RESUMO
This study reports the effect of the addition of oat bran and apple flour on the cooking quality, digestibility, antioxidant, nutritional and texture characteristics of a spaghetti-type pasta. Pasta samples were prepared by substituting 50% of durum wheat semolina with oat bran (OBP) or apple flour (AFP). AFP presented higher cooking loss and water absorption index than the control pasta prepared with 100% durum wheat semolina (WSP). The supplementation of pasta with oat bran increased the total dietary fiber content (16.43% w/w, dw), while apple flour decreased the protein content (11.16% w/w, dw). There was no significant difference in the resistant starch content among all pasta samples. The pasta samples made with 50/50 durum wheat semolina/oat bran and 50/50 durum wheat semolina/apple flour increased the antioxidant activity by ≈46% and ≈97%, respectively. The OBP and AFP samples had a similar texture to the control pasta. A 50% replacement of durum wheat semolina with oat bran in a pasta formulation decreased the caloric content and digestibility of its starch components. These attributes found in the oat bran pasta and apple flour pasta make them a healthy choice for the diet of people with specific nutritional needs.
RESUMO
The possibility of preventing diseases by means of diet has interested thefood industry to elaborate products with functional foods. Among these,the soybeans contain isofl avones and oat contains soluble fi bers. Both are nutritious foods which can be ingredients to traditional products. The pastas are products of good acceptance and take part in the traditional eating habits of the population. When prepared with mixed fl ours, they need to maintain: acceptable color, good texture, pleasant taste and little loss of solids during cooking. The aim of this study was to prepare gnocchi with soy fl our and oat bran in order to obtain a frozen pre-processed pasta and assess its sensorial, physico-chemical and nutritional characteristics during preparation and storage. To prepare this gnocchi, six formulations with wheat fl our, durum semolina, soy fl our, oat bran or oat fl our were tested. The F6 formulation, which had better acceptance among others with oat bran, was chosen for quality control (pH, acid index, Aw) and sensorial analyses after periods of 0, 30, 60 and 90 days of storage. A little increase in acidity (from 0.31 to 0.46) was observed, whilst no change in pH and Aw was observed during storage. It was also observed that the gnocchi had good acceptance after 90 days of storage when the proportion of potato/ flour blend was 1.6/1. The fl our blend consisted of 10% wheat fl our, 40% durum semolina, 25% soy fl our and 25% oat bran.
La posibilidad de prevenir enfermedades a travésde la dieta dio lugar a la preocupación de laindustria alimenticia en elaborar productos queutilicen alimentos funcionales. Entre estos, lasoya contiene isofl avonas y la avena las fi brassolubles, alimentos nutritivos que pueden seringredientes de productos tradicionales. Lasmasas alimenticias son productos de buenaaceptación que hacen parte del hábito alimentartradicional de la población, y, cuando elaboradascon harina mixta, deben mantener: coloraceptable, buena textura, sabor agradable y bajapérdida de sus sólidos durante el cocimiento. Elobjetivo de este estudio fue elaborar un ñoqui conharina de soya y salvado de avena para obteneruna masa preprocesada congelada y evaluarsus características sensoriales, físico-químicasy nutricionales durante la producción y elalmacenamiento. En la elaboración del ñoquifueron utilizadas seis fórmulas compuestasde harina de trigo, sémola, harina de soyay salvado o harina de avena, en diferentesconcentraciones. La fórmula F6 fue la que tuvomayor aceptación entre las muestras con salvadode avena y fue la escogida para la realizaciónde las análisis de control de calidad (pH, acidezy actividad de agua) y sensorial en los períodosde 0, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. Elanálisis de acidez mostró un pequeño aumento,de 0,31 para 0,46. El pH y la Aw no se alterarondurante el almacenamiento, y fue verifi cada unabuena aceptación del ñoqui, en la proporción1,6:1 papas/mezcla de harinas (10%, 40%, 25%y 25%), respectivamente, trigo, sémola, harina desoya y salvado de avena durante 90 días.
A possibilidade de prevenir doenças por meioda dieta tem atraído a atenção das indústriasde alimentos para elaboração de produtos queutilizem alimentos funcionais. Dentre estes,a soja contém isofl avonas e a aveia as fi brassolúveis, alimentos nutritivos que podem seringredientes de produtos tradicionais. As massasalimentícias são produtos de boa aceitação efazem parte do hábito alimentar tradicional dapopulação; e, quando elaboradas com farinhasmistas devem manter: cor aceitável, boa textura,sabor agradável e baixa perda de sólidos duranteo cozimento. O objetivo desse estudo foi elaborarum nhoque com farinha de soja e farelo deaveia, a fi m de obter uma massa pré-processadacongelada e avaliar as características sensoriais,físico-químicas e nutricionais durante aprodução e armazenamento. Para a elaboraçãodesse nhoque foram utilizadas seis formulaçõesà base de farinha de trigo, semolina, farinha desoja, farelo ou farinha de aveia em diferentesconcentrações. A formulação F6, por ter tidomaior aceitação entre as amostras com farelo deaveia, foi escolhida para realização da análisede controle de qualidade (pH, acidez e atividadede água) e análise sensorial nos períodos de 0,30, 60 e 90 dias de armazenamento. Observou-separa a análise de acidez um pequeno aumentode 0,31 para 0,46, já para pH e Aw não ocorreuvariação durante o armazenamento, e foiverifi cada uma boa aceitação do nhoque, naproporção 1,6:1 batata/misturas de farinhas(10% farinha de trigo, 40% semolina, 25%farinha de soja e 25% farelo de aveia) após 90 dias de estocagem.