RESUMO

The population interest for fish consumption has increased, mainly due to several beneficial nutritional properties presented by this food. In this context, oriental culinary also brings different eating habits as consume raw food, such as sashimi. A relevant food contaminant of fecal origin is Escherichia coli, able to become potentially harmful, when it acquires virulence factors, as Shiga toxin-producing E. coli (STEC). This study aimed to evaluate 30 samples of salmon sashimi regarding the presence of E. coli, as well as perform the genotypic characterization of virulence factors associated with STEC. Three samples were collected from 10 different restaurants, specialized in Japanese culinary in the city of Londrina - PR. The E. coli identification was performed using the Colilert® chromogenic substrate technique and biochemical tests, and for the investigation of virulence genes, stx1 and stx2, the polymerase chain reaction (PCR) was used. Among the 30 samples analyzed, 15 (50%) presented contamination by E. coli. However, in no sample were detected virulence factors associated with STEC. Although human diseases associated with STEC are poorly described in Brazil, it is possible to verify that fish, mainly those consumed raw, are potential transmitters of E. coli to humans. This can compromise the food safety of these products and, thus, characterize them as unsuitable for consumption. Therefore, it is necessary the adoption of preventive measures of contamination by E. coli in products intended to human consumption, beyond more research that can verify the potential of STEC as a fish contaminant. (AU)

O interesse da população pelo consumo de peixe tem aumentado, principalmente devido às diversas propriedades nutricionais benéficas apresentadas por este alimento. Neste contexto, a culinária oriental também traz diferentes hábitos alimentares, como consumir alimentos crus, tais como o sashimi. Um relevante contaminante alimentar de origem fecal é Escherichia coli, capaz de tornarse potencialmente danosa ao adquirir fatores de virulência, como E. coli produtora de toxina Shiga (STEC). Este estudo objetivou avaliar 30 amostras de sashimi de salmão quanto à presença de E. coli, bem como realizar a caracterização genotípica de fatores de virulência associados com STEC. Três amostras foram coletadas de 10 diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa da cidade de Londrina - PR. A identificação de E. coli foi realizada utilizando a técnica de substrato cromogênico Colilert® e testes bioquímicos, e para a investigação dos genes de virulência, stx1 e stx2, a reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizada. Dentre as 30 amostras analisadas, 15 (50%) apresentaram contaminação por E. coli. Contudo, em nenhuma das amostras foram detectados fatores de virulência associados com STEC. Embora as doenças humanas associadas com STEC sejam pouco descritas no Brasil, é possível verificar que os peixes, principalmente aqueles consumidos crus, são potenciais transmissores de E. coli aos humanos. Isto pode comprometer a segurança alimentar destes produtos e, assim, caracterizá-los como impróprios para o consumo. Portanto, é necessária a adoção de medidas preventivas de contaminação por E. coli nos produtos destinados ao consumo humano, além de mais pesquisas que possam verificar o potencial de STEC como um contaminante de peixes. (AU)

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This study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.(AU)

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ABSTRACT: This study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.

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A contaminação microbiológica de produtos farmacêuticos e cosméticos representa um problema de saúde pública pois pode ocasionar infecções. Antes de comprar um cosmético específico, muitos consumidores o testam em sua própria pele, aumentando a suscetibilidade a contaminações microbiológicas. Nossa hipótese é que os provadores de batons disponíveis em farmácias representam uma fonte de contaminação microbiológica em potencial. Este estudo analisou a qualidade microbiológica de 30 amostras de batons, coletadas aleatoriamente, de diferentes fabricantes, disponíveis em provadores para os consumidores em farmácias do sul do Brasil (quinze coletadas em Casca, cinco em Ciríaco e dez em Passo Fundo). A qualidade microbiológica dos batons foi avaliada por: contagem total de bactérias e fungos e leveduras viáveis e pesquisa dos patógenos Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa. Verificou-se que as quantidades variaram de 1,0 x 10¹ a 1,9 x 105 UFC / g de bactérias viáveis e de 1,0 x 10¹ a 7,3 x 10³ UFC / g de bolores e leveduras nos batons. 54,33% e 40% das amostras foram reprovadas na contagem total de bactérias e bolores e leveduras viáveis, respectivamente. S. aureus, Aspergillus sp. e Cladosporium sp. foram encontrados nas amostras. Embora a composição cerosa dos batons desfavoreça a contaminação microbiana, esta pesquisa revela um grande número de microrganismos. Nossa hipótese de que os provadores de batons apresentam alta carga microbiológica foi confirmada. Microrganismos patogênicos oportunistas podem se tornar agentes infecciosos em pacientes com sistema imunológico comprometido. O uso de aplicadores descartáveis é proposto como uma alternativa para evitar a contaminação microbiológica dos cosméticos.

