RESUMO

ABSTRACT: The current research aimed to evaluate the effects of extrusion parameters on the physical characteristics of extruded blends of cassava leaf flour and starch. A factorial central composite design with four independent variables and the response surface methodology were used to evaluate the results of color parameters (L*, a*, b*), water absorption index, water solubility index and paste properties, according to the variations in the leaf flour percentage (1.5 to 7.5%), extrusion temperature (60 to 100ºC), screw speed (175 to 231rpm) and moisture (20 to 30%). Extrusion conditions affect color, water absorption and water solubility indexes and paste properties of blends. The intermediate tested conditions of variable parameters lead to obtain extruded products with higher cold viscosity and water absorption index and light color, desirable qualities for rapid preparation products.

RESUMO: Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos dos parâmetros de extrusão sobre as características físicas de misturas extrusadas de farinha de folhas de mandioca e amido. O delineamento central composto rotacional, com quatro variáveis independentes, e a metodologia de superfície de resposta foram utilizados para avaliar os resultados dos parâmetros de cor (L*, a*, b*), índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e propriedades de pasta, de acordo com as variações da percentagem de farinha de folha (1,5 a 7,5%), da temperatura de extrusão (60 a 100ºC), da rotação da rosca (175-231rpm) e da umidade (20 a 30%). As condições do processo de extrusão afetaram a cor, os índices de absorção de água e solubilidade em água e as propriedades de pasta das misturas. As intermediárias testadas dos parâmetros variáveis levaram à obtenção de produtos extrusados com maior viscosidade fria e índice de absorção de água e de cor clara, qualidades desejáveis para produtos de preparação rápida.

RESUMO

The current research aimed to evaluate the effects of extrusion parameters on the physical characteristics of extruded blends of cassava leaf flour and starch. A factorial central composite design with four independent variables and the response surface methodology were used to evaluate the results of color parameters (L*, a*, b*), water absorption index, water solubility index and paste properties, according to the variations in the leaf flour percentage (1.5 to 7.5%), extrusion temperature (60 to 100ºC), screw speed (175 to 231rpm) and moisture (20 to 30%). Extrusion conditions affect color, water absorption and water solubility indexes and paste properties of blends. The intermediate tested conditions of variable parameters lead to obtain extruded products with higher cold viscosity and water absorption index and light color, desirable qualities for rapid preparation products.(AU)

Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos dos parâmetros de extrusão sobre as características físicas de misturas extrusadas de farinha de folhas de mandioca e amido. O delineamento central composto rotacional, com quatro variáveis independentes, e a metodologia de superfície de resposta foram utilizados para avaliar os resultados dos parâmetros de cor (L*, a*, b*), índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e propriedades de pasta, de acordo com as variações da percentagem de farinha de folha (1,5 a 7,5%), da temperatura de extrusão (60 a 100ºC), da rotação da rosca (175-231rpm) e da umidade (20 a 30%). As condições do processo de extrusão afetaram a cor, os índices de absorção de água e solubilidade em água e as propriedades de pasta das misturas. As intermediárias testadas dos parâmetros variáveis levaram à obtenção de produtos extrusados com maior viscosidade fria e índice de absorção de água e de cor clara, qualidades desejáveis para produtos de preparação rápida.(AU)

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RESUMO

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango4 apresentou o teor de umidade (77,41%) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.

Assuntos

RESUMO

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango-í apresentou o teor de umidade (77,41 %) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.(AU)

Since 2000, the occurrence of fraud due to excessive water retention in poultry has been subject of special restriction programs of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). /n 2010, MAPA regulated the Normative /instruction n" 32 (N/32), establishing parameters for total water content for refrigerated and frozen chicken cuts. The aim of this study was to evaluate contents of moisture and protein and moisture / protein ratio in breast fillets, thighs with and without skin of frozen chicken, sold in the cities of Rio de Janeiro and Niteroi. Five brands of breast fillets, four brands of thighs with skin and four brands of skinless thighs were analyzed for moisture and protein content and moisture / protein ratio (AOAC, 2005; SÃO PA ULO, 2008). The obtained results were compared to N/32 limits (BRAZ/L, 2010). Brand of breast 4 showed higher moisture content (77.41 %) than recommended by regulation and brands 2 (20.45%) and 4 (19.26%) presented lower protein content than the established in N/32. All brands of thigh, with and without skin, showed moisture content above the recommended limits, regarding protein (wet basis), brand 2 with skin presented lower content (14.24%) than the established in regulation and brand 2 skinless showed higher content (19.37%). The results indicate fraud by excessive water retention, which increases producers profit at consumers expense, who have their rights violated as they pay more for poorer quality product.(AU)

