RESUMO

Um dos maiores desafios deste século continua sendo a produção de alimentos. A questão não é apenas produzir alimentos, mas assegurar a qualidade dos produtos para o consumidor final. Objetivou-se neste trabalho avaliar a contaminação de ovos comercializados na cidade de São Luís/MA por Salmonella spp. Foram analisadas 80 amostras de ovos oriundos de oito diferentes pontos comerciais. Nos resultados das análises microbiológicas foi evidenciado que 100% das amostras possuíam ausência de Salmonella spp., porém, 35% estavam contaminadas por bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae. Apesar de não ter sido constatada a presença de Salmonella spp.nas amostras analisadas, baseando-se nos resultados conclui-se que ocorreram falhas durante o processo de higienização dos ovos comercializados na cidade de São Luís/ MA, sendo necessárias melhorias na manipulação e acondicionamento dos ovos comercializados, visando minimizar potenciais riscos à saúde do consumidor.

One of the largest challenges of this century, it continues to be the production of foods for the population. The question is not just to produce food, but also to assure the products quality for the final consumer. In this context, the quality control of food becomes necessary in the sector nutritional. This work has for goal to evaluate microbiological aspects of the eggs consumed in the city of São Luís/ MA. They were analyzed 80 samples of eggs derived of eight markets different. The results of the analyses microbiological evidenced that 35% of the samples analyzed was contaminated. That result showed that the microbiological quality of the eggs commercialized in some markets city of São Luís/MA, is not in satisfactory terms for the consumption, being, therefore a risk in potential for the consumer health.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o grau de contaminação microbiana de ovos provenientes de criação caipira e de granja de produção comercial. Foram utilizados 120 ovos, de cinco dias diferentes de postura. A avaliação microbiológica com as contagens de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, foram conduzidas com a análise da casca e do conteúdo interno dos ovos.Observou-se que o grau de contaminação no ovo proveniente da criação do tipo caipira foi maior do que o proveniente de produção comercial, mas a presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as amostras. Os valores do pH de ovos “caipiras” e de granja foram em média respectivamente de 9,1 e 9,2 no albúmen e de 6,7 e 6,9 na gema.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o grau de contaminação microbiana de ovos provenientes de criação caipira e de granja de produção comercial. Foram utilizados 120 ovos, de cinco dias diferentes de postura. A avaliação microbiológica com as contagens de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, foram conduzidas com a análise da casca e do conteúdo interno dos ovos. Observou-se que o grau de contaminação no ovo proveniente da criação do tipo caipira foi maior do que o proveniente de produção comercial, mas a presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as amostras. Os valores do pH de ovos “caipiras” e de granja foram em média respectivamente de 9,1 e 9,2 no albúmen e de 6,7 e 6,9 na gema.(AU)

This study had as objective toevaluate the level of microbial contaminationof eggs from "caipira"and commercial production. We used120 eggs from five different days of laying. The microbiological countswith aerobic mesophilic bacteria,molds and yeasts and the search forSalmonella spp. analytical techniquefor real-time PCR for determiningthe degree of contamination wasconducted with the analysis of shelland internal contents of eggs. Thedetermination of the pH of yolk andalbumen, separated, and the mixtureof both, was performed with the aid ofa pH meter immersion. We observedthe degree of contamination in the eggfrom the creation of the "caipira" isgreater than that coming from commercial production,but the presenceof Salmonella spp. was negative forall samples. The pH values of eggs"caipiras" and commercial productionwere on average 9.1 and 9.2respectively in the albumen and yolkat 6. 7 and 6.9.(AU)

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O ambiente familiar tem sido apontado como importante local na cadeia de transmissão de toxinfecções alimentares. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da capacitação de manipuladores de alimentos, do ponto de vista da higiene, no âmbito domiciliar. Para tanto foi realizada em 40 residências uma análise in loco, constante de dois momentos: uma análise anterior e uma posterior à capacitação do manipulador de alimentos. Na primeira análise, foram constatadas várias inadequações na manipulação dos alimentos, indicando riscos de contaminação dos mesmos. Com os dados obtidos na segunda análise, observou-se diferença significativa, após a capacitação desenvolvida, quanto aos aspectos da armazenagem dos produtos perecíveis e não perecíveis, bem como às condições gerais da cozinha. Comprovou-se, portanto, um bom aproveitamento da capacitação e boa aquisição do conhecimento sobre a higiene dos alimentos.