The microbiological contamination of pharmaceutical and cosmetic products represents a public health problem because it can cause infections. Before purchasing a particular cosmetic, many consumers test it on their own skin, increasing the susceptibility to microbiological contaminations. We hypothesize that these lipstick testers available to pharmacy consumers represent a potential source of microbiological contamination. This study analyzed the microbiological quality of 30 lipstick samples, randomly collected, from different manufacturers, available to the consumers for trials in pharmacies in southern Brazil (fifteen samples were collected in Casca, five in Ciríaco and ten in Passo Fundo). The microbiological quality of the lipsticks was evaluated by: total count of viable bacteria and mold and yeast, and presence of pathogens Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa. It was verified that amounts ranged from 1.0 x 10¹ to 1.9 x 105 CFU/g of viable bacteria and from 1.0 x 10¹ to 7.3 x 10³ CFU/g of molds and yeasts on the lipsticks. 54.33% and 40% of the samples were disapproved by the total count of viable bacteria and molds and yeasts, respectively. S. aureus, Aspergillus sp. and Cladosporium sp. were also found. Although the waxy composition of the lipsticks hinders microbial contamination this research reveals a large number of microorganisms. Our hypothesis that the lipsticks have a high microbiological load was confirmed. Opportunistic pathogenic microorganisms can become infectious agents in patients with compromised immune systems. The use of disposable applicators is proposed as an alternative way to avoid microbiological contamination of the cosmetic products.

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Um dos problemas associados ao comércio das feiras é a falta de estrutura adequada para manipular e armazenar os alimentos. O objetivo deste trabalho foi analisar nível de contaminação microbiana dos alimentos comercializados na feira central de Francisco Beltrão-PR. Foram observadas baixas porcentagens de amostras com contaminação acima do limite estabelecido pela legislação quanto as contagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva, porém a presença de Salmonella spp. em 27,3% das amostras foi um dado preocupante, demonstrando a necessidade de intervenção para reduzir o risco associado à este tipo de contaminante. Sugere-se que sejam realizados orientações, oficinas e treinamentos sobre as boas práticas na manipulação de alimentos comercializados em feiras, de modo a contribuir com sua qualidade final. Espera-se com isto contribuir para a qualidade de vida da população e a garantia de fornecimento de alimentos seguros nas feiras do município.

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ABSTRACT Phenotypic profiles for microbial identification are unusual for rare, slow-growing and fastidious microorganisms. In the last decade, as a result of the widespread use of PCR and DNA sequencing, 16S rRNA sequencing has played a pivotal role in the accurate identification of microorganisms and the discovery of novel isolates in microbiology laboratories. The 16S rRNA region is universally distributed among microorganisms and is species-specific. Accordingly, the aim of our study was the genotypic identification of microorganisms isolated from non-parenteral pharmaceutical formulations. DNA was separated from five isolates obtained from the formulations. The target regions of the rRNA genes were amplified by PCR and sequenced using suitable primers. The sequence data were analyzed and aligned in the order of increasing genetic distance to relevant sequences against a library database to achieve an identity match. The DNA sequences of the phylogenetic tree results confirmed the identity of the isolates as Bacillus tequilensis, B. subtilis, Staphylococcus haemolyticus and B. amyloliqueficians. It can be concluded that 16S rRNA sequence-based identification reduces the time by circumventing biochemical tests and also increases specificity and accuracy.

