Estudo da semente de gergelim (Sesamum indicum, L.) II. Emprego da farinha de gergelim em misturas proteicas / Study of the sesame seed (Sesamum indicum, L.): II. Use of the meal in protein mixtures
Arch. latinoam. nutr
; 38(2): 312-22, jun. 1988. tab
Article
en Pt
| LILACS
| ID: lil-88877
Biblioteca responsable:
BR1.1
RESUMEN
Os resultados demonstraram que a proteína do gergelim é de qualidade razoável e que pode ser aproveitada, embora possua teor baixo de lisina e rica em aminoácidos sulfurados. A partir dos dados iniciais, suplementou-se a farinha de gergelim com outras farinhas de feijäo carioca, feijäo guandú e de soja. Foram elaboradas 9 dietas. A melhor combinaçäo foi de 50% da proteína de gergelim con 50% da proteína de feijäo guandú, cujo PER foi 2.28. Com esses sistemas foram elaborados päes, com 100% gergelim, 100% de trigo, 50% gergelim + 50% de farinha de trigo, 30% de gergelim + 70% de trigo, 30% de gergelim + 30% de soja + 40% de trigo, os quais foram avaliados através de análise sensorial com atribuiçäo de notas, por dez provadores. Pudemos constatar que o päo com 30% de farinha de gergelim e 70% de farinha de trigo, obteve um bom resultado. A aparência externa e internamente assim como suas características organolépticas, chegaram bem próximas a do päo com 100% de farinha de trigo controle. A farinha de gergelim, numa proporçäo mais elevada (50%), obteve um päo de qualidade regular. A mistura proteica da farinha de gergelim e farinha de soja foi bem aceita, alguns provadores observaram ter ela gosto parecido com päo integral
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Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Glycine max
/
Pan
/
Aceite de Sésamo
/
Harina
/
Manipulación de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Límite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Asunto de la revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Año:
1988
Tipo del documento:
Article
Pais de publicación:
Venezuela