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Seed coats provide protection to seeds and present differential traits between soybean genotypes. The aim of this study was to determine the chemical composition and analyze the internal coat structure of soybean genotypes with contrasting seed coat color, as well as to evaluate the rate of water absorption by seeds. Four genotypes were tested: two genotypes with black seed coat (IAC and TP lines) and two genotypes with yellow seed coat (BMX Potência RR and CD 202 cultivars).The seeds of the four genotypes were grown during the 2012/0213 crop season, in a greenhouse at the Embrapa Clima Temperado - Estação Experimental Terras Baixas. After the harvest, the seeds were stored in controlled conditions for five months. After this period, concentration of phenolic compounds, antioxidant potential, anthocyanins, carotenoids, and lignin in seed coats were determined at the Universidade Federal de Pelotas. Internal coat structure was examined on anatomical slides and documented with image capturing software using a microscope at the Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. Finally, water absorption of contrasting seeds was evaluated at 42 hours of imbibition. Experimental design was completely randomized with five replicates. Data were subjected to analysis of variance and the means were compared by Tukeys test, at 5% probability level. Coat structure was characterized by the image analysis. Imbibition data were subjected to regression analysis.The concentration of phenolic compounds, antioxidant potential, anthocyanins, carotenoids, and ligninare higher in black coated genotypes. Their palisade layer and hourglass cells are thicker and the former are more lignified in black seed coats compared to yellow seed coats. The water gain by the seeds is dependent on the conditions in which the seeds were formed and varied between genotypes, independent of coat coloration and lignin concentration.

Os tegumentos desempenham importante função de proteção às sementes, e podem apresentar características diferenciais entre os genótipos de soja. O objetivo do trabalho foi determinar a composição química e analisar a estrutura interna dos tegumentos de genótipos de soja com cores contrastantes, assim como avaliar a absorção de água destas sementes. Foram testados quatro genótipos sendo dois de tegumento preto (linhagens IAC e TP) e dois de tegumento amarelo (cultivares BMX Potência RR e CD 202). Inicialmente, as sementes dos quatro genótipos foram multiplicadas, na safra 2012/2013, em casa de vegetação, na Embrapa Clima Temperado - Estação Experimental Terras Baixas. Após a colheita, as sementes ficaram armazenadas, sob condições controladas, durante cinco meses. Depois desse período, junto à UFPel, se determinou a concentração de compostos fenólicos, potencial antioxidante, antocianinas, carotenóides e lignina dos tegumentos. Também se analisou a estrutura interna destes, por meio de cortes anatômicos, sendo a documentação dos resultados realizada pela captura de imagens em microscópio, na Esalq-USP. Por fim, a absorção de água das sementes também foi avaliada, por um período de quarenta e duas horas de embebição. O delineamento foi o inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade; com exceção da caracterização estrutural, que constou apenas da análise de imagens. Os dados de embebição foram submetidos à análise de regressão. As concentraçõesde compostos fenólicos, potencial antioxidante, antocianinas, carotenóides e lignina são maiores nos genótipos de tegumento preto. Esses possuem a camada paliçádica e as células em ampulheta mais espessas em comparação aos genótipos de tegumento amarelo, sendo a camada paliçádica, também, mais lignificada nos tegumentos pretos.

