RESUMO
A vida-de-prateleira pode ser definida como um período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo. Para sua determinação, várias amostras devem ser submetidas a uma série de testes e examinadas durante um período de tempo até o limite de aceitação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade química e sensorial de mamões minimamente processados, submetidos aos tratamentos com e sem sementes, mantidos sob refrigeração. Os frutos de mamão (Carica papaya L.) cultivar Havaí foram adquiridos na CEASAMINAS-Uberlândia com as seguintes dimensões 115,7 a 119 mm de comprimento por 63 a 64,7 mm de calibre. Estes foram sanitizados com hipoclorito de sódio a 200 ppm, durante 12 minutos e logo após foram realizados cortes longitudinais uniformes. Foram feitas análises físico-químicas e sensoriais nos tempos 1, 6, 8, 13 e 15 dias de armazenamento nas condições de 12,57°C ± 1,04°C e 81,5% ± 4,8% UR. O experimento apresentou um delineamento inteiramente casualisado em esquema fatorial (2 x 5), sendo com e sem semente e 5 períodos de avaliação com 6 repetições. Os resultados mostraram que os sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável não apresentaram diferenças estatisticamente significativas no teste de F (p<0,05) durante os 15 dias de armazenamento. A avaliação sensorial indicou que houve desidratação parcial das sementes observados no tratamento com semente e do endocarpo para o tratamento sem semente no 6 dia de armazenamento. Pelas analises realizadas, a presença de sementes em Carica papaya L. cultivar Havaí, minimamente processado,melhora as características sensoriais dos frutos contribuindo para maior tempo de vida de prateleira.(AU)
The shelf life may be defined as a period of storage in that products with high initial quality keep proper characteristics to consume. To its determination, several samples must be submitted to a number of tests and evaluated for a period up to the acceptation limit. The goal of this work was to evaluate the chemical and sensory quality of fresh cut papaya, submitted to treatments with or without seeds and kept under refrigeration. Papaya fruits cultivar Havai were got at CEASAMINAS - Uberlândia, Brazil with the following dimensions: 115.7 to 119 mm of length and 63 to 64.7mm of calibration. The fruits were sanitized with sodium hypochloride at 200 ppm for 12 minutes and cut longitudinally. Physical-chemical and sensory analyses were carried out at 1, 6, 8, 13 and 15 days of storage at 12,57ºC ± 1,04ºC and 81,5% ± 4,8% RH. The experiment was carried out in a completely randomly design in factorial 2x5, corresponding to slices with or without seed and 5 periods of evaluation, with 6 replicates. Soluble solids, pH and titratable acidity did not show differences statistically significant for the F test (p<0.05) during 15 days of storage. The sensory evaluation showed that there was partial dehydration of seed observed intreatment with seed and of the endocarp to the treatment without seed, at 6th day of storage. The endocarp showed appearance more dry, with visible loss of the characteristic color in the treatment without seed in comparison to treatment with seed. Considering the analysis carried out, it may be concluded that the presence of seeds in fresh cut papaya Havai improve the sensory characteristics of thefruits and increase their shelf life. (AU)
Assuntos
Carica , Armazenamento de Alimentos , Alimentos Resfriados , Análise de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Qualidade de Produtos para o ConsumidorRESUMO
Foram realizadas análise microbiológica, físico-químicas e microscópicas de 15 amostras diferentes de polpa de fruta congelada de uma única marca comercial, com o objetivo de verificar a qualidade destas polpas, uma vez que, säo consumidas in natura. Os resultados obtidos indicaram que, do ponto de vista microbiológico, todas as amostras analisadas atendiam à legislaçäo em vigor. Entretanto, as análises físico-químicas mostraram que, das 13 amostras que apresentam limites estabelecidos pela legislaçäo vigente, 4 (31 por cento) se enquadravam como produto em desacordo com a mesma legislaçäo. As polpas de abacaxi e morango näo apresentam padröes legais de identidade e qualidade. As análises microscópicas mostraram que 60 por cento das amostras apresentaram fragmentos e/ou larvas de insetos e àcaros. Foram também detectados fragmentos micelianos. Os resultados indicaram que 53 por cento das amostras foram enquadradas como produtos inaceitáveis para o cusumo, quanto às características microscópicas. Portanto, existe a necessidade de estabelecer métodos que sirvam como padräo para o controle microscópico destes produtos, além da exigência de contagem de filamentos micelianos em polpas de frutas congeladas
Microbiological, physical-chemical and microscopic analyses of 15 samples of frozen fruitpulp, from a single commercial brand, were carried out to verify pulp quality, because they are consumedin natura.The results have shown that, from the microbiological point of view, all samples were in compliancewith the present legislation. However, the physical-chemical analyses showed that 4 (31%) of the sampleswere not in compliance with this legislation. The identity and quality of pineapple and strawberry pulp arenot contemplated by the legislation. The microscopic analyses showed that 60% of the samples presentedfragments and/or larvae of insects and acarids. Micelial fragments were also detected. The results indicatedthat 53% of the samples were unacceptable for consumption according to the legislation. Therefore,methods need to be established in order to serve as a model for the microscopic control of these products,in addition to the necessity of counting micelial filaments in frozen fruit pulp