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Evaluation of Cooking Quality, Nutritional and Texture Characteristics of Pasta Added with Oat Bran and Apple Flour.
Espinosa-Solis, Vicente; Zamudio-Flores, Paul Baruk; Tirado-Gallegos, Juan Manuel; Ramírez-Mancinas, Salvador; Olivas-Orozco, Guadalupe Isela; Espino-Díaz, Miguel; Hernández-González, María; García-Cano, Verónica Graciela; Sánchez-Ortíz, Olalla; Buenrostro-Figueroa, José Juan; Baeza-Jiménez, Ramiro.
Afiliação
  • Espinosa-Solis V; Coordinación Académica Región Huasteca Sur de la UASLP, Universidad Autónoma de San Luís Potosí, km 5 carretera Tamazunchale-San Martín, Tamazunchale, San Luís Potosí C.P. 79960, Mexico.
  • Zamudio-Flores PB; Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico. pzamudio@ciad.mx.
  • Tirado-Gallegos JM; Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada, km 1, Chihuahua C.P. 31453, Mexico.
  • Ramírez-Mancinas S; Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico.
  • Olivas-Orozco GI; Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico.
  • Espino-Díaz M; Coordinación de Tecnología de Alimentos de la Zona Templada, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Avenida Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31570, Mexico.
  • Hernández-González M; Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro 1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila C.P. 25315, Mexico.
  • García-Cano VG; Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Ciudad Cuauhtémoc, Avenida Tecnológico S/N, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31500, Mexico.
  • Sánchez-Ortíz O; Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Ciudad Cuauhtémoc, Avenida Tecnológico S/N, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua C.P. 31500, Mexico.
  • Buenrostro-Figueroa JJ; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Delicias, Av. Cuarta Sur 3820, Fraccionamiento Vencederos del Desierto, Cd. Delicias, Chihuahua C.P. 33809, Mexico.
  • Baeza-Jiménez R; Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Delicias, Av. Cuarta Sur 3820, Fraccionamiento Vencederos del Desierto, Cd. Delicias, Chihuahua C.P. 33809, Mexico.
Foods ; 8(8)2019 Jul 30.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-31366054
This study reports the effect of the addition of oat bran and apple flour on the cooking quality, digestibility, antioxidant, nutritional and texture characteristics of a spaghetti-type pasta. Pasta samples were prepared by substituting 50% of durum wheat semolina with oat bran (OBP) or apple flour (AFP). AFP presented higher cooking loss and water absorption index than the control pasta prepared with 100% durum wheat semolina (WSP). The supplementation of pasta with oat bran increased the total dietary fiber content (16.43% w/w, dw), while apple flour decreased the protein content (11.16% w/w, dw). There was no significant difference in the resistant starch content among all pasta samples. The pasta samples made with 50/50 durum wheat semolina/oat bran and 50/50 durum wheat semolina/apple flour increased the antioxidant activity by ≈46% and ≈97%, respectively. The OBP and AFP samples had a similar texture to the control pasta. A 50% replacement of durum wheat semolina with oat bran in a pasta formulation decreased the caloric content and digestibility of its starch components. These attributes found in the oat bran pasta and apple flour pasta make them a healthy choice for the diet of people with specific nutritional needs.
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Idioma: En Revista: Foods Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de afiliação: México País de publicação: Suíça

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Idioma: En Revista: Foods Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de afiliação: México País de publicação: Suíça