RESUMO
Existem muitos métodos de cocção de alimentos colocados à disposição da população, empresas comerciais e indústrias para a produção de alimentos, aumentando a digestibilidade, características sensoriais e prolongamento do prazo de validade dos alimentos. A fritura é uma forma de cocção muito utilizada para salgadinhos, legumes, frutas e carnes em geral e de grande aceitação pela população. Este trabalho teve como objetivo estudar o ciclo de vida do processo fritura e a legislação correspondente ao seu descarte, principalmente em serviços de alimentação. Para tanto, foi feita uma revisão de literatura. Observou-se que a fritura tem ação benéfica sobre a cor, sabor e aroma do alimento. Por outro lado, pode gerar compostos nocivos à saúde da população se o óleo for utilizado em excesso. Concluiu-se que é importante definir a legislação sobre a forma de descarte seguro do óleo de cozinhas industriais e regulamentar as características químicas e físicas para o óleo durante o uso.(AU)
There are many methods of cooking foods made available to the population, commercial enterprises and industries for food production, increasing digestibility, sensory characteristics and prolonging the shelf life of food. Frying is a form of cooking widely used for snacks, vegetables, fruits and meats in general and widely accepted by the population. The objective of this paper was to study the life cycle of the frying process and the legislation corresponding to its disposal mainly in food services. For this, a review of the literature was made. It was observed that frying has a beneficial effect on the color, taste and aroma of the food. On the other hand can generate compounds harmful to the health of the population if the oil is used in excess. Concluded that it's important to define the legislation on the safe disposal of food service oil and to regulate the chemical and physical characteristics for the oil during use.
Assuntos
Humanos , Óleos de Plantas/análise , Serviços de Alimentação/normas , Controle de Qualidade , Boas Práticas de Fabricação , Temperatura AltaRESUMO
Existem muitos métodos de cocção de alimentos colocados à disposição da população, empresas comerciais e indústrias para a produção de alimentos, aumentando a digestibilidade, características sensoriais e prolongamento do prazo de validade dos alimentos. A fritura é uma forma de cocção muito utilizada para salgadinhos, legumes, frutas e carnes em geral e de grandeaceitação pela população. Este trabalho teve como objetivo estudar o ciclo de vida do processo fritura e a legislação correspondente ao seu descarte, principalmente em serviços de alimentação. Para tanto, foi feita uma revisão de literatura. Observou-se que a fritura tem ação benéfica sobre a cor, sabor e aroma do alimento. Por outro lado, pode gerar compostos nocivos à saúde da população se o óleo for utilizado em excesso. Concluiu-se que é importante definir a legislação sobre a forma de descarte seguro do óleo de cozinhas industriais e regulamentar as características químicas e físicas para o óleo durante o uso.(AU)
There are many methods of cooking foods made available to the population, commercial enterprises and industries for food production, increasing digestibility, sensory characteristics and prolonging the shelf life of food. Frying is a form of cooking widely used for snacks, vegetables, fruits and meats in general and widely accepted by the population. The objective of this paper was to study the life cycle of the frying process and the legislation corresponding to its disposal mainly in food services. For this, a review of the literature was made. It was observed that frying has a beneficial effect on the color, taste and aroma of the food. On the other hand can generate compounds harmful to the health of the population if the oil is used in excess. Concluded that it's important to define the legislation on the safe disposal of food service oil and to regulate the chemical and physical characteristics for the oil during use.(AU)
Assuntos
Humanos , Serviços de Alimentação , Controle de Qualidade , Gestão Ambiental/legislação & jurisprudência , Óleos de Plantas , Gorduras Insaturadas na DietaRESUMO
Estatisticamente no Brasil a população idosa tem aumentado por vários fatores e políticas públicas para um envelhecimento saudável vêm surgindo para dar qualidade de vida para este período da vida do ser humano. A equipe de saúde precisa estar atenta para a alimentação nesta faixa etária de forma que seja equilibrada em nutrientes, em quantidade e dentro das condições higienicossanitárias. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma ficha de boas práticas de produção para a sopa creme de cenoura para uma instituição de longa permanência para idosos da cidade de Niterói, Rio de Janeiro. Para tanto foi utilizado um checklist e um termômetro a laser. Toda a ficha técnica de boas práticas foi elaborada com base na observação da rotina e demonstrou- se que o binômio tempo/temperatura foi mantido conforme preconizado em lei. Concluiu-se que é importante que haja programas de capacitação e sensibilização dos manipuladores de alimentos.
