Physical-chemical and sensory characteristics of cookies formulated with acerola (Malpighia emarginata D.C.) residues flour / Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola
R. Inst. Adolfo Lutz
; 69(3): 379-386, 2010.
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-452559
Biblioteca responsável:
BR68.1
ABSTRACT
Acerola pulp processed residues flour was used as a mixture material for cookies. The effect of the addition ofthis flour was evaluated in the cookies composition and acceptability. Formulations containing 0% (standard),10% (Type I) and 20% (Type II) of acerola residues flour were prepared partially replacing the wheat flour.The residue flour, consisting of peels and seeds, showed 8.60% humidity, 8.88% protein, 0.52% lipids, 3.03%ash, 24.33% of reducing sugars into glucose, 8.09 g.g-1 of total carotenoids, 47.5Brix, and 9549.61 mg ofascorbic acid.100g-1. The cookies prepared with acerola residue flour formulations were not well scored onthe global impression of them, being 5.34 (Type I) and 4.14 (Type II) when compared with the standardone (6.62). Improvements as adjusting the moisture contents have to be carried out for increasing cookiesacceptance. Neither total carotenoids nor ascorbic acid were detected in the standard cookies, however inType I cookies these substances rates were of 1.51 g.g-1 and 2172.60 mg.100g-1, respectively. Acerola residueflour showed a distinct advantage owing to its high ascorbic acid contents, being an useful alternative forpartially replacing the wheat flour to improve the nutritional value of prepared cookies.
RESUMO
A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipocookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foramelaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola emsubstituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutoresem glicose, 8,09 g.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookiespreparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-TipoII) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção decarotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 g.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, tornaseboa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.
Texto completo:
1
Base de dados:
VETINDEX
Idioma:
Pt
Revista:
R. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2010
Tipo de documento:
Article