RESUMO

The present work aims to verify whether the autolyzed Saccharomyces cerevisiae reduces total coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp. from the hide, feces and carcass of feedlot-finished steers. Eighteen half-Angus steers were subjected to three treatments daily for 105 days: control (n=6), Lev 4 g (diet with 4 g yeast animal day-1, n=6) or Lev 7 g (diet with 7 g yeast animal day-1, n=6). On Days 29 and 90 after entrance into the feedlot, fecal samples, skin swabs, water and food were collected to identify and count E. coli and total coliforms and identify Salmonella spp. On the day of slaughter, carcasses were collected to identify and quantify E. coli, total coliforms, and mesophiles. There were reductions in E. coli and total coliforms in fecal samples (P=0.0001 and 0.001, respectively) and mesophilic aerobics in carcasses (P= 0.05) in the treated groups, and no Salmonella spp. was observed in any of the samples collected. It was concluded that supplementation reduced fecal excretion of and, consequently, carcass contamination by E. coli, mesophiles and total coliforms in confined animals and that this technique is a beneficial and residue-free sanitary measure to improve the microbiological quality of meat.

Este trabalho objetivou verificar se o prebiótico a base de parede celular de Saccharomyces cerevisiae reduz coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp da pele, fezes e da carcaça de bovinos terminados em confinamento. Para tanto, 18 novilhos, ½ sangue Angus foram submetidos a três tratamentos diários durante 105 dias: controle (n=6), Lev 4g (dieta com 4 g de levedura por animal dia-1, n=6) ou Lev 7g ( dieta com 7 g de levedura por animal dia-1, n=6). Nos dias 29 e 90 após a entrada no confinamento, coletou-se amostras de fezes, swab de pele, água e alimento para contagem de Escherichia coli e coliformes totais e isolamento de Salmonella spp. No dia do abate, realizou-se coleta nas carcaças para identificação de Salmonella spp e quantificação de Escherichia coli, coliformes totais, mesófilos. Notou-se redução de Escherichia coli e coliformes totais nas amostras de fezes (P=0,0001 e 0,001 respectivamente) e de Escherichia coli, coliformes totais e aeróbios mesófilos na carcaça (P=0,06; 0,10 e 0,05 respectivamente) nos grupos tratados. Houve ausência de Salmonella spp. em todas as coletas realizadas. Concluiu-se que a suplementação reduziu a excreção fecal e consequentemente, a contaminação da carcaça pela Escherichia coli, mesófilos e coliformes totais dos animais confinados, sendo uma medida sanitária benéfica e livre de resíduos para melhorar a qualidade microbiológica da carne.

Assuntos

RESUMO

The insight into the mechanism of the unprecedented formation of pure anatase TiO2 from the macromolecular (Chitosan)•(TiOSO4)n precursor has been investigated using micro Raman spectroscopy, Scanning Electron Microscopy (SEM) and thermogravimetric/differential thermal analysis (TGA/DTA). The formation of a graphitic film was observed upon annealing of the macromolecular precursor, reaching a maximum at about 500 °C due to decomposition of the polymeric chain of the Chitosan and (PS-co-4-PVP) polymers. The proposed mechanism is the nucleation and growth of TiO2 nanoparticles over this graphitic substrate. SEM and Raman measurements confirm the formation of TiO2 anatase around 400 °C. The observation of an exothermic peak around 260 °C in the TGA/DTA measurements confirms the decomposition of carbon chains to form graphite. Another exothermic peak around 560 °C corresponds to the loss of additional carbonaceous residues.

RESUMO

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.(AU)

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the countrys economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FHs training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.(AU)

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.(AU)

Assuntos

RESUMO

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the country’s economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FH’s training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.

Assuntos

RESUMO

Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí – CCI, Caroebe – CRB, Rorainópolis – RLIS, São João da Baliza – SJB e São Luiz do Anauá – SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 – 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 – 44,9%) e (10,0 – 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.