Assuntos
Humanos , Idoso , Produção de Alimentos , Nutrição do Idoso , Boas Práticas de Fabricação , Sopas , Serviços de Alimentação/normas , Normas de Qualidade de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Lista de Checagem , Instituição de Longa Permanência para IdososRESUMO
Estatisticamente no Brasil a população idosa tem aumentado por vários fatores e políticas públicas para um envelhecimento saudável vêm surgindo para dar qualidade de vida para este período da vida do ser humano. A equipe de saúde precisa estar atenta para a alimentação nesta faixa etária de forma que seja equilibrada em nutrientes, em quantidade e dentro das condições higienicossanitárias. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma ficha de boas práticas de produção para a sopa creme de cenoura para uma instituição de longa permanência para idosos da cidade de Niterói, Rio de Janeiro. Para tanto foi utilizado um checklist e um termômetro a laser. Toda a ficha técnica de boas práticas foi elaborada com base na observação da rotina e demonstrou-se que o binômio tempo/temperatura foi mantido conforme preconizado em lei. Concluiu-se que é importante que haja programas de capacitação e sensibilização dos manipuladores de alimentos.(AU)
Statistically in Brazil the elderly population has increased by several factors and public policies successful aging is emerging to give quality of life for this period of human life. The health team must be attentive to feeding in this age group so that it is balanced in nutrients, in quantity and in the hygienic and sanitary conditions. The objective of this study was to develop a record of good manufacturing practices for the cream of carrot soup for a long-term care institution for elderly in Niteroi, Rio de Janeiro, Brazil. The instruments were a checklist and a laser thermometer. The whole sheet of good practice has been developed based on the observation of routine and it was shown that the binomial time/temperature was maintained as prescribed by law. It is concluded that it is important that training and awareness programs of food handlers.(AU)
Assuntos
Humanos , Idoso , Idoso de 80 Anos ou mais , Sopas , Daucus carota , Cremes Vegetais , Saúde do Idoso , Nutrientes , Inocuidade dos Alimentos , Produção de Alimentos , Boas Práticas de FabricaçãoAssuntos
Humanos , Indústria Pesqueira , Ergonomia , Riscos Ocupacionais , Esforço Físico , Carga de Trabalho , Brasil , Fadiga , Postura , Transporte de ProdutosRESUMO
No setor pesqueiro, ao pensar a qualidade, toma-se necessário que os pescadores possuam conhecimentos específicos para atuarem na função, assim como segurança e saúde durante o exercício de seu trabalho. O objetivo desta pesquisa foi analisar os riscos ergonômicos para pescadores de barcos camaroneiros. Foram analisadas 3 embarcações pesqueiras, no município de Niterói - RJ. Utilizou-se como instrumental de pesquisa o software WinOWAS® e observação direta intensiva no período de junho de 2011 a fevereiro de 2012. Foi possível observar que há sobrecarga de trabalho na categoria 4 em algumas tarefas (captura das espécies, seleção, classificação e colocação do pescado nos monoblocos e pesagem do pescado). Concluiu-se que mudanças nos procedimentos podem possibilitar melhorias na qualidade de vida no trabalho do pescador. (AU)
In the fisheries sector, to think quality, it's necessary that the fishermen have specific knowledge to act the function as well as safety and health during the exercise of their work. The objective of this research was to analyze the ergonomic risks for fishermen in trawl fishery boats. Analyzed three fishing boats, in Niterói, Ri, Brazil. Used as instrumental research software WinOWAS ®from June 2011 to February 2012 and intensive direct observation. It was observed that there' s work overload in category 4 in some tasks (capture of species, selection, classification and placement of fish in monobloc and weighing the fish). Concluded that changes in procedures may allow improvements in quality of working life of the fisherman. (AU)
Assuntos
Humanos , Ergonomia , Indústria Pesqueira , Riscos Ocupacionais , Esforço Físico , Transporte de Produtos , Fadiga , Postura , BrasilRESUMO
padrão de consumo de alimentos e sua produção mostram a disponibilidade destes e as condições sociais da população. O Brasil possui uma extensa costa e inúmeros rios de onde pode se usufruir do pescado naturalmente ofertado. Este alimento possui alto valor nutricional com proteínas, ácidos graxos polinsaturados, sais minerais e vitaminas. O objetivo do artigo foi avaliar através de levantamento estatístico o consumo de pescado no Brasil com a coleta de dados em censos elaborados no Brasil e no mundo. Pode-se observar um desequilíbrio no consumo, além de perdas por desperdício e não aproveitamento que superam o consumo, indicando uma alienação e falta de incentivo no uso integral do pescado. Concluiu-se que sobre a alimentação humana existe uma falta de planejamento e controle, gerando perdas qualitativas e quantitativas dos alimentos e mantendo os problemas sobre a saúde pública. (AU)
