RESUMO

O consumo de produtos perecíveis frios, tais como queijos, presuntos e embutidos, é cada vez mais freqüente, já que existem vários tipos e preços no mercado, o que faz com que estes gêneros façam parte da alimentação de pessoas de todas as classes sociais, totalizando grande número de consumidores. Na maior parte das vezes esses produtos são comercializados fora da embalagem original e, por isso, devem atender a algumas exigências estipuladas por órgãos fiscalizadores. A rotulagem de um produto é extremamente importante já que fornece informações corretas e claras, proporciona escolha de alimentos mais saudáveis e possibilita a rastreabilidade do produto. No rótulo de produtos perecíveis frios fatiados no ponto de venda devem constar informações como identificação do produto, alguns dados sobre fabricante e estabelecimento fatiador, datas de fatiamento, validade e temperatura de conservação do produto.(...) O trabalho concluiu que apenas 50% dos pontos de venda avaliados estavam de acordo com o estabelecido pelas resoluções. Com quase três anos de aprovação da norma e, ainda, passados três meses do prazo para adequação das empresas, este resultado mostra falta de fiscalização nos estabelecimentos, o que só prejudica o consumidor.

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RESUMO

O consumo de produtos perecíveis frios, tais como queijos, presuntos e embutidos, é cada vez mais freqüente, já que existem vários tipos e preços no mercado, o que faz com que estes gêneros façam parte da alimentação de pessoas de todas as classes sociais, totalizando grande número de consumidores. Na maior parte das vezes esses produtos são comercializados fora da embalagem original e, por isso, devem atender a algumas exigências estipuladas por órgãos fiscalizadores. A rotulagem de um produto é extremamente importante já que fornece informações corretas e claras, proporciona escolha de alimentos mais saudáveis e possibilita a rastreabilidade do produto. No rótulo de produtos perecíveis frios fatiados no ponto de venda devem constar informações como identificação do produto, alguns dados sobre fabricante e estabelecimento fatiador, datas de fatiamento, validade e temperatura de conservação do produto. Neste trabalho foi avaliada a rotulagem nutricional de 92 amostras, em dois lotes, de produtos perecíveis frios (queijos tipos prato e mussarela, presunto, mortadela, salame blanquet de peru peito de peru defumado) fatiados e comercializados em diferentes estabeleci mentos da cidade do Rio de Janeiro. Para esta avaliação, foram utilizadas a Resolução SMG nº 554, da Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscalização Sanitária e a Resolução RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA. O trabalho concluiu que apenas 50% dos pontos de venda avaliados estavam de acordo com o estabelecido pelas resoluções. O trabalho concluiu que apenas 50% dos pontos de venda avaliados estavam de acordo com o estabelecido pelas resoluções. Com quase três anos de aprovação da norma e, ainda, passados três meses do prazo para adequação das empresas, este resultado mostra falta de fiscalização nos estabelecimentos, o que só prejudica o consumidor.(AU)

The label of a product is very important because it gives correct and clear information, permits the choice of healthier food and the tracking of the product. The label should have information like identification of the product, some data about the fabricator and establishment of slicement,the date of slicement and vality and the temperature of conservation of the product. In this paper 92 samples were evaluated nutritional label in two lots of perishable cold slice (cheese types plate and mussarela , ham mortadela, salami blanquet of kibitzer and courage of kibitzersmoked) sliced and commercialized in the city of Rio de Janeiro. This evaluation considered the resolutions SMG nº 554 and RDC nº 359 and RDC nº 360. The paper concluded that only 57% of places were following the established. This norm was validated almost 3 years ago, andeven now, after the due date the companies hat to adequate themselves, the results of this paper demonstrate a lack of fiscalization in the establishments, what is not a good thing for the consumers. (AU)

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A hipertensão arterial, doença multifatorial, é definida pela persistência de níveis de pressão arterial acima de valores arbitrariamente definidos como limites de normalidade. A prevalência de pressão arterial elevada em crianças deve-se, em geral, ao estilo de vida e hábitos alimentares errôneos. O consumo de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados, está cada vez maior entre o público infanto-juvenil. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sódio e avaliar a rotulagem nutricional de diferentes marcas de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados...