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O ambiente familiar tem sido apontado como importante local na cadeia de transmissão de toxinfecções alimentares. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da capacitação de manipuladores de alimentos, do ponto de vista da higiene, no âmbito domiciliar. Para tanto foi realizada em 40 residências uma análise in loco, constante de dois momentos: uma análise anterior e uma posterior à capacitação do manipulador de alimentos. Na primeira análise, foram constatadas várias inadequações na manipulação dos alimentos, indicando riscos de contaminação dos mesmos. Com os dados obtidos na segunda análise, observou-se diferença significativa, após a capacitação desenvolvida, quanto aos aspectos da armazenagem dos produtos perecíveis e não perecíveis, bem como às condições gerais da cozinha. Comprovou-se, portanto, um bom aproveitamento da capacitação e boa aquisição do conhecimento sobre a higiene dos alimentos.(AU)

The familiar environment has beens indentified as an important place in the transmission chain of food poisoning. This study aimed to evaluate the impact of training of food handlers, from the point of view of hygiene in the home environment. The work was performed in 40 residences analysis "in loco" in two stages: a previous analysis and further the training of the food handler. In the first analysis, were found several inadequacies in the handling of food, indicating rinsk of contamination. With the data obtained in the second analysis, we observed a significant difference, after training has developed in regard to its storage of perishable and non perishable goods and general conditions of the kitchen. It was proved, therefore, a good use of skills and great knowledge about food hygiene. (AU)

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Algumas infecções como a brucelose e a tuberculose zoonótica são quadros sistêmicos relatados desde a sua descrição original como zoonoses clássicas transmitidas ao homem pelo leite e derivados. No entanto, a listeriose alimentar é uma manifestação de registro recente considerada, sob tal forma, como zoonose emergente. Dentreos quadros caracterizados por surtos abruptos de transtornos localizados no trato gastrointestinal, as toxinfecções de origem alimentar, a intoxicação alimentar estafilocócica é uma zoonose clássica e as provocadas pelo Bacillus cereus e Campylobacter jejuni são tidascomo emergentes. A campilobacteriose pode apresentar sequelas neurológicas e articulares graves. Dentre os quadros tóxicos clássicos veiculados pelo leite e produtos lácteos, a intoxicação alimentar pelas toxinas do Staphylococcus aureus assume posição de destaque com participação variável segundo a região ou país. A intoxicação pelo Bacillus cereus torna-se um desafio aos procedimentos tecnológicos adotados para a conservação do leite, pois pelas suas características esporogênicas e psicotróficas, o microrganismo consegue resistir aotratamento pelo calor e multiplicar-se em baixas temperaturas. Surtos epidêmicos de listeriose alimentar ainda não foram registrados no Brasil, porém a sua ocorrência em outros países justifica a busca de medidas preventivas que impeçam a contaminação do leite e dos produtos lácteos após a pasteurização. A implantação e consolidação do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Bovinas contribuirão para a redução dos casos de brucelose e tuberculose em seres humanos. A valorização da consciência da importância das medidas higiênicas e do controle sanitário em todas as etapas da cadeia alimentar são pontos essenciais para a redução dos casos de zoonoses transmitidas pelo leite e derivados.(AU)

Some infections as Brucelosis and Zoonotic Tuberculosis are systemicdiseases known since their first description as classical zoonoses transmissible to man by milk and milk products. However, outbreaks of food borne Listeriosis were recently described and are considered as an emerging zoonosis. In the group of food borne gastro-enteritis, the food poisoning due to Staphylococcus aureusenterotoxin is a classical zoonosis and the intoxication caused by Bacillus cereus and infection by Campylobacter jejuni are emerging ones. In the case of Campylobacter jejuni infection, the signsof gastroenteritis could be followed jointly by neurological complications. The number of human cases of food borne intoxication provoked by Staphylococcus aureus enterotoxin and transmitted by milk and milk products is variable according to the country andregion, but higher values could be achieved as it was observed in France, mainly due to cheese consumption. Food poisoning caused by Bacillus cereus toxins can present two forms of manifestation: emetic and diarrheic, as the bacteria produce spores under special growth conditions at low temperatures, and could survive to almost all of the treatments applied to milk and milk products. Yet the outbreaks of food borne listeriosis have not been found in Brazil, its occurrence in developed countries brings importance for the surveillance of this form of the disease by the Brazilian public health services, mainly by establishing the control measures that can block the contamination of milk after pasteurization. The BrazilianNational Control and Eradication Program Against Brucellosis and Tuberculosis will contribute for the reduction in the number of cases of these diseases in dairy farms and also in human beings.(AU)