RESUMO Os perfis fenotípicos para identificação microbiana são incomuns para micro-organismos raros, de crescimento lento e exigentes. Na última década, em resultado do uso generalizado de PCR e sequenciação de DNA, a sequenciação do rRNA 16S tem desempenhado papel crucial na identificação precisa do micro-organismo e a descoberta de novos isolados em laboratórios de microbiologia. A região de rRNA 16S é universalmente distribuída entre micro-organismos e é espécie-específica. A genotipagem foi realizada sobre os organismos isolados a partir de formulações farmacêuticas não parenterais. O DNA foi separado dos cinco isolados obtidos a partir das formulações. As regiões alvo dos genes de rRNA foram amplificados por PCR e sequenciados utilizando os iniciadores adequados. Os dados dos sequência foram analisados e alinhados na ordem crescente de distância genética de sequências relevantes contra biblioteca de dados para obter a identidade. A sequência de DNA de árvores filogenéticas confirma a identidade dos isolados como Bacillus-tequilensis, B. subtilis, Staphylococcus haemolyticus e B. amyloliqueficians. Pode-se concluir identificação baseada na sequência do rRNA 16S reduz o tempo por evitar testes bioquímicos e também aumenta a especificidade e a precisão.

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A história de Minas Gerais está intimamente relacionada com a milenar arte de fabricar queijos e o estado se destaca como o mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Neste trabalho foram analisadas 10 amostras de queijo Minas Frescal e curado, onde foram investigados coliformes fecais, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados evidenciaram a ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25g de amostra. Em 100% das amostras as contagens de coliformes fecais foram inferiores aos padrões legais. Os resultados mostram que 50% das amostras apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva antes da maturação e após o processo de maturação, esse índice passou a 10%, ou seja, ocorreu a contaminação das amostras. (AU)

The history of the state of Minas Gerais is closely related to the aged-old craft of producing cheese and the state is spotted as the most important producer of handmade cheese of Brazil. The microbial contamination of cheese, along with high offer and consume of the product, represents a serious risk at the public health. On this study, 10 samples of fresh (Frescal type cheese) and preserved cheese, in which fecal coliforms, Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus coagulasis positive, were analyzed. The results showed the absence of Salmonella sp and Listeria monocytogenes in 25g of samples. 1n 100% of the samples, the counting of fecal coliforms was below the legal standards. The results showed that 50% of the samples featured absence of positive coagulasis Staphylococcus aureus before maturation, and after the maturation process this index went up to 10%, which means the sample contamination occurred. (AU)

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A fermentação alcoólica da cana-de- -açúcar envolve a competição entre as populações de leveduras e de bactéria lácticas. Enquanto o primeiro grupo é responsável pela produção de etanol, o segundo compete com as leveduras e reduz a eficiência do processo. Nessa perspectiva, o presente trabalho teve por objetivo monitorar a evolução do crescimento das populações de leveduras e bactérias lácticas durante as principais etapas de fermentação do caldo de cana para produção de aguardente e usar a relação entre os dois grupos como um índice de eficiência do processo. Amostras de caldo de cana foram coletadas nas três principais etapas fermentativas (preliminar, tumultuosa e complementar) e as populações de leveduras e bactérias lácticas foram determinadas por contagens totais. Temperatura, pH e concentração de sólidos solúveis (ºBrix) também foram avaliados. A população de leveduras apresentou valores de I,9x 107 UFC/ mL, 25x 107 UFC/mL e na fase final 22,6x 107 UFC/mL. Para a população de bactérias lácticas esses valores foram de 19x107 UFC/mL, 17,lx107 UFC/mL e 92,4x 107 UFC/mL. As razões entre o número de leveduras e bactérias lácticas nas três fases foram respectivamente, 0,10; 1,20 e 0,25. Esses índices indicaram que, embora não tenha sido detectado prejuízo na produção de álcool, a drástica redução do índice ao final do ciclo é sugestiva da formação de produtos secundários que podem alterar o sabor da aguardente. (AU)

