Processing of bluefish, pamatomus saltatrix using natural smoke flavouring as coadjuvant
Braz. arch. biol. technol
; Braz. arch. biol. technol;42(1): 39-46, mar. 1999. ilus, tab, graf
Article
em En
| LILACS
| ID: lil-285073
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Considerando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados täo logo ocorra sua captura. Sua utilizaçäo na elaboraçäo de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercializaçäo na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicaçäo (imersäo ou aspersäo) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersäo da fumaça líquida na concentraçäo de 20 por cento sobre os filés de achova sem pele apresentou melhor aceitaçäo na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5§C antes da aplicaçäo da fumaça líquida favoreceu uma maior penetraçäo da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8§C por 45 minutos; 67§C por 45 minutos e 80,8§C por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitaçäo sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58 por cento, coincidindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20§C
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Manipulação de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
En
Revista:
Braz. arch. biol. technol
Assunto da revista:
BIOLOGIA
Ano de publicação:
1999
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil