RESUMO
O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuar a avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústrias paraenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maio de 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura de conservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtos beneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificados elevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura de conservação (96,70 e 84,20); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00); provas de cocção e do gás sulfídrico(99,20 e 99,20) e reação de amônia (99,20). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processada e os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensorial e físico-química.(AU)
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Alimentos , Vigilância Sanitária , Valor Nutritivo , Fenômenos Químicos , Higiene dos AlimentosRESUMO
O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuar a avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústrias paraenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maio de 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura de conservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtos beneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificados elevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura de conservação (96,70 e 84,20); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00); provas de cocção e do gás sulfídrico(99,20 e 99,20) e reação de amônia (99,20). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processada e os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensorial e físico-química.
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Alimentos , Fenômenos Químicos , Higiene dos Alimentos , Valor Nutritivo , Vigilância SanitáriaRESUMO
Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade...
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Conservação de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Umidade , Produtos Pesqueiros/microbiologia , Produtos da Carne/microbiologia , Brasil , Qualidade de Produtos para o ConsumidorRESUMO
Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade. A análise microbiológica demonstrou para as contagens de mesófilos, estafilococos e coliformes, respectivamente, as seguintes variações: no pirarucu salgado, 5,9 x 102 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/ g; na carne-de-sol, 2,3 x 103UFC/g a Incontáveis; Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 5,4 x 102 UFC/g; no charque, 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/g. Cem por 1 cento das amostras de "pirarucu" salgado e 50% das de charque excederam o padrão para estafilococos. Medidas e ações de vigilância sanitária são sugeridas para coibir a venda de produtos em condições inadequadas e prevenir o risco para a saúde coletiva. (AU)
The salted meat and fish derived products are foods characterized by the reduction of the humidity, increasing stability and larger period of commercial life; they are products thoroughly consumed by wide population strip in Brazil. Due to the raw material quality, they can present alterations in sensorial and microbiologic characteristics. With the objective of evaluating the quality of those products exposed to consumption in the city of Belém, state of Pará, Northem Brazil, 18 samples (six of salted "pirarucu ",six of meat of- sun and six of salted and dried meat) collected in several points of saling were submitted to official analytical methods. Several irregularities were observed in sensorial characteristics of color, taste, texture and aspect as well dirtiness and humidity excess as. The microbiologic analysis demonstrated for mesophylic, staphylococci and coliformes countings, respectively,the following variations: in the salted "pirarucu", from 5,9 x l02CFU/g up to countless;from 1,0 x 10lCFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x l01 CFU/g; in the meat-of-sun; from 2,3x 103 CFU/g up to countless; countless; from 1,0 x 101 CFU up to 5,4 x 102 CFU/g; in the salted and dried meat, from 1,Ox 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x 101CFU/g. One hundred percent of the samples from salied "pirarucu" and 50% from the salted and dried meat exceeded the standard for staphylococci.Sanitary surveillance measures are suggested to to avoid the saling of products in inadequate conditionsand to prevent the risk for public health.(AU)
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Produtos Pesqueiros/microbiologia , Produtos da Carne/microbiologia , Conservação de Alimentos , Umidade , Tecnologia de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , BrasilRESUMO
O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.(AU)
The cheese marajoara type cremates is an important alimentary product produced at the Island of Marajó, state of Pará, has great regional and national acceptance and it presents excellent perspectives to the international market. With the objective of to detail the productive process and to implant the system of analysis of dangers and critical points of control (APPCC) in the production of the cheese marajoara type it cremates were done observations in loco and rising of data in three producing units allowed to consider that the stages of transport of the milk in natura in brasses, reception of the milk in natura in the cheese dairy and cozimento of themass as critical points of control. Face the characteristics of the productive process now employee for obtaining of the cheese marajoara type to cremate and the analysis of the final product, was ended that the application of good agricultural practices and good allied production practices to the training of the labor, improvements in the quality of the water, facilitiesand implantation of the Sistema APPCc, he/she will have as result a product of larger acceptability and safety for the consumer. (AU)
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Queijo/análise , Boas Práticas de Fabricação , Qualidade dos Alimentos , Controle de Qualidade , BrasilRESUMO
O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.
