RESUMO

Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado antropométrico em estudantes que frequentam Restaurante Universitário. Metodologia: estudo transversal com 155 universitários em que foi avaliado o consumo de bebida alcoólica, frequência do consumo, tempo de consumo, quantidade e hábitos adotados enquanto bebiam. As medidas antropométricas realizadas foram estatura, peso, circunferência da cintura, circunferência do quadril e quatro dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca). Para análise, realizamos estatística descritiva, o teste de qui-quadrado de independência para as proporções entre os grupos e a diferença entre as médias das medidas antropométricas de acordo a quantidade de bebida alcoólica consumida foi avaliada pelo teste ANOVA. Foram considerados significantes valores de p<0,05. Resultados: dos universitários, 63,87% eram bebedores, 23,2% dos bebedores estavam com excesso de peso, 21,2% apresentaram circunferência da cintura com risco elevado e percentual de gordura em excesso em ambos os grupos (77,8% vs. 73,2). Identificamos diferença estatisticamente para a circunferência da cintura entre o tempo de consumo (p=0,003) e entre o percentual de gordura corporal de acordo com a quantidade de bebida alcoólica consumida (p=0,001). Conclusão: o estado antropométrico dos universitários que consumiam bebida alcoólica apresentou alta frequência de excesso de peso e risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, mesmo que sem significações estatísticas para as associações testadas.

Introduction: we aimed to evaluate the association between alcohol intake and anthropometric status in students who attend the University Restaurant. Methodology: cross-sectional study with 155 university students in which the consumption of alcoholic beverages, frequency of consumption, consumption time, quantity and habits adopted while drinking were evaluated. The anthropometric measurements taken were height, weight, waist circumference, hip circumference and four skinfolds (triceps, biceps, subscapular and suprailiac). For analysis, we performed descriptive statistics, the chi-square test of independence for proportions between groups and the difference between the means of anthropometric measures according to the amount of alcoholic beverage consumed was evaluated by the ANOVA test. Significant values of p<0.05 were considered. Results: of the college students, 63.87% were drinkers, 23.2% of the drinkers were overweight, 21.2% high risk waist dissipation and fat percentage in both groups (77.8% vs. 73 ,two). We identified a statistically significant difference for waist circumference between consumption time (p = 0.003) and between body fat percentage according to the amount of alcoholic beverage consumed (p = 0.001). Conclusion: the anthropometric status of college students who drank alcoholic beverages presented a high frequency of weight and risk of metabolic complications associated with obesity, even if without statistical significance for the tested associations.

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RESUMO

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.

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RESUMO

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.(AU)

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Introdução: Devido à relação positiva entre as condições de saúde e a produtividade, há uma crescente preocupação das empresas com a saúde de seus funcionários. Nesse sentido, conhecer o perfil nutricional dos trabalhadores torna-se fundamental para a elaboração de estratégias visando melhorar a qualidade de vida desses sujeitos. Objetivo: Caracterizar e realizar avaliação antropométrica dos trabalhadores dos restaurantes universitários (RUs) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Métodos: Realizou-se, em 2006, um estudo transversal com os funcionários ligados à produção de alimentos dos quatro RUs da UFRGS. Através da análise estatística, foi verificado se as variáveis possuíam associação significativa (P<0,05). Resultados: Os 130 trabalhadores avaliados tinham idade média de 37±12 anos e 75,4% eram terceirizados. Encontrou-se que 74,61% dos indivíduos ganharam, em média, 5,6±8 kg desde o seu início de trabalho no RU e 56,9% dos funcionários estão com excesso de peso, sendo 34,6% com sobrepeso e 22,3% com obesidade. Observou-se que 77,9% dos funcionários do sexo masculino possuem adiposidade abdominal adequada, enquanto 56,5% das mulheres apresentam circunferência abdominal maior que 88 cm, sendo consideradas com alto risco para doença cardiovascular. Quanto ao estilo de vida, 29,2% dos indivíduos são fumantes e 56,9% são sedentários. Conclusão: A atividade física e o estado nutricional sugerem que os homens possuem melhor qualidade de vida e menor risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, foi encontrada alta prevalência de funcionários com excesso de peso, havendo uma mudança significativa no estado nutricional durante o tempo de trabalho.

Backgrond: Due to the positive relation between health conditions and productivity, companies are increasingly concerned with their employees’ health. In that sense, knowing the nutritional profile of the workers becomes essential for the development of strategies to improve quality of life for these individuals. Aim: To characterize and perform an anthropometric evaluation of the workers of University Restaurants (RUs) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). Methods: In 2006, a transverse study was carried out with workers involved in the production of food at the four RUs of UFRGS. Through statistical analysis, it was verified whether the variables had significant association (P<0.05). Results: The 130 evaluated workers had mean age 37±12 years and 75.4% of them were outsourced. It was determined that 74.61% of the individuals had mean weight gain of 5.6±8 kg since the beginning of their work at RUs and 56.9% of the employees have excess weight, as 34.6% are overweight and 22.3% are obese. It was observed that 77.9% of the male employees have adequate abdominal adiposity while 56.5% of the female employees have abdominal circumference larger than 88 cm, presenting with high risk for cardiovascular disease. In terms of lifestyle, 29.2% of the individuals smoke and 56.9% are sedentary. Conclusion: Physical activity and nutritional state suggest that men have a better quality of life and a less risk of developing non-transmissible chronic diseases. Furthermore, a high prevalence of overweight employees was detected, and there was a significant change of nutritional state during the time of work.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina (UEL) e propor um possível programa para sua redução. O monitoramento do funcionamento do RU foi realizado durante os meses de abril e maio de 2004, considerando o número de refeições servidas no almoço e jantar, quantidade de alimentos preparados (kg) e materiais descartáveis como copos e guardanapos de papel. Foi constatado o desperdício anual de 49.720 kg de alimentos, suficiente para servir 82.940 refeições de 500g. O custo desse desperdício é cerca de R$ 157.586,00 por ano, representando 12,30 por cento do gasto da matéria prima dos gêneros alimentícios do RU, enquanto que o desperdício pelo uso indevido de copos plásticos foi de R$ 3.984,20 e o de guardanapos R$ 738,70, respectivamente, representando 21,28 por cento e 20,01 por cento dos seus custos anuais. Um programa em larga escala está sendo organizado e consistirá no treinamento dos servidores do restaurante e conscientização dos usuários, através de campanhas educativas, utilizando a mídia universitária (jornal, radial), pôsteres e fôlderes.(AU)

The objective of this work was to evaluate the food waste at Universidade Estadual de Londrina University Restaurant(RU) and to propose a possible program to reduce it. This survey was carried out for two months, April and May of 2004. The items considered were the number of meals served during lunch and dinner, an average of 600 g each, the quantity of prepared food in kg, and disposable plastic cups and napkins. The results showed that there was an annual waste of 49,720 kg of food left over enough to serve 82,940 of 500g of individual food portion. The calculated cost was around R$1S7 ,586.ooyearly, comprising of 12.30% of total acquired food raw material and R$ 3,984.20 for inappropriate used plastic cups and R$ 738.70 for napkins representing 21.3% and 20.0% ofeach cost annually, respectively. A program of staff training and collaboration for all users of RU is currently under organization and it will be presented through pamphlets, posters and particularly using the University midia (radio, campus newsletters) in order to diminish this waste thus the cost of restaurant maintenance. (AU)

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The possibility of Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP- system implementation was evaluated at University Restaurant (UR) of State University of Londrina (UEL). A study was designed to assure the safety of vegetables served as raw salad. Lettuce salad was taken as example. After checking the Good Manufacturing Practice it was verified further that UR presented the necessary conditions to allow the HACCP system implementation for this product. The chemical, physical and biological hazards were checked throughout lettuce salad preparation and the critical control points were identified at raw material (CCP chemical), washing (physical CCP) and disinfecting step (biological CCP). Preventive and monitoring measures were also established in order to assure a safe lettuce salad provided by the UEL-UR.

Foi desenvolvida uma avaliação sobre a possibilidade de implementar um programa de um sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle APPCC, visando assegurar a inocuidade de hortaliças servidas como salada crua no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina, tomando-se como exemplo, a salada de alface. Avaliados os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi verificado que o RU apresentou boa parte dos requisitos necessários para que seja implantado o sistema APPCC. Foram listados os perigos químicos, físicos e biológicos para cada etapa da produção de salada de alface. Como pontos críticos de controle foram identificadas as etapas de recebimento (PCC químico), lavagem (PCC físico) e desinfecção (PCC biológico) e estabelecidas as medidas preventivas e de monitoramento.