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Seed coats provide protection to seeds and present differential traits between soybean genotypes. The aim of this study was to determine the chemical composition and analyze the internal coat structure of soybean genotypes with contrasting seed coat color, as well as to evaluate the rate of water absorption by seeds. Four genotypes were tested: two genotypes with black seed coat (IAC and TP lines) and two genotypes with yellow seed coat (BMX Potência RR and CD 202 cultivars).The seeds of the four genotypes were grown during the 2012/0213 crop season, in a greenhouse at the Embrapa Clima Temperado - Estação Experimental Terras Baixas. After the harvest, the seeds were stored in controlled conditions for five months. After this period, concentration of phenolic compounds, antioxidant potential, anthocyanins, carotenoids, and lignin in seed coats were determined at the Universidade Federal de Pelotas. Internal coat structure was examined on anatomical slides and documented with image capturing software using a microscope at the Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. Finally, water absorption of contrasting seeds was evaluated at 42 hours of imbibition. Experimental design was completely randomized with five replicates. Data were subjected to analysis of variance and the means were compared by Tukeys test, at 5% probability level. Coat structure was characterized by the image analysis. Imbibition data were subjected to regression analysis.The concentration of phenolic compounds, antioxidant potential, anthocyanins, carotenoids, and ligninare higher in black coated genotypes. Their palisade layer and hourglass cells are thicker and the former are more lignified in black seed coats compared to yellow seed coats. The water gain by the seeds is dependent on the conditions in which the seeds were formed and varied between genotypes, independent of coat coloration and lignin concentration.(AU)

Os tegumentos desempenham importante função de proteção às sementes, e podem apresentar características diferenciais entre os genótipos de soja. O objetivo do trabalho foi determinar a composição química e analisar a estrutura interna dos tegumentos de genótipos de soja com cores contrastantes, assim como avaliar a absorção de água destas sementes. Foram testados quatro genótipos sendo dois de tegumento preto (linhagens IAC e TP) e dois de tegumento amarelo (cultivares BMX Potência RR e CD 202). Inicialmente, as sementes dos quatro genótipos foram multiplicadas, na safra 2012/2013, em casa de vegetação, na Embrapa Clima Temperado - Estação Experimental Terras Baixas. Após a colheita, as sementes ficaram armazenadas, sob condições controladas, durante cinco meses. Depois desse período, junto à UFPel, se determinou a concentração de compostos fenólicos, potencial antioxidante, antocianinas, carotenóides e lignina dos tegumentos. Também se analisou a estrutura interna destes, por meio de cortes anatômicos, sendo a documentação dos resultados realizada pela captura de imagens em microscópio, na Esalq-USP. Por fim, a absorção de água das sementes também foi avaliada, por um período de quarenta e duas horas de embebição. O delineamento foi o inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade; com exceção da caracterização estrutural, que constou apenas da análise de imagens. Os dados de embebição foram submetidos à análise de regressão. As concentraçõesde compostos fenólicos, potencial antioxidante, antocianinas, carotenóides e lignina são maiores nos genótipos de tegumento preto. Esses possuem a camada paliçádica e as células em ampulheta mais espessas em comparação aos genótipos de tegumento amarelo, sendo a camada paliçádica, também, mais lignificada nos tegumentos pretos.(AU)

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A indústria sementeira nacional está em franca expansão, atendendo demandas de exportação e importação. Devido ao aumento das exigências por qualidade, as indústrias desenvolveram tratamentos de revestimento, a fim de agregar valor às sementes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar sementes disponíveis comercialmente de Urochloa brizantha cv Xaraés e Urochloa ruziziensis cv Kennedy (Ruziziensis) revestidas e não revestidas quanto à sua capacidade de embebição. O experimento foi conduzido no Laboratório de Análises de Sementes da Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE). Foram utilizadas sementes originárias de mesmo lote para ambos os cultivares. Para determinação da curva de embebição foram realizadas três repetições de 100 sementes por tratamento (presençae ausência de revestimento) e por período de embebição (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,12, 24, 48, 72, 96, 120 e 144 horas). Os dados de embebição foram utilizados para calcular o grau de umidade da semente, em percentagem. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2 x 18). Aplicou-se teste F, comparação de médias por teste Tukey (P <0.05) e estudo de regressão polinomial. A embebição foi mais rápida nas sementes sem revestimento e a protrusão da raiz primária iniciou-se em torno de 72 h após o início do processo. Concluiu-se que sementes revestidas apresentam absorção de água mais lenta, o que pode ser vantajoso uma vez que a rápida absorção de água pode causar danos aos tecidos das mesmas.(AU)