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Qualidade de Produtos para o Consumidor , Qualidade dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Queijo/análise , Brasil , Controle de QualidadeRESUMO
O abate clandestino de animais para consumo humano é um problema urbano contemporâneo, representa sério risco para a saúde pública, está associado a fatores de natureza sócio-econômica e amplamente distribuído em todo território nacional. Com o objetivo de conhecer os vários aspectos do abate clandestino na região metropolitana de Belém, Estado do Pará, foram investigados nove locais, através de visitas periódicas, levantamento de dados, observações relativas à higiene do abate dos animais e produtos obtidos e coletadas amostras de soros para diagnóstico de patógenos. Péssimas condições higiênicas predominam nos locais de abate, cujas operações são realizadas em total desacordo com procedimentos de natureza tecnológica e higiênica; manejo dos animais realizados em extremas condições anti-humanitárias, que incluem crueldade e descuido com as mínimas condições de bem-estar, demonstrando ignorância e baixo nível de escolaridade. A baixa qualidade higiênica e de conservação da carne e vísceras comestíveis, a ausência de fiscalização sanitária, bem como a detecção sorológica de patógenos nos animais abatidos, revelam risco potencial para a saúde humana.(AU)
The clandestine discount of animals for human consumption is a contemporary urban problem, represents serious risk for public health, and has social and economical nature. It occurs in elsewhere of national territory of Brazil. With the objective of knowing several aspects of the clandestine discount in the metropolitan region of Belém, state of Pará, Brazil were investigated nine places, to search data, observations of the hygiene conditions of the discount, animals, and of meat and to collect samples of serum for diagnosis of pathogens. Very bad hygienic conditions prevail at the places, with all operations been accomplished in total disagreement of hygienic rules. The animals are remaind in extreme anti-humanitarian conditions, whose include cruelty and negligence concerning low well-being, demonstrating ignorance and low education level. The hygienic quality of meat, the absence of sanitary surveillance, as well as the serologic diagnosis of pathogens revealed potential risk for human health. (AU)
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Animais , Matadouros , Instalações Clandestinas , Risco à Saúde Humana , Higiene dos Alimentos , Suínos , Fatores SocioeconômicosRESUMO
O abate clandestino de animais para consumo humano é um problema urbano contemporâneo, representa sério risco para a saúde pública, está associado a fatores de natureza sócio-econômica e amplamente distribuído em todo território nacional. Com o objetivo de conhecer os vários aspectos do abate clandestino na região metropolitana de Belém, Estado do Pará, foram investigados nove locais, através de visitas periódicas, levantamento de dados, observações relativas à higiene do abate dos animais e produtos obtidos e coletadas amostras de soros para diagnóstico de patógenos. Péssimas condições higiênicas predominam nos locais de abate, cujas operações são realizadas em total desacordo com procedimentos de natureza tecnológica e higiênica; manejo dos animais realizados em extremas condições anti-humanitárias, que incluem crueldade e descuido com as mínimas condições de bem-estar, demonstrando ignorância e baixo nível de escolaridade. A baixa qualidade higiênica e de conservação da carne e vísceras comestíveis, a ausência de fiscalização sanitária, bem como a detecção sorológica de patógenos nos animais abatidos, revelam risco potencial para a saúde humana.
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Animais , Matadouros , Higiene dos Alimentos , Risco à Saúde Humana , Instalações Clandestinas , Fatores Socioeconômicos , SuínosRESUMO
O abate clandestino de animais para consumo humano é um problema urbano contemporâneo, representa sério risco para a saúde pública, está associado a fatores de natureza sócio-econômica e amplamente distribuído em todo território nacional. Com o objetivo de conhecer os vários aspectos do abate clandestino na região metropolitana de Belém, Estado do Pará, foram investigados nove locais, através de visitas periódicas, levantamento de dados, observações relativas à higiene do abate dos animais e produtos obtidos e coletadas amostras de soros para diagnóstico de patógenos. Péssimas condições higiênicas predominam nos locais de abate, cujas operações são realizadas em total desacordo com procedimentos de natureza tecnológica e higiênica; manejo dos animais realizados em extremas condições anti-humanitárias, que incluem crueldade e descuido com as mínimas condições de bem-estar, demonstrando ignorância e baixo nível de escolaridade. A baixa qualidade higiênica e de conservação da carne e vísceras comestíveis, a ausência de fiscalização sanitária, bem como a detecção sorológica de patógenos nos animais abatidos, revelam risco potencial para a saúde humana.
The clandestine discount of animals for human consumption is a contemporary urban problem, represents serious risk for public health, and has social and economical nature. It occurs in elsewhere of national territory of Brazil. With the objective of knowing several aspects of the clandestine discount in the metropolitan region of Belém, state of Pará, Brazil were investigated nine places, to search data, observations of the hygiene conditions of the discount, animals, and of meat and to collect samples of serum for diagnosis of pathogens. Very bad hygienic conditions prevail at the places, with all operations been accomplished in total disagreement of hygienic rules. The animals are remaind in extreme anti-humanitarian conditions, whose include cruelty and negligence concerning low well-being, demonstrating ignorance and low education level. The hygienic quality of meat, the absence of sanitary surveillance, as well as the serologic diagnosis of pathogens revealed potential risk for human health.
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Animais , Higiene dos Alimentos , Instalações Clandestinas , Matadouros , Risco à Saúde Humana , Fatores Socioeconômicos , SuínosRESUMO
No decorrer da vida produtiva os animais padecem de enfermidades cujas lesões e alterações apresentam importante significado higiênico e sanitário no abate. Com o objetivo de conhecer a natureza dos processos alterativos de bovinos e bubalinos abatidos no período de 1978 a 2002 peças de carcaças e órgãos foram examinados macroscopicamente no decorrer das operações de abate e submetidas ao diagnóstico histopatológico, demonstrando alterações de natureza inflamatória, circulatória, neoplásica e trombo-embólica. Um caso de rabdomiossarcoma foi observado em bovino, sendo este um dos raros casos informados no Brasil. Concluiu-se que a vigilância detecta no abate de animais variados processos alternativos que apresentam importante significado higiênico para a carne destinada ao consumo.(AU)
Hygienic and sanitary meaning of pathologies observed in depressed bovine and water buffaloes. ln elapsing of the productive life the animals suffer of illnesses whose lesions and alterations present important hygienic meaning at slaughtering. With the objective of know the nature of the bovine and water buffaloes observed at slaughtering in the period 1978 to 2002 pieces of carcasses and organs were examined macroscopicaly and or submitted to the histopatológic diagnosis. Inflammatory, circulatory, trombo-embolic and disturbance of the cellular growth alterations were observed. A case of rabdomios sarcoma was observed in bovine, being this one of the rare cases informed in Brazil. It was conclude that the sanitary surveillance detects detects varied alternatives process of organs that present important hygienic meaning of the meat destined to the human consumption. (AU)
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Qualidade de Produtos para o Consumidor , Higiene dos Alimentos , Matadouros , Bovinos , Búfalos , Vigilância SanitáriaRESUMO
No decorrer da vida produtiva os animais padecem de enfermidades cujas lesões e alterações apresentam importante significado higiênico e sanitário no abate. Com o objetivo de conhecer a natureza dos processos alterativos de bovinos e bubalinos abatidos no período de 1978 a 2002 peças de carcaças e órgãos foram examinados macroscopicamente no decorrer das operações de abate e submetidas ao diagnóstico histopatológico, demonstrando alterações de natureza inflamatória, circulatória, neoplásica e trombo-embólica. Um caso de rabdomiossarcoma foi observado em bovino, sendo este um dos raros casos informados no Brasil. Concluiu-se que a vigilância detecta no abate de animais variados processos alternativos que apresentam importante significado higiênico para a carne destinada ao consumo.
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Matadouros , Búfalos , Bovinos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Higiene dos Alimentos , Vigilância SanitáriaRESUMO
Um estudo a respeito das características físico-químicas e microbiológicas de 158 amostras de leite fluido exposto ao consumo na cidade de Belém e submetidas a métodos analíticos e padrões regulamentares oficiais, demonstrou irregularidades nas amostras de leite pasteurizado desnatado, pasteurizado tipo C cru, que estavam fora dos padrões, respectivamente, em 9,17 por cento e 21,12 por cento, 11,9 por cento e 32,67 por cento, 20,00 por cento e 15,3 por cento, 19,67 por cento e 45,80 por cento. No leite cru a presença de neutralizante da acidez e inibidor microbiano demonstra a baixa qualidade do produto exposto ao consumo. Flagrante irregularidade ocorreu em relação à legislação em vigor, com a distribuição de leite cru ao consumo em município abastecido por usinas de beneficiamento de leite.
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Substitutos do Leite Humano , Contaminação de AlimentosRESUMO
Três peças de carne bovina que apresentavam alterações nodulares foram submetidas ao diagnóstico histopatológico, exame bacterioscópico e isolamento presuntivo de micobactérias; duas demonstraram processo inflamatório de natureza tuberculosa e um processo inflamatório inespecífico; não foram isoladas micobactérias, mas em uma peça foram observados bacilos Gram positivos e raras tétrades. Esses achado colocam em evidência a importãncia da vigilância sanitária de carnes no nível de consumo e do abate e comércio clandestinos de carne.
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Conservação de Alimentos , CarneRESUMO
Com o objetivo de estuda a ocorrência da alteração conhecida como vermelhã, em produtos derivados de carne e pescado salgados, postos à venda para consumo em Belém-Pará, 27 amostras, sendo cinco de charque, duas de "pertences" para feijoada, seis de peixe gó (Cynoscion leiarchus), quatro de bacalhau (Gadus morrhua) saith e dez de pirarucu (Arapaima gigas), coletadas em feiras-livres e supermercados, foram analisadas macroscopicamente e submetidas ao isolamento presuntivo de agente halofílico cromogênico em agar cérebro coração adicionado de diferentes concentrações de cloreto de sódio. A alteração, caracterizada pelo aparecimento de odor alterado, limosidade e manchas vermelhas na superfície dos produtos, foi observada em todas as amostras, em diferentes fases de desnvolvimento e acentuou-se com o tempo decorrido na pesquisa. Um organismo, que apresentou características indistinguíveis de agente halofílico cromogênico, foi isolado nas amostras estudadas. Considerações relativas à qualidade higiênica e sanitária dos produtos, assim como aspectos relacionados com a vigilância sanitária e possibilidade de aproveitamento condicional, são apresentadas.
