No presente trabalho objetivou-se efetuar a caracterização físico-química de uma barra de cereal adicionada de chia em grãos. Os resultados foram tratados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com um nível de significância de 5 %. Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras aumentaram (P<0,05) nas formulações BC2 e BC3, com maiores concentrações de chia. A baixa atividade de água, inferior a 0,6, associada às condições de higiene durante o manuseio experimental do produto demonstraram que é seguro produzir barras de cereais com substituição de chia em até 20 % de sua composição total, e com agregação de valor nutricional.(AU)
Assuntos
Salvia/química , Grão Comestível/química , Fenômenos Químicos , Composição de Alimentos , Grãos Integrais/químicaRESUMO
Este trabalho avaliou a utilização de resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais contendo proporções crescentes de resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15 % - 15 % de resíduos nos ingredientes secos, B30 % - 30 % de resíduos nos ingredientes secos, B50 % - 50 % de resíduos nos ingredientes secos e o Padrão sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Foi realizada a Análise Sensorial por meio de testes de aceitação e de ordenação pela preferência. As formulações apresentaram em média 10,93 % de umidade, 60,55 % de carboidratos, 9,62 % de lipídeos, 8,41 % de proteínas e 1,38 % de cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa(p ≥ 0,05) da proporção de resíduos, exceto na textura; B50 % demonstrou as menores médias. Não houve preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, que contribuem para valorização de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias...
Assuntos
Humanos , Alimentos Formulados , Composição de Alimentos , Grão Comestível , Psidium , Resíduos , Valor Nutritivo , Manipulação de AlimentosRESUMO
This study evaluated the use of guava waste (peel and seed) in the cereal bars formulation and getting acceptable nutritional quality, good fiber source and sensory acceptability. Four cereal bars were formulated with increasing proportions of guava waste instead of oats, rice flakes and sesame, being B15 % - 15 % of waste into the dry ingredients, B30 % - 30 % of waste into the dry ingredients, B50 % - 50 % of waste into the dry ingredients and the Standard - without waste. The formulations were analyzed for moisture, ash, protein, lipids, total carbohydrates and dietary fiber contents. Additionally, tests of acceptance and preference ordering were performed. The cereal bars had in average 10.93 % moisture, 60.55 % carbohydrate, 9.62 % lipid, 8.41 % protein and 1.38 % ash. The addition of waste in cereal bars increased the fiber contents and they showed satisfactory acceptability in all of the sensory attributes. No significant influence of the proportions of waste was observed, except on the texture; and B50 % formulation showed the lowest mean. There was no preference for specific formulations. Guava waste addition into cereal bars provides products with nutritional quality, increased dietary fiber and sensory acceptability, contributing to highly regard to the fruit parts and components wasted by agro-industries(AU)
Este trabalho avaliou a utilização de resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais contendo proporções crescentes de resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15 % - 15 % de resíduos nos ingredientes secos, B30 % - 30 % de resíduos nos ingredientes secos, B50 % - 50 % de resíduos nos ingredientes secos e o Padrão sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Foi realizada a Análise Sensorial por meio de testes de aceitação e de ordenação pela preferência. As formulações apresentaram em média 10,93 % de umidade, 60,55 % de carboidratos, 9,62 % de lipídeos, 8,41 % de proteínas e 1,38 % de cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa (p 0,05) da proporção de resíduos, exceto na textura; B50 % demonstrou as menores médias. Não houve preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, que contribuem para valorização de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias(AU)
Assuntos
Psidium , Qualidade dos Alimentos , Fibras na Dieta/análise , Composição de Alimentos , Sementes/química , Alimentos IndustrializadosRESUMO
Com o ritmo acelerado da sociedade há um aumento do consumo de alimentos que proporcionem maior praticidade e comodidade, porém nem sempre nutritivos, com quantidade de calorias elevada, alto teor de carboidratos, gorduras e sódio. Estes hábitos alimentares não saudáveis podem acarretar doenças como obesidade, diabetes, hipertensão, entre outras. O trabalho teve como objetivo a formulação de barras de cereal, por ser um alimento prático, rico em fibras e poderia ser utilizado como uma alternativa saudável aos produtos industrializados. Foi aplicado Teste de consumidor - preferência para análise sensorial em um grupo de 130 provadores não treinados composto por alunos, docentes e funcionários da Universidade IMES- Catanduva- SP, posteriormente foi realizada análise da composição centesimal e comparado o valor nutricional das barras de cereal em relação às comercializadas. A partir dos resultados apresentados e discutidos pode-se concluir que as duas formulações apresentaram bons atributos nutricionais, sendo que não houve uma amostra preferida em relação à outra. A quinoa, o amaranto e a farinha de maracujá mostraram - se nutrientes eficientes para enriquecer o produto com fibras e proteínas. Evidenciou-se a viabilidade de desenvolver formulações de barras de cereal como alternativa aos produtos industrializados. (AU)
With the fast pace of society, there is an increased consumption of foods that provide greater convenience and comfort, but not always nutritious with high amount of calories, high in carbohydrate, fat, and sodium. These unhealthy eating habits can lead to diseases such as obesity, diabetes, hypertension, among others. The study aimed at the development of granola bars for being practical, high in fiber and can be used as a healthy alternative to industrialized products. Consumer test was applied -preference sensory analysis in a group of 130 non- -trained tasters composed of students, teachers and employees of IMES University - Catanduva - SP. A further analysis was conducted comparing the chemical composition and nutritional value of cereal bars in relation to industrialized ones. From the results presented and discussed, it can be concluded that the two formulations presented good nutritional attributes, and none of them was preferred to another. Quinoa, amaranth, and passion fruit flour proved to be effective nutrients to enrich the product with fiber and protein. It was revealed the feasibility of developing formulations of cereal bars as an alternative to industrialized products. (AU)