The national seed industry is growing meeting the demands of exportation and importation. Due to quality increasing demands, the industry developed coating treatments in order to add seeds value. The objective of this research was to evaluate the water uptake of Urochloa brizantha cv Xaraés and Urochloa ruziziensis cv Kennedy (Ruziziensis) commercially available seeds, coated and uncoated. The experiment was conducted at Seed Analysis Laboratory, University of Oeste Paulista (UNOESTE). Coated and uncoated seeds from the same batch were used. For water uptake time course determination, three replications of 100 seeds per treatment (coated and uncoated) and soaking period (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,12, 24, 48, 72, 96, 120 e 144 hours) were performed. The imbibition data were used to calculate the seed moisture content in percentage. The experiment was conducted in a completely randomized design using a factorial arranged of the treatments (2 x 18). It was used the F-test, means comparison by Tukey test (P <0.05) and polynomial regression. Imbibition was faster in uncoated seed and radicle protrusion begins around 72 h after the beginning of the process. It was found that coated seeds delayed water absorption, which can be advantageous since the rapid water absorption may cause seed tissue damage.(AU)

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A indústria sementeira nacional está em franca expansão, atendendo demandas de exportação e importação. Devido ao aumento das exigências por qualidade, as indústrias desenvolveram tratamentos de revestimento, a fim de agregar valor às sementes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar sementes disponíveis comercialmente de Urochloa brizantha cv Xaraés e Urochloa ruziziensis cv Kennedy (Ruziziensis) revestidas e não revestidas quanto à sua capacidade de embebição. O experimento foi conduzido no Laboratório de Análises de Sementes da Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE). Foram utilizadas sementes originárias de mesmo lote para ambos os cultivares. Para determinação da curva de embebição foram realizadas três repetições de 100 sementes por tratamento (presençae ausência de revestimento) e por período de embebição (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,12, 24, 48, 72, 96, 120 e 144 horas). Os dados de embebição foram utilizados para calcular o grau de umidade da semente, em percentagem. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2 x 18). Aplicou-se teste F, comparação de médias por teste Tukey (P <0.05) e estudo de regressão polinomial. A embebição foi mais rápida nas sementes sem revestimento e a protrusão da raiz primária iniciou-se em torno de 72 h após o início do processo. Concluiu-se que sementes revestidas apresentam absorção de água mais lenta, o que pode ser vantajoso uma vez que a rápida absorção de água pode causar danos aos tecidos das mesmas.

The national seed industry is growing meeting the demands of exportation and importation. Due to quality increasing demands, the industry developed coating treatments in order to add seeds value. The objective of this research was to evaluate the water uptake of Urochloa brizantha cv Xaraés and Urochloa ruziziensis cv Kennedy (Ruziziensis) commercially available seeds, coated and uncoated. The experiment was conducted at Seed Analysis Laboratory, University of Oeste Paulista (UNOESTE). Coated and uncoated seeds from the same batch were used. For water uptake time course determination, three replications of 100 seeds per treatment (coated and uncoated) and soaking period (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,12, 24, 48, 72, 96, 120 e 144 hours) were performed. The imbibition data were used to calculate the seed moisture content in percentage. The experiment was conducted in a completely randomized design using a factorial arranged of the treatments (2 x 18). It was used the F-test, means comparison by Tukey test (P <0.05) and polynomial regression. Imbibition was faster in uncoated seed and radicle protrusion begins around 72 h after the beginning of the process. It was found that coated seeds delayed water absorption, which can be advantageous since the rapid water absorption may cause seed tissue damage.

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Cocoons, cocoon shells and chrysalis of four races of Bombyx mori L., two from China (C202 and C212) and two from Japan (B104 and M11-2), were analyzed in function of determinant factors as weight (dry mater and moisture) and by hygroscopic capacity after cooking. It was used a complete randomized design, with four treatments and ten replications. Although the cocoon shell has a higher hygroscopic capacity, the percentage of water in the chrysalis is the main factor to determine the weight of cocoon. The percentage of water in the cocoon and its components are inversely related to the absorption after cooking. Of all races evaluated, the chinese ones had lower percentage of water in the cocoon and higher cocoon shell weight than the japanese races.