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RESUMO

A hipertensão arterial, doença multifatorial, é definida pela persistência de níveis de pressão arterial acima de valores arbitrariamente definidos como limites de normalidade. A prevalência de pressão arterial elevada em crianças deve-se, em geral, ao estilo de vida e hábitos alimentares errôneos. O consumo de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados, está cada vez maior entre o público infanto-juvenil. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sódio e avaliar a rotulagem nutricional de diferentes marcas de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados. Dois lotes de 10 amostras de batatas chips, 20 amostras de salgadinhos de cereais extrusados foram adquiridos no comércio ambulante e supermercados de 4 cidades do Estado do io de Janeiro. As amostras foram pulverizadas e o teor de c1oreto de sódio foi obtido através do método de Mohr. A análise foi feita em quadriplicata. Foi feita a avaliação da rotulagem nutricional perante a legislação vigente. Os dados foram tratados estatisticamente através dos testes de Dixon, t de Student e teste F. Não se observou diferença significativa entre os lotes. A maioria das amostras apresentou valor de sódio discrepante do informado na rotulagem nutricional. Considerando que a Resolução RDC n° 360/2003 admite uma tolerância de até 20% observou- se que, ainda assim, cerca de 35% das amostras analisadas estavam com os valores de sódio superiores ao recomendado pela legislação. É importante que haja uma fiscalização às indústrias de alimentos para que a rotulagem nutricional atenda à legislação em vigência. (AU)

The arterial hypertension, multifactorial illness, are defined by the persistence of levels of arterial pressure aboveof values defined as normality limits. The prevalence of raised arterial pressure in children must, in general, to the style of life and erroneous alimentary habits. The consumption of chips potatoes and cereals snacks, is each bigger time between childrens. The objective of this work was determine the sodium and to evaluate the nutricional package information of different potatoes chips and cereals snacks. Two lots of 10 samples potatoes chips, 20 samples of cereals snacks had been acquired in the ambulant commerce and supermarkets of 4 cities of the State of Rio de Janeiro. The samples had been sprayed and the sodium was gotten through the Mohr s method. The evaluation of the nutricional package information before the current law was made. Dixon test, t of Student and test F was applied. Its not observed significant difference between the lots. The majority of the samples presented value of discrepante sodium of the informed one in the nutricional package information. Considering that Resolution RDC n° 360/2003 admits a tolerance of up to 20% it was observed that still thus about 35% of the analyzed samples they were with the values of superior sodium to the recommended one for the legislation. It is important that it has a fiscalization to the food industries so that the nutricional package information takes care of the legislation in validity. (AU)

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As ervas medicinais vêm sendo amplamente estudadas e comercializadas em nosso país. A maioria destes estudos versa sobre seus ativos, normalmente compostos orgânicos de funções diversas no organismo. Cada vez mais as aplicações das diversas ervas medicinais de nossa flora vêm se ampliando e grupos de interesse nesta área vêm aumentando. Antes, o uso de chás era através de indicações caseiras; atualmente, além dos conhecimentos de uso popular destas ervas, várias pesquisas são feitas na área farmacológica, visando conhecer e aumentar o campo de atuação destas plantas. No que diz respeito à composição dos elementos traços nessas plantas, existem estudos, mas ainda precários. O cobre, ferro e zinco são elementos essenciais a diversas funções do organismo. Sabendo da importância destes, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o teor de cobre, ferro e zinco em chás de ervas medicinais.(...).

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As ervas medicinais vêm sendo amplamente estudadas e comercializadas em nosso país. A maioria destes estudos versa sobre seus ativos, normalmente compostos orgânicos de funções diversas no organismo. Cada vez mais as aplicações das diversas ervas medicinais de nossa flora vêm se ampliando e grupos de interesse nesta área vêm aumentando. Antes, o uso de chás era através de indicações caseiras; atualmente, além dos conhecimentos de uso popular destas ervas, várias pesquisas são feitas na área farmacológica, visando conhecer e aumentar o campo de atuação destas plantas. No que diz respeito à composição dos elementos traços nessas plantas, existem estudos, mas ainda precários. O cobre, ferro e zinco são elementos essenciais a diversas funções do organismo. Sabendo da importância destes, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o teor de cobre, ferro e zinco em chás de ervas medicinais. Amostras de ervas medicinais secas e o chá obtido da infusão destas foram analisadas quanto aos teores totais de cobre, ferro e zinco, utilizando-se a espectroscopia de absorção atômica em chama. Os resultados foram tratados estatisticamente e verificou- se que, em média, a extração destes metais no extrato aquoso foi de 23%. Considerando o uso destes chás como um substituto da água, verifica-se que o consumo de 600mL (3 copos) fornece em média 0,12mg de cobre, 0,60mg de ferro e 0,30mg de zinco, que corresponde a cerca de 10% da DRI 2001 recomendada para um homem adulto, e comparando estes valores a fontes vegetais destes metais, como as leguminosas, acredita- se que os chás podem ser usados como suplementos de cobre, ferro e zinco. Técnicas de especificação química que identifiquem as formas químicas destes metais extraídos em meio aquoso, podem ser importantes para auxiliar naavaliação da biodisponibilidade dos mesmos. (AU)

