RESUMO

Objetivou-se o desenvolvimento de muffin funcional com substituição parcial da sacarose por fruto-oligossacarídeo e adicionado de isolado proteico de soja e avaliar a aceitação do muffin padrão e funcional. No grupo de foco observou-se que os termos de sabor e aroma se apresentaram semelhantes para ambos. O teste de aceitação em relação ao aspecto global apresentou diferença significativa (p≤0,05), com médias de 7,02 e 6,54 para o muffin padrão e o funcional, respectivamente. No entanto, considerando a escala hedônica utilizada, ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente. O teste de intenção de compra não apresentou diferença significativa (p>0,05). O muffin padrão foi significativamente preferido em relação ao funcional. Portanto, conclui-se que o produto desenvolvido possui grande potencial de mercado e boa aceitação sensorial.

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RESUMO

Objetivou-se o desenvolvimento de muffin funcional com substituição parcial da sacarose por fruto-oligossacarídeo e adicionado de isolado proteico de soja e avaliar a aceitação do muffin padrão e funcional. No grupo de foco observou-se que os termos de sabor e aroma se apresentaram semelhantes para ambos. O teste de aceitação em relação ao aspecto global apresentou diferença significativa (p≤0,05), com médias de 7,02 e 6,54 para o muffin padrão e o funcional, respectivamente. No entanto, considerando a escala hedônica utilizada, ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente. O teste de intenção de compra não apresentou diferença significativa (p>0,05). O muffin padrão foi significativamente preferido em relação ao funcional. Portanto, conclui-se que o produto desenvolvido possui grande potencial de mercado e boa aceitação sensorial.(AU)

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Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.

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Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.(AU)

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A soja constitui excelente fonte de proteína para a alimentação humana e animal, porém contém alguns componentes de ação antinutricional, como os inibidores de proteases, lectinas, fitatos e saponinas. Neste trabalho foram avaliados os efeitos do tratamento sob alta pressão isostática,considerado brando em relação ao tratamento térmico, sobre os fatores antinutricionais como teor de fitato e inibidor de tripsina de solução com 5% de isolado proteico de soja, processada na faixa de 200 a 700 MPa. Foram realizadas duas extrações de fitato e inibidor de tripsina de bateladas diferentes, sendo as amostras analisadas em triplicata. Há indícios que o tratamento sob alta pressão isostática seja eficiente para eliminar o fitato presente nas amostras de isolado proteico de soja, mas não se mostrou efetivo para alterar os teores de inibidor de tripsina.

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Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite (2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0; 8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e 1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura, 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e 28,63 a 35,56% de sólidos totais. Os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina desenvolvidos constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos.

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A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada no Nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. As proteínas contidas nas amêndoas das variedades da faveleira com (FCE) e sem (FSE) espinhos foram isoladas, classificadas e estudadas quanto à viscosidade para o seu possível uso como alternativo ingrediente alimentar. As sementes de ambas variedades apresentaram elevadas concentrações proteicas com, respectivamente, 26,20% e 30,70%. Quando desengorduradas, estas passaram a 57,55 e 63,00%. A fração de globulina apresentou-se mais expressiva (63,37 e 63,91%). O isolado proteico apresentou teores de proteínas solúveis de 81,08% e 90,02%. Quando analisadas por eletroforese, apareceram quatro subunidades na faixa de PM de 40,8 a 20,2 kDa para a amêndoa da FCE e sete subunidades na faixa de 60,5 a 21,1 kDa para a da FSE. Quanto à viscosidade, foram analisadas as concentrações de 1, 3, 5 e 7% de isolado proteico e observou-se uma relação de dependência positiva da viscosidade com a concentração de proteína. O isolado proteico da FSE mostrou maior viscosidade que a de FCE. Como a faveleira possui alto teor de proteína, independentemente da sua variedade, sugere-se a sua possível utilização como ingrediente em formulações alimentícias.

Faveleira grows throughout the caatinga biosphere in the Brazilian Northeast region. Its nuts contain potential nourishing oils and proteins. The proteins in nuts from faveleira with (FWT) and without thorns (FWOT) were classified, and the proteins viscosity was analyzed at different conditions and concentrations; also itsuse as an alternative food ingredient was evaluated. The nuts from both varieties of faveleira showed anelevated protein concentration of 26.2 and 30.70%, respectively; after removing the fat matter, the proteinscontents turned 57.5 and 63.0%, respectively. The protein classification according to its solubility wasperformed in defatted nuts, and the globulin fraction exhibited meaningful concentrations (63.3 and 63.9%,respectively). The nut of both faveleira varieties showed 81.0 and 90.0% of soluble proteins, respectively. By electrophoresis, the nuts from FWT showed four protein sub-units with MW ranging from 20.2 to 40.8 kDa, and seven protein sub-units ranging from 21.1 to 60.5 kDa in nuts from FWOT. Protein solutions at 1, 3, 5 e 7% were analyzed on viscosity, and a positive dependence correlation between viscosity and protein concentration was observed. The proteins in nuts from FWT showed higher viscosity than thosefrom FWOT. Owing to the high protein concentration, the faveleira’s nuts might be used in food formulas.

