RESUMO
Com o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho, aumentou também o número de crianças assistidas em creches, e com o crescimento destas instituições em todo o país, existe uma preocupação maior em relação à higiene na qualidade da alimentação, pois as crianças ficam mais expostas à transmissão de doenças infecto-contagiosas e patologias veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições de higiene e da estrutura física na produção e distribuição das refeições da UAN de uma creche filantrópica da cidade satélite de Ceilândia DF. Utilizou-se um check-list adaptado da RDC 275/2002 ANVISA, para verificar as condições físicas e de higiene da UAN, identificando os pontos de risco mais relevantes.Realizou-se também análise microbiológica das mãos de manipuladores, superfícies e água, verificando possível contaminação por coliformes a 45°C (fecais), por Staphylococcus aureus, por coliformes a 35° C (totais) e por bactérias mesófilas. Pela aplicação do check list, observou-se que a creche obteve uma pontuação regular, estando com 37% dos itens analisados em conformidade. Da análise das mãos foi verificado que houve a presença de coliformes a 45° C (fecais) em um dos manipuladores. Da análise para Staphylococcus aureus, houve um crescimento de colônias em número incontável, com presença de colônias típicas para ambos os manipuladores, mas o teste da coagulase foi negativo para ambos, o que se pode deduzir que eles não veiculam este micro-organismo. Da análise das superfícies, houve a presença de coliformes a 45°C (fecais) somente na panela de preparação. Todas as superfícies apresentaram presença de bactérias mesófilas em número incontável. Para a água, o resultado para a presença de coliformes a 35° C (totais) foi negativo, e para bactérias mesófilas, foi positivo, mas dentro do padrão, o que não tornou esta água imprópria para o consumo. [...] (AU)
Regarding the increase of women participation in the labor market, the increasing number of children attended in day-care centers and the relevant spread of these institutions in the whole country, it has provoked a relevant concern in relation to the hygiene in the quality of the feeding, therefore the children are more vulnerable to transmission of infectum- contagious illnesses and pathologies propagated through foods. This study aims to evaluate the conditions of hygiene and the physical structure involved in the production and distribution of the meals at UAN, a philanthropic day-care centre at Ceilândia - DF. A adapted checklist of the RDC 275/2002 ANVISA was used. to verify the physical and of hygiene conditions of the UAN, identifying the greatest points of risk. It was carried out a microbiologicalanalysis of the manipulators hands, surfaces and water, verifying possible contamination by coliforms at45°C (fecal), by Staphylococcus aureus, coliforms at 35ºC (total) and for mesophilic bacteria. During thefilling in of the check list, it was observed that the day-care centre got a regular score, with 37% of topicsanalyzed in conformity. The hand analysis demonstrated that one of the manipulators had the presence ofcoliforms at 45ºC (fecal). The Staphylococcus aureus analysis presented a growth of colonies in countless number, with evidence of typical colonies for both the manipulators, however the test of coagulase was negative for both deducing that they do not propagate this microorganism. Surfaces analysis pointed presence of coliforms at 45ºC (fecal) only in the pan used to cook the food. All the surfaces presented mesophilic bacteria in countless number. The water analysis showed the absence of coliforms at 35ºC (total), but demonstrated the presence of mesophilic bacteria inside of the control standard, which does not makes this water improper for consumption. [...] (AU)
Assuntos
Humanos , Pré-Escolar , Creches , Inspeção de Alimentos , Alimentação Escolar/normas , Higiene dos Alimentos , Manipulação de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , BrasilRESUMO
O alimento contaminado ocasiona doença de origem alimentar (DOA), que acomete, principalmente, crianças, gestantes, pessoas idosas que representam a maioria dos pacientes de um hospital. Este trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias da dieta de um hospital particular do Município de Volta Redonda/RJ, através da avaliação microbiológica de carne in natura e seus produtos distribuídos para pacientes; condições higiênico-sanitárias da superfície dos dedos dos manipuladores e aplicação do Manual de Boas Práticas com alimento seguro. Realizaram-se coletas em intervalos semanais, no almoço e jantar, por seis semanas, conduzidasas análises microbiológicas, de acordo com as exigências da legislação (RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001), seguindo a metodologia para análises microbiológicas da Instrução Normativa n062,de 28 de agosto de 2003. Para avaliação qualitativa das condições higiênico-sanitárias da superfície dos dedos dos manipuladores, foram coletadas impressões digitais em placas de Petri contendo ágar EMB. Realizou-se um treinamento sobre higiene na manipulação após a segunda semana. Nas amostras in natura de carne bovina, foi constatada a ausência de Salmonella/25g e nas de frango foi detectada a presença de coliformes a 45°C, dentro dos padrões permitidos pela legislação. Este trabalho demonstrou que a adequada implantação do manual de Boas Práticas garante um alimento seguro. A importância dos treinamentos foi observada nas impressões digitais dos manipuladores.(AU)