The alcoholic fermentation of sugarcane involves competition between yeasts and lactic acid bacteria populations. While the first group is responsible for the production of ethanol the second competes with yeasts and reduces process efficiency. In this perspective, the growth of yeast and lactic acid bacteria populations were monitored during three main stages of sugarcane juice fermentation and the relationship between the two groups was the index used as an indicator of process efficiency. Samples of sugarcane juice were collected in preliminar)', turbulent and complementary alcoholic fermentation and the quantitative evolution of populations of yeasts and lactic acid bacteria (LAB) were analyzed by total counts of two groups. The yeast population presented 7values of 1.9x107 CFU/mL, 25x1O CFU/mL and the final stage 22,6x10 CFU/mL. For the population of lactic acid bacteria, these values were 19 x 107 CFU/mL, 17.1 x 107 CFU/ml and 92.4 x 107 CFU/ mL. The ratios between the number of yeasts and lactic acid bacteria in the preliminary, turbulent and complementar stages were respectively 0.10, 1.20 and 0.25. These indices indicated that although there was no prejudice in production of alcohol in the tumultuous phase, the drastic reduction of the index at the end of the cycle is suggestive of the [ormation of side products that can alter the aguardente taste. (AU)

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A ausência de condições higienicossanitárias durante o processamento de embutidos frescais é um dos fatores que propiciam a contaminação microbiana e a alteração dos parâmetros físicos e químicos. Sais de nitrato e nitrito são empregados a fim de reduzir a contagem dos micro- -organismos e melhorar a qualidade sensorial, porém são prejudiciais à saúde quando ingeridos em excesso. Então, este trabalho teve como objetivo analisar física, química e microbiologicamente as linguiças mistas frescais adquiridas em dez açougues e seis supermercados da cidade de Manlia-SP. Das 16 amostras analisadas, 56,25%, 31,25% e 50% encontraram-se fora dos níveis aceitáveis pela legislação federal vigente para teor de nitrato e nitrito e carga microbiana, respectivamente. Destas não conformidades, 88,89%, 100% e 87,50%, respectivamente, eram amostras provenientes de açougues. Desse modo, as amostras obtidas em supermercados são mais seguras quanto ao uso indiscriminado de aditivos químicos e à contaminação microbiana. (AU)

Lack of hygienic-sanitary conditions during processing is one of the factors that provide microbial contamination and changes on the physical and chemical parameters in fresh sausage. Chemical additives such as sodium nitrate and sodium nitrite can be used to reduce the microorganisms count in order to improving the sensory qualities, however their ingest in excess is unhealthy. So the aim of this study was to analyze the physical, chemical and microbiological characteristics of fresh mixed sausages purchased in ten butcher shops and six supermarkets in Marilia, SP, Brazil. From 16 evaluated samples, 56.25%,31.25% and 50% were outside of acceptable range according to the federal legislation in force for the nitrate and nitrite levels and microbial count, respectively. Those non-compliance 88.89%, 100% and 87.50% respectively were samples from butcher shops. Thereby, samples from supermarkets are more secure against the indiscriminate use of chemical additives and the microbial contamination. (AU)

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O presente trabalho teve como objetivo elucidar a qualidade higiênico-sanitária de embutidoscárneos registrados sob Inspeção Municipal e comercializados nos municípios paranaenses. Trinta e umaamostras foram coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e encaminhadas ao Laboratório Central doEstado - LACEN, sendo distribuídas entre Campo Largo (5), Campo Mourão (2) e Guarapuava (24), sendo6,45% secos, 38,71% frescos e 54,84% cozidos e/ou defumados. No total, 22,58% das amostras estavam emdesacordo para contagens de Staphylococcus aureus, sendo que a maior prevalência foi identificada nosembutidos cozidos e/ou defumados (57,14%). Para Salmonella spp. a frequência relativa foi de 6,5%, sendoisolada apenas em amostras de embutidos frescais. Estes dados permitem concluir que os embutidos cárneosanalisados e registrados em Serviços Municipais de Inspeção no Estado do Paraná demonstram a necessidade deum maior controle higiênico-sanitário por parte dos produtores e órgãos fiscalizadores competentes. Um controleregular de qualidade de matérias-primas, ingredientes e insumos e com a implantação e implementação das BoasPráticas de Fabricação contemplando os processos e pessoas envolvidas na sua produção, distribuição ecomercialização são fundamentais para que estes produtos venham a se adequar à legislação sanitária

