RESUMO

A pandemia provocada pelo novo coronavírus, responsável pela COVID-19, alertou a comunidade odontológica, quanto ao risco de contaminação cruzada do cirurgião dentista, sua equipe e pacientes, principalmente devido à grande quantidade de bioaerossóis gerado pelos equipamentos odontológicos de uso rotineiro. Esse estudo teve como objetivo comparar a dispersão do aerossol gerado por diferentes equipamentos odontológicos, bem como verificar a eficácia do uso de um dispositivo desenvolvido para o controle da dissipação do aerossol gerado pelo aparelho piezo-eletro. Como objetivo secundário, verificou-se a efetividade da refrigeração dos equipamentos utilizados. Para a verificação da dissipação de aerossóis, foi utilizado um manequim de estudo em Odontologia, acoplado a uma cadeira odontológica em um consultório de 2,40 x 2,60 de tamanho. Foram testados 2 aparelhos divididos em três grupos: GRUPO AR - alta rotação, GRUPO PE - piezo-eletro e GRUPO PESC - piezo-eletro com Spray control®. Os resultados mostraram uma menor dispersão no grupo PESC, seguido pelo grupo AR. Em relação à temperatura, observou-se que todos os grupos controlaram de forma eficaz o aumento de temperatura, sendo a AR a mais eficiente, seguida pelos dois grupos do Piezo, levando a conclusão que o Spray Control além de não gerar dispersão de aerossol, mantém a refrigeração adequada ao dente durante seu uso. (AU)

The pandemic caused by the new coronavirus, responsible for COVID-19, alerted the dental community to the risk of cross-contamination of the dental surgeon, his team and patients, mainly due to the large amount of bioaerosols generated by routine dental equipment. This study aimed to compare the dispersion of aerosol generated by different dental equipment, as well as to verify the effectiveness of using a device developed to control that dispersion generated by the piezo-electro device (CVDENTUS LTDA). As a secondary objective, was verify the effectiveness of refrigeration of the equipment used. For that dissipation of aerosols, a dental study mannequin was used, attached to a dental chair in a 2.40 x 2.60 office. Two devices were tested, divided into three groups: GROUP AR - high speed, GROUP PE - piezo-electro and GROUP PESC - piezo-electro with Spray control®. So The results have shown a lower dispersion in the PESC group, followed by the AR group. Regarding temperature, it was observed that all groups effectively controlled the temperature increase, with AR being the most efficient, followed by the two groups of Piezo, leading to the conclusion that the Spray Control device, in addition to not generating aerosol dispersion, maintains adequate cooling to the tooth during procedures. (AU)

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RESUMO

Entre los agentes patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, Salmonella es considerado el más importante para la salud pública, y el serotipo S. Enteritidis los más involucrados en los casos de infección humana. Por lo tanto, esta revisión se centra en aspectos relacionados con la epidemiología de la salmonelosis y Salmonella, así como la importancia de pollo crudo como fuente de contaminación para las superficies de corte utilizadas en las cocinas domésticas para la manipulación de los alimentos y su posterior propagación a través de la contaminación cruzada, los alimentos listos para el consumo.(AU)

Among the pathogens responsible for causing food-borne diseases, Salmonella is considered the most important for public health, and the serotype S. Enteritidis is the most involved in cases of human infection. Thus, this literature review focuses on aspects related to the epidemiology of salmonellosis and Salmonella, as well as the importance of raw chicken as a source of contamination for cutting boards used in domestic kitchens for food handling and its subsequent spread through cross contamination to ready to eat foods.(AU)

Dentre os patógenos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos, Salmonella é considerado o de maior importância para a saúde pública, sendo o sorotipo S. Enteritidis o mais frequentemente envolvido nos casos de infecção em humanos. Esta revisão aborda aspectos relacionados à epidemiologia da salmonelose e Salmonella, assim como a importância do frango cru como fonte de contaminação para superfícies de corte utilizadas nas cozinhas domésticas para manipulação de alimentos e sua consequente disseminação, através da contaminação cruzada, para alimentos prontos para o consumo.(AU)

