RESUMO

O adenocarcinoma gástrico é uma das neoplasias mais incidentes no Brasil e no mundo. Sua etiologia é de causa multifatorial. Em relação à dieta, o grau de processamento empregado na produção dos alimentos, condiciona o perfil de nutrientes. Desta forma, em populações com estilo de vida ocidental é crescente o consumo de alimentos ultraprocessados que pode condicionar uma dieta menos diversa, com contribuição de gorduras saturadas, carboidratos simples e consequente baixa ingestão de fibras. As fibras alimentares exercem efeitos protetores e parecem ter papel auxiliar na diminuição da ocorrência de alguns tipos de câncer, como o colorretal; efeito este ligado a interação entre as fibras e o microbioma intestinal. Porém, apesar do estômago ser um órgão colonizado por bactérias, pouco se sabe sobre interrelação entre a dieta e principalmente a ingestão de fibras alimentares e sua ação sobre o microbiota gástrica de pacientes portadores de adenocarcinoma gástrico, visto que os estudos se limitam principalmente a análises a nível intestinal. Dessa forma, o estudo aqui apresentado teve como objetivo apresentar evidências biológicas da relação entre a ingestão de fibras alimentares com a composição da microbiota gástrica de lavado gástrico de indivíduos com adenocarcinoma gástrico e controles endoscópicos. Tais evidências incluíram desde a caracterização da ingestão alimentar e diferenças entre os grupos avaliados, até a correlação entre as variáveis dietéticas com o perfil taxonômico de bactérias estomacais. Para quantificação dietética utilizamos um questionário de frequência alimentar e convertemos a quantidade de gramas de alimentos em contribuição do percentual calórica da dieta de acordo com o grau de processamento e em gramas de fibras para cada 1000 kcal ingerida, com bases em tabelas de composição de alimentos. Para análise de microbiota, após extração de DNA do suco gástrico, foi utilizado a abordagem de sequenciamento do gene codificador do rRNA sub-unidade 16s. Para o primeiro módulo desse trabalho identificamos que o grupo com câncer possui uma maior ingestão de alimentos ultraprocessados e menor ingestão de fibras, quando comparado com os controles. Por meio de um modelo de regressão logística multinomial, essas diferenças resultam em: uma maior ingestão de fibras insolúveis e menor de alimentos ultraprocessados estar mais associada com o grupo controle endoscópico, quando comparado com os indivíduos com câncer (OR 2,651, IC 95% 1,069-6,573, p=0,035) e (OR 2,521, IC 95% 1,076-5,905, p=0,033) respectivamente. Em termos de composição da microbiota estomacal, no grupo adenocarcinoma gástrico identificamos que as fibras totais possuem uma correlação positiva com o filo Firmicutes (rô= 0.53; p= 0,021). Este mesmo tipo de fibras possui correlação forte e negativa com o filo Proteobacteria (rô= −0.58; p= 0,011). No grupo de controles endoscópicos, as fibras insolúveis apresentaram uma correlação negativa com as Proteobactérias. A nível de gênero, de acordo com o algoritmo de Lefse, identificamos 17 gêneros diferencialmente abundantes no grupo controle com alta ingestão de fibras (Q4 = >14g/ 1000kcal), versus com baixa ingestão (Q1= <8,5g/1000 kcal), com destaque para os gêneros Mogibacterium, Prevotella 7, Fusobacterium e Actinomyces, que se mostraram enriquecidos na dieta rica em fibras. Para o grupo com câncer, no quartil 1 observamos 4 gêneros diferencialmente abundantes, sendo eles: Butyrivibrio, Helicobacter e Stomatobaculum. Comparando indivíduos do grupo AdG do Q1 (N=24) versus Controles do Q4 (N=26), o gênero Abiotrophia foi mais abundante nos controles, e Escherichia_shigella, um gênero patogênico, foi mais frequente no AdG. Na diversidade total, evidenciamos uma maior influência das fibras no grupo controle. Por fim, concluímos que as fibras alimentares podem influenciar a microbiota antes do desenvolvimento da doença, visto que, no grupo controle endoscópicos os achados mostraram não apenas uma maior riqueza total de gêneros bacterianos, mas uma maior abundância de bactérias específicas. Esses resultados bem distintos entre casos e controles podem estar associados com o fato, dos indivíduos com câncer já terem uma doença instalada, com consequente disbiose. Destacamos nos controles com alto consumo de fibras, uma maior abundância de gêneros produtores de ácidos graxos de cadeia curta e importante atividade imunomodulatória. Já no grupo AdG identificamos gêneros com um perfil pró-inflamatório, como a Helicobacter

