RESUMO
The objective of the present study was to evaluate production and egg quality as well as the intestinal morphometry of laying hens fed diets supplemented with marine microalga Dunaliella salina. Six hundred laying hens were allocated based on a completely randomized design into five treatments (0, 0.25, 0.50, 0.75, and 1% inclusion of D. salina biomass) with 12 replicates of 10 hens per treatment. The experiment was divided into three periods of four weeks each, totaling 84 days. During this period, the productive performance of laying hens, the physical-chemical quality of the eggs, and the morphometric alterations of the small intestine and liver were determined. The inclusion levels of D. salina biomass had a linear effect on the performance (egg weight, egg mass, and feed conversion), qualitative parameters (yolk weight and yolk index), and physicochemical parameters of eggs (total carotenoids, TBARS, and yolk color). At the same time, villi lengths and the villus:crypt ratio of the duodenum and ileum segments and the metabolization of carotenoids in the liver were increased as an effect of Dunaliella salina dietary supplementation. Thus, the inclusion of marine microalgae D. salina biomass in experimental diets for laying hens improves the performance, the intestinal health, the physical-chemical quality of the eggs, and at the same time increases carotenoid content and improves egg oxidative stability.(AU)
Assuntos
Animais , Galinhas/fisiologia , Ingestão de Alimentos/fisiologia , Ovos/análise , Pigmentação/fisiologia , Gema de Ovo/química , Microalgas/química , Antioxidantes/análiseRESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.
The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.(AU)
The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.(AU)
Assuntos
Animais , Armazenamento de Alimentos , Conservação de Alimentos , Ciclídeos , Peixes , Gelo , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade. (AU)
The seafood flesh has a peculiar chemical constitution which provides nutritional riches, but it shows a high deteriorating potential. In this context, the nutritional benefits of this food group can be put to good use only after guaranteeing the product safety and quality. Therefore, the use of tools for slowing the deteriorative mechanisms down has been crucial, such as the cold chain application in all of the seafood processing stages. This study is aimed at collecting relevant data on seafood from specific scientific literature concerning its general characteristics, deterioration mechanisms and quality evaluation methodologies. (AU)
Assuntos
Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Peixes , Qualidade dos AlimentosRESUMO
A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade.
Assuntos
Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Peixes , Qualidade dos AlimentosRESUMO
A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) possui características favoráveis a produção em larga escala, como a aceitação pelo consumidor. Porém, este produto pode veicular bactérias patogênicas o que representa um risco à saúde do consumidor. Dentre estas bactérias, destaca-se o Staphylococcus aureus, por associar-se à manipulação inadequada de alimentos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de S. aureus em tilápia do Nilo armazenada em gelo, procedente de um viveiro de cultivo localizado no município de Apodi-RN. Neste contexto, capturou-se 108 amostras de tilápia do Nilo em um viveiro de cultivo localizado no município de Apodi-RN. A tilápia do Nilo foi armazenada em refrigeração sob três formas de apresentação (inteira, eviscerada e filé sem pele). Estas amostras foram analisadas durante o período de armazenamento quanto à presença de S. aureus seguindo a metodologia proposta pela IN 62 (2003) do MAPA. Detectou-se ausência de crescimento de S. aureus durante o armazenamento. Portanto, a tilápia do Nilo capturada em viveiro de cultivo localizado no município de Apodi-RN, armazenada em gelo não apresenta riscos ao consumidor quanto à presença de S. aureus.
The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) has favorable characteristics will produce large, as the consumer acceptance. However, this product may carry pathogenic bacteria that pose a risk to consumer health. Among these bacteria, we highlight the Staphylococcus aureus, a partner with improper handling of food. Thus, this study aimed to investigate the presence of S.aureus in Nile tilapia stored on ice, coming from apondculturein the city ofApodi-RN. In this context, captured, 108 samplesof Nile tilapiain apond culturein the city ofApodi-RN. TheNile tilapiawas storedunder refrigerationin three formsof presentation (whole eviscerated and filletwithout skin). These samples were analyzed during the storage periodfor the presence of S.aureus following the methodology proposed byIN62(2003)of MAPA. Found be no growth of S.aureus during storage. Therefore, the Nile tilapia caught in pond culturein the city of Apodi-RN, stored on ice presents no risk to the consumer as to the presence of S.aureus.