The food contaminate cause illness of alimentary origin, that assault, mainly, children, pregnant, old people that represents the majority of the patients of a hospital. This work evaluated the hygienical-sanitary conditions of the diet of a particular hospital of the City in Volta Redonda/RJ through the microbiological evaluation of meat in natura and its products distributed for patients; hygienical-sanitary conditions of the surface of the fingers of the manipulators and application of Manual of Good Practices with the safe food. Were collected in weekly intervals, the lunch and dinner, for six weeks and lead to the microbiological analyses had been become fullfilled, in accordance with the requirements of the legislation (RDC n o 12, of 02 of January of 2001), following the methodology for microbiological analyses of Normative Instruction n° 62, of 28 of August of 2003. For qualitative evaluation of the hygienical-sanitary conditions of the surface of the fingers of the manipulators, fingerprints of the manipulators were collected in plates of Petri contend EMB. After the second week was fullfilled a training on hygiene in the manipulation. In the samples in natura of bovine meat was evidenced the absence of Salmonella/25g and in the chicken was detected the presence of coliforms 45°C, inside of the standards allowed for the legislation. All the samples of the meat products was observed the absence of Salmonella/25g; Coliformes 45°C; Clostridium reducing sulfite and Sthaphylococcus aureus. Result of the fingerprints in the plates presented 29% refusals, and after the training, 46% refusals. This work observed the adjusted implantation of the Manual of Good Practices guarantees a safe food. The importance of trainings was observed in the fingerprints of the manipulators. (AU)
Assuntos
Animais , Bovinos , Produtos da Carne/microbiologia , Serviço Hospitalar de Nutrição , Microbiologia de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Manipulação , Aves Domésticas , BrasilRESUMO
A importância do controle da qualidade dos alimentos é de fundamental importância, a fim de que sejam eliminados os riscos de contaminação da população por via alimentar, principalmente de patógenos como as bactérias do gênero Salmonella. O objetivo deste trabalho foi abordar questões sobre segurança alimentar, correlacionadas à Salmonella, seus principais aspectos epidemiológicos e a possibilidade da sua transmissão para o homem por alimentos e animais. Foi realizado um levantamento bibliográfico através de bancos de dados internacionais SCIELO, HIGHWIRE e LILACS. Através deste levantamento, podemos concluir que ainda há muito a ser estudado sobre a bactéria Salmonella e suas formas de contaminação no meio, entretanto, com cuidados sobre a qualidade do alimento e uma fiscalização dos manipuladores de alimento, os índices de contaminação e mortalidade diminuirão.(AU)
The importance of the control of the quality of foods is very important to elimination of to the population byfoods, mainly by pathogenic bacteria as genus Salmonella. The objective of this work was to approach questions on alimentary security, correlated with Salmonella, as epidemiological aspects and the possibility of transmission to the man by foods and animals. A bibliographical review using international data bases as SCIELO, HIGHWIRE and LILACS was realized. Through this review, we can conclude that still has much points to be studied about Salmonella, as forms of contamination. However, with prevention about the quality of food and a surveillance over the food manipulators, the rates of contamination and mortality will be lower. (AU)
Assuntos
Animais , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Infecções por Salmonella/transmissão , Produtos da Carne , Manipulação de Alimentos , Intoxicação Alimentar por Salmonella/prevenção & controle , Leite/microbiologia , Verduras , Carne/microbiologia , /microbiologia , Bebidas , Salmonella enteritidis/patogenicidade , Aves Domésticas , Suínos , Infecção Hospitalar/microbiologia , Laticínios/microbiologiaRESUMO
Um dos fatores determinantes da saúde é a alimentação, que depende da qualidade sanitária dos alimentos. No ambiente escolar, a prática de higiene deve ser empregada em todas as etapas do preparo de refeições. Com o objetivo de capacitar os manipuladores de alimentos, em escolas, proporcionando-lhes qualificação, foi realizado um treinamento das merendeiras da rede municipal de ensino de Guiricema-MG, em fevereiro de 2003, perfazendo um total de 8 horas. Foram abordados aspectos relacionados à prática de higiene na produção de alimentos, tendo como metodologia dinâmica a aplicação de questionários e a utilização de cartazes ilustrados, que serviram como técnicas de instrução para facilitar e favorecer uma melhor integração entre os membros do grupo e os instrutores. Conseguiu-se uma participação satisfatória de 100 por cento das merendeiras, que mostraram-se interessadas e atentas, procurando a todo o momento esclarecer as dúvidas existentes, bem como relatar experiências vivenciadas. Com relação à dinâmica realizada, todas foram unânimes na escolha da candidata, que apresentava características adequadas para o desempenho de sua função no ambiente escolar. Observou-se que 92,3 por cento das participantes acertaram os questionamentos iniciais, havendo dúvidas em relação a patogenicidade dos microrganismos e à correta utilização dos panos de prato. Constatou-se que as merendeiras detinham a maior parte do conhecimento, porém apresentavam resistência em segui-lo. A realização de treinamentos periódicos, visando a correta adoção e manutenção das boas práticas no ambiente de trabalho, torna-se necessária, como forma de reciclagem constante para que as mesmas possam desempenhar suas funções no ambiente escolar e domiciliar.(AU)