Gastric adenocarcinoma is one of the most common neoplasms in Brazil and in the world. Its etiology has a multifactorial cause. In relation to diet, the degree of processing used in food production conditions the nutrient profile. Thus, in populations with a Western lifestyle, the consumption of ultra-processed foods is increasing, which can lead to a less diverse diet, with the contribution of saturated fats, simple carbohydrates and consequent low fiber intake.Dietary fibers have protective effects and seem to have an auxiliary role in reducing the occurrence of some types of cancer, such as colorectal; This effect is linked to the interaction between fibers and the intestinal microbiome. However, despite the stomach being an organ colonized by bacteria, little is known about the interrelationship between diet and especially dietary fiber intake and its action on the gastric microbiota of patients with gastric adenocarcinoma, since studies are mainly limited to intestinal analyses. Thus, the study presented here aimed to present biological evidence of the relationship between dietary fiber intake and the composition of the gastric microbiota of gastric lavage from individuals with gastric adenocarcinoma and endoscopic controls. Such evidence ranged from the characterization of food intake and differences between the groups evaluated, to the correlation between dietary variables with the taxonomic profile of stomach bacteria. For dietary quantification, we used a food frequency questionnaire and converted the amount of grams of food into the contribution of the caloric percentage of the diet according to the degree of processing and in grams of fiber for each 1000 kcal ingested, based on food composition tables. For microbiota analysis, after extracting DNA from gastric juice, the approach of sequencing the gene encoding the 16s rRNA subunit was used. For the first module of this work, we identified that the cancer group has a higher intake of ultra-processed foods and lower fiber intake when compared to controls. Using a multinomial logistic regression model, these differences result in: a higher intake of insoluble fiber and lower intake of ultra-processed foods being more associated with the endoscopic control group when compared to individuals with cancer (OR 2.651, 95% CI 1.069 -6.573, p=0.035) and (OR 2.521, 95% CI 1.076-5.905, p=0.033) respectively. In terms of the composition of the stomach microbiota, in the gastric adenocarcinoma group we identified that the total fibers have a positive correlation with the Firmicutes phylum (rô = 0.53; p = 0.021). This same type of fiber has a strong and negative correlation with the Proteobacteria phylum (rô= −0.58; p=0.011). In the group of endoscopic controls, insoluble fibers showed a negative correlation with Proteobacteria. At the genus level, according to the Lefse algorithm, we identified 17 differentially abundant genus in the control group with high fiber intake (Q4 = >14g/ 1000kcal), versus low intake (Q1= <8.5g/1000 kcal), with emphasis on the genera Mogibacterium, Prevotella 7, Fusobacterium and Actinomyces, which were enriched in the fiber-rich diet. For the cancer group, in quartile 1 we observed 4 differentially abundant genera, namely: Butyrivibrio, Helicobacter and Stomatobaculum. Comparing individuals from the Q1 AdG group (N=24) versus Q4 controls (N=26), the Abiotrophia genus was more abundant in the controls, and Escherichia_shigella, a pathogenic genus, was more frequent in AdG. In total diversity, we evidenced a greater influence of fibers in the control group. Finally, we conclude that dietary fiber can influence the microbiota before the development of the disease, since, in the endoscopic control group, the findings showed not only a greater total richness of bacterial genus, but also a greater abundance of specific bacteria. These very different results between cases and controls may be associated with the fact that individuals with cancer already have an installed disease, with consequent dysbiosis. We highlight in controls with high fiber consumption, a greater abundance of genus producing short-chain fatty acids and important immunomodulatory activity. In the AdG group, we identified genus with a pro-inflammatory profile, such as Helicobacter.