Assuntos
Animais , Staphylococcus aureus/patogenicidade , Risco à Saúde Humana , Ciclídeos/parasitologiaRESUMO
This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl), calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5 percent) of microbial transglutaminase MGTase (Active TG-B percentv/v and Active TG-BP percentw/w) were compared, in order to produce fish restructured product (boneless fillet). The concentration of 1.5 percent (both enzymes), produced better results. The restructured products were compared by sensory analysis and showed better sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture) samples treated with Active TG-B (solution form).
Este estudo teve como objetivo determinar a influência de três concentrações de enzima transglutaminase comercial em filés reestruturado a partir de polpa de corvina (Micropogonias furnieri), uma das quatro espécies marinhas notáveis no Brasil. O filé reestruturado desenvolvido tem vantagens quando comparado aos filés tradicionais, tais como, a ausência da espinhas e sabor menos intenso (ciclos de lavagens). O processo de lavagem da polpa de corvina foi comparado com cinco agentes clarificantes: água (controle), ácido fosfórico (H3PO4), cloreto de sódio (NaCl), carbonato de cálcio (CaCO3) e bicarbonato de sódio (NaHCO3). O produto de qualidade superior (mais branco) foi obtido com a lavagem com carbonato de cálcio. Três concentrações (1,5 por cento, 1,0 por cento e 0,5 por cento) de transglutaminase microbiana (Activa TG-B por cento v/v e Activa TG-BP por cento p/p) foram comparadas a fim de produzir o produto reestruturado (filé sem espinha). A concentração de 1,5 por cento (ambas as enzimas) produziu melhores resultados. Os produtos reestruturados foram comparados através de análise sensorial, e apresentaram melhores parâmetros sensoriais (aparência, odor, sabor e textura), as amostras tratadas com Activa TG-B (forma de solução).
RESUMO
As etapas de processamento e comercialização são de extrema importância sobre a estrutura da Análisede Risco, principalmente no que se refere às recomendações a respeito da inocuidade dos produtos pesqueiros. Dessa forma, a necessidade de se produzir alimentos seguros tem direcionado as empresas do setor pesqueiro (incluindo também a aquacultura) a implementarem o Sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em seus processos. Pode-se concluir que o Sistema APPCC associado às Boas Práticas de Fabricação, às Boas Práticas de Pesca (incluindo a manipulação do pescado a bordo) e às Boas Práticas de Aquacultura, devem ser aplicados de maneira integrada à Análise de Risco. (AU)
The stages of processing and commercialization are of extreme importance on the structure of the RiskAnalysis, mainly on the recommendations on the safety of fishery products. Thus, the necessity to produce safe foods have directed the industry of fisheries sector (also including aquaculture) to implement the system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in its processes. It can be concluded that the HACCP system associated with the Good Manufacturing Practices, Good Fisheries Practices (including seafood handling on board) and Good Aquaculture Practices, should be applied in an integrated way the Risk Analysis. (AU)
Assuntos
Produtos Pesqueiros , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Boas Práticas de Fabricação , Manipulação de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Qualidade de Produtos para o ConsumidorRESUMO
In recent years, increasing attention has been focused on the safety of foods, and in particular on the intervention methods to reduce and eliminate human pathogens from fresh product, especially fresh seafood. Traditional technology utilizes water with or without a sanitizing agent to wash fresh seafood. Chlorine is the most widely used sanitizing agent available for fresh product, but it has a limited effect in killing bacteria on seafood surfaces. An alternative treatment is being sought to improve food safety. Many research and industrial trials are underway to validate the use of ozone in the food industry. This article intends to show a clean technology to be applied in seafood industry and to show that many studies must be done to demonstrate the best concentrations and the best methods of ozone applications in diverse seafood species, so that the governments of all the countries can approve their application in the fishing industry.
Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a atenção concentrada na segurança dos alimentos e, em especial, sobre os métodos de intervenção para reduzir e eliminar os agentes patogênicos humanos de produtos frescos, principalmente o pescado fresco. Tecnologias tradicionais utilizam água, com ou sem um agente de desinfecção para lavagem do pescado fresco. O cloro é o agente sanitizante disponível mais amplamente utilizado para produtos frescos, mas tem um efeito limitado na eliminação de bactérias na superfície do pescado. Um tratamento alternativo está sendo procurado para melhorar a segurança alimentar. Muitas pesquisas e experimentos industriais estão em andamento para validar a utilização do ozônio na indústria de alimentos. Este artigo tenciona mostrar uma tecnologia limpa para ser aplicada na indústria do pescado e para mostrar que muitos estudos devem ser feitos para demonstrar as melhores concentrações e os melhores métodos de aplicação de ozônio em diversas espécies de pescado, a fim de que os governos de todos os países possam aprovar sua aplicação na indústria da pesca.