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Conservação de Alimentos , Produtos da CarneRESUMO
Duas cepas micobacterianas, isoladas no parênquima pulmonar e linfonodo apical de búfalos abatidos para consumo, procedentes de criatórios localizados na Ilha de Marajó (PA) e submetidas à identificação segundo ensaios recomendados para o gênero Mycobacterium, foram identificadas como pertencentes ao complexo Mycobacterium avium. Apresentaram-se considerações relativas à associação desses organismos com a Aids ó e o papel dos alimentos nessa associação , discutindo-se o impacto que a condição de germes oportunistas das espécies desse complexo têm na pandemia do HIV, assim como o risco potencial representado pelas infecções produzidas nos animais
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Animais , Tuberculose Bovina , Complexo Mycobacterium avium/isolamento & purificação , Contaminação de Alimentos , Infecções Oportunistas Relacionadas com a AIDS , Bovinos , Búfalos/microbiologia , Síndrome da Imunodeficiência AdquiridaRESUMO
Um total de 59 amostras de soros de suínos, procedentes de vários locais de abate clandestino, apresentaram ao "card test" e à soroaglutinação rápida anticorpos anti-Brucella e títulos de anticorpos sugestivos de infecção brucélica. Ações e medidas de vigilância sanitária são recomendadas para prevenir o risco potencial de infecção brucélica zoonótica
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Animais , Brucelose/transmissão , Fatores de Risco , Matadouros , Riscos Ocupacionais , Brucella/imunologia , Brucelose/prevenção & controle , Zoonoses , Carne/microbiologia , Anticorpos , Risco à Saúde Humana , Suínos , Testes Sorológicos/veterináriaRESUMO
Um estudo anatomopatológico e microbiológico a respeito da tuberculose em búfalos abatidos para consumo revelou taxa de prevalência de 7,7 por cento, 72,1 por cento de alteraçöes localizadas e 27,9 por cento de alteraçöes generalizadas. No aparelho respiratório estavam localizadas 60,3 por cento das alteraçöes, no conjunto cabeça-língua 20,3 por cento, na carcaça 9,6 por cento, na cavidade abdominal 6,3 por cento e nas mamas 3,8 por cento. O Mycobacterium bovis foi a espécie predominante, correspondendo a 67,3 por cento das cepas isoladas, 70,3 por cento dos isolamentos micobacterianos no aparelho respiratório e 87,5 dos isolamentos no parênquima pulmonar. Entre outras micobactérias isoladas, oito (16,3 por cento) eram cepas de M. fortuitum, quatro (8,2 por cento) de crescimento rápido e escotocromogênico, duas (4,1 por cento) do complexo M. avium e duas (4,1 por cento) de M. gordonae. O aparelho respiratório foi a via primária de infecçäo observada nos animais abatidos, a qual apresentava um certo grau de doença progressiva, similar à de bovinos
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Animais , Masculino , Feminino , Búfalos , Tuberculose , Saúde PúblicaRESUMO
Objetiva conhecer as características da tuberculose bovina em bubalinos e demonstrar a importância da doença nesses animais em termos de saúde pública; através da observaçäo macroscópica, do estudo histopatológico e do isolamento e identificaçäo de cepas micobaterianas foram amostrados carcaças e órgäos de 1735 bubalinos abatidos em Belém, Estado do Pará, determinando-se a prevalência de 7,66 por cento, observando-se 72,1 por cento de casos de alteraçöes localizadas e 27,9 por cento de casos de alteraçöes generalizadas; as alteraçöes localizadas estavam presentes em 60,25 por cento dos casos no aparelho respiratório, em 20,08 por cento dos casos no conjunto cabeça-língua, em 9,62 por cento dos casos na carcaça, em 6,28 por cento dos casos na cavidade abdominal e em 3,77 por cento dos casos na mama; 15,48 por cento das alteraçöes tuberculosas estavam presentes no parênquima pulmonar. No isolamento de 49 cepas micobacterianas tipificadas, 33 (67,3 por cento) eram de Mycobacterim bovis, 2 (4,1 por cento) de M. gordonae, 8 (16,3 por cento) de M. fortiuitum, 2 (4,1 por cento) do complexo M. avium e 4 (8,2 por cento) de micobactérias de crescimento rápido escotocromogênico; 55,1 por cento das cepas foram isoladas no aparelho respiratório, com cerca de um terço delas no parêmquima pulmonar; M. avium foi isolado como agente de alteraçäo pulmonar. Conclui que, no abate de bubalinos em Belém, as carcaças e os órgäos dos animais apresentam características anatomopatológicas indistinguíveis daquelas do processo infeccioso da tuberculose bovina. A tuberculose constitui-se em importante doença de bubalinos criados no Estado do Pará, detectada no abate dos animais e apresentando o aparelho respiratório como o mais importante sítio das alteraçöes e a via primária de infecçäo