RESUMO
Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.
Assuntos
Alimentos de Rua , Boas Práticas de Fabricação , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Lista de ChecagemRESUMO
O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.
Assuntos
Carga Bacteriana/métodos , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Queijo/microbiologia , Queijo/normas , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
O leite é considerado um alimento completo, rico em nutrientes, contendo proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Os cuidados higiênicos na ordenha são essenciais para a obtenção de leite de qualidade, à manutenção da saúde dos animais e ao aumento da produtividade. A presente pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado produzido na bacia leiteira do Estado de Alagoas. Foram analisadas 30 amostras, de acordo com os métodos analíticos oficiais tendo como referências os valores estabelecidos na legislação. O leite apresentou baixa contagem bacteriana total, no entanto precisa de adequações para que as contagens de coliformes diminuam, porém com o processo de pasteurização adequado a matéria prima se torna segura para consumo e elaboração de derivados.
Assuntos
Carga Bacteriana , Leite/microbiologia , Leite/normas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Alimentos Resfriados , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O cultivo de moluscos é uma prática de grande importância devido ao alcance social e econômico para o município de Armação dos Búzios, RJ. Este trabalho tem como objetivo o monitoramento da qualidade da água de cultivo e de mexilhões em uma fazenda marinha de Armação dos Búzios, RJ. A melhor maneira de realizar um controle da qualidade da água e do produto é por meio da presença de indicadores de poluição fecal. Amostras de água e mexilhão foram coletadas em uma fazenda marinha e submetidas à análise microbiológica, através do método do Número Mais Provável. Após o monitoramento verificou-se que períodos com maior atividade turística e com maior ocorrência de chuvas apresentaram maior incidência de coliformes nas amostras, tornando-as impróprias para consumo. A não ocorrência de um monitoramento pode trazer riscos à saúde do consumidor.
Assuntos
Animais , Bivalves/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade da Água , Técnicas Microbiológicas , Contaminação de Alimentos , Método de Tubulação MúltiploRESUMO
O mel de abelhas sem ferrão possui um grande valor agregado, chegando a ultrapassar o preço do mel das abelhas com ferrão (gênero Apis) em até quinze vezes. As melíponas são de suma importância na manutenção de seus ecossistemas de origem, contribuindo de forma para a conservação e a sobrevivência da flora e da fauna. A pesquisa objetivou caracterizar os méis de meliponídeos nativos do Estado de Alagoas. Foram coletadas e analisadas quatro amostras de méis, sendo todas elas obtidas da espécie Melipona scutellaris (mais conhecida como Uruçu) em diferentes municipios, condições e momentos. As amostras estavam próprias para consumo humano e de acordo com a legislação vigente verificou-se que os padrões adotados para o mel produzido por Apis melífera podem ser aplicados para o mel produzido por Meliponas.
Assuntos
Animais , Abelhas , Mel/microbiologia , Mel/normas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudênciaRESUMO
A maturação dos queijos é um processo importante no controle microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal. O leite cru utilizado para a fabricação também foi avaliado. Durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo, as quais foram submetidas às análises de umidade, coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. O leite estava de acordo com o estabelecido pela legislação. As contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC e Staphylococcus atenderam aos padrões a partir da 3ª, 2ª e 4ª semanas de maturação, respectivamente. Salmonella spp. apresentou ausência em todas as amostras. Foram necessárias 4 semanas (cerca de 28 dias) para que os queijos fossem considerados próprios para consumo.
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Carga Bacteriana , Leite/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Fenômenos QuímicosRESUMO
O Estado de Goiás ocupa o quarto lugar no ranking dos maiores produtores de leite do país. Morrinhos é um município que se destaca por possuir a quarta maior bacia leiteira do Estado. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite cru coletado em propriedades rurais da Região Sul do Estado de Goiás. As amostras de leite foram coletadas de tanques de expansão de produtores individuais ou de tanques comunitário, e analisadas. O perfil físico químico das amostras de leite ficou dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Foram verificados altos valores de CCS, obtidos a partir de ordenha mecânica. A maior CBT foi evidenciada em amostras onde o processo de ordenha é realizado manualmente. As condições de ordenha acabam definindo o tipo e a qualidade do leite produzido, repercutindo em toda cadeia produtiva.