RESUMO
Considerando que a etapa de captura do pescado (pesca) representa uma grande parcela de acidentes no setor pesqueiro, cabe discutir nesse artigo as causas dos principais acidentes e formas de minimizá-las, bem como integrar as Boas Práticas de Pesca e Análise de Risco, com a legislação específica. Percebe-se a grande necessidade de fiscalização sobre a segurança e saúde de vida a bordo, bem como no manejo do pescado.(AU)
Risk Analysis in Fisheries Sector - Part II: Fisheries. Considering that the seafood catching stage (i.e. fishing) represents a large portion of accidents in the fisheries sector, it fits to argue in this article the causes of the main accidents and forms to minimize them, as well as integrating the Good FisheriesPractice and Risk Analysis, with specific legislation. Clearly it is a great necessity of supervision on safety and health of life on board, as well as in the seafood handling. (AU)
Assuntos
Indústria Pesqueira , Riscos Ocupacionais , Acidentes de Trabalho , Boas Práticas de Fabricação , BrasilRESUMO
Considerando que a etapa de captura do pescado (pesca) representa uma grande parcela de acidentes no setor pesqueiro, cabe discutir nesse artigo as causas dos principais acidentes e formas de minimizá-las, bem como integrar as Boas Práticas de Pesca e Análise de Risco, com a legislação específica. Percebe-se a grande necessidade de fiscalização sobre a segurança e saúde de vida a bordo, bem como no manejo do pescado.
Assuntos
Acidentes de Trabalho , Indústria Pesqueira , Boas Práticas de Fabricação , Riscos Ocupacionais , Saúde Ocupacional/legislação & jurisprudência , BrasilRESUMO
Filleting discards from piramutaba, Brachyplatystoma vaillantii, were used for surimi production and for shrimp flavored sausage production. The flavoring was produced from pink shrimp Farfantepenaeus subtilis processing discards. Two sausages formulations were tested: i) with 30% of shrimp flavoring, and ii) with 30% of shrimp meat (control). Physicochemical and microbiological analyses were performed in raw materials (discards, flavoring and surimi) and developed products (sausages). In addition, sensorial analysis for the developed products was performed. Both raw materials (piramutaba and shrimp) were in accordance to the quality standards (hygienic and sanitary conditions) and did not undertake the surimi and flavoring production, so as the final product (sausage). The index of acceptability of 75.6% for sausage with 30% of shrimp flavoring, and 74.4% for sausage with 30% of shrimp meat was considered good. These results indicated that surimi and flavoring can be used for the quality products production and is a feasible way to use these discards from fishing industry.
Descartes da filetagem da piramutaba, Brachyplatystoma vaillantii, foram utilizados para a elaboração do surimi e obtenção de salsicha com sabor de camarão. O saborizante foi obtido utilizando-se descartes do processamento do camarão-rosa Farfantepenaeus subtilis. Duas formulações de salsichas foram testadas: i) com 30% de saborizante de camarão e, ii) com 30% de camarão (controle). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nas matérias-primas (descartes, saborizante, surimi) e nos produtos elaborados (salsichas), além da análise sensorial dos produtos elaborados (salsichas). As matérias-primas (piramutaba e camarão) estavam dentro dos padrões de qualidade higiênico-sanitária e não comprometeram a elaboração do surimi e do saborizante, bem como do produto final. O índice de aceitabilidade de 75,6% para a salsicha com 30% de saborizante de camarão, e de 74,4% para a salsicha com 30% de camarão, foi considerado bom. Os resultados indicaram que o surimi e saborizante podem ser utilizados para a fabricação de produtos de boa qualidade, sendo uma forma viável de aproveitamento de descartes da indústria pesqueira.