Feeding is one of the determinant factors in health. It depends on the sanitary quality of the foods, mainly in the school environment where the hygiene must be practiced at all stages of meal preparation. Aiming at the ability of the school' s food manipulators in order to provide them with more qualification, an 8-hour training of the snack makers in the teaching network was accomplished on February 2003 at Guiricema county, Minas Gerais State. Aspects related to the hygiene practice in preparing the foods were considered, based on a dynamics methodology that consisted of questionnaire applications and the use of illustrated billboards which functioned as instruction techniques in order to facilitate and favor a better interaction within the group and with educators. A satisfactory participation (100%) was attained from the snack makers, who showed to be always interested and attentive to the content of the training, whereas searching to clear up their doubts and transferring their experiences to the instructor. Concerning to the dynamics, all trainees were unanimous in choosing the candidate holding those characteristics appropriate do the performance of her function in the school environment. It was observed that 92.3% participants gave right answers to the initial questionings, although there were doubts about the pathogenicity of the microorganisms and the adequate use of the dish towels. It was observed that the snack makers were endowed with a greater portion of the knowledge, but were showing some resistance to follow them. The accomplishment of periodical trainings targeted to the correct adoption and maintenance of the good practices in the work environment becomes necessary as a constant recycle way in the sense that those trainees could fulfill their functions within the school and home environments. (AU)
Assuntos
Alimentação Escolar , Capacitação em Serviço , Manipulação de Alimentos , Higiene dos AlimentosRESUMO
As DVAs, causadas pela ingestão de alimentos contaminados e/ou toxinas, constituem importante problema sanitário. O uso abusivo e indiscriminado, de agentes antimicrobianos, precisa de medidas de controle urgentes, para reduzir a pressão seletiva, no surgimento e manutenção de cepas resistentes. A avaliação da sensibilidade, in vitro, a antibióticos (antibiograma) e anti-sépticos / desinfetantes (técnica do poço), de 62 cepas de S. aureus, isoladas de 35 manipuladores de alimentos, portadores exclusivos ou simultâneos, demonstrou que a maioria era resistente aos lactâmico penicilina e ampicilina (87,1 por cento), com menor percentual para tetraciclina (22, 6 por cento) e eritromicina (16,1 por cento). S. aureus de fossas nasais e saliva eram mais resistentes do que os de mão esquerda e direita; com perfil diferente para isolados dos diferentes nichos, constituindo 6 modelos de antibiograma (antibióticotipos). Foram detectadas cepas de origem extra-hospitalar (44 / 71,0 por cento) e do tipo epidêmico-hospitalar (18 / 29,0 por cento), resistentes a três ou mais antibióticos, ambos os grupos com três antibióticotipos diferentes, caracterizando portadores de S.aureus de um ou múltiplos de fenótipos, ou seja, possivelmente de origem endógena e/ou exógena. Quanto ao comportamento frente anti-sépticos / desinfetantes, constatou-se diversidade no perfil de sensibilidade frente agentes químicos com princípios ativos e/ou de fornecedores diferentes, indicando a necessidade de critérios para que se escolha um sanitizante, que cause menor risco à saúde humana e atinja os objetivos propostos, eliminação de patógenos e diminuição de saprófitas e deteriorantes.(AU)
DVF caused by ingestion of contaminated food and/or toxins constitute an important sanitary problem. The abusiveand undiscriminated use of antimicrobial agents urgently needs means of control to reduce selective pressure in the appearing and maintaining of resistant strains. The in vitro evaluation of the antibiotic (antibiogram), antiseptic, anddisinfectant sensitivity (whel technique) of 62 S. aureus strains isolated of 35 food manipulators - exclusive or simultaneous carriers - demonstrate that mostly of them were more resistant to the B lactamics penicillin and ampicillin (87.1 %), with less percentage for tetraciclin (22.6%), and erythromycin (16.1 %). S. aureus from saliva and nasal mucosa were more resistant that those col/ected from left and right hand; with a different profile from those who were isolated of different niches, constituting 6 models of antibiogram (antibiotic types). Strains from extra-hospitalar or igin (44/71.0%), and from epidemic hos pital type(18/29.0%) resistant for three or more antibiotics, with three different antibiotic types each group characterizing S. aureus carriers with one or multiple phenotypes(possibly of endogenous and /or exogenous origin) were detected. About it behavior to the anti-septic/domisanitary disinfectants, diversity on the profile of sensitivity to chemical agents with active principies and/or different givers were found, indicating the need of criteria to choose a sanitizer that causes low risk to human health getting the objectives purposed - the pathogen elimination and the reduction of saprophytes and deteriorates. (AU)