The food consumption' s pattern and production show the availability of food and social conditions of population. Brazil has a long coastline and numerous rivers where the fish is offered naturally. This food has high nutritional value of protein, polyunsaturated fatty acids, minerals and vitamins. The objective in this article was to evaluate the statistical means of fish consumption in Brazil through the collection of census data produced in Brazil and world. Observed imbalance in consumption and losses by waste and unused that exceed the consumption, indicating an alienation and without incentive for the full use of fish. Concluded that about the food there' s the absence of planning and control, generating qualitative and quantitative losses of food and mantein public health problems. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Ingestão de Alimentos , Produtos Pesqueiros , Inquéritos Nutricionais , Valor Nutritivo , BrasilRESUMO
Contínuos esforços têm sido aplicados para conseguir produtos seguros e um melhor material final em termos qualitativos. A escolha correta de uma tecnologia na indústria de alimentos pode conseguir bons resultados. A alta pressão hidrostática em alimentos é uma tecnologia capaz de eliminar micro- -organismos e enzimas indesejadas alterando muito pouco nas características sensoriais e nutrientes e aumentando o prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi analisar através de levantamento bibliográfico os princípios da alta pressão hidrostática, suas vantagens e desvantagens na produção de alimentos. Concluiu-se que a alta pressão hidrostática é capaz, por exemplo, de aumentar a durabilidade do produto e extrair nutrientes importantes. (AU)
Continuous efforts have been applied to achieve safe products and a better final material in qualitative terms. The correct choice of technology in food industry can achieve good results. The high hydrostatic pressure on food is a technology that eliminates, for example, unwanted microorganisms and enrymes by changing very little in the sensory characteristics and nutrients and extending shelf life. The objective of this research was to analyze in literature about the principies of high hydrostatic pressure, their advantage and disadvantages for food production. Concluded that the high hydrostatic pressure is able to increase the durability of this product and extract important nutrients. (AU)
Assuntos
Conservação de Alimentos , Tecnologia de Alimentos/métodos , Hidrostática/métodos , Pasteurização , TemperaturaRESUMO
Os cuidados sanitários, sensoriais, nutricionais e econômicos são alguns dos focos das indústrias alimentícias, pois o alimento mais próximo das suas características originais é fundamental para o consumidor que busca uma vida saudável. Neste sentido novas tecnologias são procuradas para atender às necessidades dos clientes. O objetivo deste artigo foi abordar os mecanismos de ação do aquecimento ôhmico como uma promissora tecnologia na pasteurização através de levantamento bibliográfico. Observou-se que o aquecimento ôhmico utiliza energia elétrica no alimento de forma a alcançar a pasteurização, ocorrendo poucas modificações no alimento que passa por este processo. Concluiu-se que o aquecimento ôhmico consegue rendimento maior de produção de alguns alimentos, comprovando seu sucesso. (AU)
The health care, sensory, nutritional and economic are some of focus for the food industry, because as the food closer to their original characteristics are fundamental for consumers seeking a healthier lifestyle. Then new technologies are sought to meet the needs of customers. The objective of this article was to address mechanisms of action of ohmic heating as a promising technology that pasteurization through a literature review. Observed that the ohmic heating uses energy power in food to achieve pasteurization, few changes occurring in the food that goes through this process. Concluded that ohmic heating can yield higher production of some foods, proving its success. (AU)
Assuntos
Humanos , Tecnologia de Alimentos/métodos , Temperatura Alta , Pasteurização , Qualidade dos Alimentos , Valor NutritivoRESUMO
A atenção à gestão de pessoas é o grande desafio para as empresas como os barcos pesqueiros, principalmente para capacitação técnica segundo os moldes das boas práticas de manipulação do pescado. Este artigo teve como objetivo promover a transformação, repensando os papéis desempenhados pelos pescadores desde o treinamento até o reconhecimento dos seus esforços neste setor. Planejar e capacitar profissionalmente os pescadores consiste em estabelecer a estratégia da organização que valoriza este profissional, identificando as lacunas do saber-fazer e minimizando-as através do gerenciamento de pessoal. Conclui-se que a busca por resultados satisfatórios nas empresas deve começar pela melhoria contínua de seus colaboradores. As mudanças nas relações de trabalho no interior da organização, colocando-os como parceiros garantirá um bom relacionamento e propiciará um ambiente ideal para criatividade, confiança, flexibilidade e geração de novas habilidades, contribuindo para o alcance da qualidade.