Assuntos

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias de dois supermercados de Uberlândia-MG. 30 filés frescos oriundos do estabelecimento A e 29 do B foram amostrados por esfregaço superficial (50 cm2) para contagens de bactérias Aeróbias Mesófilas (AM) (Pour Plate -37°C/ 48h) e Psicrotróficas (PSI) (Plaqueamento em superfície – 7°C/ 7dias) em Plate Count Agar. Comparou-se as médias de contagens por Mann-Whitney (P<0,05). Os filés do estabelecimento A apresentaram média de contaminação superior à encontrada no estabelecimento B para AM (5,54 e 3,74 UFC/ cm2 respectivamente) e PSI (7,41 e 5,78 UFC/ cm2, respectivamente). Os altos níveis de contagens indicam a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação para reduzir a contaminação dos filés comercializados.

Assuntos

RESUMO

Os zoológicos apresentam importância na conservação das espécies, tendo responsabilidade com os exemplares que são extremamente sensíveis fora do seu habitat natural. A inadequada manipulação dos alimentos pode comprometer a saúde e integridade dos animais mantidos em um zoológico. Através de checklist foram verificadas as condições de manipulação dos alimentos oferecidos aos animais em um zoológico do estado do Rio de Janeiro. Dentre as conformidades destacaram-se: Armazenamento de alimentos, Esgotamento sanitário e Controle integrado de vetores e pragas. Dentre as não conformidades: Higienização, Edificações e instalações, Documentação e registro e Manipuladores. Com 43% de adequações as dependências da cozinha foram classificadas Grupo C. Evidenciando a importância dos treinamentos dos responsáveis pela manipulação de alimentos.

Assuntos

RESUMO

O Boletim Sanitário traz informações relevantes sobre os lotes a serem abatidos como a contaminação por Salmonella spp.. Objetivou-se avaliar a frequência de lotes positivos nos Boletins e sua relação com as análises oficiais fiscais de carcaças de frangos para pesquisa de Salmonella spp. em um abatedouro de aves registrado no SIF. De 182 Boletins avaliados, 57 (31,3%) apresentaram resultados positivos para Salmonella spp.. De 28 Boletins correspondentes a lotes em que foram coletadas carcaças para análises oficiais, seis apresentaram resultados positivos e 22 negativos para Salmonella spp.. Porém ao analisar as carcaças provenientes desses lotes, apenas duas foram positivas, apesar de pertencerem a lotes negativos. O controle de Salmonella spp. é essencial para garantir a saúde humana e evitar perdas econômicas para indústria.

Assuntos

RESUMO

O Brasil apresenta cerca de 12% de água doce e 8 mil quilômetros de litoral, com potencial para se tornar um dos maiores produtores de pescado. Para garantir a qualidade do pescado, é preciso respeitar as temperaturas de conservação, os equipamentos devem estar protegidos e serem de material liso. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos peixes comercializados na feira livre do município de Formiga-MG, sendo avaliado a forma de conservação, temperatura, características organolépticas e presença de resto de vísceras. O trabalho foi realizado na feira livre e os peixes adquiridos foram transportados e analisados no laboratório da UNIFOR-MG. No ato da compra foram avaliadas, a forma de conservação e temperatura. As características organolépticas e a presença de resto de vísceras foram avaliados conforme o RIISPOA. Foi verificado que a comercialização dos peixes não estava de acordo com as legislações, sendo de extrema importância a ação da vigilância sanitária nestes locais.

Assuntos

RESUMO

Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí CCI, Caroebe CRB, Rorainópolis RLIS, São João da Baliza SJB e São Luiz do Anauá SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 44,9%) e (10,0 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.(AU)

Assuntos

RESUMO

O Brasil apresenta cerca de 12% de água doce e 8 mil quilômetros de litoral, com potencial para se tornar um dos maiores produtores de pescado. Para garantir a qualidade do pescado, é preciso respeitar as temperaturas de conservação, os equipamentos devem estar protegidos e serem de material liso. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos peixes comercializados na feira livre do município de Formiga-MG, sendo avaliado a forma de conservação, temperatura, características organolépticas e presença de resto de vísceras. O trabalho foi realizado na feira livre e os peixes adquiridos foram transportados e analisados no laboratório da UNIFOR-MG. No ato da compra foram avaliadas, a forma de conservação e temperatura. As características organolépticas e a presença de resto de vísceras foram avaliados conforme o RIISPOA. Foi verificado que a comercialização dos peixes não estava de acordo com as legislações, sendo de extrema importância a ação da vigilância sanitária nestes locais.(AU)