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OBJECTIVE: The aim of this work was to investigate the occurrence of Roundup Ready soybean in enteral nutrition formulas sold in Brazil. METHODS: A duplex Polymerase Chain Reaction based on the amplification of the lectin gene and the construction of the recombinant deoxyribonucleic acid of transgenic glyphosate-tolerant soybean (35S promoter and chloroplast transit peptide gene) was performed in order to analyze the deoxyribonucleic acid obtained from nine soy protein isolate-containing formulas. RESULTS: Despite the highly processed nature of the food matrices, amplifiable deoxyribonucleic acid templates were obtained from all tested samples, as judged by the amplification of the lectin gene sequence. However, amplicons relative to the presence of Roundup Ready soybean were restricted to one of the nine enteral nutrition formulas analyzed as well as to the soybean reference powder, as expected. Quantitative analysis of the genetically modified formula by real-time Polymerase Chain Reaction showed a content of approximately 0.3 percent (w/w) of recombinant deoxyribonucleic acid from the Roundup Ready soybean. CONCLUSION: The results show that one of the formulas contained genetically modified soy, pointing to the need of regulating the use of transgenic substances and of specific labeling in this product category.

OBJETIVO: Investigar a ocorrência de soja transgênica em fórmulas de suporte nutricional comercializadas no Brasil. MÉTODOS: Foi desenvolvido o método da reação em cadeia da polimerase duplex, com base na amplificação do gene na lectina, e na construção do ácido desoxirribonucléico recombinante da soja transgênica tolerante a glifosato (promotor 35S e gene de peptídeo de trânsito de cloroplasto), a fim de avaliar o ácido desoxirribonucléico extraído a partir das nove fórmulas contendo isolado protéico de soja. RESULTADOS: Apesar do alto grau de processamento aos quais os produtos avaliados foram submetidos, foi possível extrair ácido desoxirribonucléico amplificável a partir de todas as amostras, demonstrado pela amplificação do gene endógeno (lectina). Adicionalmente, o fragmento relativo à modificação genética da soja transgênica foi detectado em uma das nove amostras avaliadas, bem como na amostra relativa ao material de referência contendo 1,0 por cento de organismo geneticamente modificado. As análises quantitativas realizadas a partir da reação em cadeia da polimerase em tempo real revelaram a presença de aproximadamente 0,3 por cento de ácido desoxirribonucléico recombinante derivado de organismo geneticamente modificado na amostra de fórmula que apresentou resultado positivo. CONCLUSÃO: Os resultados demonstram que uma das fórmulas analisadas apresentava ingredientes derivados de soja geneticamente modificada, apontando para a necessidade de regulamentar a utilização de transgênicos, e de rotulagem específica nessa categoria de produtos.

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Faveleira grows throughout the caatinga biosphere in the Brazilian Northeast region. Its nuts contain potentialnourishing oils and proteins. The proteins in nuts from faveleira with (FWT) and without thorns (FWOT)were classified, and the proteins viscosity was analyzed at different conditions and concentrations; also itsuse as an alternative food ingredient was evaluated. The nuts from both varieties of faveleira showed anelevated protein concentration of 26.2 and 30.70%, respectively; after removing the fat matter, the proteinscontents turned 57.5 and 63.0%, respectively. The protein classification according to its solubility wasperformed in defatted nuts, and the globulin fraction exhibited meaningful concentrations (63.3 and 63.9%,respectively). The nut of both faveleira varieties showed 81.0 and 90.0% of soluble proteins, respectively.By electrophoresis, the nuts from FWT showed four protein sub-units with MW ranging from 20.2 to 40.8kDa, and seven protein sub-units ranging from 21.1 to 60.5 kDa in nuts from FWOT. Protein solutionsat 1, 3, 5 e 7% were analyzed on viscosity, and a positive dependence correlation between viscosity andprotein concentration was observed. The proteins in nuts from FWT showed higher viscosity than thosefrom FWOT. Owing to the high protein concentration, the faveleiras nuts might be used in food formulas.

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada no Nordestebrasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. As proteínas contidas nas amêndoas dasvariedades da faveleira com (FCE) e sem (FSE) espinhos foram isoladas, classificadas e estudadas quantoà viscosidade para o seu possível uso como alternativo ingrediente alimentar. As sementes de ambasvariedades apresentaram elevadas concentrações proteicas com, respectivamente, 26,20% e 30,70%. Quandodesengorduradas, estas passaram a 57,55 e 63,00%. A fração de globulina apresentou-se mais expressiva(63,37 e 63,91%). O isolado proteico apresentou teores de proteínas solúveis de 81,08% e 90,02%. Quandoanalisadas por eletroforese, apareceram quatro subunidades na faixa de PM de 40,8 a 20,2 kDa para aamêndoa da FCE e sete subunidades na faixa de 60,5 a 21,1 kDa para a da FSE. Quanto à viscosidade,foram analisadas as concentrações de 1, 3, 5 e 7% de isolado proteico e observou-se uma relação dedependência positiva da viscosidade com a concentração de proteína. O isolado proteico da FSE mostroumaior viscosidade que a de FCE. Como a faveleira possui alto teor de proteína, independentemente da suavariedade, sugere-se a sua possível utilização como ingrediente em formulações alimentícias.

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This research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10º C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 disliked extremely and 9 liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency.

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lá

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This research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10º C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 disliked extremely and 9 liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency.    

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lá