Casulos, cascas séricas e crisálidas de quatro raças do Bombyx mori L., sendo duas de origem chinesa (C202 e C212) e duas de origem japonesa (B104 e M11-2), foram analisados em função dos fatores determinantes do peso (matéria seca e umidade) e pela capacidade higroscópica após cozimento. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e dez repetições. Embora a casca sérica possua maior capacidade higroscópica a porcentagem de água na crisálida é o principal fator determinante do peso do casulo. A porcentagem de água no casulo e nos seus componentes está inversamente relacionada com a absorção após cozimento. Das raças avaliadas, as chinesas apresentaram menor porcentagem de água no casulo e maior peso de casca que as raças japonesas.

RESUMO

Cocoons, cocoon shells and chrysalis of four races of Bombyx mori L., two from China (C202 and C212) and two from Japan (B104 and M11-2), were analyzed in function of determinant factors as weight (dry mater and moisture) and by hygroscopic capacity after cooking. It was used a complete randomized design, with four treatments and ten replications. Although the cocoon shell has a higher hygroscopic capacity, the percentage of water in the chrysalis is the main factor to determine the weight of cocoon. The percentage of water in the cocoon and its components are inversely related to the absorption after cooking. Of all races evaluated, the chinese ones had lower percentage of water in the cocoon and higher cocoon shell weight than the japanese races.

Casulos, cascas séricas e crisálidas de quatro raças do Bombyx mori L., sendo duas de origem chinesa (C202 e C212) e duas de origem japonesa (B104 e M11-2), foram analisados em função dos fatores determinantes do peso (matéria seca e umidade) e pela capacidade higroscópica após cozimento. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e dez repetições. Embora a casca sérica possua maior capacidade higroscópica a porcentagem de água na crisálida é o principal fator determinante do peso do casulo. A porcentagem de água no casulo e nos seus componentes está inversamente relacionada com a absorção após cozimento. Das raças avaliadas, as chinesas apresentaram menor porcentagem de água no casulo e maior peso de casca que as raças japonesas.

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RESUMO

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13 por cento, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50 por cento de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13 percent moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50 percent of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

RESUMO

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13% moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50% of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13%, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50% de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

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The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13% moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50% of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13%, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50% de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

RESUMO

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13% moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50% of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13%, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50% de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

RESUMO

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnológicas de extrusados de terceira geração obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das análises de densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25 por cento de farinha de pupunha à farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusão com temperaturas de 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC e 70ºC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentação 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geração obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediários de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34 por cento para IAA e ISA, respectivamente. Após o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansão e, consequentemente, redução na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicação de tecnologias como a extrusão, que permitam o aproveitamento de matérias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, é uma forma de agregação de valor às riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificação de novos produtos alimentícios prontos para o consumo.

The objective of this work was to study the technological functional properties of third generation extruded products obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz) and pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) flour mixtures, in terms of apparent density, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity. The extruded products were formulated by adding 15 percent, 20 percent or 25 percent pupunha flour to cassava flour, and processing the mixtures in a pilot scale single screw extruder. The extrusion parameters were fixed by using five extrusion zones (at 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC, and 70ºC); screw speed, 177 rpm; feed rate, 292g/min; laminar matrix with 1 mm. The formed third generation extruded presented relatively low or intermediate values of WAI and WSI. After being fried, the extruded elements were expanded and thus their apparent density were reduced. Development or application of technologies such as extrusion, which allow utilization of regional raw food materials such as cassava and pupunha, is a way of aggregating value to the natural resources, at the same time allowing development of new food products ready for consumption.