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Entre los agentes patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, Salmonella es considerado el más importante para la salud pública, y el serotipo S. Enteritidis los más involucrados en los casos de infección humana. Por lo tanto, esta revisión se centra en aspectos relacionados con la epidemiología de la salmonelosis y Salmonella, así como la importancia de pollo crudo como fuente de contaminación para las superficies de corte utilizadas en las cocinas domésticas para la manipulación de los alimentos y su posterior propagación a través de la contaminación cruzada, los alimentos listos para el consumo.

Among the pathogens responsible for causing food-borne diseases, Salmonella is considered the most important for public health, and the serotype S. Enteritidis is the most involved in cases of human infection. Thus, this literature review focuses on aspects related to the epidemiology of salmonellosis and Salmonella, as well as the importance of raw chicken as a source of contamination for cutting boards used in domestic kitchens for food handling and its subsequent spread through cross contamination to ready to eat foods.

Dentre os patógenos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos, Salmonella é considerado o de maior importância para a saúde pública, sendo o sorotipo S. Enteritidis o mais frequentemente envolvido nos casos de infecção em humanos. Esta revisão aborda aspectos relacionados à epidemiologia da salmonelose e Salmonella, assim como a importância do frango cru como fonte de contaminação para superfícies de corte utilizadas nas cozinhas domésticas para manipulação de alimentos e sua consequente disseminação, através da contaminação cruzada, para alimentos prontos para o consumo.

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Um dos meios eficazes para evitar a contaminação cruzada dentro dos consultórios odontológicos é a correta esterilização dos materiais pelo uso de autoclaves. O monitoramento desses equipamentos constitui estratégia importante no controle dos serviços prestados pela vigilância sanitária. O objetivo do presente trabalho foi comprovar a eficiência de autoclaves de consultórios odontológicos privados de cinco cidades diferentes do interior de Mato Grosso do Sul. O monitoramento das autoclaves foi realizado utilizando-se indicadores biológicos Clean-Test®. Das 37 autoclaves analisadas, apenas 2 apresentaram falhas do processo de esterilização.

One of the most effective ways to avoid cross-contamination inside dental offices is the correct sterilization of materials. The monitoring of this equipment is an important strategy in controlling the services provided by health surveillance. The objective of the present work was to prove the efficiency of autoclaves of autoclaves in private dental offices in five different cities in the interior of Mato Grosso of Sul. The monitoring of the autoclaves was performed using CleanTest® biological indicators. Of the 37 autoclaves analyzed, only 2 showed flaws in the sterilization process.

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RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.(AU)

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.

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Avaliaram-se os dados do controle e monitoramento de Salmonella em carcaças de frangos de corte, antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças. Foram amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras em cinco abatedouros sob Inspeção Federal, no sul do Brasil. Anteriormente à instalação dos lavadores, obtiveram-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e, após a instalação, 83 resultados positivos, com diferença significativa (P<0,05/OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco abatedouros avaliados, houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos não houve diferença significativa após a instalação desse sistema. Os resultados sugerem que o aumento da vazão da água está relacionado com a redução da contaminação, enquanto o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para reduzir o patógeno nas carcaças amostradas. Dessa forma, conclui-se que o sistema de lavagem tem vantagens do ponto de vista operacional, ao evitar os desperdícios atribuídos à prática do refile, porém não elimina o risco da presença de Salmonella na carcaça de frango.(AU)

