RESUMEN
Foram testados métodos de processamento para a obtençäo de uma farinha de gergelim comestível. O valor nutricional dessa farinha foi avaliado através de análise química e biológica. Dos resultados do presente trabalho, foram sugeridas as seguintes conclusöes: O melhor método para obtençäo da farinha de gergelim, é submeter a semente ao processo de maceraçäo e ao tratamento com vapor. A proteína do gergelim é de qualidade razoável, rica em aminoácidos sulfurados e, embora possua baixo teor de lisina pode ser utilizada para complementar o padräo de aminoácidos em outras misturas
Asunto(s)
Ratas , Animales , Masculino , Harina/análisis , Valor Nutritivo , Semillas , Aceite de Sésamo , Ratas EndogámicasRESUMEN
Os resultados demonstraram que a proteína do gergelim é de qualidade razoável e que pode ser aproveitada, embora possua teor baixo de lisina e rica em aminoácidos sulfurados. A partir dos dados iniciais, suplementou-se a farinha de gergelim com outras farinhas de feijäo carioca, feijäo guandú e de soja. Foram elaboradas 9 dietas. A melhor combinaçäo foi de 50% da proteína de gergelim con 50% da proteína de feijäo guandú, cujo PER foi 2.28. Com esses sistemas foram elaborados päes, com 100% gergelim, 100% de trigo, 50% gergelim + 50% de farinha de trigo, 30% de gergelim + 70% de trigo, 30% de gergelim + 30% de soja + 40% de trigo, os quais foram avaliados através de análise sensorial com atribuiçäo de notas, por dez provadores. Pudemos constatar que o päo com 30% de farinha de gergelim e 70% de farinha de trigo, obteve um bom resultado. A aparência externa e internamente assim como suas características organolépticas, chegaram bem próximas a do päo com 100% de farinha de trigo controle. A farinha de gergelim, numa proporçäo mais elevada (50%), obteve um päo de qualidade regular. A mistura proteica da farinha de gergelim e farinha de soja foi bem aceita, alguns provadores observaram ter ela gosto parecido com päo integral