RESUMO
O aumento do consumo de refeições fora de casa está associado ao aumento das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que são provenientes do consumo de alimentos e água contaminados, principalmente, devido à falta de higiene no preparo dos alimentos e à ausência, em muitos casos, do tratamento da água usada no preparo destes alimentos. A shigelose é uma DVA que se caracteriza como uma doença inflamatória do trato gastrointestinal causada pela Shigella cujos sintomas e características se assemelham à salmonelose. O gênero Shigella possui quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. Para a realização deste trabalho foi realizado levantamento de artigos publicados em revistas científicas sobre o tema, com o objetivo de verificar a incidência de Shigella em alimentos abordando suas características e danos provocados à saúde.(AU)
Assuntos
Humanos , Shigella/patogenicidade , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos , Saúde Pública , Incidência , Disenteria Bacilar/diagnóstico , Disenteria Bacilar/etiologia , Manipulação de Alimentos , Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologiaRESUMO
O aumento do consumo de refeições fora de casa está associado ao aumento das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que são provenientes do consumo de alimentos e água contaminados, principalmente, devido à falta de higiene no preparo dos alimentos e à ausência, em muitos casos, do tratamento da água usada no preparo destes alimentos. A shigelose é uma DVA que se caracteriza como uma doença inflamatória do trato gastrointestinal causada pela Shigella cujos sintomas e características se assemelham à salmonelose. O gênero Shigella possui quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. Para a realização deste trabalho foi realizado levantamento de artigos publicados em revistas científicas sobre o tema, com o objetivo de verificar a incidência de Shigella em alimentos abordando suas características e danos provocados à saúde.(AU)
The increase of the consumption of meals out of house is associated to the increase of the foodborne ilnesses, which are originating from the consumption of foods and water contaminated mainly due to the lack of hygiene in the preparation of the foods and the absence in many cases of the treatment of water used in the preparation of these foods. The shigelose is a foodborne disease that is characterized as an inflammatory disease of the gastrointestinal treatment, caused by Shigella, and whose symptoms and characteristics resembles salmonelose. The type Shigella has four sorts: S. dysenteriae, S.flexneri, S. boydii and S. sonnei. To carry out this work was carried out survey of articles published in scientific journals on the subject, in order to verify the incidence of Shigella in food approaching its characteristics and damage to health.(AU)
Assuntos
Humanos , Ingestão de Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Shigella/patogenicidade , Microbiologia de Alimentos , Fast Foods/microbiologia , Manipulação de Alimentos , Ar , Disenteria Bacilar/etiologia , Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologia , Saúde Pública , IncidênciaRESUMO
O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain - Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.
The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.
El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain - Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.
RESUMO
Campylobacter sp é um bacilo gram negativo, pertencente à família Campylobacteraceae. As três espécies do gênero Campylobacter sp: Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter lari representam um grupo de bactérias denominadas termófilas. As temperaturas ideais para se desenvolver são na faixa 42-43° C, por ser um microaerófilo restrito, necessita de baixas concentrações de oxigênio e elevada concentração de dióxido de carbono. Os casos de Campylobacter sp. em muitos países são maior do que surtos por Salmonella sp. As infecções por Campylobacter sp. manifestam- se através da ingestão de carnes cruas, leite não pasteurizado e água não tratada contaminada, provocando surtos de gastrenterite com uma pequena dose infecciosa no homem. Seus principais sintomas são dor abdominal, náuseas, diarréia líquida com sangue ou muco, podendo se agravar a Síndrome de Güillain Barré. Os cuidados na higiene pessoal e no preparo dos alimentos são essenciais, ingerindo apenas alimentos bem cozidos, leite pasteurizado e água tratada. (AU)
Campylobacter sp. is a gram negative rod, belong Campylobacteraceae family. The three species theCampylobacter thermophilic with importance of the human health are Campylobacter jejuni, Campylobacter coli and Campylobacter lari. The ideal temperature to develop is between 42-43° C. The genus has a hading characteristic to be microaerophilic, needing low concentration of oxygen and high concentration of the dioxide of carbonic. The Campylobacter sp occurrence in many country's are most common than Salmonella sp. infection. The Campylobacter sp to manifest after to crude's meats, milk nom pasteurized and water non clean, challenging anchoreds of the gastritis with little infections in humano lts symptoms principals are diarrheic which to be mass or witcn mucus and to be with blood and nausea, when to be most can be drad Syndrome of Güillain Barré. The care witli hygiene sanitationand witli food care are important, to will the foods, pasteurized milk and drink clean water. (AU)
Assuntos
Campylobacter jejuni/isolamento & purificação , Campylobacter jejuni/patogenicidade , Doenças Transmitidas por Alimentos/etiologia , Contaminação de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Gastroenterite , BrasilRESUMO