The present study aimed to elucidate the sanitary quality of artisanal sausage registered underMunicipal Inspection and marketed in Paraná municipalities. Thirty-one samples were collected by theMunicipal Sanitary Surveillance and sent to the Central Laboratory of the State - LACEN being distributedbetween Campo Largo (5), Campo Mourão (2) and Guarapuava (24). Of embedded analyzed, 6.45 % were dry,were 38.71 % and 54.84 % were fresh cooked and / or smoked. In total, 22.58 % of the samples were at odds forscores of Staphylococcus aureus, and the highest prevalence was found in cooked and/or smoked (57.14 %)embedded. For Salmonella spp. the prevalence was 6.5 %, with only isolated in samples of fresh pork sausage.The data shows that the artisanal sausage analyzed and recorded in Municipal Inspection Services in the State ofParaná denote the need for greater hygiene and sanitary control on the part of producers and regulatory agencies.A regular quality control of raw materials, ingredients and supplies and the deployment and implementation ofGood Manufacturing Practices contemplating the processes and people involved in its production, distributionand marketing are key to these products will suit the health legislation

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O presente trabalho teve como objetivo elucidar a qualidade higiênico-sanitária de embutidoscárneos registrados sob Inspeção Municipal e comercializados nos municípios paranaenses. Trinta e umaamostras foram coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e encaminhadas ao Laboratório Central doEstado - LACEN, sendo distribuídas entre Campo Largo (5), Campo Mourão (2) e Guarapuava (24), sendo6,45% secos, 38,71% frescos e 54,84% cozidos e/ou defumados. No total, 22,58% das amostras estavam emdesacordo para contagens de Staphylococcus aureus, sendo que a maior prevalência foi identificada nosembutidos cozidos e/ou defumados (57,14%). Para Salmonella spp. a frequência relativa foi de 6,5%, sendoisolada apenas em amostras de embutidos frescais. Estes dados permitem concluir que os embutidos cárneosanalisados e registrados em Serviços Municipais de Inspeção no Estado do Paraná demonstram a necessidade deum maior controle higiênico-sanitário por parte dos produtores e órgãos fiscalizadores competentes. Um controleregular de qualidade de matérias-primas, ingredientes e insumos e com a implantação e implementação das BoasPráticas de Fabricação contemplando os processos e pessoas envolvidas na sua produção, distribuição ecomercialização são fundamentais para que estes produtos venham a se adequar à legislação sanitária(AU)

The present study aimed to elucidate the sanitary quality of artisanal sausage registered underMunicipal Inspection and marketed in Paraná municipalities. Thirty-one samples were collected by theMunicipal Sanitary Surveillance and sent to the Central Laboratory of the State - LACEN being distributedbetween Campo Largo (5), Campo Mourão (2) and Guarapuava (24). Of embedded analyzed, 6.45 % were dry,were 38.71 % and 54.84 % were fresh cooked and / or smoked. In total, 22.58 % of the samples were at odds forscores of Staphylococcus aureus, and the highest prevalence was found in cooked and/or smoked (57.14 %)embedded. For Salmonella spp. the prevalence was 6.5 %, with only isolated in samples of fresh pork sausage.The data shows that the artisanal sausage analyzed and recorded in Municipal Inspection Services in the State ofParaná denote the need for greater hygiene and sanitary control on the part of producers and regulatory agencies.A regular quality control of raw materials, ingredients and supplies and the deployment and implementation ofGood Manufacturing Practices contemplating the processes and people involved in its production, distributionand marketing are key to these products will suit the health legislation(AU)

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The ice-cream is the most popular edible gelato and may be produced in many ways. The Brazilian market of ice-cream is shared among the industrialized and homemade products that are inclusive commercialized in the ice-cream par/or itself. The ice- -cream quality is directly connected to the raw materials, to the mixture composition and to the production process. The microbiological results to the homemade ice-cream samples showed that 63.33% are not in accordance with the current legal patterns. It was evident the positive presence of coagulase Staphylococcus, above the legal patterns, in 06 (20%); Salmonella sp. in 04 (13.3%) and thermotolerant coliforms in 23.33% of the analyzed samples. From the homemade ice-cream samples that were positive to thermotolerant coliforms, it was continued to isolate the Escherichia coli. The isolated ones were biochemical and serologically characterized showing the presence of classic enteropathogenic E. coli (EPEC) and enteroinvader E. coli (EIEC) in 100% and 80% oi the isolated ones respectively..(AU)