Data of the Control and Monitoring of Salmonella in broiler carcasses were evaluated before and after the implementation of a carcass washing system. A total of 2692 carcasses prior to system installation and 1940 after installation were sampled, totaling 4632 samples in five slaughterhouses under Federal Inspection in southern Brazil. Prior to installation of the washers, 156 carcasses were positive for Salmonella spp. and after installation, 83 carcasses tested positive, with a significant difference (P <0.05/OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, in three establishments, there was no significant difference after installing this system. The results suggest that the increase of the water flow is related to the reduction of the contamination, while the increase of the water pressure of the washing system was not enough to reduce the pathogen in the sampled carcasses. The results show operational results since the washing system avoids the trimming of some carcasses, but doesn't eliminate the risk of Salmonella.(AU)

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Avaliaram-se os dados do controle e monitoramento de Salmonella em carcaças de frangos de corte, antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças. Foram amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras em cinco abatedouros sob Inspeção Federal, no sul do Brasil. Anteriormente à instalação dos lavadores, obtiveram-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e, após a instalação, 83 resultados positivos, com diferença significativa (P<0,05/OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco abatedouros avaliados, houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos não houve diferença significativa após a instalação desse sistema. Os resultados sugerem que o aumento da vazão da água está relacionado com a redução da contaminação, enquanto o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para reduzir o patógeno nas carcaças amostradas. Dessa forma, conclui-se que o sistema de lavagem tem vantagens do ponto de vista operacional, ao evitar os desperdícios atribuídos à prática do refile, porém não elimina o risco da presença de Salmonella na carcaça de frango.(AU)

Data of the Control and Monitoring of Salmonella in broiler carcasses were evaluated before and after the implementation of a carcass washing system. A total of 2692 carcasses prior to system installation and 1940 after installation were sampled, totaling 4632 samples in five slaughterhouses under Federal Inspection in southern Brazil. Prior to installation of the washers, 156 carcasses were positive for Salmonella spp. and after installation, 83 carcasses tested positive, with a significant difference (P <0.05/OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, in three establishments, there was no significant difference after installing this system. The results suggest that the increase of the water flow is related to the reduction of the contamination, while the increase of the water pressure of the washing system was not enough to reduce the pathogen in the sampled carcasses. The results show operational results since the washing system avoids the trimming of some carcasses, but doesn't eliminate the risk of Salmonella.(AU)

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Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...](AU)

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Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...]

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O uso indiscriminado de dispositivos móveis tais como celulares e tablets pelos profissionais de saúde é observado dentro de unidades de saúde, sejam hospitais, unidades básicas ou pronto atendimento. O objetivo deste estudo é relatar vivências focadas no uso do telefone celular em momento inoportunos visando à reação autocrítica do leitor-profissional, trazendo à discussão revisões de literatura que argumentem a cerca dos riscos e benefícios do emprego consciente ou não do aparelho celular. Observa-se na literatura que as tecnologias móveis são apontadas como vetores de contaminações cruzadas, distrações, risco à segurança do paciente, além de, colocar o usuário muitas vezes em segundo plano no descumprimento da ética profissional. É observado que esta problemática não atinge uma classe ou setor único da saúde e vem se mostrando frequente à medida que o acesso a tais tecnologias se torna mais fácil e portátil. Entende-se que há uma necessidade urgente da conscientização através da educação continuada, mas também senso autocrítico dos indivíduos que prestam o cuidado em saúde (AU)

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Esponjas utilizadas em cozinhas domésticas possuem contato com diferenciados tipos de alimentos tornando-se assim fontes de contaminação devido ao fato de promover o acúmulo de bactérias. O presente estudo teve como objetivo analisar a contaminação microbiológica e forma de uso e desinfecção das esponjas domésticas na cidade de Teresina. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes em 08 esponjas coletadas em diversos bairros da cidade sorteados aleatoriamente. Além disso, foi aplicado um questionário com os moradores das residências sobre as condições de uso e de desinfecção das esponjas. Verificou-seque os valores de coliformes totais encontrado nas esponjas variaram de 1,5x103 a 2,4x103 NMP/g. Já as análises de coliformes termotolerantes variaram de 7,5x102 a 2,4x103. Com os questionários aplicados constatou-seque em 37,5% das residências as esponjas eram trocadas anualmente e em apenas 12,5% trocavam semanalmente de uso e que 87,5% não conhecem nenhum tipo de desinfecção. Os resultados encontrados nas análises microbiológicas e com os questionários aplicados revelaram condições desfavoráveis na manipulação de esponjas, pois essas podem provocar contaminação cruzada nos alimentos e colocar em risco a saúde do consumidor.(AU)

