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The present work was designed in order to obtain the cut off point, to be used in a shelf life study on whole stirred strawberry yogurt. The study was simultaneously carried out in Argentina, Chile and Costa Rica, assaying the same kind of product, elaborated in each one of the countries. The sensory quality parameters obtained from trained panelists and the consumers acceptability, were correlated by using the cut off point methodology through a quality evaluation by the Karlsruhe scale. According to preliminary studies, the storage at 42 degrees C produced considerable damage on parameters such as pH, acidity (volumetric assay), viscosity and sensory quality. For each sample, the cut off point was determined. This value corresponds to the threshold score for the sensory quality, where the consumer starts to perceive negative changes in the product, when comparing with the fresh product. The rejection percentage was also calculated according to the cut off point. The cut off points and the percentage of rejection obtained by the three participating countries were similar. Data obtained from Costa Rica showed changes in color, acidity and rancidity. Argentinean yogurts developed acidity that had a negative effect on texture, appearance and residual flavors. Chilean samples presented a sensory quality that remains almost without change through the studied time. The differences of the deterioration pattern amongst the three countries, demonstrates that the products are different in formulation and elaboration process, in spite of been the same kind of yogurt. This could be explained by differences specified in the regulation of each country.

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By means of descriptive analysis four varieties of tea (Thea sinensis) were assesed: Argentinean OP (orange pekoe) tea (black), Brazilian OP tea (black), Ceylan OP tea (black) and Darjeeling OP tea (green). The appearance of dry tea leaves were qualitatively characterized comparing with dry leaves standard. The attributes: colour, form, regularity of the leaves, fibre and stem cutting were evaluated The differences obtained were related to the differences produced by the effect of the fermentation process. Flavour and aroma descriptors of the tea liqueur were generated by a trained panel. Colour and astringency were evaluated in comparison with qualified standards using non structured linear scales. In order to relate the sensory analysis and the chemical composition for the different varieties of tea, following determinations were made: chemical moisture, dry material, aqueous extract, tannin and caffeine. Through multifactor regression analysis the equations in relation to the following chemical parameters were determined. Dry material, aqueous extract and tannins for colour and moisture, dry material and aqueous extract for astringency, respectively. Statistical analysis through ANOVA (3 variation sources: samples, judges and replications) showed for samples four significant different groups for astringency and three different groups for colour. No significant differences between judges or repetitions were found. By multifactor regression analysis of both, colour and astringency, on their dependence of chemist results were calculated in order to asses the corresponding equations.

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Con el fin de estimar el punto de corte, para luego ser empleado en un estudio de vida útil de yogurt batido de fresa, se diseñó un estudio simultáneo, a ser realizado en Argentina, Chile y Costa Rica, con un mismo tipo de yogurt, elaborado en los respectivos países de origen, relacionándose los parámetros de calidad sensorial, determinados con un panel entrenado, y la aceptabilidad, determinada con consumidores. Para ello se empleó la metodología de punto de corte utilizando la valoración de calidad mediante el método de Karlsruhe. Estudios preliminares realizados a 42º C indicaron que los parámetros de calidad más sensibles al deterioro por efecto del almacenamiento eran: pH, acidez titulable, viscosidad y la calidad sensorial. En cada caso se determinó el punto de corte que representa el puntaje de calidad sensorial a partir del cual el consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, en relación al producto fresco y también se calculó el porcentaje de rechazo en función del punto de corte. Los puntos de corte y los porcentajes de rechazo obtenidos para los tres países fueron similares, pero a nivel de calidad sensorial, las muestras de yogurt costarricenses modificaron sus características de coloración y sabores ácido y rancio, las muestras de yogurt argentino desarrollaron acidez que influenció cambios en la textura, apariencia y sabores residuales y las muestras de yogures chilenos fueron las que se mantuvieron más estables en su calidad sensorial, a través del tiempo. Esta disparidad en el comportamiento de las muestras evidencia que los productos, a pesar de tener una misma denominación, corresponden a productos diferentes en su formulación y elaboración, la cual está supeditada a la diferente reglamentación vigente en cada país. Así por ejemplo, las condiciones de comercialización son también diferentes, por lo que la industria local debe satisfacer las necesidades de esa población y considerar las variables que definen la aceptación del producto en cada mercado objetivo

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Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30 por ciento de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20 por ciento de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia...