Assuntos

RESUMO

O Boletim Sanitário traz informações relevantes sobre os lotes a serem abatidos como a contaminação por Salmonella spp.. Objetivou-se avaliar a frequência de lotes positivos nos Boletins e sua relação com as análises oficiais fiscais de carcaças de frangos para pesquisa de Salmonella spp. em um abatedouro de aves registrado no SIF. De 182 Boletins avaliados, 57 (31,3%) apresentaram resultados positivos para Salmonella spp.. De 28 Boletins correspondentes a lotes em que foram coletadas carcaças para análises oficiais, seis apresentaram resultados positivos e 22 negativos para Salmonella spp.. Porém ao analisar as carcaças provenientes desses lotes, apenas duas foram positivas, apesar de pertencerem a lotes negativos. O controle de Salmonella spp. é essencial para garantir a saúde humana e evitar perdas econômicas para indústria.(AU)

Assuntos

RESUMO

Os zoológicos apresentam importância na conservação das espécies, tendo responsabilidade com os exemplares que são extremamente sensíveis fora do seu habitat natural. A inadequada manipulação dos alimentos pode comprometer a saúde e integridade dos animais mantidos em um zoológico. Através de checklist foram verificadas as condições de manipulação dos alimentos oferecidos aos animais em um zoológico do estado do Rio de Janeiro. Dentre as conformidades destacaram-se: Armazenamento de alimentos, Esgotamento sanitário e Controle integrado de vetores e pragas. Dentre as não conformidades: Higienização, Edificações e instalações, Documentação e registro e Manipuladores. Com 43% de adequações as dependências da cozinha foram classificadas Grupo C. Evidenciando a importância dos treinamentos dos responsáveis pela manipulação de alimentos.(AU)

Assuntos

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias de dois supermercados de Uberlândia-MG. 30 filés frescos oriundos do estabelecimento A e 29 do B foram amostrados por esfregaço superficial (50 cm2) para contagens de bactérias Aeróbias Mesófilas (AM) (Pour Plate -37°C/ 48h) e Psicrotróficas (PSI) (Plaqueamento em superfície 7°C/ 7dias) em Plate Count Agar. Comparou-se as médias de contagens por Mann-Whitney (P<0,05). Os filés do estabelecimento A apresentaram média de contaminação superior à encontrada no estabelecimento B para AM (5,54 e 3,74 UFC/ cm2 respectivamente) e PSI (7,41 e 5,78 UFC/ cm2, respectivamente). Os altos níveis de contagens indicam a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação para reduzir a contaminação dos filés comercializados.(AU)

Assuntos

RESUMO

The frying by immersion is a widely used cooking process and it improves the food texture and flavor. This study analyzed the initial thermal oxidation in five edible vegetable oils used forfrying. Oils samples were heated twice for 30 minutes, at 180 °C and then at 240 °C simulating the domestic stoves temperatures. The oils decomposition temperatures were determined byTG, being all of them > 250 °C. The FA profile was analyzed by GC-FID and a slight decrease of UFA was found in corn and soybean oils. In canola, olive and sunflower oils, UFA was stableafter heating treatment. Minor FA decomposition was found in canola oil, and followed by corn, olive, sunflower and soybean oils. NIR spectroscopy analyzes resulted in an extensive bands overlapping. The spectra were modeled by PCA and the oils were classified into two groups: fresh oil and heated oil, mainly by differing in 1900 nm region, associated with the carboxyl signal decrease, which might be related to the initial FA degradation in samples. It could partiallyunderstand what occurs to the vegetable oil in the beginning of its thermo-decomposition. These information are useful to consumers, food industry and health surveillance agency.