O sorvete é o gelado comestível mais popular e pode ser fabricado de inúmeras formas. O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal, que inclusive são comercializados na própria sorveteria. A qualidade do sorvete está diretamente ligada à da matéria- -prima, à composição da mistura e ao processo de fabricação. Este estudo teve por objetivo avaliar amostras de sorvetes artesanais adquiridas na cidade de Uberaba-MG, em relação à qualidade microbiológica. Os resultados evidenciam que 63,33% estavam em desacordo com os padrões legais vigentes. Verificou-se a presença de Staphylococcus coagulase positiva, acima dos padrões legais, em 06 (20%); Salmonella sp. em 04 (13,3%) e coliformes termotolerantes em 23,33% das amostras analisadas. A partir das amostras de sorvete artesal positivas para coliformes termotolerantes, deu-se continuidade para o isolamento de Escherichia coli. Estes isolados foram caracterizados bioquímica e sorologicamente, indicando a presença de E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) e E. coli enteroinvasora (EIEC) em 100% e 80% dos isolados, respectivamente. (AU)

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o crescimento da oferta de saladas em restaurantes self service tem representado uma nova preocupação com a segurança alimentar. O objetivo deste estudo, portanto, foi avaliar saladas cruas de restaurantes self service de dois municípios da Baixada Santista, quanto aos aspectos microbiológicos, a fim de contrastar com as legislações vigentes. Participaram do estudo cinco restaurantes, selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. Para a análise microbiológica foram coletadas 100g de amostra de cada salada (salada crua) e analisadas conforme as metodologias oficiais da American Public Health Association. Os utensílios: faca de preparação, placa de polipropileno, cuba gastronorm e bancada de manipulação foram avaliados quanto à contagem padrão em placas (UFC/cm2) e presença ou ausência de coliformes a 45°C através do swab test. As boas práticas de manipulação e não conformidades às legislações sanitárias foram avaliadas nos restaurantes através da aplicação de um questionário elaborado pelos autores e através da ficha de inspeção (Resolução n° 196 de 29 de dezembro de 1998). Como resultados, 100% das saladas analisadas apresentaram ausência para Salmonella sp e 20% encontraram-se contaminadas por coliformes a 45° C. Nove das 20 amostras de utensílios avaliadas encontraram-se em não conformidade para a contagem padrão em placas (> 100 UFC/cm2), além de três amostras apresentarem coliformes a 45°C. Concluiu-se, com base nos resultados, que as boas práticas de manipulação não fazem parte do cotidiano dos restaurantes avaliados, apesar de serem exigidas por legislações estaduais ou federais, repercutindo inadequações microbiológicas nos utensílios utilizados na manipulação de alimentos. (AU)

The increased supply of salads in self-service restaurants have been a new concern to food security. The aim of this study were to evaluate raw salads in self-service restaurants from two municipalities of Baixada Santista, regarding microbiological aspects to compare with current laws. Five restaurants were randomly selected as well as the salads to be analyzed. For the microbiological analyses 100 g of each salad (raw salad) were collected and examined according to official methods by American Public Health Association (APHA , 2001). The utensils: preparation knives, polypropylene plates, gastronorm bowls and countertop handling were evaluated for standard plate count (UFC/cm2) and the presence or absence of fecal coliforms at 45°C through APHA (2001) swab tests. The good manipulation practices and health legislation non-conformities were assessed by applying a survey developed by the authors and through the inspection form (Resolution n° 196 from December 29, 1998). The results shown absence of Salmonella sp in 100% of raw salads and 20% of them were contaminated with fecal coliforms at 45°C. Nine of the 20 utensils samples were in non-conformities to standard plate count (> 100 UFC/ cm²) besides three samples were contaminated with fecal coliforms. Based on the results we can conclude that the good manipulation practices it is not part of the restaurants' routine although they are required by State and Federal legislations, thus reflecting microbiological inadequacies in utensils used in food handling. (AU)