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RESUMO: Introdução: Vários fatores podem gerar mudanças nas práticas alimentares dos idosos, contribuindo para que as recomendações nutricionais não sejam atendidas. Objetivo: Estimar a prevalência de inadequação do consumo de fibras alimentares e seus fatores associados. Metodologia: Estudo transversal de base populacional que utilizou dados do Inquérito de Saúde no Município de Campinas, realizado em 2008/2009, no qual foram analisados 1.509 indivíduos ≥ 60 anos. O consumo alimentar foi estimado por meio do recordatório de 24 horas, e foi calculada a prevalência de inadequação de acordo com o ponto de corte para fibras totais do Institute of Medicine de 30 g/dia para homens e 21 g/dia para mulheres. Os fatores associados foram identificados utilizando modelo hierárquico de regressão de Poisson para estimativa das razões de prevalência, ajustados por variáveis de bloco distal (sociodemográficos) e bloco proximal (condições de saúde e indicadores de estilo de vida). Resultados: A inadequação do consumo de fibras alimentares foi observada em 90,1% da população, significantemente maior no sexo masculino (RP = 1,06), em idosos com parceiro (RP = 1,05), de menor renda (RP = 0,95), inativos fisicamente (RP = 1,05) e naqueles que não gostariam de mudar o peso corporal (RP = 1,05). Conclusão: Considerando que a inadequação de fibras alimentares foi muito elevada, toda a população de 60 anos ou mais deve ser alvo de intervenção nutricional para garantir o aporte adequado desse nutriente.

ABSTRACT: Introduction: Several factors can lead to changes in dietary practices of the older adults; which contributes with nutritional recommendations not being met. Objectives: To estimate the prevalence of inadequate dietary fiber consumption and to identify associated factors. Methodology: Population-based, cross-sectional study that used data from a health survey in the municipality of Campinas, SP, Brazil, held in 2008/2009, in which 1,509 individuals aged 60 or older were assessed. Food consumption was estimated through a 24-hour recall, and the prevalence of inadequacy was calculated according to the Institute of Medicine's cut-off point for total fiber (30 g/day for men and 21 g/day for women). Associated factors were identified using the hierarchical Poisson regression model to estimate the prevalence, adjusted for block distal (sociodemographic) and proximal variables (health and lifestyle indicators). Results: Inadequate consumption was observed in 90.1% of the population, and after adjustments in the final model, this rate remained significantly higher among males (RP = 1.06), seniors with a partner (RP = 1.05), lower income (RP = 0.95), physically inactive (RP = 1.05) and those who would not like to change body weight (RP = 1.05). Conclusion: Considering that inadequacy of dietary fiber was very high, the whole 60-year-old or older population must be targeted for nutritional intervention in order to ensure adequate intake of this nutrient.

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle – semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) – redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)–commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)–reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

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Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p 0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p 0.05) and lower a* and b* values (p 0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p 0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p 0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p 0,05) e valores de a* e b* inferiores (p 0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p 0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.(AU)

This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)–commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)–reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p<0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p<0.05) and lower a* and b* values (p<0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.(AU)

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No Brasil, as Doenças Cardiovasculares são as principais causas de morte, fenômeno que ocorre mundialmente. Dentre os fatores de risco considerados de maior importância para a aterosclerose estão: hipertensão arterial, dislipidemias,obesidade, diabetes mellitus e alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como dieta pobre em fibras e rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal (NaCl). A pectina é uma fibra dietética solúvel, podendo também ser classificada como fibra funcional, ou seja, que possui benefícios adicionais à saúde humana. Na fabricação de produtos cárneos, a pectina vem sendo avaliada em razão da capacidade de associação com moléculas de água, favorecendo a capacidade de retenção de água, aumentando o rendimento dos processos e melhorando a textura dos produtos. O cloreto de potássio (KCl) tem sido amplamente estudado como principal substituto do sal comum (NaCl), a fim de garantir alimentos voltados à população portadora de desordens no aparelho circulatório.

In Brazil, cardiovascular diseases are major causes of death, a phenomenon that occurs worldwide. Among the risk factors considered most important for atherosclerosis are hypertension, dyslipidemia, obesity, diabetes mellitus and certain habits related to lifestyle such as diet low in fiber and rich in calories, saturated fat, cholesterol and salt (NaCl). Pectin is a soluble dietary fiber, may also be classified as functional fiber, ie, which has additional benefits to human health. In the manufacture of meat products, the pectin is being evaluated because of the capacity of association with water molecules, by promoting water retention, increasing the efficiency of processes and improving the texture of products. Potassium chloride (KCl) has been widely studied as a main substitute for common salt (NaCl), to ensure foods aimed at people suffering from disorders of the circulatory system.