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This study presents the development of individual cakes enriched with dietary fiber (lupin and oat fiber), vitamins and minerals; as recent research has shown that the average daily dietary fibre intake of the elderly population in Chile is only 12 g. Each cake contains 4.8 g of dietary fibre and a 30% of the RDA of vitamins A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamide and folic acid, 40% of the RDA of vitamin D3, 15% of the RDA of calcium, 12% of the RDA of magnesium and 3% the RDA of zinc. Polydextrose and sorbitol were added to improve flavor and texture. Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization, based on a two-variable composite design. Thirteen experimental runs were carried out, with polydextrose (1 to 40% based on flour content) and sorbitol (1 to 30% based on flour content) as independent variables. The response variable was sensory quality obtained by the Karlsruhe test. Sensory attributes of texture and overall quality showed a good fitting with high determination coefficients and were used for optimization. The optimized cake contained 11.5% polydextrose and 4.4% sorbitol (both based on flour content). Quality of the optimized product was controlled by means of physical, chemical, microbiological and sensory analyses. Overall sensory quality was 8.18 ("very good") and good quality and nutritive value were achieved. In an acceptance test carried out with 150 adults, 100% acceptability was obtained in the hedonic scale categories "like it" and "like it very much". A shelf life study performed with cakes packaged in polypropylene bags of 30 microns thickness indicated a shelf life of 13 days stored at room conditions (25 degrees C and 55-60% R.H.).

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Several studies have demonstrated low dietary fiber intake in elderly people, which increases the risk of diseases such as constipation, colon cancer and diverticulosis. A spaghetti formula enriched with lupin fibre was developed to increase the dietary fibre intake in elderly people, as spaghetti are frequently consumed in this age group. Sweet lupin bran (Vitafiber) was used as fibre source and gluten was used as improving additive. Response surface methodology with a two variable composite rotatable design was applied to optimize the formulations. The independent variables were lupin bran (7.14-14.29%) and gluten Vital (0.1-2.0%). The dependent variables were the responses of a trained 10-member sensory panel who evaluated the sensory quality parameters color, shape, aroma, flavor and texture by the Karlsruhe 9-point test. The optimized formula was prepared with 66.7% semoline, 7.14% lupin bran, 1.05% gluten and 24.7% water, enriched with 0.019% of a vitamin premix (A. E, D, B2, B12 and folic acid) and with 0.41% of a mineral premix (Ca, Fe, Zn), in order to meet 30% of the RDA for the elderly per 100 g dry spaghetti. The dietary fibre content of the optimized product was 11.05 g/100 g. The study showed that fibre-enriched spaghetti formula is a good way to increase dietary fibre intake in elderly people, as it is a common food, simple to prepare and easy to eat.

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Numerosos estudios han demostrado que debido a diferentes causas, existe un déficit en la ingesta de fibra en la población adulta mayor, la cual puede causar diferentes patologías tales como constipación, cáncer de colon, diverticulosis. Para ofrecer alternativas de solución a esta realidad se desarrollaron formulaciones de espaguetis enriquecidos con fibra dietética, por ser un alimento de consumo habitual. La fibra usada fue harina de salvado de lupino dulce (Vitafiber) y se empleó gluten (Vital de trigo 75 por ciento) como aditivo mejorador. Se usó el método de superficie de respuesta para optimizar la formulación, con un diseño rotacional compuesto, con dos variables, ensayando concentraciones entre 7,14 y 14,29 por ciento de harina de salvado de lupino dulce y 0,1 a 2,0 por ciento de gluten como variables independientes. Las variables dependientes fueron las respuestas de 10 jueces entrenados que evaluaron los diferentes parámetros de calidad sensorial (color, forma, olor, sabor y textura) con el test de Karlsruhe de 9 puntos. La formulación optimizada correspondió a la eleborada con 66,7 por ciento de sémola, 7,14 por ciento de harina de salvado de lupino dulce, 24,7 por ciento de agua y 1,05 por ciento de gluten. Este producto optimizado fue enriquecido con 0,019 por ciento de un premix de vitaminas (A;E;B2,D3 y ácido fólico) y 0,41por ciento de minerales (Ca,Fe,Zn) de forma tal que 100 g de fideos secos cumplieran con aportar alrededor del 30 por ciento de las recomendaciones de la ODR para adultos mayores. El producto final contiene 11,05 g/100g de fibra dietética total, 984 UI de vitamina A, 4,52 UI de vitamina E y 0,38 mg de vitamina B, por 100g y 208 mg de Calcio 3,16 mg de Hierro y 4,8 mg de Zinc, por 100g, respectivamente. Se concluye que el producto elegido es buen vehículo para aumentar el consumo de fibra dietética, por ser un alimento de uso habitual, de preparación simple y de fácil consumo