The medicinal grass comes being widely studied and commercialized in our country. The majority of these studiesturns on its asset, normally organic composites of diverse functions in the organism. Each time more the applications of the diverse medicinal grass of our flora comes if extending, and groups of interest in this area come increasing. Before the use of teas was through indications caretakers, currently, beyond the knowledge of popular use of these grass, some research is made in the farmacológica area aiming at to know and to increase the field of performance of these plants. In that the composition of the elements says respect traces in these plants, studies exist, but he is still precarious. The copper, iron and zinc are elements essential traces the diverse functions of the organism Knowing of the importance of these the present work it has as objective to evaluate the copper text, iron and zinc in teas of medicinal grass. Samples of medicinal grass droughts and the gotten tea of the infusion of these had been analyzed how much to total texts of copper, iron and zinc using themselves it spectroscopy of atomic absorption in flame. The results had been treated estatisticamente and were verified that in average the extration of these metals in the watery extract was of 23%. Considering the use of these teas as a substitute of the water, is verified that the consumption of 600mL (3cups) supplies in average 0,12mg of copper,0,60mg of iron and 0,30mg of zinc, about 10% DR! 2001 men sadult and comparing these values the vegetal sources of these metals, as the leguminosas, gives credit that the teas can be used as copper supplements, iron and zinc. Techniques of chemicaI especiação that identify the chemical forms of these metals extracted in watery way, can to be important to assist in the evaluation of the biodisponibilidade of the same ones. (AU)

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Os lipídios são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Algumas classes de lipídios podem conter em sua molécula fósforo, nitrogênio e enxofre. Na nutrição humana, os óleos apresentam uma importância significante, uma vez que são ricos em ácidos graxos insaturados e conseqüentemente pobres em ácidos graxos saturados. A qualidade físico-química dos óleos pode ser alterada quando estes são submetidos ao processo de aquecimento. Este trabalho objetivou avaliar as alterações promovidas pela fritura e reutilização de óleos comestíveis. As amostras utilizadas foram: óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho e óleo de girassol. As análises realizadas foram: índices de acidez, índice de refração, densidade e reação de kreiss. Para fins estatísticos foram aplicados o teste t de student e o teste Q de Dixon. Percebeu-se que no processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos levam à formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. O óleo de canola, apesar de conter um alto teor de gordura monoinsaturada, demonstrou-se como sendo o único a apresentar rancificação hidrolítica quando reutilizado em processo de frituração. Percebe-se variações no grau de insaturação em todos os óleos, sendo que em alguns, como soja e girassol, as quebras das duplas ligações foram mais proeminentes. Logo, a necessidade de avaliar a concentração de substâncias e também o grau de comprometimento nutricional e metabólico que as mesmas podem induzir se faz primordial, assim como monitorar adequadamente a qualidade dos óleos, alertando sempre à população a não reutilizá-los.

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Os lipídios são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Algumas classes de lipídios podem conter em sua molécula fósforo, nitrogênio e enxofre. Na nutrição humana, os óleos apresentam uma importância significante, uma vez que são ricos em ácidos graxos insaturados e conseqüentemente pobres em ácidos graxos saturados. A qualidade físico-química dos óleos pode ser alterada quando estes são submetidos ao processo de aquecimento. Este trabalho objetivou avaliar as alterações promovidas pela fritura e reutilização de óleos comestíveis. As amostras utilizadas foram: óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho e óleo de girassol. As análises realizadas foram: índices de acidez, índice de refração, densidade e reação de kreiss. Para fins estatísticos foram aplicados o teste t de student e o teste Q de Dixon. Percebeu-se que no processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos levam à formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. O óleo de canola, apesar de conter um alto teor de gordura monoinsaturada, demonstrou-se como sendo o único a apresentar rancificação hidrolítica quando reutilizado em processo de frituração. Percebe-se variações no grau de insaturação em todos os óleos, sendo que em alguns, como soja e girassol, as quebras das duplas ligações foram mais proeminentes. Logo, a necessidade de avaliar a concentração de substâncias e também o grau de comprometimento nutricional e metabólico que as mesmas podem induzir se faz primordial, assim como monitorar adequadamente a qualidade dos óleos, alertando sempre à população a não reutilizá-los.(AU)