Sponges used in domestic kitchen shave contact with different kinds of food becoming themselves sources of contamination due to the fact of to promote the accumulation of bacteria. The present study had as object to analyze the microbiological contamination, form of use and disinfection of domestic sponges at the city of Teresina. It was realized analysis of Total and Fecal Coliforms in 08 sponges collected in several districts of the city randomly selected. In addition, a questionnaire was applied to the dwellers of the residences about the conditions of use and disinfection of sponges. It was found that the numbers of Total Coliforms found in sponges ranged from 1.5x 103 to 2.4 x 103 NMP/g. And the analysis of Fecal Coliforms ranged from 7.5 x 102 to 2.4 x 103 NMP/g.The questionnaires applied found that in 37.5% of the residences exchanged sponges every year and only 12.5% exchanged them every week of use and that 87.5% did not know any kind of disinfection.It is concluded that the results obtained in the microbiological analysis and in the questionnaires answered by housewives revealed unfavorable conditions in the manipulation of sponges, because these can cause cross-contamination in foods and endanger the health of consumers.(AU)

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Esponjas utilizadas em cozinhas domésticas possuem contato com diferenciados tipos de alimentos tornando-se assim fontes de contaminação devido ao fato de promover o acúmulo de bactérias. O presente estudo teve como objetivo analisar a contaminação microbiológica e forma de uso e desinfecção das esponjas domésticas na cidade de Teresina. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes em 08 esponjas coletadas em diversos bairros da cidade sorteados aleatoriamente. Além disso, foi aplicado um questionário com os moradores das residências sobre as condições de uso e de desinfecção das esponjas. Verificou-se que os valores de coliformes totais encontrado nas esponjas variaram de 1,5x103 a 2,4x103 NMP/g. Já as análises de coliformes termotolerantes variaram de 7,5x102 a 2,4x103. Com os questionários aplicados constatou-se que em 37,5% das residências as esponjas eram trocadas anualmente e em apenas 12,5% trocavam semanalmente de uso e que 87,5% não conhecem nenhum tipo de desinfecção. Os resultados encontrados nas análises microbiológicas e com os questionários aplicados revelaram condições desfavoráveis na manipulação de esponjas, pois essas podem provocar contaminação cruzada nos alimentos e colocar em risco a saúde do consumidor.(AU)

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Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termotolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro/PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro/PR ­ Brazil. The sponges were collected after being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and faecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by faecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.

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Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termo tolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoc1orito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termo tolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200 ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro PR - Brazil. The sponges were collected afire being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and fecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by fecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.(AU)

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The objective of this study was to show the presence of Salmonella in the swine production chain, and its impact on public health. Bacteria of the Salmonella genus are an important cause of food transmitted diseases in Brazil. Around 10% of clinical salmonellosis cases are attributed to swine products. Humans can become infected through direct contact with the animals, both living and in slaughter houses; however, the most common cause of infection is the ingestion of contaminated food. Infection of swine herds can occur in any of the rearing stages, mainly through a fecaloral cycle, where the bacteria will shelter in the lymph nodes and be excreted when the host is submitted to a stress factor, such as transport and/ or regrouping. Equipment and utensils are also associated with cross contamination among animals, acting as vehicles in the propagation of the microorganism inside the industry or rearing facility. Furthermore, inadequate use of antimicrobial agents will contribute to the rise of resistant bacteria. This study shows that, in order to safeguard consumer health, awareness must begin in the rearing facilities, with special care to hygiene, biosafety, and the proper use of antibiotics. Further care must be considered during transportation, and especially rigorous measures should be set during slaughter.