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Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología - CYTED, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología - CONACYT Bolivia, Centro de Tecnología Agroindustrial de la UMSS

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En el desarrollo de alimentos para niños es recomendable definir las características del producto con grupos de niños representativos de la población a la cual están los alimentos. Para asegurar el éxito de los alimentos infantiles, se deben considerar tanto las espectativas de calidad como aquellas relacionadas con la satisfacción hedónica al ingerir el alimento. Con el fin de cumplir estas premisas, se seleccionó y entrenó un grupo de niños escolares, beneficiarios del Programa de Alimentación Complementaria del Ministerio de Salud. Se trabajó con un grupo de 33 niños de edades entre 9 y 12 años de la Escuela Básica Repúblicana de Colombia de la ciudad de Santiago, cuyos padres aceptaron y apoyaron la participación de sus hijos en este proyecto. La primera etapa estuvo destinada a familiarizarlos con las técnicas y metodología de Evaluación Sensorial y medir su sensibilidad. Cumplido el programa de 8 sesiones se seleccionaron los que cumplían con los requisitos mínimos para constituir un grupo en entrenamiento. Esta segunda etapa fue realizada en 12 sesiones, con 14 niños, cuyo entrenamiento estuvo destinado a desarrollar el vocabulario para describir calidad y defectos, realizar pruebas de jerarquización, tests descriminativos y manejo de escalas de diferente tipo. Se realizaron pruebas para verificar la confiabilidad, la veracidad reproductividad de los juicios (p<0.05. Con el grupo entrenado se evaluaron diferentes preparaciones culinarias del programa. Los resultados obtenidos permitieron proponer algunos criterios de calidad para mejorar las raciones

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Considerando el bajo consumo de fibra del adulto mayor y los beneficios que la fibra dietética aportaría en la prevención y tratamiento de algunas patologías como obesidad, diabetes y constipación, se investigó el efecto de alimentación de adultos mayores durante un período de 5 semanas. Los productos desarrollados enriquecidos con fibra de lupino (vitafiber) fueron: queques (6,3 por ciento fibra dietaria), galletas (7,95 por ciento de fibra dietaria), pan (9,0 por ciento de fibra dietaria) y fideos (11,05 por ciento de fibra dietaria). Estos productos se dieron a 44 adultos mayores seleccionados por padecer de constipación, obesidad y diabetes mellitus. Se realizó una evaluación nutricional por indicadores bioquímicos y antropométricos en los períodos pre y post-ingesta del estudio. El aporte de fibra proporcionado por los productos fue aumentado progresivamente durante el estudio, llegando a un promedio de 6,2g diarios. Los productos entregados tuvieron una buena aceptabilidad y hubo mejorías en los pacientes con constipación. Se obtuvo una disminución altamente significativa (p<0,001) en el peso, índice de masa corporal, colesterol total, LDL y la relación colesterol/HDL después de las 5 semanas de estudio

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Se desarrolló un postre instantáneo en polvo, que al ser reconstituído en la leche descremada, permitió obtener un postre tipo budín, el cual está destinado al módulo almuerzo-cena de los adultos mayores. El producto en polvo está elaborado a partir de sacarosa, almidón modificado, grasa vegetal y carragenina; además, cada porción está enriquecida con un 30 por ciento del requerimiento diario de vitaminas recomendado para adultos mayores de 51 años. El postre fue optimizado a través del análisis sensorial con el Test de valoración de calidad por parámetros de Karlshe. La porción indivisual de budín quedó constituída por 22 gramos de polvo reconstituídos al 18 por ciento en leche descremada. El producto en polvo optimizado fue evaluado a través de análisis físicos, químicos y microbiológicos; además, se estudió la calidad sensorial del postre y su aceptabilidad en personas que pertenecen a este grupo etáreo. Se encontró un aporte de 1.1 por ciento de proteínas, 5.2 por ciento de lípidos y 89 por ciento de carbohidratos en el producto en polvo, con un valor calórico correspondiente a 409 Kcal/100g. Tanto la calidad microbiológica como sensorial fue excelente y obtuvo una aceptación del 98 por ciento