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Aims: To relate the consumption of dietary fiber and saturated fat to biochemical markers in individuals with metabolic syndrome.Methods: The database of this cross-sectional study consisted of both male and female adults diagnosed with metabolic syndrome, according to the National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, who participated in a study at the Pontifical Catholic University of Rio Grande do Sul. Data on all individuals registered at baseline who had complete information about their food intake were used. Consumption of dietary fiber and saturated fat was calculated based on the information provided by a 24-hour recall survey and a two-day food record. We evaluated the subjects in general and stratified by gender. The data were analyzed using descriptive statistics and the Student's t test. The correlation between fiber and saturated fat intake and biochemical markers was measured by Pearson's correlation coefficient. The significance level was set at 5%.Results: There were 79 individuals whose records contained complete information and who were eventually included in the study. A significant positive correlation was observed between saturated fat intake and serum triglyceride levels (r=0.30; p=0.008) and between saturated fat intake and insulin (r=0.26; p=0.021). Also, a significant inverse correlation was observed between fiber intake and serum levels of HDL cholesterol (r=-0.28; p=0.011). When stratified by gender, the positive correlation between consumption of saturated fat and triglycerides remained significant only among men (r=0.44; p=0.034).Conclusions: In this population diagnosed with metabolic syndrome, lower levels of HDL cholesterol were found in individuals who referred higher intake of dietary fiber, while individuals who reported elevated consumption of saturated fat had higher levels of insulin and triglycerides. In the gender-stratified analysis, positive correlation was found only between saturated fat consumption and serum triglyceride levels in men.

Objetivos: Relacionar o consumo de fibra alimentar e de gordura saturada com marcadores bioquímicos em indivíduos portadores de síndrome metabólica.Métodos: A base de dados deste estudo transversal foi formada por adultos de ambos os sexos com diagnóstico de síndrome metabólica conforme o National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, participantes de um estudo realizado na Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul. Foram utilizados os dados de todos os indivíduos cadastrados na linha de base que possuíam informações completas sobre o consumo alimentar. O consumo de fibra alimentar e de gordura saturada foi apurado a partir das informações obtidas de um recordatório alimentar 24 horas e de um registro alimentar de dois dias. Foram avaliados os sujeitos de forma geral e estratificados por sexo. A análise de dados foi realizada por estatística descritiva e teste t de Student. A correlação entre o consumo de fibras e de gordura saturada com marcadores bioquímicos foi obtida através do coeficiente de correlação de Pearson. Foi utilizado nível de significância de 5%.Resultados: Foram encontrados 79 indivíduos cujos registros continham as informações completas, sendo incluídos no estudo. Observou-se correlação positiva significativa do consumo de gordura saturada com níveis séricos de triglicerídeos (r=0,30; p=0,008) e com insulina (r=0,26; p=0,021). Além disso, observou-se correlação inversa significativa entre consumo de fibras e níveis séricos de HDL-colesterol (r=-0,28; p=0,011). Quando estratificados os indivíduos por sexo, observou-se que a correlação positiva entre consumo de gordura saturada e nível de triglicerídeos manteve-se significativa apenas entre os homens (r=0,44; p=0,034).Conclusões: Nessa população com diagnóstico de síndrome metabólica, foram encontrados níveis mais baixos de HDL-colesterol nos indivíduos que referiam maior consumo de fibra alimentar, enquanto os indivíduos que relataram elevado consumo de gordura saturada tiveram níveis mais altos de insulina e de triglicerídeos. Na análise estratificada por sexo, correlação positiva foi encontrada apenas entre consumo de gordura saturada e níveis séricos de triglicerídeos em homens.

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o mercado de barra de cereais tem aumentado devido, principalmente, à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Sendo, em geral, doces podem não agradar o paladar de pessoas que preferem salgado. Sendo assim, este trabalho teve o objetivo de elaborar uma barra de cereal salgada para atender essa parcela da população, que pode também ter benefícios nutricionais e de praticidade. Foram elaboradas duas barras de cereais salgadas, modificando o ingrediente responsável pela liga do produto (kombu ou colágeno hidrolisado). As barras foram analisadas sensorialmente por 60 julgadores não treinados por meio do teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos. Em relação à composição nutricional a barra produzida com colágeno hidrolisado apresenta um valor calórico 6,5% a mais que a barra com kombu. Conclui-se que comparadas com os valores médios de barras de cereal convencionais, as barras de cereais salgadas apresentam valor calórico e teor de gordura total semelhantes, porém com maiores teores de proteínas e sódio, menor teor de fibra, gordura saturada e carboidratos. (AU)

