RESUMO

A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipo cookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foram elaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola em substituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou 8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutores em glicose, 8,09 μg.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookies preparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-Tipo II) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção de carotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 μg.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, torna se boa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.

Acerola pulp processed residues flour was used as a mixture material for cookies. The effect of the addition ofthis flour was evaluated in the cookies composition and acceptability. Formulations containing 0% (standard),10% (Type I) and 20% (Type II) of acerola residues flour were prepared partially replacing the wheat flour.The residue flour, consisting of peels and seeds, showed 8.60% humidity, 8.88% protein, 0.52% lipids, 3.03%ash, 24.33% of reducing sugars into glucose, 8.09 μg.g-1 of total carotenoids, 47.5°Brix, and 9549.61 mg of ascorbic acid.100g-1. The cookies prepared with acerola residue flour formulations were not well scored onthe global impression of them, being 5.34 (Type I) and 4.14 (Type II) when compared with the standard one (6.62). Improvements as adjusting the moisture contents have to be carried out for increasing cookies acceptance. Neither total carotenoids nor ascorbic acid were detected in the standard cookies, however in Type I cookies these substances rates were of 1.51 μg.g-1 and 2172.60 mg.100g-1, respectively. Acerola residue flour showed a distinct advantage owing to its high ascorbic acid contents, being an useful alternative for partially replacing the wheat flour to improve the nutritional value of prepared cookies.

Assuntos

RESUMO

Acerola pulp processed residues flour was used as a mixture material for cookies. The effect of the addition ofthis flour was evaluated in the cookies composition and acceptability. Formulations containing 0% (standard),10% (Type I) and 20% (Type II) of acerola residues flour were prepared partially replacing the wheat flour.The residue flour, consisting of peels and seeds, showed 8.60% humidity, 8.88% protein, 0.52% lipids, 3.03%ash, 24.33% of reducing sugars into glucose, 8.09 g.g-1 of total carotenoids, 47.5Brix, and 9549.61 mg ofascorbic acid.100g-1. The cookies prepared with acerola residue flour formulations were not well scored onthe global impression of them, being 5.34 (Type I) and 4.14 (Type II) when compared with the standardone (6.62). Improvements as adjusting the moisture contents have to be carried out for increasing cookiesacceptance. Neither total carotenoids nor ascorbic acid were detected in the standard cookies, however inType I cookies these substances rates were of 1.51 g.g-1 and 2172.60 mg.100g-1, respectively. Acerola residueflour showed a distinct advantage owing to its high ascorbic acid contents, being an useful alternative forpartially replacing the wheat flour to improve the nutritional value of prepared cookies.

A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipocookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foramelaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola emsubstituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutoresem glicose, 8,09 g.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookiespreparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-TipoII) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção decarotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 g.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, tornaseboa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.