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Durante la práctica del montañismo, es un hábito ingerir una cena que proporcione gran parte de las necesidades nutricionales y cumpla con algunos requisitos que faciliten su elección. Entre estos se pueden mencionar el tener una composición adecuada, que ocupe volumen y sea liviano, que se conserve bien por un período prolongado de tiempo, que sea de preparación fácil y rápida y que sea bien aceptado por el grupo. Considerando estos requisitos, se elaboró un guiso típico y de consumo habitual en Chile a base de carne y verduras, denominado "charquicán", deshidratado por liofilización con fin de conservar sus caracteristicas nutricionales sensoriales. El producto final está constituido por porciones individuales de 60 g, en envasado al vacío en un envase primario de poliamida-polietileno coextruido, que lo protege de la humedad y del oxígeno atmosférico. Se utilizó además un envase secundario de poliester metalizado para protegerlo de la luz. Los controles de producto optimizado indicaron 6,7 por ciento de humedad y un valor aw de 0.26. La composición química es nutricionamente adecuada, aportando 45,6 por ciento de carbohidratos, 5 por ciento de lípidos y 29,5 por ciento de proteínas. Presentó una calidad sensorial muy buena (puntaje 7,5 en escala de 1 a 9 de Karlsruhe) y una calidad microbiológica buena, ya que cumple con las especificaciones reglamentarias para productos afines, estando por debajo de los límites propuestos para recuento total y hongos y levaduras. El estudio de vida útil se realizó almacenando el producto terminado en condiciones ambientales (20-25ºC y 60-65ºC de HR) controlando simultáneamente la calidad microbiológica y la sensorial. No se observaron diferencias significativas en la calidad microbiológica durante los 200 días controlados. La calidad sensorial en cambio presentó una disminución leve y paulatina hasta alcanzar un puntaje promedio de 6,7 a los 200 días. La aceptación con deportistas de alta montaña en jornadas de escalamiento mostró un escelente aceptación y la buena funcionalidad del producto

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Dentro de una línea de investigación de alimentos para deportistas se abordó el diseño, elaboración y control de bebidas isotónicas elaboradas a partir de concentrado natural de manzana. Se establecieron las condiciones de dilución del concentrado y diferentes combinaciones de sales que aportan los electrolitos que se eliminan por la transpiración y que es necesario reponer, como sodio, potacio, cloruro, magnesio y calcio en concentraciones que proporcionen una presión osmótica similar a la de la sangre. Se ensayó además la adición de una premezcla de vitaminas (B1, B2, B6, B12, C, E, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico y biotina) en diferentes concentraciones que representaban el 100, 75, 62.5, 60, y 30 por ciento de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Se seleccionó la adición de un 30 por ciento de la IDR, adicionando sólo aquellas vitaminas de mayor importancia para la actividad física (B1, B2, B6, y C). La calidad de las formulaciones, se optimizó por medio de la evaluación sensorial, considerando como variables las concentraciones del aromatizante, del colorante y de la maltodextrina. En el jugo elaborado se controló pH, acidez, sólidos totales (ºBx), densidad relativa y relación sólidos solubles - acidez, de acuerdo a las normas correspondientes. Además se controló la composición química, el valor calórico, y la calidad microbiológica y sensorial. El jugo elaborado se envasó en envases autosoportantes tipo Doy Pack, de plástico laminado coextruído, en volúmenes de 250 ml. Este producto presentó una calidad microbiológica óptima, buenas características organolépticas y un valor calórico de 101.18 Kcal/250 ml de producto. Al realizar el estudio de vida útil a temperatura ambiente (15-25ºC) y de refrigeración (3-5ºC), el factor limitante fue el sabor, definiéndose una vida útil de por lo menos 3 meses almacenado a 3-5ºC. El producto desarrollado proporcioana las concentaciones de electrolitos necesarias para caracterizarlo como bebida isotómica, recomendada para deportistas y otras actividades que se caracterizan por transpiración intensa

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Con el fin de implementar la ingesta proteica recomendada para deportistas que necesitan desarrollar mayor masa muscular, se desarrolló un confite constituido por carbohidratos, sólidos, lácteos, aislado proteico de lupino dulce: lupinus albus cv. multolupa con 87 por ciento de proteínas, lupino tostado molido, avena tostada, esencias, preservantes y antioxidantes. Para proteger los confites y mejorar su presentación y aceptabilidad se usó una cobertura de chocolate como recubrimiento. Se realizaron controles sensoriales, microbiológicos, físicos y químicos en los productos optimizados, determinando buena calidad sensorial y microbiológica. La composición química de este confite indica un aporte de 17,4 por ciento de proteínas, 9,2 por ciento de lípidos y 56,8 por ciento de carbohidratos. Su aporte calórico es de 387 kcal/100 g. Se estudió la vida útil en condiciones ambientales 20-25ªC y 55-60 por ciento HR del producto envasado en papel aluminio y con que la calidad se mantiene sin variaciones significativas durante por lo menos 60 días