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Em vista de um estudo desenvolvido no Setor de Saneantes do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da Fundação Oswaldo Cruz, referente à avaliação da atividade antimicrobiana de desinfetantes, no presente trabalho foram analisados produtos desinfetantes de uso geral disponíveis no mercado brasileiro. Os desinfetantes foram coletados aleatoriamente, dos quais três (produtos A, B e C), apresentaram contaminação microbiana. Para efetuar o isolamento e a identificação dos microrganismos contaminantes foram utilizados o aparelho Vitek® 2, a amplificação e o sequenciamento do gene rRNA16S. A análise realizada por meio de Vitek® 2 revelou a presença das bactérias Serratia marcescens e Achromobacter xylosoxidans, respectivamente, nos produtos A e B. No produto C foram detectadas Aeromonas salmonicida pelo Vitek® 2 e Burkholderia lata pela técnica de amplificação da reação em cadeia da polimerase.(AU)

On account of a study developed in Sanitation Sector at the National Institute of Quality Control in Healthof Oswaldo Cruz Foundation, concerning the evaluation of antimicrobial activity of disinfectants, the present investigation analyzed disinfectant products of general use which are available in the Brazilian market. Of the disinfectants randomly collected, three of them (products A, B and C) showed microbial contamination. The contaminant microorganisms isolation and identification were performed by using the equipment Vitek® 2, and the rRNA 16S amplification and sequencing were done. Vitek® 2 analysis revealed the occurrence of Serratia marcescens and Achromobacter xylosoxidans in the products A and B, respectively. Aeromonas salmonicida was detected by Vitek® 2, and Burkholderia lata was identified by means of amplification technique through polymerase chain reaction in the product C.(AU)

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RESUMO

Este estudo objetivou averiguar a qualidade da carne moída comercializada em 10 estabelecimentos, açougues e supermercados, na cidade de Barra do Garças-MT, quanto a presença de Salmonella spp., e ocorrência de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos (bolores e leveduras). Para tanto, coletou-se três amostras por estabelecimento perfazendo um total de 30, que foram analisadas pelos métodos: tradicional para determinação da presença de Samonellaspp. e pelo método rápido, com placas Petrifilm TM 3M, para os demais microrganismos pesquisados. Destas 30 amostras, cinco (17%) foram positivas para a presença de Salmonellaspp., A contagem de S. aureus em 20% das amostras variaram de 2,7 x 102 UFC/g a 9,3 x 102 UFC/g.E. colifoi verificada em contagens de 1,0 x 101 UFC/g até 6,5 x 102 UFC/g. Encontrou-se Coliformes totais em 13,3% das amostras, com contagens entre 1,2 x 103 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. As bactérias aeróbias mesófilas nas amostras variaram de 1,3 x 103 UFC/g a 2,7 x 105 UFC/g, e observou-se contagens de bolores e leveduras de 1,1 x 102 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. A presença de cepas de Salmonellaspp. e S. aureus nas amostras de carne moída demonstram falha higiênica na manipulação desta, e representando risco a saúde dos consumidores.

This study aimed to investigate ground beef sold in 10 establishments, like as butcher shops and supermarkets, in the town of Barra do Garças-MT, for presence of Salmonella spp.,. and occurrence of mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For this, three samples were collected in the places of sale for a total of 30 samples which were analyzed by the methods: traditional (Salmonellaspp.) and fast using Petrifilm TM 3M plates (others microorganisms). Of these 30 samples, five (17%) were positive for the presence of Salmonellaspp., and 20% for S. aureuscounts ranging from 2,7 x 102 CFU/g to 9,3 x 102 CFU/g, and 100% with 1,0 x 101 CFU/g to 6,5 x 102 CFU/g in E. coli. Total coliforms were found in 13, 3% of the samples with counts between 1,2 x 103 CFU/gto 4,4 x 104 CFU/g, and yeast and mold counts between 1,1 x 102 CFU/g to 4,4 x 104 CFU/g and mesophilic aerobic bacteria between 1,3 x 103 to 2,7 x 104 CFU/g. The presence of Salmonellaspp. strains and S. aureusin ground beef samples showed fault in hygienic handling of these establishments, and still represent a health risk for consumers.

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