A fritura por imersão é um processo de cozimento amplamente utilizado e melhora a textura e o sabor do alimento. Este estudo analisou a oxidação térmica inicial em cinco óleos vegetais comestíveis usados ​​para fritar. As amostras de óleo foram aquecidas duas vezes durante 30 minutos, a 180 ° C e depois a 240 ° C simulando as temperaturas dos fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo todas elas> 250 ° C. O perfil de FA foi analisado por GC-FID e uma ligeira diminuição de UFA foi encontrada em óleos de milho e de soja. Nos óleos de canola, azeite e girassol, a UFA foi estável após o tratamento térmico. A decomposição menor de FA foi encontrada em óleo de canola, seguido de óleo de milho, azeite, girassol e soja. As análises de espectroscopia NIR resultaram em uma ampla faixa de sobreposição. Os espectros foram modelados por PCA e os óleos foram classificados em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente por diferença na região de 1900 nm, associado à diminuição do sinal carboxílico, o que pode estar relacionado à degradação inicial de FA nas amostras. Poderia entender parcialmente o que ocorre ao óleo vegetal no início de sua termo-decomposição. Essas informações são úteis para consumidores, indústria de alimentos e agência de vigilância da saúde.

Assuntos

RESUMO

The frying by immersion is a widely used cooking process and it improves the food texture and flavor. This study analyzed the initial thermal oxidation in five edible vegetable oils used for frying. Oils samples were heated twice for 30 minutes, at 180 C and then at 240 C simulating the domestic stoves temperatures. The oils decomposition temperatures were determined by TG, being all of them > 250 C. The FA profile was analyzed by GC-FID and a slight decrease of UFA was found in corn and soybean oils. In canola, olive and sunflower oils, UFA was stable after heating treatment. Minor FA decomposition was found in canola oil, and followed by corn, olive, sunflower and soybean oils. NIR spectroscopy analyzes resulted in an extensive bands overlapping. The spectra were modeled by PCA and the oils were classified into two groups: fresh oil and heated oil, mainly by differing in 1900 nm region, associated with the carboxyl signal decrease, which might be related to the initial FA degradation in samples. It could partially understand what occurs to the vegetable oil in the beginning of its thermo-decomposition. These information are useful to consumers, food industry and health surveillance agency.

A fritura por imersão é um processo de cocção utilizado pela inclusão de textura e sabor aos alimentos. Foi analisada a oxidação térmica inicial de cinco óleos vegetais comestíveis utilizados para fritura de imersão. Amostras de óleos foram aquecidas duas vezes por 30 minutos, a 180 ºC e depois a 240 ºC, simulando-se as temperaturas de fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo > 250 ºC. O perfil de FA foi analisado por GC-FID, detectando-se pequeno decréscimo dos UFA nos óleos de milho e soja. Nos óleos de canola, oliva e girassol, os UFA foram estáveis após o tratamento térmico. A menor decomposição dos FA foi detectado no óleo de canola, seguido de milho, oliva, soja e girassol. Análises por espectroscopia NIR resultaram em grande sobreposição das bandas. Os espectros foram modelados por PCA, classificando-se os óleos em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente pelas diferenças na região de 1900 nm, relacionadas ao decréscimo do sinal de carboxilas, e associadas à degradação inicial dos FA nas amostras. Ainda que parcialmente, pode-se entender o que ocorre com os óleos vegetais no início de termo-decomposição, abrangências que são úteis para consumidores, indústria alimentícia e órgão de vigilância sanitária.