O objetivo deste trabalho foi mostrar a presença da Salmonella na cadeia de produção de suínos e o risco em poten cial para a saúde pública. As bactérias do gênero Salmonella são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por ali mentos (DTAs) em humanos. Estimase que cerca de 10% do total de casos de salmonelose sejam veiculados por produtos de origem suína. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas princi palmente devido à ingestão de alimentos contaminados. A infecção de lotes suínos pode ocorrer em qualquer fase zootécnica e o prin cipal ciclo de infecção é fecaloral, podendo a bactéria se alojar nos linfonodos e ser excretada quando o animal for submetido a um fator estressante, como o transporte e/ou o reagrupamento. O uso inadequado de antimicrobianos também gera cepas multirresistentes. Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relaciona dos à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microorganismo dentro da indústria. Para garantir a segurança alimentar do consumidor, concluise que cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênicosanitárias rigo rosas durante o abate desses animais.

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The objective of this study was to show the presence of Salmonella in the swine production chain, and its impact on public health. Bacteria of the Salmonella genus are an important cause of food transmitted diseases in Brazil. Around 10% of clinical salmonellosis cases are attributed to swine products. Humans can become infected through direct contact with the animals, both living and in slaughter houses; however, the most common cause of infection is the ingestion of contaminated food. Infection of swine herds can occur in any of the rearing stages, mainly through a fecaloral cycle, where the bacteria will shelter in the lymph nodes and be excreted when the host is submitted to a stress factor, such as transport and/ or regrouping. Equipment and utensils are also associated with cross contamination among animals, acting as vehicles in the propagation of the microorganism inside the industry or rearing facility. Furthermore, inadequate use of antimicrobial agents will contribute to the rise of resistant bacteria. This study shows that, in order to safeguard consumer health, awareness must begin in the rearing facilities, with special care to hygiene, biosafety, and the proper use of antibiotics. Further care must be considered during transportation, and especially rigorous measures should be set during slaughter.(AU)

O objetivo deste trabalho foi mostrar a presença da Salmonella na cadeia de produção de suínos e o risco em poten cial para a saúde pública. As bactérias do gênero Salmonella são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por ali mentos (DTAs) em humanos. Estimase que cerca de 10% do total de casos de salmonelose sejam veiculados por produtos de origem suína. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas princi palmente devido à ingestão de alimentos contaminados. A infecção de lotes suínos pode ocorrer em qualquer fase zootécnica e o prin cipal ciclo de infecção é fecaloral, podendo a bactéria se alojar nos linfonodos e ser excretada quando o animal for submetido a um fator estressante, como o transporte e/ou o reagrupamento. O uso inadequado de antimicrobianos também gera cepas multirresistentes. Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relaciona dos à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microorganismo dentro da indústria. Para garantir a segurança alimentar do consumidor, concluise que cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênicosanitárias rigo rosas durante o abate desses animais.(AU)

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Dados mundiais apontam haver uma associação entre o aumento do comércio de vegetais minimamente processados prontos para o consumo (VPC) e o aumento da ocorrência de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. Durante o processamento industrial de VPC, a desinfecção é a principal etapa de inativação de micro-organismos patogênicos presentes, mas nessa etapa também pode ocorrer contaminação cruzada, com transferência de contaminantes de produtos contaminados para não-contaminados. Neste trabalho, foram coletadas informações sobre as práticas empregadas na etapa de desinfecção em dez importantes indústrias produtoras de VPC no Estado de São Paulo, avaliando-se, em seguida, a influência dessas práticas na qualidade microbiológica dos produtos e na inativação de Salmonella Typhimurium, bem como na ocorrência de contaminação cruzada por este patógeno. Um modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico foi elaborado para estimar o impacto da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção no risco de infecção por Salmonella devido ao consumo de VPC. Observou-se que, em todas as indústrias visitadas, a desinfecção dos vegetais era feita com produtos à base de cloro em concentrações de 50 a 240 mg/L, que resultava em redução de até 1,2 log na carga microbiana dos vegetais que entravam na linha de processamento. Ao avaliar a influência das características da água de processamento (pH, temperatura, concentração de matéria orgânica e concentração de dicloroisocianurato de sódio) e do tempo de contato entre a água clorada e os vegetais na redução de Salmonella, observou-se que a concentração do produto à base de cloro foi o parâmetro que apresentou maior influência (p<0.05). Concentrações de dicloroisocianurato de sódio acima de 10 mg/L foram necessárias para controle da contaminação cruzada durante a etapa de lavagem. O modelo de avaliação de risco construído indicou quantitativamente haver uma relação entre a concentração de dicloroisocianurato de sódio na água de desinfecção e o risco de ocorrência de surtos causados por Salmonella em VPC. Cenários simulando uso de dicloroisocianurato de sódio em concentrações abaixo de 5 mg/L indicaram que mais de 96% dos casos preditos de infecção por Salmonella poderiam ser atribuídos à ocorrência de contaminação cruzada, enquanto que em cenários com concentrações acima de 50 mg/L, casos de infecção devidos à contaminação cruzada não foram preditos. Estes resultados mostram que o controle da qualidade da água e o monitoramento da concentração de sanitizante na etapa de desinfecção são essenciais para evitar a ocorrência de contaminação cruzada e garantir a produção de VPC seguros para o consumo

Surveillance data in several countries show an association between consumption of minimally processed ready-to-eat (RTE) vegetables and increased occurrence of foodborne diseases outbreaks. During RTE vegetables processing, washing-disinfection is the main step aiming to ensure inactivation of pathogenic microorganisms, but also is the step in which cross-contamination may occur, with transfer of contaminants from contaminated to non-contaminated products. In this study, we collected information on the practices employed during the washing-disinfection step in ten RTE vegetables processing plants located in the State of Sao Paulo, Brazil, and evaluated the influence of these washing practices on the microbial quality of the products and inactivation of Salmonella Typhimurium, as well as on the occurrence of cross-contamination by this pathogen. A quantitative microbial risk assessment model was built in order to estimate the impact of cross-contamination during the washing step on the risk of infection by Salmonella due to the consumption of RTE vegetables. In all visited processing plants, the disinfection step was done using chlorine-based products, in concentrations ranging from 50 to 240 mg/L, achieving a reduction of up to 1.2 log in the microbial load of vegetables entering the processing line. When the influence of washing water parameters (pH, temperature, organic load and sodium dichloroisocyanurate concentration) and time of contact between chlorinated water and vegetables on reduction of Salmonella were evaluated, sodium dichloroisocyanurate concentration influenced the most (p<0.05). Concentrations above 10 mg/L were necessary for avoiding cross-contamination during washing step. The risk assessment model indicated quantitatively a relationship between sodium dichloroisocyanurate concentration and the risk of illness caused by Salmonella in RTE vegetables. When simulation was done with less than 5 mg/L of sodium dichloroisocyanurate, most (>96%) of the illnesses arose from cross-contamination. However, when the concentration was 50 mg/L or higher, no illnesses arising from cross-contamination were predicted. These results show that controlling the quality of the water and monitoring the concentration of the sanitizer in the disinfection step are essential to avoid occurrence of cross contamination and ensure production of RTE vegetables that are safe for consumption

