RESUMO

Resumen Antecedentes: existe evidencia científica sobre la detección y reconocimiento del sabor a grasa en las papilas gustativas, y sobre la relación entre las propiedades sensoriales de los lípidos en los alimentos, la nutrición y la salud pública. Objetivo: presentar los avances investigativos en la cualidad del sabor a grasa y las estrategias actuales para lograr el cumplimiento de las recomen daciones del consumo de lípidos. Resultados: existen bases fisiológicas para afirmar que el sabor graso constituye uno de los gustos básicos, en los que están identificados sus posibles receptores y polimorfismos. La sensibilidad de estos receptores a los ácidos grasos se afecta por el consumo de grasa. La grasa dietaria se puede reducir cambiando los métodos de cocción y en la industria alimentaria usando reemplazantes de grasa. Conclusión: el gusto graso podría estar modulado por factores genéticos y ambientales. Existen variantes genéticas de los receptores y su sensibili dad depende de la grasa dietaria. Los reemplazantes de grasa son una alternativa para reducir su aporte alimentario.

Abstract Background: Scientific evidence exists on the detection and recognition of the'fatty taste' as one of the tastes sensed by taste buds, and around the sensory properties of fats in foods as related to nutrition and public health. Objective: Present research advances in the quality of the fatty flavor and current strategies to achieve compliance with the recommendations for lipid consumption. Results: There is physiological basis for affirming that the fatty taste constitutes one of the basic tastes, in which its possible receptors and polymorphisms are identified. Taste sensitivity to fatty acids is affected by the consumption of lipids. Dietary fat consumption can be reduced by changing cooking methods and in the food industry by using fat replacers. Conclusion: The fatty taste could be modulated by genetic and environmental factors. Genetic variants exist in taste receptors and their sensitivity depends on dietary fat consumption. Fat replacers are an alternative to help reduce dietary intake.

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RESUMO

The consumption of fat related to the incidence of diseases has motivated the development of food with less or even no fat. However, fat is important for the full functioning of the human body and sensory characteristics of food. Therefore, making food with little or no fat and at the same time maintaining the desired quality is a challenge for the industry. Fat substitutes were created to achieve this objective. Fat substitutes can be more effective in their applications when mixtures of different types of them are used. The number and variety of these ingredients are still growing, expanding options of choice when a fat substitute is required in a certain type of food. Considering the importance of fat substitutes nowadays, this paper presents an overview of functions and implications of fats in the human body and food, the terminology used to refer to fat substitutes, the categories of different types of fat substitutes available in the market and their applications in dairy products.

La relación comprobada entre el consumo de grasa y la incidencia de enfermedades ha motivado el creciente interés de los consumidores por productos alimenticios de bajos contenidos o exentos de grasa. Mas las grasas, además de importantes para el pleno funcionamiento del organismo humano, contribuyen para las características sensoriales de los alimentos. Por lo cual, producir alimentos con bajo contenido o sin grasas manteniendo la calidad deseada del producto, es un desafío para la industria. Para solucionar este problema se elaboraron los sustitutos de la grasa, de los cuales existe una gama bastante amplia en propiedades y que aumenta día a día. Sus aplicaciones se muestran más eficientes cuando se utilizan mezclados en diferentes tipos de combinaciones. La cantidad y variedad de estos ingredientes todavía están creciendo y ampliando las opciones para la elección del sustituto a ser utilizado en cada aplicación. Considerando la importancia actual de los sustitutos de grasas, este trabajo presenta una visión general de las funciones de las grasas en el cuerpo humano; las implicaciones de la grasa en el organismo que las consume y en las características de los alimentos; la terminología utilizada para designar los sustitutos de la grasa; las categorías de los distintos tipos de sustitutos de grasa disponibles en lo mercado y las aplicaciones de los sustitutos de grasa en los productos lácteos.

O consumo de gordura relacionado à incidência de doenças motivou o interesse dos consumidores por produtos alimentícios com menor teor ou, até mesmo, sem gordura. Entretanto, as gorduras são importantes para o funcionamento pleno do organismo humano e para as características sensoriais dos alimentos. Por isso, formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura e, ao mesmo tempo, manter a qualidade desejada é um desafio para a indústria. Para atender a este objetivo, foram criados os substitutos de gordura. Estes podem ter maior eficiência em suas aplicações quando são utilizadas misturas de diferentes tipos. A quantidade e a variedade destes ingredientes continuam crescendo, ampliando as opções no momento da escolha do substituto a ser utilizado em determinado alimento. Considerando a importância dos substitutos de gordura na atualidade, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre as funções e implicações das gorduras no organismo humano e nos alimentos, a terminologia utilizada para referir aos substitutos de gordura, as categorias dos diferentes tipos de substitutos de gordura disponíveis no mercado e suas aplicações em produtos lácteos.

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