Assuntos

RESUMO

The frying by immersion is a widely used cooking process and it improves the food texture and flavor. This study analyzed the initial thermal oxidation in five edible vegetable oils used for frying. Oils samples were heated twice for 30 minutes, at 180 C and then at 240 C simulating the domestic stoves temperatures. The oils decomposition temperatures were determined by TG, being all of them > 250 C. The FA profile was analyzed by GC-FID and a slight decrease of UFA was found in corn and soybean oils. In canola, olive and sunflower oils, UFA was stable after heating treatment. Minor FA decomposition was found in canola oil, and followed by corn, olive, sunflower and soybean oils. NIR spectroscopy analyzes resulted in an extensive bands overlapping. The spectra were modeled by PCA and the oils were classified into two groups: fresh oil and heated oil, mainly by differing in 1900 nm region, associated with the carboxyl signal decrease, which might be related to the initial FA degradation in samples. It could partially understand what occurs to the vegetable oil in the beginning of its thermo-decomposition. These information are useful to consumers, food industry and health surveillance agency.(AU)

A fritura por imersão é um processo de cocção utilizado pela inclusão de textura e sabor aos alimentos. Foi analisada a oxidação térmica inicial de cinco óleos vegetais comestíveis utilizados para fritura de imersão. Amostras de óleos foram aquecidas duas vezes por 30 minutos, a 180 ºC e depois a 240 ºC, simulando-se as temperaturas de fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo > 250 ºC. O perfil de FA foi analisado por GC-FID, detectando-se pequeno decréscimo dos UFA nos óleos de milho e soja. Nos óleos de canola, oliva e girassol, os UFA foram estáveis após o tratamento térmico. A menor decomposição dos FA foi detectado no óleo de canola, seguido de milho, oliva, soja e girassol. Análises por espectroscopia NIR resultaram em grande sobreposição das bandas. Os espectros foram modelados por PCA, classificando-se os óleos em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente pelas diferenças na região de 1900 nm, relacionadas ao decréscimo do sinal de carboxilas, e associadas à degradação inicial dos FA nas amostras. Ainda que parcialmente, pode-se entender o que ocorre com os óleos vegetais no início de termo-decomposição, abrangências que são úteis para consumidores, indústria alimentícia e órgão de vigilância sanitária.(AU)

Assuntos

RESUMO

Tradicionalmente la memoria semántica ha sido definida como un tesoro mental que almacena información sobre las palabras, su significado, como así también la relación entre ellas, los hechos y los conceptos. Una de las vías principales para explicar cómo se organiza la información en la memoria semántica (MS) es a través de categorías. La demencia tipo Alzheimer (DTA) suele estar caracterizada por un deterioro en la memoria episódica. Sin embargo, se debate en torno al deterioro de la misma, en qué momento aparece, a qué se debe y si hay una pérdida diferencial en distintos momentos de la enfermedad. El objetivo del trabajo que se informa fue analizar los procesos de categorización semántica en adultos mayores sanos comparándolos con dos grupos de personas con patologías neurológicas: uno con diagnóstico de deterioro cognitivo leve (DCL) y otro con demencia tipo Alzheimer (DTA), emparejados por edad, nivel educativo y género. Para ello, se utilizaron tareas tradicionales para evaluar la memoria semántica y también un método novedoso, el DISTSEM, que permite evaluar las estimaciones que realizan las personas de las distancias semánticas entre los conceptos. Los resultados mostraron que el grupo de personas sin patología tuvo un rendimiento superior en todas las tareas en comparación con los grupos de personas con patología neurológica. Por otro lado, el grupo con DTA mostró un deterioro semántico afectando en primer lugar a la categoría seres vivos. El DCL preservó la estructura categorial sólo con pequeñas intrusiones. El DISTSEM mostró ser un instrumento adecuado para la discriminación entre sujetos sanos y DTA.