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Algumas infecções como a brucelose e a tuberculose zoonótica são quadros sistêmicos relatados desde a sua descrição original como zoonoses clássicas transmitidas ao homem pelo leite e derivados. No entanto, a listeriose alimentar é uma manifestação de registro recente considerada, sob tal forma, como zoonose emergente. Dentreos quadros caracterizados por surtos abruptos de transtornos localizados no trato gastrointestinal, as toxinfecções de origem alimentar, a intoxicação alimentar estafilocócica é uma zoonose clássica e as provocadas pelo Bacillus cereus e Campylobacter jejuni são tidascomo emergentes. A campilobacteriose pode apresentar sequelas neurológicas e articulares graves. Dentre os quadros tóxicos clássicos veiculados pelo leite e produtos lácteos, a intoxicação alimentar pelas toxinas do Staphylococcus aureus assume posição de destaque com participação variável segundo a região ou país. A intoxicação pelo Bacillus cereus torna-se um desafio aos procedimentos tecnológicos adotados para a conservação do leite, pois pelas suas características esporogênicas e psicotróficas, o microrganismo consegue resistir aotratamento pelo calor e multiplicar-se em baixas temperaturas. Surtos epidêmicos de listeriose alimentar ainda não foram registrados no Brasil, porém a sua ocorrência em outros países justifica a busca de medidas preventivas que impeçam a contaminação do leite e dos produtos lácteos após a pasteurização. A implantação e consolidação do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Bovinas contribuirão para a redução dos casos de brucelose e tuberculose em seres humanos. A valorização da consciência da importância das medidas higiênicas e do controle sanitário em todas as etapas da cadeia alimentar são pontos essenciais para a redução dos casos de zoonoses transmitidas pelo leite e derivados.

Some infections as Brucelosis and Zoonotic Tuberculosis are systemicdiseases known since their first description as classical zoonoses transmissible to man by milk and milk products. However, outbreaks of food borne Listeriosis were recently described and are considered as an emerging zoonosis. In the group of food borne gastro-enteritis, the food poisoning due to Staphylococcus aureusenterotoxin is a classical zoonosis and the intoxication caused by Bacillus cereus and infection by Campylobacter jejuni are emerging ones. In the case of Campylobacter jejuni infection, the signsof gastroenteritis could be followed jointly by neurological complications. The number of human cases of food borne intoxication provoked by Staphylococcus aureus enterotoxin and transmitted by milk and milk products is variable according to the country andregion, but higher values could be achieved as it was observed in France, mainly due to cheese consumption. Food poisoning caused by Bacillus cereus toxins can present two forms of manifestation: emetic and diarrheic, as the bacteria produce spores under special growth conditions at low temperatures, and could survive to almost all of the treatments applied to milk and milk products. Yet the outbreaks of food borne listeriosis have not been found in Brazil, its occurrence in developed countries brings importance for the surveillance of this form of the disease by the Brazilian public health services, mainly by establishing the control measures that can block the contamination of milk after pasteurization. The BrazilianNational Control and Eradication Program Against Brucellosis and Tuberculosis will contribute for the reduction in the number of cases of these diseases in dairy farms and also in human beings.

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A segurança e a qualidade alimentar são cada vez mais uma importante questão de saúde pública. Este estudo teve como objetivo relatar os agentes etiológicos isolados de diferentes alimentos suspeitos de causarem toxinfecções alimentares, na região de Ribeirão Preto, SP, Brasil, no período de janeiro de 2005 a dezembro de 2008. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os métodos recomendados por Downes e Ito. Do total de 116 amostras de alimentos, em 13 (11,2%) foram isolados microrganismos potencialmente patogênicos. Staphylococcus aureus e alimentos à base de carnes foram o agente e o alimento mais frequentemente envolvidos nestas toxinfecções, respectivamente. O conhecimento dos diferentes alimentos envolvidos em toxinfecções pode gerar subsídios aos órgãos de saúde pública para inclusão dos mesmos em programas de monitoramento, visando à promoção da qualidade e segurança alimentar