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi mostrar a presença da Salmonella na cadeia de produção de suínos e o risco em potencial para a saúde pública. As bactérias do gênero Salmonella são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos. Estima-se que cerca de 10% do total de casos de salmonelose sejam veiculados por produtos de origem suína. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados. A infecção de lotes suínos pode ocorrer em qualquer fase zootécnica e o principal ciclo de infecção é fecal-oral, podendo a bactéria se alojar nos linfonodos e ser excretada quando o animal for submetido a um fator estressante, como o transporte e/ou o reagrupamento. O uso inadequado de antimicrobianos também gera cepas multirresistentes. Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do micro-organismo dentro da indústria. Para garantir a segurança alimentar do consumidor, conclui-se que cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico-sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.(AU)

The objective of this study was to show the presence of Salmonella in the swine production chain, and its impact on public health. Bacteria of the Salmonella genus are an important cause of food transmitted diseases in Brazil. Around 10% of clinical salmonellosis cases are attributed to swine products. Humans can become infected through direct contact with the animals, both living and in slaughter houses; however, the most common cause of infection is the ingestion of contaminated food. Infection of swine herds can occur in any of the rearing stages, mainly through a fecal-oral cycle, where the bacteria will shelter in the lymph nodes and be excreted when the host is submitted to a stress factor, such as transport and/or regrouping. Equipment and utensils are also associated with cross contamination among animals, acting as vehicles in the propagation of the microorganism inside the industry or rearing facility. Furthermore, inadequate use of antimicrobial agents will contribute to the rise of resistant bacteria. This study shows that, in order to safeguard consumer health, awareness must begin in the rearing facilities, with special care to hygiene, biosafety, and the proper use of antibiotics. Further care must be considered during transportation, and especially rigorous measures should be set during slaughter.(AU)

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Objetivou-se neste artigo realizar uma revisão bibliográfica referente a importante patógeno causador de rara, porém grave infecção de origem alimentar, a Listeria monocytogenes. A Listeriose consiste em uma doença bacteriana em que o agente etiológico é transmitido por alimentos contaminados, especialmente os de origem animal. Carnes e produtos cárneos industrializados, leite e seus derivados consistem nas principais fontes de perigo para a saúde pública. O patógeno está amplamente distribuído na natureza, podendo ser isolado no solo e na água, na vegetação, no esgoto e nas fezes. Inicialmente foi considerado causador de doença nos animais domésticos e silvestres, e posteriormente relacionado também aos seres humanos. A partir da década de 1980, foi identificado e responsabilizado por surtos cuja via de transmissão foram alimentos contaminados. Afeta em quase 90% dos casos,grupos de risco específicos da população: idosos, crianças, gestantes e pessoas com deficiência no sistema imunológico. Pode causar aborto, natimortalidade, parto prematuro ou grave sepse no recém-nascido. Nos idosos e imunodeprimidos, meningite e septicemia são os principais sinais clínicos da doença. As taxas de mortalidade são elevadas, portanto medidas preventivas durante o processo produtivo nas indústrias de alimentos são fundamentais para reduzir a contaminação cruzada no ambiente, entre equipamentos, manipuladores e alimentos.(AU)

The aim of this article is to review literature concerning the major causative pathogen of rare but severe foodborne infection, Listeria monocytogenes. Listeriosis is a bacterial disease in which the etiological agent is transmitted by contaminated food, especially of animal origin. Meat and processed meat products, milk and dairy products consist of the main sources of danger to public health. The pathogen is widely distributed in nature and can be isolated in soil and water, on vegetation, sewage and faeces. Initially it was expected to cause disease in domestic and wild animals, and later also related to humans. From the 1980s, was blamed for outbreaks identified and the route of transmission were contaminated foods. Affects almost 90% of cases, specific risk groups of the population: the elderly, children, pregnant women and people with disabilities in the immune system. Can cause miscarriage, stillbirth, preterm delivery, or severe sepsis in the newborn. ln elderly and immunocompromised, meningitis and septicemia are the main clinical signs of the disease. Mortality rates are high, so preventive measures during the production process in food industries are essential to reduce cross-contamination in the environment, including equipment, and food handlers.(AU)

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