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Animais , Bovinos , Fenômenos Químicos , Leite/microbiologia , Leite/química , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Produção de Alimentos , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Os queijos artesanais têm grande aceitação pelos consumidores. No entanto, a qualidade desses alimentos tem sido questionada. Diversos estudos apontam deficiências na higiene de manipuladores, instalações e/ou equipamentos como principais causas da qualidade microbiológica insatisfatória de alguns queijos elaborados com leite cru. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijo Colonial artesanal da região Sudoeste do Paraná. Foram avaliados queijos de 6 estabelecimentos produtores da região. Os resultados demonstraram que todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação vigente, devido à elevada contaminação por bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus. É necessário promover treinamentos e o acompanhamento dos produtores a fim de melhorar a qualidade dos queijos artesanais.
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Contaminação de Alimentos/análise , Contaminação de Alimentos/legislação & jurisprudência , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Queijo/microbiologia , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Queijos Minas Frescal é um produto lácteo, fresco, obtido por coagulação proteica. Apresenta características físico-químicas favoráveis ao crescimento de microrganismos e pode representar risco à saúde, caso as condições de manipulação e venda não forem adequadas. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frecal produzidos no estado do Espírito Santo. Foram adquiridas 28 amostras de queijos em 28 comércios varejistas ou queijarias, entre maio a agosto de 2018, em seis municípios do Estado. Os micro-organismos pesquisados seguiram conforme preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Dos queijos analisados, 89,3% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação vigente. Das amostras contaminadas, em 78,3% foi detectado a presença de E.coli acima do permitido e em 39,3% foi detectado S. aureus.
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Contaminação de Alimentos/análise , Contaminação de Alimentos/legislação & jurisprudência , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Queijo/microbiologia , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Os queijos artesanais têm grande aceitação pelos consumidores. No entanto, a qualidade desses alimentos tem sido questionada. Diversos estudos apontam deficiências na higiene de manipuladores, instalações e/ou equipamentos como principais causas da qualidade microbiológica insatisfatória de alguns queijos elaborados com leite cru. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijo Colonial artesanal da região Sudoeste do Paraná. Foram avaliados queijos de 6 estabelecimentos produtores da região. Os resultados demonstraram que todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação vigente, devido à elevada contaminação por bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus. É necessário promover treinamentos e o acompanhamento dos produtores a fim de melhorar a qualidade dos queijos artesanais.(AU)
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Queijo/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Contaminação de Alimentos/análise , Contaminação de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Queijos Minas Frescal é um produto lácteo, fresco, obtido por coagulação proteica. Apresenta características físico-químicas favoráveis ao crescimento de microrganismos e pode representar risco à saúde, caso as condições de manipulação e venda não forem adequadas. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frecal produzidos no estado do Espírito Santo. Foram adquiridas 28 amostras de queijos em 28 comércios varejistas ou queijarias, entre maio a agosto de 2018, em seis municípios do Estado. Os micro-organismos pesquisados seguiram conforme preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Dos queijos analisados, 89,3% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação vigente. Das amostras contaminadas, em 78,3% foi detectado a presença de E.coli acima do permitido e em 39,3% foi detectado S. aureus.(AU)
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Queijo/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Contaminação de Alimentos/análise , Contaminação de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O Estado de Goiás ocupa o quarto lugar no ranking dos maiores produtores de leite do país. Morrinhos é um município que se destaca por possuir a quarta maior bacia leiteira do Estado. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite cru coletado em propriedades rurais da Região Sul do Estado de Goiás. As amostras de leite foram coletadas de tanques de expansão de produtores individuais ou de tanques comunitário, e analisadas. O perfil físico químico das amostras de leite ficou dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Foram verificados altos valores de CCS, obtidos a partir de ordenha mecânica. A maior CBT foi evidenciada em amostras onde o processo de ordenha é realizado manualmente. As condições de ordenha acabam definindo o tipo e a qualidade do leite produzido, repercutindo em toda cadeia produtiva.(AU)
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Animais , Bovinos , Leite/química , Leite/microbiologia , Fenômenos Químicos , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Produção de Alimentos , Qualidade dos AlimentosRESUMO
A maturação dos queijos é um processo importante no controle microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal. O leite cru utilizado para a fabricação também foi avaliado. Durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo, as quais foram submetidas às análises de umidade, coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. O leite estava de acordo com o estabelecido pela legislação. As contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC e Staphylococcus atenderam aos padrões a partir da 3ª, 2ª e 4ª semanas de maturação, respectivamente. Salmonella spp. apresentou ausência em todas as amostras. Foram necessárias 4 semanas (cerca de 28 dias) para que os queijos fossem considerados próprios para consumo.(AU)