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Los adultos mayores presentan por lo general una gran tendencia a la malnutrición, ya sea porque sus requerimientos son diferentes a los del resto de la población o porque no tienen la capacidad de cubrirlos satisfactoriamente. Con el fin de ayudar a reestablecer y matener la salud de este grupo etáreo, se decidió elaborar y optimizar un producto de pastelería hipocalórico relleno con crema, que fuera liviano y fácil de ingerir incluso para adultos mayores con problemas dentales y también para aquellos con problemas de obesidad o diabetes. La crema fue suplementada con vitaminas y sales minerales en forma de premix, aportando cada uno el 10 por ciento de la ingesta diaria recomendada. El premix de sales minerales se compone de sulfato de zinc y hierro en forma de óxido sacaratado; y el premix de vitaminas, de vitaminas D,E,B2,B6,B12, Niacina y ácido fólico. El producto optimizado fue controlado a través de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, determinándose que su calidad corresponde a Grado 1, con una vida útil de 5 días en almacenamiento refrigerado 3-5ªC y 65-70 por ciento de humedad relativa. Se realizaron pruebas de aceptabilidad y tolerancia con grupos de adultos mayores, encontrándose un 98 por ciento de aceptación y ausencia de efectos secundarios

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El objetivo de este estudio fue determinar los efectos inmediatos y tardíos de una competencia de triatlón sobre lípidos y lipoproteínas plasmáticos en mujeres entrenadas. Fueron estudiadas 8 triatletas mujeres. Todas compitieron en una triatlón internacional que consistió en 1,9 km. de natación, 90 km. de ciclismo y 21 km. de carrera. Se obtuvieron muestras de plasma venoso 24 horas antes de la triatlón y a los 10 minutos, 24 horas , 48 horas y 72 horas después. Los análisis incluyeron la determinación de triglicéridos TG, glicerol G, colesterol HDL C-HDL, colesterol LDL LDL-C y colesterol total CT. No se encontraron cambios significativos inmediatos en los TG. El G plasmático aumentó alos 10 minutos después de la triatlón 65,8 a 177,6 u mol/L; p<0,006, mientras que el C-LDL disminuyó 126 a 77 mg/d L; p<0,05. Además se obtuvo un aumento tardío en los TG a las 72 horas después de la competencia 51,6 mg/dl a 70,3 mg/dl; p<0,05. Finalmente se encontró una disminución significatica en CT 196,9 a 159 mg/dl; p<0,04 a las 24 horas después de la triatlón. Estos datos demuestran que la competencia de triatlón induce modificaciones inmediatas y tardías en lípidos y lipoproteínas plasmáticos en mujeres altamente entrenadas

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Se proporciona una nueva alternativa de consumo constituida por galletas laminadas y cortadas. stas son elaboradas con edulcorantes sustitutos de la sacarosa que se metabolizan en forma diferenciada y/o más lenta que ésta. En base a datos de la literatura, a la oferta del mercado y debido a las limitaciones tecnológicas y económicas que presenta el uso de edulcorantes puros, se utilizaron cuatro mezclas de edulcorantes alternativos en reemplazo de la sacarosa, como sigue... Con estas mezclas se prepararon galletas, optimizàndose las variables de las diferentes etapas del proceso: temperatura, tiempo y velocidad de mezcla, laminado, temperatura y tiempo de horneo

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Se expone el estudio realizado con un panel entrenado, cuya finalidad fue determinar si las modificaciones que ocurren en la etapa de almacenamiento de pollos faenados, causan diferencias organolépticas significativas, detectables por el consumidor. Los productos correspondían a pollos faenados en tres fechas consecutivas, almacenados a 20-C hasta el momento de su evaluación. Se investigaron aspectos de calidad en el producto crudo por test numérico como sigue: para color (amplitud 3), apariencia general (amplitud 5), y para presencia de defectos (amplitud 5), representando la calidad óptima, 13 puntos. Los juicios se analizaron por varianza y test de Duncan. Para estimar cambios de sabor se usó paralelamente el test triangular en carne grasa y magra. Estadísticamente, se estableció homogeneidad del conjunto de juicios en cuanto a los dos tipos de carne (P = 0.05). Los resultados obtenidos indican que a nivel de 0.1% dos productos eran idénticos y uno diferente, cuya calidad era significativamente superior al nivel del 5%. El grado de diferencia, de leve a moderado, se debió al sabor

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