RESUMO

The aim of this study was to produce a nutritious food, in short-time period, of final low cost, based in frog matrix. Tadpoles obtained from natural fertilization were reared for 100 days and then transported to industrial processing plants, where two primary products were elaborated, the frog tail fillet (FTF) and the non-edible part (NEP). Two canned preserves were developed from the FTF (frog tail fillet in oil/FTFoil; frog tail fillet in tomato sauce/FTFtomato) and from the NEP a flour was produced (tadpole flour/TF). The five products were subjected to physical-chemical analysis. Those elaborated from the tail presented chemical composition values close to the frog meat, while NEP and TF showed values of protein, lipid and ash compatible with by-products and ingredients normally used in the animal feed industry. The two canned preserves were subjected to acceptance test and purchase intent test, with emphasis on the FTFoil, which obtained an acceptance rate of 77% from the evaluators. The method of food production proposed proved to be satisfactory fully reaching the objectives stated. It also can be used in anti-hunger programs, as well as by human and animal industries, improving the quality of the products developed.

Objetivou-se a produção de um alimento nutritivo, em curto espaço de tempo, de custo final baixo, utilizando-se como matriz a rã. Girinos obtidos a partir de fertilização natural foram criados durante 100 dias e transportados para plantas processadoras, onde foram elaborados dois produtos, o filé da cauda de rã (FTF) e a parte não-comestível (NEP). Duas conservas enlatadas foram desenvolvidas a partir do FTF (filé da cauda de rã em óleo/ FTFoil; filé da cauda de rã com molho de tomate/FTFtomato) e da NEP, uma farinha foi produzida (farinha de girino/TF). Os cinco produtos foram submetidos à análise físico-química. Àqueles elaborados a partir do FTF apresentaram valores de composição química próximos à carne de rã, enquanto que NEP e TF apresentaram valores de proteínas, lipídios e cinzas compatíveis com coprodutos normalmente usados na indústria de alimentação animal. As duas conservas enlatadas foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra, destacando-se o FTFoil, que obteve uma taxa de aceitação de 77%. O método de produção de alimentos proposto mostrou-se satisfatório alcançando plenamente os objetivos estabelecidos. Os produtos propostos podem ser utilizados em programas de combate à fome, bem como pelas indústrias de alimentos, nas mais diversas formas.

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The aim of this study was to produce a nutritious food, in short-time period, of final low cost, based in frog matrix. Tadpoles obtained from natural fertilization were reared for 100 days and then transported to industrial processing plants, where two primary products were elaborated, the frog tail fillet (FTF) and the non-edible part (NEP). Two canned preserves were developed from the FTF (frog tail fillet in oil/FTFoil; frog tail fillet in tomato sauce/FTFtomato) and from the NEP a flour was produced (tadpole flour/TF). The five products were subjected to physical-chemical analysis. Those elaborated from the tail presented chemical composition values close to the frog meat, while NEP and TF showed values of protein, lipid and ash compatible with by-products and ingredients normally used in the animal feed industry. The two canned preserves were subjected to acceptance test and purchase intent test, with emphasis on the FTFoil, which obtained an acceptance rate of 77% from the evaluators. The method of food production proposed proved to be satisfactory fully reaching the objectives stated. It also can be used in anti-hunger programs, as well as by human and animal industries, improving the quality of the products developed.(AU)

Objetivou-se a produção de um alimento nutritivo, em curto espaço de tempo, de custo final baixo, utilizando-se como matriz a rã. Girinos obtidos a partir de fertilização natural foram criados durante 100 dias e transportados para plantas processadoras, onde foram elaborados dois produtos, o filé da cauda de rã (FTF) e a parte não-comestível (NEP). Duas conservas enlatadas foram desenvolvidas a partir do FTF (filé da cauda de rã em óleo/ FTFoil; filé da cauda de rã com molho de tomate/FTFtomato) e da NEP, uma farinha foi produzida (farinha de girino/TF). Os cinco produtos foram submetidos à análise físico-química. Àqueles elaborados a partir do FTF apresentaram valores de composição química próximos à carne de rã, enquanto que NEP e TF apresentaram valores de proteínas, lipídios e cinzas compatíveis com coprodutos normalmente usados na indústria de alimentação animal. As duas conservas enlatadas foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra, destacando-se o FTFoil, que obteve uma taxa de aceitação de 77%. O método de produção de alimentos proposto mostrou-se satisfatório alcançando plenamente os objetivos estabelecidos. Os produtos propostos podem ser utilizados em programas de combate à fome, bem como pelas indústrias de alimentos, nas mais diversas formas.(AU)

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The aim of this study was to establish a methodology for slaughter tadpoles, focusing on obtaining tail fillets for the production of food and non-edible parts for the manufacture of animal feed. Slaughter operations were performed in an industrial plant under official sanitary inspection. A total of 1,600 tadpoles weighting 13.55±6.67g were subjected to fasting for 24 hours and then collected and transported to the industrial plant, where they were transferred to plastic boxes for depuration. Slaughter technology steps were pre-stunning, cleaning, inspection, decapitation and tail cutting, production of tail fillets, cleaning, non-edible part and tail packaging, sealing, precooling, quick freezing, cold storage and distribution. The yield of non-edible part was 73.49 ± 5.51% relative to the total weight, while the yield of fillets tail represented 26.51 ± 5.51% of the total weight. The developed method was effective for obtaining the proposed products with good yield percentage for both.(AU)

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto que o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento percentual para ambas matrizes obtidas.(AU)

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O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento porcentual para ambas matrizes obtidas.