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Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Leite/microbiologia , Carga Bacteriana , Fenômenos Químicos , Contaminação de AlimentosRESUMO
Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.(AU)
Assuntos
Boas Práticas de Fabricação , Alimentos de Rua , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Contaminação de Alimentos/análise , Lista de ChecagemRESUMO
O mel de abelhas sem ferrão possui um grande valor agregado, chegando a ultrapassar o preço do mel das abelhas com ferrão (gênero Apis) em até quinze vezes. As melíponas são de suma importância na manutenção de seus ecossistemas de origem, contribuindo de forma para a conservação e a sobrevivência da flora e da fauna. A pesquisa objetivou caracterizar os méis de meliponídeos nativos do Estado de Alagoas. Foram coletadas e analisadas quatro amostras de méis, sendo todas elas obtidas da espécie Melipona scutellaris (mais conhecida como Uruçu) em diferentes municipios, condições e momentos. As amostras estavam próprias para consumo humano e de acordo com a legislação vigente verificou-se que os padrões adotados para o mel produzido por Apis melífera podem ser aplicados para o mel produzido por Meliponas.(AU)
Assuntos
Animais , Mel/microbiologia , Mel/normas , Abelhas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudênciaRESUMO
O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.(AU)
Assuntos
Queijo/microbiologia , Queijo/normas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Carga Bacteriana/métodos , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
O leite é considerado um alimento completo, rico em nutrientes, contendo proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Os cuidados higiênicos na ordenha são essenciais para a obtenção de leite de qualidade, à manutenção da saúde dos animais e ao aumento da produtividade. A presente pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado produzido na bacia leiteira do Estado de Alagoas. Foram analisadas 30 amostras, de acordo com os métodos analíticos oficiais tendo como referências os valores estabelecidos na legislação. O leite apresentou baixa contagem bacteriana total, no entanto precisa de adequações para que as contagens de coliformes diminuam, porém com o processo de pasteurização adequado a matéria prima se torna segura para consumo e elaboração de derivados.(AU)
Assuntos
Leite/microbiologia , Leite/normas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Carga Bacteriana , Alimentos Resfriados , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O cultivo de moluscos é uma prática de grande importância devido ao alcance social e econômico para o município de Armação dos Búzios, RJ. Este trabalho tem como objetivo o monitoramento da qualidade da água de cultivo e de mexilhões em uma fazenda marinha de Armação dos Búzios, RJ. A melhor maneira de realizar um controle da qualidade da água e do produto é por meio da presença de indicadores de poluição fecal. Amostras de água e mexilhão foram coletadas em uma fazenda marinha e submetidas à análise microbiológica, através do método do Número Mais Provável. Após o monitoramento verificou-se que períodos com maior atividade turística e com maior ocorrência de chuvas apresentaram maior incidência de coliformes nas amostras, tornando-as impróprias para consumo. A não ocorrência de um monitoramento pode trazer riscos à saúde do consumidor.(AU)
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Animais , Bivalves/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Técnicas Microbiológicas , Microbiologia de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade da Água , Método de Tubulação Múltiplo , Contaminação de AlimentosRESUMO
O hambúrguer é um produto industrializado de origem animal, extremamente utilizado pela população principalmente pela sua praticidade no consumo. Esse trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de hambúrgueres congelados comercializados em Maceió-AL. Foram selecionadas nove marcas comerciais de hambúrgueres dos tipos: bovino, frango e misto (bovino e frango), foram pesquisados os seguintes micro-organismos: bactérias do grupo coliformes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. As amostras das marcas comerciais B (misto), E (frango), F (misto), H (bovino) apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 45 ºC, porém dentro dos padrões da legislação brasileira. Para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos cárneos é necessário manter a temperatura de armazenamento e distribuição a -18 ºC, além da conservação destes em equipamentos adequadamente higienizados, de forma a garantir a qualidade sanitária do produto. De acordo com os resultados encontrados, todos os hambúrgueres congelados industrializados avaliados estavam aptos para consumo.(AU)
The burger is a product of animal origin used by the population, highly ndustrialized mainly for your convenience in consumption. This work aimed to carry out microbiological analysis of frozen hamburgers marketed in enniskillen has been selected nine trademarks of burgers: beef, chicken and mixed (beef and chicken), were searched the following microorganisms: bacteria of the coliform group, coagulase positive and salmonella sp. In trademarks b (mixed), and (chicken), f (mixed), h (veal) samples obtained coliform contamination to 35° c and 45º c, but within the brazilian legislation standards. To inhibit the growth of microorganisms in meat food is necessary to maintain the temperature of storage and distribution, in-18º c, in addition to the conservation of these properly sanitized equipment, to ensure the sanitary quality of the product. According to the results all the frozen processed burgers were able for consumption.(AU)