Traditionally, semantic memory has been defined as a mental trove that contains organized information about words and their meaning, as well as relationships between words, facts and concepts.There are different ways of explaining how the information in such memory system is represented and organized. One of the main ways of explaining this organization is through categories. Categorization starts the very moment that any sensorial perception is associated to an abstract category; it is the ability to organize information in equivalence classes, and it is very important because it allows us to summarize the information that we gather through our senses and thus facilitate its manipulation. Alzheimer's disease (AD) is the main cause of dementia among older adults, and it is one of the most pressing sanitary, social and cultural problems of the present times. The main risk factor for the illness is age, for its prevalence augments exponentially from 65 to 85 years old, and due to the rise in life expectancy it is considered that it might be transformed into a world-wide epidemic in the coming years. The start of the illness is insidious and slowly progressing, and it is characterized by a loss of episodic memory from its beginnings. With respect to the deterioration of semantic memory in AD, a debate has arisen about its mode of presentation, its causes, and whether there is a differential loss of categories (live or non-live beings) in different moments of the illness. During the 90s, Petersen proposed the concept of mild cognitive impairment (MCI) to label the subjects with a functional cognitive impairment insufficient to diagnose a dementia syndrome. The importance of this syndrome is that between 8 to 15% of those who suffer it evolve to AD annually, while in the general population this evolution is only from 1 to 2%. However, there is a great controversy about the validity and scope of the term MCI, for its etiology can be very varied and it is very difficult to predict its evolution. There are different sub-kinds of MCI, and the amnesic form is the more likely to evolve into AD, for its main characteristic is the subjective deterioration of memory corroborated by standardized test by reference to normative data for the same age and educational level of the subject. The other cognitive functions not present alterations. The main objective of this work was to analyze the semantic categorization processes in healthy older adults comparing them with two groups of people with neurological pathologies, one with diagnosis of MCI and the other with AD, matched by age, educational level and gender. To evaluate this categorization process, two traditional tasks were used together with a novel method, the DISTSEM, which allows the evaluation of the estimation made by people about the semantic distance among a set of given concepts. The results showed that the group of people without pathologies had a superior performance in all the tasks in comparison with the groups of people with neurological pathologies. On the other hand, the group with AD showed a semantic impairment which affected in the first place the category of live beings, which was evident in the all the tasks. The MCI preserved the categorical structure with only minor intrusions. The DISTSEM has shown itself to be a valuable instrument that allows the discrimination between healthy subjects and those with AD. It is expected that this work can provide empirical evidence relevant to the debate surrounding semantic memory, for studies in patients with brain injury offer key information to examine the organizing models of such memory.

RESUMO

Tradicionalmente la memoria semántica ha sido definida como un tesoro mental que almacena información sobre las palabras, su significado, como así también la relación entre ellas, los hechos y los conceptos. Una de las vías principales para explicar cómo se organiza la información en la memoria semántica (MS) es a través de categorías. La demencia tipo Alzheimer (DTA) suele estar caracterizada por un deterioro en la memoria episódica. Sin embargo, se debate en torno al deterioro de la misma, en qué momento aparece, a qué se debe y si hay una pérdida diferencial en distintos momentos de la enfermedad. El objetivo del trabajo que se informa fue analizar los procesos de categorización semántica en adultos mayores sanos comparándolos con dos grupos de personas con patologías neurológicas: uno con diagnóstico de deterioro cognitivo leve (DCL) y otro con demencia tipo Alzheimer (DTA), emparejados por edad, nivel educativo y género. Para ello, se utilizaron tareas tradicionales para evaluar la memoria semántica y también un método novedoso, el DISTSEM, que permite evaluar las estimaciones que realizan las personas de las distancias semánticas entre los conceptos. Los resultados mostraron que el grupo de personas sin patología tuvo un rendimiento superior en todas las tareas en comparación con los grupos de personas con patología neurológica. Por otro lado, el grupo con DTA mostró un deterioro semántico afectando en primer lugar a la categoría seres vivos. El DCL preservó la estructura categorial sólo con pequeñas intrusiones. El DISTSEM mostró ser un instrumento adecuado para la discriminación entre sujetos sanos y DTA.(AU)