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O objetivo desta pesquisa foi conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecção alimentares notificados no Município de Maceió-AL. Foram analisados os resultados laboratoriais examinados pelo Laboratório Central de Saúde Pública Estadual e as Fichas de Investigação Epidemiológica Final que acompanham os surtos, no período de 2000-2004. Foram 10 surtos notificados no município. Os microrganismos identificados foram: Bacillus cereus em 5 surtos (50 por cento), Salmonella sp em 2 (20 por cento), Staphylococcus aureus em 1 (10 por cento), Escherichia coli em 1 (10 por cento) e Vibrio parahaemolyticus em 1 (10 por cento). A conscientização das pessoas frente à importância da colaboração na investigação epidemiológica dos surtos e a implantação das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições, são instrumentos importantes de defesa contra os surtos de enfermidades veiculados por alimentos.(AU)

The aim of this research was to know the epidemiologic profile of the outbreaks of alimentary toxinfectionnotified in the City of Maceió-AL. The laboratorial results examined by the Central Laboratory of Public Health ofthe State and the Fiches of Final Epidemiologic Inquiry that follow the outbreaks had been analyzed, in the period of 2000 - 2004. 10 outbreaks notified in the city. The identified microorganisms had been: Bacillus cereus in 5 outbreaks (50%), Salmonella sp in 2 (20%), Staphylococcus aureus in 1 (10%), Escherichia coli in 1 (10%) andVibrio parahaemolyticus in 1 (10%). The main places of occurrence had been restaurants (30%), ambulant(20%), snack bars (20%), refectories (20%) and schools (10%). The awareness of the people and professionals of health front to the importance of the contribution in the epidemiologic inquiry of the outbreaks and the implantation of the good practices of manufacture in producing units of meals, are important instruments of defense againstthe outbreaks of diseases propagated for foods. (AU)

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O objetivo desta pesquisa foi conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecção alimentares notificados no Município de Maceió-AL. Foram analisados os resultados laboratoriais examinados pelo Laboratório Central de Saúde Pública Estadual e as Fichas de Investigação Epidemiológica Final que acompanham os surtos, no período de 2000-2004. Foram 10 surtos notificados no município. Os microrganismos identificados foram: Bacillus cereus em 5 surtos (50 por cento), Salmonella sp em 2 (20 por cento), Staphylococcus aureus em 1 (10 por cento), Escherichia coli em 1 (10 por cento) e Vibrio parahaemolyticus em 1 (10 por cento).(...) A conscientização das pessoas frente à importância da colaboração na investigação epidemiológica dos surtos e a implantação das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições, são instrumentos importantes de defesa contra os surtos de enfermidades veiculados por alimentos.

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Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.(AU)

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.(AU)

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Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.

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A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado no cotidiano dos indivíduos; no aspecto alimentação teve como repercussão a mudança de hábitos alimentares, com a introdução de refeições rápidas e a utilização de alimentação fora do ambiente doméstico. Estes fatores levaram ao crescimento da atenção para com a segurança alimentar. O conceito de que o alimento pode ser o seu próprio remédio ganhou um outro enfoque, ou seja, o alimento pode ser um medicamento, mas também pode ocasionar surtos de Enfermidades Transmitidas por Alimentos ETA. O surto de ETA é diagnosticado quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após a ingestão de um mesmo alimento. A Organização Mundial de Saúde considera as enfermidades transmitidas por alimentos como um problema de saúde pública, uma vez que atinge grande número de indivíduos em todas as partes do mundo, causando prejuízos não somente à saúde do consumidor como também incapacidade laboral temporária, gastos com tratamento médico, perdas emocionais, dentre outros. O controle higiênico-sanitário tanto dos estabelecimentos quanto dos manipuladores de alimentos é essencial para garantir a qualidade dos alimentos, tornando-se o principal instrumento de defesa contra os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.(AU)

The modern life printed an accelerated rhythm in the daily of the individuals; in the aspect feeding had as repercussion the change of alimentary habits, with the introduction of fast meals and the feeding use out of the domestic atmosphere. These factors took to the growth of the attention to the alimentary safety. The concept that the food can be medicine won another focus, in other words, the food can be a medicine, but it can also cause outbreaks of Illnesses Transmitted by Foods - ETA. The outbreak of ETA is diagnosed when two 01' more people present similar symptoms after the ingestion of a same food. The World Organization of Health considers the illnesses transmitted by foods as a problem of public health, once it reaches great number of individuals everywhere of the world, causing damages not only to consumer's health as well as temporary incapacity for the work, expenses with medical treatment, emotional losses, among others. The control hygienic- sanitarium as much of the establishments as of the manipulators of foods is essential to guarantee the quality of the foods, becoming the main defense instrument against the outbreaks of illnesses transmitted by the foods. (AU)

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