RESUMO
Filleting discards from piramutaba, Brachyplatystoma vaillantii, were used for surimi production and for shrimp flavored sausage production. The flavoring was produced from pink shrimp Farfantepenaeus subtilis processing discards. Two sausages formulations were tested: i) with 30% of shrimp flavoring, and ii) with 30% of shrimp meat (control). Physicochemical and microbiological analyses were performed in raw materials (discards, flavoring and surimi) and developed products (sausages). In addition, sensorial analysis for the developed products was performed. Both raw materials (piramutaba and shrimp) were in accordance to the quality standards (hygienic and sanitary conditions) and did not undertake the surimi and flavoring production, so as the final product (sausage). The index of acceptability of 75.6% for sausage with 30% of shrimp flavoring, and 74.4% for sausage with 30% of shrimp meat was considered good. These results indicated that surimi and flavoring can be used for the quality products production and is a feasible way to use these discards from fishing industry.
Descartes da filetagem da piramutaba, Brachyplatystoma vaillantii, foram utilizados para a elaboração do surimi e obtenção de salsicha com sabor de camarão. O saborizante foi obtido utilizando-se descartes do processamento do camarão-rosa Farfantepenaeus subtilis. Duas formulações de salsichas foram testadas: i) com 30% de saborizante de camarão e, ii) com 30% de camarão (controle). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nas matérias-primas (descartes, saborizante, surimi) e nos produtos elaborados (salsichas), além da análise sensorial dos produtos elaborados (salsichas). As matérias-primas (piramutaba e camarão) estavam dentro dos padrões de qualidade higiênico-sanitária e não comprometeram a elaboração do surimi e do saborizante, bem como do produto final. O índice de aceitabilidade de 75,6% para a salsicha com 30% de saborizante de camarão, e de 74,4% para a salsicha com 30% de camarão, foi considerado bom. Os resultados indicaram que o surimi e saborizante podem ser utilizados para a fabricação de produtos de boa qualidade, sendo uma forma viável de aproveitamento de descartes da indústria pesqueira.
RESUMO
Há exatos 14 anos, o Sr. Jiro Yamada, Presidente da Federação das Associações e Sindicatos de Pesca do Estado de São Paulo (FAPESC) já estava preocupado com a situação do setor pesqueiro no Brasil, quando afirmava: "... a economia pesqueira nacional está caminhando para a bancarrota e chegará lá se medidas urgentes, sérias e responsáveis não forem adota das pelas autoridades ..." (Revista Higiene Alimentar, v. 7, n028, 1993). (...)(AU)
Assuntos
Indústria Pesqueira , Comércio/economia , Pesqueiros/legislação & jurisprudência , BrasilRESUMO
Atualmente o que rege o controle brasileiro de monitoramento de resíduos/ contaminantes (PNCR) é a Portaria 50 de 20 de fevereiro de 2006 sendo que o Programa Complementar de Controle de Resíduos que se encontra em fase de elaboração está sendo especialmente concebido para oferecergarantias adicionais ao PNCR e para subsidiar as exportações de produtos de origem animal para a UE. (...)(AU)
Assuntos
Programa Nacional de Inspeção de Alimentos , PeixesRESUMO
A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Considerando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados täo logo ocorra sua captura. Sua utilizaçäo na elaboraçäo de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercializaçäo na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicaçäo (imersäo ou aspersäo) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersäo da fumaça líquida na concentraçäo de 20 por cento sobre os filés de achova sem pele apresentou melhor aceitaçäo na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5§C antes da aplicaçäo da fumaça líquida favoreceu uma maior penetraçäo da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8§C por 45 minutos; 67§C por 45 minutos e 80,8§C por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitaçäo sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58 por cento, coincidindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20§C
Assuntos
Tecnologia de Alimentos , Manipulação de Alimentos/métodosRESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alteraçöes na fraçäo lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumaçäo líquida, bem como em diferentes condiçöes de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composiçäo química: 69,38 por cento e 59,79 por cento de umidade; 1,09 por cento e 2,45 por cento de cinzas; 16,80 por cento e 22,30 por cento de proteínas; 12,43 e 15,21 por cento de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidaçäo lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguites resultados de númeero de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relaçäo às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64§C), observou-se que o processo de oxidaçäo lipídica näo foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeraçäo (5,74§C) houve uma tendência de oxidaçäo lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71§C) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidaçäo lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidaçäo lipídica perdeu seu valor e uma deterioraçäo microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido)