RESUMO
A aguardente possui uma infinidade de tipos e sutilezas de fabricação e degustação. Dentre as matérias-primas utilizadas para sua obtenção podemos destacar o mel de abelhas, onde se produz a aguardente de mel. Esta bebida não é muito comum e o produto existente ainda é comercializado artesanalmente. Com o objetivo de se conhecer as características de qualidade desta bebida, este trabalho estudou o processo de produção da aguardente de mel, das abelhas Apis mellifera, e comparou seus aspectos qualitativos sob o ponto de vista legal da aguardente regulamentada no Brasil. Determinaram-se parâmetros físico-quimicos no que diz respeito à densidade, teor alcoólico e acidez volátil estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Os resultados encontrados foram: densidade de 0,930g/L, acidez volátil de 68 mg/100mL de álcool anidro e para grau alcoólico de 52° GL, apresentando-se de acordo com a legislação, obtendo-se assim uma aguardente de boa qualidade e apta para o consumo.(AU)
The liquor has infinity of types and subtlety of manufacture and tasting. Among the raw materials used to itsobtaining can be highlighted the bees' honey, where produce a liquor of honey. This drink isn't very common and theproduct existent is still sold handicraft. With the aim to know the characteristic of the quality of this drink, this work studied the process of production of liquor honey, of the Apis mellifera bees, and compared your quality appearance under the legal point of view of liquor regulated in Brazil. Were determined physicist-chemistry rules that concern density, alcoholic content and volatile acidic established by Agriculture Department. The results found were: density 0.930 g/L, volatile acidic 68 mg/100mL of anhydrous alcohol and alcoholic degree 52º GL, presentaccording the legislation, obtaining therefore a good quality liquor and apt to consumption. (AU)
Assuntos
Mel/análise , Bebidas Alcoólicas , Análise de Alimentos , 26016RESUMO
O Noroeste do estado do Rio Grande do Sul é uma região pouco desenvolvida, onde ocorre a predominância de pequenas propriedades rurais, cujas atividades geradoras de renda estão direcionadas à pecuária leiteira. Foram identificadas e selecionadas seis agroindústrias de laticínios, nos diferentes municípios de abrangência do CODEMAU, com o objetivo de verificar os processos de manipulação da matéria-prima e dos produtos prontos, juntamente com o processo de produção. Os parâmetros analisados na matéria-prima foram coliformes totais e termotolerantes, para as análises microbiológicas e determinação de proteínas, gordura, lactose, extrato seco desengordurado, extrato seco total e crioscopia, para as análises físico-químicas. Já, para os produtos prontos escolheu-se o queijo prato e/ou mussarela por serem os mais representativos produtos finais das agro-indústrias visitadas. Os parâmetros analisados no queijo foram contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphyloccocus coagulase positivo e Pesquisa de Salmonella, além do teor de umidade. Através dasanálises microbiológicas dos leites, verificou- se que 83,3% das agro-indústrias apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos para coliformes totais e termotolerantes. As análises físico-químicas dos leites analisados mostraram que praticamente todas as amostras apresentaram valores de gordura, proteína, lactose e extrato seco total dentro dos padrões exigidos pela legislação; a única variação encontrada foina análise de extrato seco desengordurado. Para o índice crioscópico, apenas uma agro-indústria apresentou o valor acima do padrão (-O,502°C), sugerindo aguagem do leite. Para as análises dequeijo, verificou-se que 85,71 % das amostras analisadas foram consideradas impróprias para o consumo humano. Para a análise de umidade somente 14,29% apresentaram valores superiores ao estabelecido pela legislação. [...](AU)
The Northwest of the state of Rio Grande Do Sul is a region little developed,where thepredominance of smallcountry properties occurs, whose generatingactivities of income are directedto the cattle milkmaid. It had beenidentified and selected six agro-industriesof products made of milk, in thedifferent cities of comprising of the CODEMAUwith the objective to verify theprocesses of manipulation of raw materialand the ready products, togetherwith the production processo The parametersanalyzed in the raw material hadbeen totais and thermo-tolerant coiffures,for the microbiological analysesand protein determination, fat, lactose,extract fat dry, extract total dry andcryoscopy, for the physicist-chemistriesanalyses. Already,Jor the ready productsit was chosen the plate cheeseand/or mozzarella for being the mostrepresentative end items of the visitedagro-industries. The parametersanalyzed in the cheese had been countingof total and thermo-tolerant coiffures,counting of positive Staphyloccocuscoagulase and Research of Salmonella,beyond the humidity grade.Through the microbiological analysesof milk it was verified that 83.3% of theagro-industries had been presented insideof the standards established fortotal and thermo-tolerant coiffures. Thephysicist-chemistries analyses ofanalyzed milk had shown that practicaliyali the samples had presented valuesoffat, protein, lactose and extracttotal dry inside ofthe standards demandedforthe legislation, the only variationfound was in the extract fat dryanalysis. For the cryoscopy index onlyone agro-industry presented the valueabove of the standard (- 0.502°C), suggestingwatering of milk. For the cheeseanalyses, it was verified that85.71 % of the analyzed samples hadbeen considered improper for the humanconsumption. For the analysis ofhumidity only 14.29% had only presentedsuperior values to the establishedfor the legislation.
Assuntos
Agroindústria , Indústria de Laticínios , Leite/microbiologia , Qualidade dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , BrasilRESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos méis comercializados nos principais supermercados de Santa Maria, RS, verificando a qualidade das amostras de méis, quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Foram coletadas 40 amostras de méis de 8 marcas, sendo 5 amostras de cada marca. As 8 marcas de méis analisadas apresentaram homogeneidade quanto ao parâmetro físico-químico de umidade, açúcares totais, acidez, reação de Lund e reação de Fiehe e ao parâmetro microbiológico de coliformes totais e Salmonella sp., enquadrando-se nas especificações da legislação brasileira para a qualidade de mel. Quanto aos parâmetros físico-químicos de açúcares redutores, sacarose e cinzas e aos parâmetros microbiológicos de leveduras e fungos, algumas marcas apresentaram bastante variabilidade, estando, assim, fora das especificações da legislação brasileira.(AU)
Use of methods microbiological physicist-chemistry and in works aiming at honey analysis, for characterization ends, became very important in the last years. General honey characteristics such as sugars composition, color and flavor are consequence of floral source or mixtures of collection. However, chemical composition, certain honeys physical and microbiological parameters present constant inside certain interval, allowing its quality control. With this, present work had as objective to evaluate honeys quality commercialized in the main supermarkets from Santa Maria - RS, being verified honeys samples quality at parameters microbiological physicist-chemistry. It had been collected 40 honeys samples from 8types, being 5samples of each type. 8 honey types analyzed had presented homogeneity to humidity physicist-chemistry parameter, total sugars, acidity, Lund and Fiehe reactions and to total coliformsand Salmonella sp microbiological parameter, being fit in Brazilian legislation specifications for honey quality. About reducing sugars, sucrose and leached physicist-chemistry parameter ashes to leavenings and fungus microbiological parameter, some types had presented sufficiently variability, being thus, out of Brazilian legislation specifications. (AU)
Assuntos
Mel/microbiologia , Composição de Alimentos , Análise de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , BrasilRESUMO
Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.
Flavors yogurt samples, in the savors strawberry, pineapple and coconut, of the same mark, had been acquired of a supermarket of the city of Uberlãndia- MG, in the period of October of 2002 to the January of 2003, with the purpose to evaluate the aspects physicist- chemistries (titillate acidity and pH) and microbiological (counting of total lactic bacteria, coliformes totals and fecal). 30 samples had been analyzed, 10 of each flavor, all in duplicate. The results had shown that 40% of the samples flavor strawberry and 10% of the too many flavors were with pH below of 4,0 that is the demanded minimum value so that the yogurt has adequate flavor. How much to the titulável acidity, all the samples were inside of the standards (0.60% 1.50% g of acid lático). ln the counting of total lactic bacteria, the raised values more had been found in the yogurt flavor pineapple, followed of the flavors strawberry and coconut, being all they with the minimum determined for the legislation, or either, 107 UFC/ml.
Assuntos
Análise de Alimentos , Iogurte/microbiologia , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.(AU)
Flavors yogurt samples, in the savors strawberry, pineapple and coconut, of the same mark, had been acquired of a supermarket of the city of Uberlãndia- MG, in the period of October of 2002 to the January of 2003, with the purpose to evaluate the aspects physicist- chemistries (titillate acidity and pH) and microbiological (counting of total lactic bacteria, coliformes totals and fecal). 30 samples had been analyzed, 10 of each flavor, all in duplicate. The results had shown that 40% of the samples flavor strawberry and 10% of the too many flavors were with pH below of 4,0 that is the demanded minimum value so that the yogurt has adequate flavor. How much to the titulável acidity, all the samples were inside of the standards (0.60% 1.50% g of acid lático). ln the counting of total lactic bacteria, the raised values more had been found in the yogurt flavor pineapple, followed of the flavors strawberry and coconut, being all they with the minimum determined for the legislation, or either, 107 UFC/ml. (AU)