Assuntos
Capacitação em Serviço , Indústria Pesqueira , Boas Práticas de Manipulação , Categorias de Trabalhadores , Brasil , Gestão de Recursos Humanos , Capacitação ProfissionalRESUMO
A atenção à gestão de pessoas é o grande desafio para as empresas como os barcos pesqueiros, principalmente para capacitação técnica segundo os moldes das boas práticas de manipulação do pescado. Este artigo teve como objetivo promover a transformação, repensando os papéis desempenhados pelos pescadores desde o treinamento até o reconhecimento dos seus esforços neste setor. Planejar e capacitar profissionalmente os pescadores consiste em estabelecer a estratégia da organização que valoriza este profissional, identificando as lacunas do saber-fazer e minimizando-as através do gerenciamento de pessoal. Conclui-se que a busca por resultados satisfatórios nas empresas deve começar pela melhoria contínua de seus colaboradores. As mudanças nas relações de trabalho no interior da organização, colocando-os como parceiros garantirá um bom relacionamento e propiciará um ambiente ideal para criatividade, confiança, flexibilidade e geração de novas habilidades, contribuindo para o alcance da qualidade.(AU)
The attention to people managementis the big challenge for companiesas the fishing boats mainly fortechnical training according goodpractice on handling of fish. This articlewants to promote the transformation, rethinking the roles of fishermenfrom training to recognition of theirefforts in this sector. Planing and developingfishermen is to establish theorganization's strategy to promote thiswork, identifying the gaps in know--how and minimizing it by managingpeople. Concluded that the searchfor satisfactory results in companiesmust begin with continuous improvementof employees. The changesin working relationships within theorganization as partners will ensurea good relationship and will providean ideal environment for creativity,reliability, flexibility and generationof new skills, contributing to qualityachievement. (AU)
Assuntos
Indústria Pesqueira , Categorias de Trabalhadores , Capacitação em Serviço , Gestão de Recursos Humanos , Capacitação Profissional , BrasilRESUMO
O trabalho é uma ação resultante da interação do trabalhador com os meios de produção, não sendo raro que ocorram acidentes, doenças, mutilação e até a morte, devendo-se tomar medidas preventivas. O presente estudo realizou o levantamento bibliográfico e da legislação vigente, dos principais equipamentos de proteção individual (EPI) de uso pelos funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição, correlacionando sua importância. Observou-se que os EPI compõem um sistema de trabalho com segurança, mas que estes não dispensam condições apropriadas de trabalho, não eliminando riscos, porém tentando controlar a exposição dos indivíduos a estes.(AU)
The work is a resulting action of the worker' s interaction with the production means, not being rare that they happen accidents, diseases, mutilation and un til the death, should be taken preventive measures. The present study accomplished the bibliographical rising and of the effective legislation, of the principal equipments of individual protection (EPI) of use for the employees of Units of Feeding and Nutrition, correlations your importance. It was observed that EPI compose a work system with safety but that these don' t release appropriate conditions of work, not eliminating risks however trying to control the exhibition of the individuals to these. (AU)
Assuntos
Saúde Ocupacional , Serviços de Alimentação , Manipulação de Alimentos , Equipamentos de Proteção/normas , Luvas Protetoras , Acidentes de Trabalho/prevenção & controleRESUMO
O trabalho é uma ação resultante da interação do trabalhador com os meios de produção, não sendo raro que ocorram acidentes, doenças, mutilação e até a morte, devendo-se tomar medidas preventivas. O presente estudo realizou o levantamento bibliográfico e da legislação vigente, dos principais equipamentos de proteção individual (EPI) de uso pelos funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição, correlacionando sua importância. Observou-se que os EPI compõem um sistema de trabalho com segurança, mas que estes não dispensam condições apropriadas de trabalho, não eliminando riscos, porém tentando controlar a exposição dos indivíduos a estes.