The aim of this study was to establish a methodology for slaughter tadpoles, focusing on obtaining tail fillets for the production of food and non-edible parts for the manufacture of animal feed. Slaughter operations were performed in an industrial plant under official sanitary inspection. A total of 1,600 tadpoles weighting 13.55±6.67g were subjected to fasting for 24 hours and then collected and transported to the industrial plant, where they were transferred to plastic boxes for depuration. Slaughter technology steps were pre-stunning, cleaning, inspection, decapitation and tail cutting, production of tail fillets, cleaning, non-edible part and tail packaging, sealing, precooling, quick freezing, cold storage and distribution. The yield of non-edible part was 73.49 ± 5.51% relative to the total weight, while the yield of fillets tail represented 26.51 ± 5.51% of the total weight. The developed method was effective for obtaining the proposed products with good yield percentage for both.

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A rã é considerada um animal exótico e sua carne classificada como sendo de pescado com alto valor nutricional.Embora os avanços nas pesquisas desenvolvidas no Brasil tenham contribuído para um aumento da produtividadedo setor, ainda existe uma carência de trabalhos quanto à utilização da carne de rã como matéria-prima na indústria de alimentos. A tecnologia de empanamento permite agregar valor pela melhoria da aparência, diversificaçãode sabor e aumento da vida útil dos produtos. Os objetivos do trabalho foram elaborar um empanado com carne de rã e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos produtos formulados. As análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus aureus, coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella sppestavam em conformidade com os padrões da legislação vigente. Os valores de cinzas, umidade, proteína, lipídios,pH, valor calórico total (VCT) e teor de carboidratos dos empanados encontravam- se dentre os valores exigidospela legislação. O produto empanado à base de carne de rã foi bem aceito pelo painel sensorial e apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro da legislação vigente, representando assim uma alternativapara o consumidor de carne de rã. (AU)

The frog is considered an exotic animal and their meat is classified as being of fish with high nutritional value.Although advances in researches developed in Brazil have contributed to an increase in productivity of industry;there is still a lack of work on the use of frogs as a raw material in the food industry. Breaded technology lets youadd value by improving the appearance, diversification of flavor and increase service life of products. This study involved the preparation of breaded frog and proximal composition; sensorial and microbiological evaluation of products prepared. Microbiological analysis of Staphylococcus aureus count, coliforms at 45 C and research of Salmonella spp. were in accord with the Brarilian legislation pattern 's. The breaded frogs made were well accepted by trained panelists and their physicochemical and microbiological properties were in compliance with the current laws, thus offering an alternative for the consumption of frogs.(AU)

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O objetivo do presente trabalho foi avaliar, comparativamente, as características bacteriológicas e físico-químicas das carnesdo dorso e da coxa de rã (Rana catesbeiana) obtidas em um matadouro comercial. As amostras congeladas obtidas daindústria de processamento foram estocadas a -18C durante três meses antes da realização das análises. Foram realizadascontagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas eanálises físico-químicas (pH, proteína, lipídio, umidade, bases voláteis totais BVT, cinzas e cálcio). Os dados foram analisadospelo teste de postos sinalizados de Wilcoxon, ao nível de 5% de significância. A contagem de bactérias mesófilas da carne dodorso e da carne da coxa foram 5,0 Log UFC/g e 6,0 Log UFC/g respectivamente. Não foi detectado o crescimento de bactériaspsicrotróficas em nenhuma das amostras. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamentepara as carnes de dorso e coxa de rã: pH (6,3 e 6,0); proteína (16% e 15,7%); lipídios (0,2 % e 0,2%); umidade (79,2% e 78,3%);BVT (9,8 e 10,8 mg de N-BVT/100 g); cinzas (1,2 % e 0,9 %); cálcio (0,09 e 0,05 %). De acordo com as análises realizadas nopresente estudo, pôde-se concluir que não houve diferença significativa (p>0,05), entre as características bacteriológicas efísico-químicas da carne do dorso de rã, em rel

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O objetivo do presente trabalho foi avaliar, comparativamente, as características bacteriológicas e físico-químicas das carnesdo dorso e da coxa de rã (Rana catesbeiana) obtidas em um matadouro comercial. As amostras congeladas obtidas daindústria de processamento foram estocadas a -18C durante três meses antes da realização das análises. Foram realizadascontagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas eanálises físico-químicas (pH, proteína, lipídio, umidade, bases voláteis totais BVT, cinzas e cálcio). Os dados foram analisadospelo teste de postos sinalizados de Wilcoxon, ao nível de 5% de significância. A contagem de bactérias mesófilas da carne dodorso e da carne da coxa foram 5,0 Log UFC/g e 6,0 Log UFC/g respectivamente. Não foi detectado o crescimento de bactériaspsicrotróficas em nenhuma das amostras. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamentepara as carnes de dorso e coxa de rã: pH (6,3 e 6,0); proteína (16% e 15,7%); lipídios (0,2 % e 0,2%); umidade (79,2% e 78,3%);BVT (9,8 e 10,8 mg de N-BVT/100 g); cinzas (1,2 % e 0,9 %); cálcio (0,09 e 0,05 %). De acordo com as análises realizadas nopresente estudo, pôde-se concluir que não houve diferença significativa (p>0,05), entre as características bacteriológicas efísico-químicas da carne do dorso de rã, em rel