Traditionally, semantic memory has been defined as a mental trove that contains organized information about words and their meaning, as well as relationships between words, facts and concepts.There are different ways of explaining how the information in such memory system is represented and organized. One of the main ways of explaining this organization is through categories. Categorization starts the very moment that any sensorial perception is associated to an abstract category; it is the ability to organize information in equivalence classes, and it is very important because it allows us to summarize the information that we gather through our senses and thus facilitate its manipulation. Alzheimers disease (AD) is the main cause of dementia among older adults, and it is one of the most pressing sanitary, social and cultural problems of the present times. The main risk factor for the illness is age, for its prevalence augments exponentially from 65 to 85 years old, and due to the rise in life expectancy it is considered that it might be transformed into a world-wide epidemic in the coming years. The start of the illness is insidious and slowly progressing, and it is characterized by a loss of episodic memory from its beginnings. With respect to the deterioration of semantic memory in AD, a debate has arisen about its mode of presentation, its causes, and whether there is a differential loss of categories (live or non-live beings) in different moments of the illness. During the 90s, Petersen proposed the concept of mild cognitive impairment (MCI) to label the subjects with a functional cognitive impairment insufficient to diagnose a dementia syndrome. The importance of this syndrome is that between 8 to 15% of those who suffer it evolve to AD annually, while in the general population this evolution is only from 1 to 2%. However, there is a great controversy about the validity and scope of the term MCI, for its etiology can be very varied and it is very difficult to predict its evolution. There are different sub-kinds of MCI, and the amnesic form is the more likely to evolve into AD, for its main characteristic is the subjective deterioration of memory corroborated by standardized test by reference to normative data for the same age and educational level of the subject. The other cognitive functions not present alterations. The main objective of this work was to analyze the semantic categorization processes in healthy older adults comparing them with two groups of people with neurological pathologies, one with diagnosis of MCI and the other with AD, matched by age, educational level and gender. To evaluate this categorization process, two traditional tasks were used together with a novel method, the DISTSEM, which allows the evaluation of the estimation made by people about the semantic distance among a set of given concepts. The results showed that the group of people without pathologies had a superior performance in all the tasks in comparison with the groups of people with neurological pathologies. On the other hand, the group with AD showed a semantic impairment which affected in the first place the category of live beings, which was evident in the all the tasks. The MCI preserved the categorical structure with only minor intrusions. The DISTSEM has shown itself to be a valuable instrument that allows the discrimination between healthy subjects and those with AD. It is expected that this work can provide empirical evidence relevant to the debate surrounding semantic memory, for studies in patients with brain injury offer key information to examine the organizing models of such memory.(AU)

RESUMO

As doenças transmitidas por alimentos (DT As) constituem um dos problemas de saúde pública mais freqüentes do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organisrnos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados, sendo o controle da temperatura dos alimentos o mais importante dentre os fatores que podem prevenir esses problemas de saúde. Neste estudo, objetivou-se verificar se as temperaturas do óleo da fritadeira e das preparações quentes (arroz, feijão, guarnição e dois tipos de carne) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estavam adequadas a cada etapa do processo de preparação (tratamento térmico, armazenamento do alimento preparado e distribuição) de acordo com os padrões estabelecidos. As temperaturas foram registradas em uma planilha, sendo a aferição realizada durante o horário do almoço, por um período de quatro dias, utilizando termômetros digitais tipo espeto, calibrados e desinfetados com álcool 70%. Os resultados obtidos evidenciaram que todas as temperaturas mensuradas estavam de acordo com os padrões estabelecidos. Conclui-se que o controle da temperatura dos alimentos durante todo processo produtivo apresenta-se em condições satisfatórias, impedindo a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares. (AU)

The foodborne illness (foodborne) are a public health problems more common in the contemporary world. They are caused by etiologic agents, especially microorganisms, which penetrate the human body through ingestion of contamined food and water, and temperature control 01 food among the most important factors that can prevent these health problems. This study aimed to investigate whether the temperature of the oil from the fryer and hot preparations (rice, beans, trim and MO types of meat) in the Food and Nutrition Unit were suited to each stage of the preparation process (heat treatment, storage and distribuition of food prepared) according to established standards. The temperatures were recorded in a spreadsheet, the measurement being performed during the lunch hour for a period of four days, using digital thermometers spike type, calibrated and disinfected with 70% alcohol. The results showed that all temperatures were measured in accordance with standards estabilished. It is concluded that the temperature control throughout the food production process at comes in satisfactory condition, preventing the occurrence of food poisoning and infections. (AU)

Assuntos