The cereal bar market has increased, mainly due to the trend of consumption of healthy food; in general they are sweet and the taste may not please people who prefer salty. Therefore, this study aimed to develop a salty cereal bar to attend this population that may also have nutritional benefits and practicality. Were prepared two savory cereal bars, changing the ingredient responsible for connecting the product (hydrolyzed collagen or kombu). The bars were sensorially evaluated by 60 untrained panelists through the acceptance nine-point hedonic scale test. Regarding the nutritional composition of the bar produced with hydrolyzed collagen, it has a caloric value of 6.5% more than the bar with kombu. We conclude that compared with the average values of conventional cereal bars, salty cereal bars have calories and total fat content similar, but with high protein and sodium and lower in fiber and saturatedfat. (AU)

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Bread characteristics are dependent upon the chemical composition and fiber content of the wheat flour used. A healthy diet can help prevent chronic diseases, where whole grains and fewer calories from fat are components of a healthy diet. The aims of this study were to determine the centesimal composition of wheat flour samples (whole, refined, and flour blends) along with their farinographic parameters (water absorption, development time and stability) and also to verify the specific volume, crumb texture profile and digital imaging of bread loaves made with 60% whole wheat flour and 3% fat or fat replacer. Increasing the whole wheat flour percentage in the blends also increased levels of protein, ash and insoluble fiber. All the farinographic parameters were also increased. Enzymatically modified starch was found to be an effective fat replacer in whole wheat loaves. The loaves made using fat replacer had the same specific volume and higher cell density as those made with fat, but exhibited different texture profile parameters such as higher hardness value and lower springiness value.

A composição química da farinha de trigo e a presença de fibras afeta as características dos pães. Uma forma de contribuir com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis é através de alimentação saudável, incluindo grãos integrais na dieta alimentar e reduzindo as calorias de determinado alimento, substituindo a gordura. Assim, este trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal das amostras de farinha de trigo integral, refinada e as misturas entre elas; bem como os parâmetros farinográficos (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade) das mesmas. Além disso, verificar volume específico, perfil de textura do miolo e análise de imagem de pães elaborados com 60% de farinha de trigo integral e com 3% de gordura ou com substituto de gordura. Os dados foram submetidos à análise de variância. À medida que aumenta o percentual de farinha integral, os teores de proteína, cinzas e fibra insolúvel alcançam valores significativamente maiores e a absorção de água fica maior na farinografia, bem como o tempo de desenvolvimento e a estabilidade. O amido modificado enzimaticamente utilizado na elaboração de pão com 60% de farinha de trigo integral funcionou como um efetivo substituto de gordura. O pão integral elaborado com substituto de gordura apresentou volume específico significativamente igual ao pão integral elaborado com gordura, porém com diferenças em relação a parâmetros do perfil de textura, maior firmeza e menor elasticidade além de maior densidade celular do que o pão elaborado com gordura.

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Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com importante função fisiológica. Indivíduos com elevado consumo de fibras parecem apresentar menor risco para o desenvolvimento de doença coronariana, hipertensão, obesidade, diabetes e câncer de cólon. O aumento na ingestão de fibras reduz os níveis séricos de colesterol, melhora a glicemia em pacientes com diabetes, reduz o peso corporal e foi associado com menores níveis séricos de proteína C reativa ultrassensível. O maior consumo de fibras e a ingestão de mais fibras do que a atualmente recomendada (14 g/1.000 kcal) poderão trazer maior benefício à saúde, incluindo a redução de processos inflamatórios de baixo grau.

The positive effects of dietary fiber are related, in part, to the fact that a portion of the fermentation of components takes place in the large intestine, which has an impact on the speed of digestion, pH of the colon, and production of by-products with important physiological functions. Individuals with high fiber intake seem to have lower risk of developing coronary artery disease, hypertension, obesity, diabetes, and colon cancer. The increase in fiber intake reduces serum cholesterol, improves blood glucose in patients with diabetes, reduces body weight, and is associated with lower serum ultrasensitive C-reactive protein. Increased fiber intake and intake of more fiber than the currently recommended level (14 g/1,000 kcal) may provide greater health benefits, including reducing low-grade inflammation.

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Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e de farinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização, branqueamento e a secagem da PRY a 55°C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimático gravimétrico e HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97% respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma também mostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dos frutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados para análises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos com grau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares, como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour (YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography (HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 °C for 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contents the sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), being mostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10 and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucrose as the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methods are considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determining oligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, such as HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

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This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour(YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography(HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 Cfor 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contentsthe sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), beingmostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucroseas the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methodsare considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determiningoligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, suchas HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e defarinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografialíquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização,branqueamento e a secagem da PRY a 55C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimáticogravimétricoe HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97%respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma tambémmostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dosfrutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados paraanálises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos comgrau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares,como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.

