Your browser doesn't support javascript.
loading
Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba / Nutritional quality and acceptability of the guava peel and seed-added cereal bars
Roberto, Bruna Sampaio; Silva, Leila Picolli da; Macagnan, Fernanda Teixeira; Bizzani, Marília; Bender, Ana Betine Beutinger.
Afiliação
  • Roberto, Bruna Sampaio; Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos. Laboratório de Bioquímica. São Paulo. BR
  • Silva, Leila Picolli da; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Zootecnia. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Macagnan, Fernanda Teixeira; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Bizzani, Marília; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
  • Bender, Ana Betine Beutinger; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Laboratório de Piscicultura. Santa Maria. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) ; 74(1): 39-48, 2015. tab, graf
Article em Pt | LILACS, SES-SP | ID: lil-783221
Biblioteca responsável: BR91.2
RESUMO
Este trabalho avaliou a utilização de resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais contendo proporções crescentes de resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15 % - 15 % de resíduos nos ingredientes secos, B30 % - 30 % de resíduos nos ingredientes secos, B50 % - 50 % de resíduos nos ingredientes secos e o Padrão – sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Foi realizada a Análise Sensorial por meio de testes de aceitação e de ordenação pela preferência. As formulações apresentaram em média 10,93 % de umidade, 60,55 % de carboidratos, 9,62 % de lipídeos, 8,41 % de proteínas e 1,38 % de cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa(p ≥ 0,05) da proporção de resíduos, exceto na textura; B50 % demonstrou as menores médias. Não houve preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, que contribuem para valorização de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias...
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP Assunto principal: Resíduos / Alimentos Formulados / Grão Comestível / Psidium / Composição de Alimentos / Valor Nutritivo Limite: Humans Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) Assunto da revista: Medicina / Microbiologia / Sa£de P£blica Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP Assunto principal: Resíduos / Alimentos Formulados / Grão Comestível / Psidium / Composição de Alimentos / Valor Nutritivo Limite: Humans Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) Assunto da revista: Medicina / Microbiologia / Sa£de P£blica Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil