RESUMO
Este trabalho tem como objetivo a utilização da pectina cítrica como agente geleificante e fonte de fibra solúvel, com comprovado efeito hipoglicêmico, na obtenção de mistura em pó, para o preparo de sobremesa tipo pudim e verificar a aceitabilidade do produto elaborado por indivíduos diabéticos. Após testes preliminares, foi formulada uma mistura em pó para o preparo de pudim, contendo 18 por cento de pectina cítrica de baixa metoxilação (14,28 por cento de fibra solúvel), leite em pó desnatado e adoçantes, sem substituição e sacarose. Através de teste de aceitabilidade em escala hedônica de sete pontos, o pudim preparado contendo 2 por cento de fibra solúvel, obteve 100 por cento de aceitação por um grupo de provadores composto por 144 indivíduos portadores de Diabetes mellitus, dos quais 65 por cento indicaram o grau máximo da escala hedônica e teve a aceitação de 86 por cento dos provadores quanto à inclusão do produto na dieta habitual. (AU)
The aim of this work is the use of citric pectin as gelling agent and source of soluble fiber, with proved hypoglycemiceffect, in the attainment of powder mixture for the preparation of a pudding-like desserts and evaluate the acceptance by diabetic subjects. Following preliminary tests, a powder mixture was formulated to prepare the pudding being: 18 % of low methoxyl pectin (14,28 % of soluble fiber), skimmed powder milk and a sweetener to replace the sucrose. A group consisting of 144 diabetes mellitus subjects was submitted to an acceptance test at seven-points hedonic scale of the pudding with 2 % soluble fiber and it was well accepted by 100 %, 65 % of which indicated the maximum degree of the hedonic scale, and was accepted by 86 % of the subjects as to its inclusion in their everyday diet. (AU)
Assuntos
Pectinas/efeitos adversos , Doces , Diabetes MellitusAssuntos
Recém-Nascido Prematuro/fisiologia , Fenômenos Fisiológicos da Pele , Perda Insensível de Água/fisiologia , Adesivos/efeitos adversos , Animais , Cálcio/metabolismo , Modelos Animais de Doenças , Géis , Humanos , Recém-Nascido , Transporte de Íons , Látex/efeitos adversos , Curativos Oclusivos/efeitos adversos , Pectinas/efeitos adversos , Plásticos/efeitos adversos , Politetrafluoretileno , Potássio/metabolismo , Ratos , Pele/efeitos dos fármacos , Pele/crescimento & desenvolvimentoRESUMO
A suplementacao de 15 por ciento de pectina na dieta causa diminuicao do crescimento, porem o mecanismo desse processo nao está ainda estabelecido. Concentracao plasmática de somatomedina C ou insulin-like growth factor (IGF-I) e síntese de proteoglicano no músculo e na cartilagen foram comparados em ratos em crescimento alimentados com dietas de 8,5 por ciento de proteína e teores de 7,5 e 15 por ciento de celulose e pectina, respectivamente. No experimento 1 (G1-G6) foi usada celulosa como fonte de fibra e no experimento 2 (G7-G11) pectina. Uma acentuada reducao no peso, ingestao de alimento e crescimento do músculo e do osso foram observado no grupo alimentado com pectina 15 por ciento. A concentracao plasmática de somatomedina C correlacionou com a síntese de proteína e de proteoglicano no osso no grupo alimentado com pectina 15 por ciento. No entanto, nos grupos alimentados com celulosa a maioria dos parâmetro analisados nao foram alterados, com excecao dos grupos alimentados com a mistura de arroz e feijao (grupos G5 e G6). Nosso estudo sugere que a suplementacao de pectina na dieta prejudicou o crescimento devido a menor ingestao de alimento, reduzida resposta anabólica com menor síntese de proteína e de proteoglicano refletindo uma menor acao e secrecao da somatomedina C