O controle da qualidade dos alimentos é fundamental para que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente por patógenos como as bactérias do gênero Campylobacter. Os membros do gênero Campylobacter são definidos como bastonetes gram negativos curvos ou espiralados, requerem baixas concentrações de oxigênio e altas concentrações de CO2 para crescimento. São extremamente sensíveis ao congelamento, sendo também destruídos pela pasteurização. Além disso, são comumente encontrados no trato intestinal de homens e animais e estão normalmente associados com gastrenterites agudas veiculadas por alimentos. As principais formas de doença são a intestinal, e a mais severa, doença neurológica síndrome de Guillain ? Barre (GBS). Podem ser transmitidos para os seres humanos principalmente pela via fecal-oral por contato direto, por consumo de carne crua ou mal cozida, principalmente de frango, ou de água contaminada. Todavia, a detecção de Campylobacter spp em alimentos torna-se complicada, devido o fato de que a população presente nos produtos é normalmente baixa, decorrente do não crescimento em temperaturas abaixo de 30ºC e extrema sensibilidade à concentração de oxigênio no ar. Mesmo sendo um microrganismo de grande importância na saúde pública, escassas são as publicações em português revisando sobre Campylobacter spp em alimentos, sendo assim, este trabalho teve como objetivo revisar as principais características e os métodos de detecção dessa bactéria em alimentos.(AU)
The control of the quality of foods is essential so that the risks of contamination of the population are eliminated for saw to feed, especially of pathogens such as bacteria of the genus Campylobacter. Members of the genus Campylobacter are defined as Gram negative curved rod or spiral, require low concentrations of oxygen and high concentrations of CO2 for growth. They are extremely sensitive to freezing and also destroyed by pasteurization. They are commonly found in the intestinal tract of humans and animals and are normally associated with acute gastroenteritis carried by food. The main forms of disease are the intestine, and more severe, neurological disease Guillain - Barre syndrome (GBS). Can be transmitted to humans mainly by the fecal-oral route by direct contact, by consumption of raw or poorly cooked meat, especially chicken or contaminated water. The detection of Campylobacter spp in food, must be cautious, because the fact that the population present in the products is usually low, due to no growth at temperatures below 30ºC and extreme sensitivity to the concentration of oxygen in the air (21%). Even though an organism of great importance in public health, few are reviewing the publications in Portuguese on Campylobacter spp in food, so this study aimed to review the main characteristics and methods of detection this bacteria in food.(AU)
El control de calidad de alimentos es fundamental para que sean eliminados los riesgos de contaminación a la población por vía alimentar, principalmente por patógenos como las bacterias del género Campylobacter. Los miembros del género Campylobacter son definidos como barras gran negativos curvos o espiral, requieren bajas concentraciones de oxigeno y altas concentraciones de CO² para crecimiento. Son extremamente sensibles a congelación, siendo también destruidos por la pasterización. Otrosí, son comúnmente encontrados en el tracto intestinal de hombres y animales y están normalmente asociados con gastroenteritis agudas vehiculadas por alimentos. Las principales formas de enfermedad son; la intestinal y la más severa, enfermedad neurológica, la síndrome de Guillain ? Barre (GBS). Pueden ser transmitidos para los seres humanos principalmente por vía fecal-oral por contacto directo, por consumo de carne cruda o mal cocida, principalmente de pollo, o del agua contaminada. Todavía, la detección de Campylobacter spp en alimentos es complicada, debido al hecho de que la población presente en los productos es normalmente baja, resultado de la ausencia de crecimiento en temperaturas abajo de 30ºC y extrema sensibilidad a la concentración de oxigeno en el aire. Mismo siendo un microorganismo de gran importancia en la salud pública, escasas son las publicaciones en portugués revisando sobre Campylobacter spp en alimentos, así, este estudio pretende revisar las principales características y los métodos de detección de esa bacteria en alimentos.(AU)
Assuntos
Humanos , Campylobacter/patogenicidade , Inspeção de Alimentos/métodos , Infecções por Campylobacter/prevenção & controle , Contaminação de Alimentos/análise , Controle e Fiscalização de Alimentos e BebidasRESUMO
A importância do controle da qualidade dos alimentos é de fundamental importância, a fim de que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente de patógenos como as bactérias do gênero Salmonella. O objetivo deste trabalho foi abordar questões sobre segurança alimentar, correlacionadas à Salmonella, seus principais aspectos epidemiológicos e a possibilidade da sua transmissão para o homem por alimentos e animais. Foi realizado um levantamento bibliográfico através de bancos de dados internacionais SCIELO, HIGHWIRE e LILACS. Através deste levantamento, podemos concluir que ainda há muito a ser estudado sobre a bactéria Salmonella e suas formas de contaminação no meio, entretanto, com cuidados sobre a qualidade do alimento e uma fiscalização dos manipuladores de alimento, os índices de contaminação e mortalidade diminuirão.(AU)
The importance of the control of the quality of foods is very important to elimination of to the population byfoods, mainly by pathogenic bacteria as genus Salmonella. The objective of this work was to approach questions on alimentary security, correlated with Salmonella, as epidemiological aspects and the possibility of transmission to the man by foods and animals. A bibliographical review using international data bases as SCIELO, HIGHWIRE and LILACS was realized. Through this review, we can conclude that still has much points to be studied about Salmonella, as forms of contamination. However, with prevention about the quality of food and a surveillance over the food manipulators, the rates of contamination and mortality will be lower. (AU)