RESUMO

Introdução ­ Uma grande variedade de manifestações neurológicas tem sido descritas em indivíduos com paraparesia espástica tropical (HAM/TSP) decorrente do HTLV-1. A HAM/TSP pode levar ao comprometimento do intestino, o que provoca grande desconforto aos pacientes, pois comumente causa a obstipação. Uma dieta rica em fibras poderia minimizar os sintomas e queixas relacionadas à obstipação. Objetivo ­ O objetivo deste estudo é verificar se o consumo médio de fibras alimentares dos indivíduos obstipados com HAM/TSP atende as recomendações sugeridas para adultos. Métodos ­ A amostra foi composta por 17 pacientes entre 18 e 65 anos com quadro de obstipação intestinal. Foi aplicado um questionário para verificar a ingestão média de fibras durante um dia e a freqüência de consumo alimentar de alimentos ricos em fibras. Resultados ­ A população apresentou um número significativo, 41,2%, de indivíduos que não alcançaram 50% da recomendação mínima de 20 gramas de fibras por dia e apenas 17,6% atingiu a recomendação o que demonstra que a ingestão de fibras pelos pacientes foi considerada insatisfatória. Dentre os alimentos ricos em fibras, os grãos integrais, como a aveia, foram poucos citados como hábito alimentar e o mais consumo foi o feijão com 82,4% de consumo diário. Após a orientação nutricional, todos os pacientes modificaram a ingestão de fibras e 64,7% relataram evacuar pelo menos uma vez ao dia após as mudanças. Discussão ­ A melhora total ou parcial obtida após a orientação nutricional demonstra a importância do consumo de alimentos laxativos, ingestão de líquidos e, quando possível, a inclusão de módulos de fibras. Esses fatores associados mostraram-se uma excelente estratégia nutricional. Conclusão ­ A orientação nutricional e a adequação do consumo de fibras devem fazer parte do tratamento ao paciente com HAM/TSP, visto que a obstipação pode ocorrer antes, concomitante ou posteriormente aos primeiros sintomas da doença

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RESUMO

Fibra alimentar refere-se aos componentes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano. A American Dietetic Association recomenda ingestão de 20-35g de fibras ao dia. Evidências sugerem que uma dieta rica em fibras traz benefícios à manutenção da saúde, redução de risco e tratamento de doenças crônicas como a obesidade, doenças cardiovasculares, diverticulite e diabetes. As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em solúveis e insolúveis, com efeitos fisiológicos distintos. As insolúveis são responsáveis pelo aumento do bolo fecal e diminuição do tempo de trânsito intestinal. As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose diminuindo a glicemia pós-prandial e reduzem o colesterol sérico devido à sua característica física de conferir viscosidade ao conteúdo luminal. As beta-glucanas são fibras altamente viscosas e seu consumo está relacionado à atenuação da resposta glicêmica e insulínica pós-prandial. A beta-glucana tem efeito sobre a degradação do amido e sobre o carboidrato disponível e conseqüentemente, sobre o índice glicêmico dos alimentos ingeridos. Recomenda-se sua ingestão com o objetivo de modular a glicemia e a necessidade de insulina, no tratamento da obesidade, doenças cardiovasculares e do diabetes. Este trabalho visa fornecer uma visão geral sobre beta-glucanas no tratamento do diabetes.

Dietary fibers are defined as the component of the plants or analog carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small bowel. The America Dietetic Association recommends an ingestion of 20-30g of fiber per day. Evidences suggest that a diet rich in fibers brings benefits to health maintenance, by reducing the risk and the time of treatment of chronic diseases such as obesity, cardiovascular diseases, diverticulitis and diabetes. Fibers are classified as a soluble and insoluble with distinct physiological effects. Ingestion of insoluble fibers increases the fecal bolus and reduces the transit time of food through the bowel. Soluble fibers delay gastric emptying and glucose absorption reducing the post prandial glycemia and reduce blood cholesterol levels due to a physic characteristic that confers viscosity to the luminal content. Beta-glucans are highly viscous and their consumption has been related to the attenuation of post-prandial glycemic and insulin response. Dietary beta-glucans have impact on starch degradation and carbohydrates availability and consequently at the glycemic index of the ingested food. Consumption of beta-glucans is recommended aiming to modulate the glycemia and the insulin needs, to manage the obesity, cardiovascular diseases and diabetes. This paper brings information about dietary fibers and the use of beta-glucans on the treatment of diabetes.

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