Estado del arte del gusto graso / State of the Art of "Fat Flavor"
Perspect. nutr. hum
; 22(1): 89-98, ene.-jun. 2020.
Article
em Es
| LILACS
| ID: biblio-1346667
Biblioteca responsável:
CO196.2
RESUMEN
Resumen Antecedentes existe evidencia científica sobre la detección y reconocimiento del sabor a grasa en las papilas gustativas, y sobre la relación entre las propiedades sensoriales de los lípidos en los alimentos, la nutrición y la salud pública. Objetivo:
presentar los avances investigativos en la cualidad del sabor a grasa y las estrategias actuales para lograr el cumplimiento de las recomen daciones del consumo de lípidos.Resultados:
existen bases fisiológicas para afirmar que el sabor graso constituye uno de los gustos básicos, en los que están identificados sus posibles receptores y polimorfismos. La sensibilidad de estos receptores a los ácidos grasos se afecta por el consumo de grasa. La grasa dietaria se puede reducir cambiando los métodos de cocción y en la industria alimentaria usando reemplazantes de grasa.Conclusión:
el gusto graso podría estar modulado por factores genéticos y ambientales. Existen variantes genéticas de los receptores y su sensibili dad depende de la grasa dietaria. Los reemplazantes de grasa son una alternativa para reducir su aporte alimentario.ABSTRACT
Abstract Background:
Scientific evidence exists on the detection and recognition of the'fatty taste' as one of the tastes sensed by taste buds, and around the sensory properties of fats in foods as related to nutrition and public health.Objective:
Present research advances in the quality of the fatty flavor and current strategies to achieve compliance with the recommendations for lipid consumption.Results:
There is physiological basis for affirming that the fatty taste constitutes one of the basic tastes, in which its possible receptors and polymorphisms are identified. Taste sensitivity to fatty acids is affected by the consumption of lipids. Dietary fat consumption can be reduced by changing cooking methods and in the food industry by using fat replacers.Conclusion:
The fatty taste could be modulated by genetic and environmental factors. Genetic variants exist in taste receptors and their sensitivity depends on dietary fat consumption. Fat replacers are an alternative to help reduce dietary intake.Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Paladar
/
Gorduras
/
Ácidos Graxos
Tipo de estudo:
Prognostic_studies
Idioma:
Es
Revista:
Perspect. nutr. hum
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2020
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Colômbia
País de publicação:
Colômbia