Lipids are organic compounds made by carbon, hydrogen and oxygen. Furthermore, some sorts of lipids can present phosphorus, nitrogen and sulphur as well. As far as Human nutrition is concerned, oils are extremely important to humans health as they provide polyunsaturated fatty acids besides their low content of saturated fatty acids. Heating can change physicochemical quality of oils. Then this work aimed to evaluate alterations on oils' quality after frying process and its repetition. In that way, canola's oil, soy bean's oil, corn's oil and sunflower's oil were used as samples. Acidity index, refraction index, density and Kreiss' reaction were determined. The results were statistically treated using Dixon's test and Siudent's test. During frying process physicochemical alterations led to compounds which can cause damage to humans' body. Despite having a high content of monounsaturated fatty acide, canola's oil was the unique that showed hydrolytic rancification when used more than once in frying process. We can observe variation on the degree of unsaturated in all the sample, but in soy bean oil and sunflower oil dessaturation was easier to identify. As a result, it's necessary to evaluate the amount of these substances and the impact that they may cause to vital functions of the body. In addition, it's utterly necessary to warn the population that oils shouldn't be used more than once because alterations were found since the first fryng process. (AU)

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Mel é um produto doce, fluido, produzido por vários tipos de abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções vegetais. O néctar se transforma em mel pela inversão da sacarose em frutose e glicose. Sendo sua composição predominante por carboidratos, é conhecido como um alimento de alto valor energético, destacando-se ainda vitaminas do complexo B, ferro e pigmentos vegetais como os compostos fenólicos. Recentemente na Ásia observou-se o estranho fato de que chás escureciam ao se adicionar mel e constatou-se que este fenômeno foi resultante da interação do ferro presente no mel com taninos presentes nessas bebidas. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade e o teor de ferro de diferentes marcas de mel comercializadas no município do Rio de Janeiro. Foram determinados os teores de umidade, acidez, atividade diastásica e reação de Fiehe. O teor total de ferro foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Os dados foram tratados estatisticamente utilizando-se os testes Q de Dixon e t de Student. Segundo os padrões da legislação, 53 por cento das amostras foram classificadas como mel de mesa e 47 por cento como mel industrial. Verificou-se fraude por adição de glicose comercial em uma das amostras, o que prejudica a qualidade nutricional desse produto. Quanto ao conteúdo de ferro, este foi em média 0,57mg por cento nas amostras estudadas, tendo um mínimo de 0,40mg por cento e máximo de 0,82mg por cento. Não se observou diferença significativa entre os teores médios de ferro encontrado nas amostras classificadas como mel de mesa e nas classificadas como mel industrial. Pode-se considerar que 94 por cento das amostras analisadas são de boa qualidade, pois fraude foi sugerida em apenas uma. Novos estudos a respeito do prejuízo da qualidade do mel quando utilizado como edulcorante em bebidas que contém taninos são necessários.

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Mel é um produto doce, fluido, produzido por vários tipos de abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções vegetais. O néctar se transforma em mel pela inversão da sacarose em frutose e glicose. Sendo sua composição predominante por carboidratos, é conhecido como um alimento de alto valor energético, destacando-se ainda vitaminas do complexo B, ferro e pigmentos vegetais como os compostos fenólicos. Recentemente na Ásia observou-se o estranho fato de que chás escureciam ao se adicionar mel e constatou-se que este fenômeno foi resultante da interação do ferro presente no mel com taninos presentes nessas bebidas. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade e o teor de ferro de diferentes marcas de mel comercializadas no município do Rio de Janeiro. Foram determinados os teores de umidade, acidez, atividade diastásica e reação de Fiehe. O teor total de ferro foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Os dados foram tratados estatisticamente utilizando-se os testes Q de Dixon e t de Student. Segundo os padrões da legislação, 53 por cento das amostras foram classificadas como mel de mesa e 47 por cento como mel industrial. Verificou-se fraude por adição de glicose comercial em uma das amostras, o que prejudica a qualidade nutricional desse produto. Quanto ao conteúdo de ferro, este foi em média 0,57mg por cento nas amostras estudadas, tendo um mínimo de 0,40mg por cento e máximo de 0,82mg por cento. Não se observou diferença significativa entre os teores médios de ferro encontrado nas amostras classificadas como mel de mesa e nas classificadas como mel industrial. Pode-se considerar que 94 por cento das amostras analisadas são de boa qualidade, pois fraude foi sugerida em apenas uma. Novos estudos a respeito do prejuízo da qualidade do mel quando utilizado como edulcorante em bebidas que contém taninos são necessários.(AU)

Honey is a sweet sticky substance made by several species of bees through flower's nectar collected by them or using others plant's secretions. As a result of sucrose's inversion into glucose and fructose, the nectar turns to honey. It's the high amount of carbohydrates that makes honey being known as an energetic food. Furthermore, it's worth-mentioning the presence of complex B vitamins, iron and phenolic compounds. Recently, in Asia, a researcher observed that tea turned black when they added honey as usual. The explanation found was that interactions between iron from honey and phenolic compounds from tea caused this phenomenon. This work aimed to evaluate the physicochemical quality of honeys traded in Rio de Janeiro and to determine honeys iron content. During the study, acidity's levels were analysed besides the determinations for the index of Diastase. Total content of iron was analysed through flame atomic absorption spectroscopy (flame AAS). The results were statistically treated using Dixon's test and Student's test and showed that 53% of the samples were classified as domestic honey and 47% of them as industrial honey through the current legislation. Fraud for addition of commercial glucose was found in one of the samples, what causes damage for its nutricional quality. As far as iron's content is concerned, on average this was 0,57mg% for all samples, with a minimum of O,40mg% and a maximum of 0,82mg%. Statistic differences weren't observed between industrial honey samples and domestic honey ones. Finally 94% of the samples have a good quality as fraud was suggested only in one sample. New studies concerned about changes on honeys' quality while they are used as sweetners in tea are necessary. (AU)

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Na nutrição humana, as frutas oleaginosas apresentam uma importância significante, por serem ricas em ácidos graxos insaturados e fontes de proteína vegetal, fibras dietética e mineral. O cobre e o zinco são elementos traços considerados essenciais ao organismo homano. Amostras de frutas oleaginosas foram analisadas quanto aos teores totais de cobre e zinco através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Para fins estatísticos, foram aplicados os testes de Grubbs e t de Student. Os resultados mostraram que os teores dos metais encontrados nas amostras foram em média de 1,10 mg por cento para o cobre e 2,48 mg por cento para o zinco, merecendo destaque a castanha do caju e o amendoim, que podem ser considerados fontes de cobre. Observa-se ainda que para a maioria das amostras é mantida uma relação quanto aos teores de cobre e zinco de 1:2, o que provavelmente minimiza o antagonismo entre eles. Acredita-se ser importante considerar os dados obtidos na elaboração de uma dieta no que diz respeito aos teores de cobre e zinco.

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Na nutrição humana, as frutas oleaginosas apresentam uma importância significante, por serem ricas em ácidos graxos insaturados e fontes de proteína vegetal, fibras dietética e mineral. O cobre e o zinco são elementos traços considerados essenciais ao organismo homano. Amostras de frutas oleaginosas foram analisadas quanto aos teores totais de cobre e zinco através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Para fins estatísticos, foram aplicados os testes de Grubbs e t de Student. Os resultados mostraram que os teores dos metais encontrados nas amostras foram em média de 1,10 mg por cento para o cobre e 2,48 mg por cento para o zinco, merecendo destaque a castanha do caju e o amendoim, que podem ser considerados fontes de cobre. Observa-se ainda que para a maioria das amostras é mantida uma relação quanto aos teores de cobre e zinco de 1:2, o que provavelmente minimiza o antagonismo entre eles. Acredita-se ser importante considerar os dados obtidos na elaboração de uma dieta no que diz respeito aos teores de cobre e zinco.(AU)

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O organismo humano é composto por macronutrientes representados pelos carboidratos, lipídios, proteínas e água em cerca de 99 por cento do seu peso ideal. Em média 1 por cento corresponde aos micronutrientes, e entre eles menos de 0,01 por cento corresponde aos elementos traços. O cobre e o zinco, elementos traços considerados essenciais ao corpo humano, participam como co fatores de uma série de reações enzimáticas. O teor total de cobre e zinco foi determinado em alimentos. Considerando-se que a recomendação diária destes metais, para um homem adulto, é respectivamente 1,5 a 3 mg e 12 a 15 mg para o cobre e zinco, um indivíduo com uma refeição completa de cereais, leguminosas, hortaliças, carnes e frutas poderá ter em média 56 por cento da RDA suplementada para cobre e zinco.

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