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar "Pérola", armazenados em diferentes condições de temperatura, umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura (15/10/2003, 29/10/2003 e 21/11/2003), três ambientes de armazenamento (temperatura ambiente; temperatura de 12ºC e umidade relativa de 45-50 por cento; e temperatura de 0,5ºC e umidade relativa de 80 por cento); e três tempos de armazenamento dos grãos (zero, três e seis meses). As porcentagens de grãos normais e de grãos duros apresentaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. A porcentagem de grãos duros foi maior no terceiro período de semeadura. A absorção de água diminuiu após o período de seis meses de armazenamento. O tempo de cozimento dos grãos de feijão não foi alterado com o armazenamento quando as semeaduras foram realizadas em 15/10/2003 e em 29/10/2003. Maior tempo para a absorção de água ou para o cozimento pode ser requerido em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento.(AU)

The objective of the research was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean grains of the 'Pérola' cultivar when stored under different temperatures, moisture content and storage times. A completely randomized design was applied, with three replications. The treatments were combinations of three sowing periods (10/15/2003, 10/29/2003 and 11/21/2003), three storage environment (environment temperature; 12ºC of air temperature and 45-50 percent of moisture content; and 0.5ºC of air temperature and 80 percent of moisture content); and three storage times (0, 3 and 6 months). The percentage of normal and hard grains was influenced by storage environment and storage time. The highest percentage of hard grains was verified in the three sowing period. The water imbibition was decreased after six months of the storage. The cooking time was not varied to storage time when sowings were made in 10/15/2003 and 10/29/2003. Highest time to water uptake and cooking can be necessary in function of the quality grain in moment harvesting or of the temperature and content moisture during storage.(AU)

Assuntos

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar "Pérola", armazenados em diferentes condições de temperatura, umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura (15/10/2003, 29/10/2003 e 21/11/2003), três ambientes de armazenamento (temperatura ambiente; temperatura de 12°C e umidade relativa de 45-50 por cento; e temperatura de 0,5°C e umidade relativa de 80 por cento); e três tempos de armazenamento dos grãos (zero, três e seis meses). As porcentagens de grãos normais e de grãos duros apresentaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. A porcentagem de grãos duros foi maior no terceiro período de semeadura. A absorção de água diminuiu após o período de seis meses de armazenamento. O tempo de cozimento dos grãos de feijão não foi alterado com o armazenamento quando as semeaduras foram realizadas em 15/10/2003 e em 29/10/2003. Maior tempo para a absorção de água ou para o cozimento pode ser requerido em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento.

The objective of the research was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean grains of the 'Pérola' cultivar when stored under different temperatures, moisture content and storage times. A completely randomized design was applied, with three replications. The treatments were combinations of three sowing periods (10/15/2003, 10/29/2003 and 11/21/2003), three storage environment (environment temperature; 12°C of air temperature and 45-50 percent of moisture content; and 0.5°C of air temperature and 80 percent of moisture content); and three storage times (0, 3 and 6 months). The percentage of normal and hard grains was influenced by storage environment and storage time. The highest percentage of hard grains was verified in the three sowing period. The water imbibition was decreased after six months of the storage. The cooking time was not varied to storage time when sowings were made in 10/15/2003 and 10/29/2003. Highest time to water uptake and cooking can be necessary in function of the quality grain in moment harvesting or of the temperature and content moisture during storage.

RESUMO

A knowledge of the imbibition stages shown by different species, is essential in research projects aiming at improvement of seed quality by treatments such as osmotic conditioning, initial wetting, and the use of bioregulators. The objective of this study was to establish a methodology to determine the limit between the first and second stages of the process, considering the model W = f(t) - (a - w0)exp(-kt), using statistical tests. This limit was determined using an asymptotic distribution of an estimator function. The data point beyond which the difference (W*) is no longer significant was determined using Student's T statistics. The model is img border=0 id="_x0000_i1026" src="../../../img/revistas/sa/v61n1/a03img01.gif" align=absmiddle > or = (0.434 + 0.00162 t) - (0.434 - w o)exp(-0.121 t), with r² = 0.98 and W* = (0.434 - w o)exp(-0.121 t) fits the utilized data. The calculated t value (27.2 hours) is smaller than the value that was determined considering a 1% value difference between the asymptote and the estimated model as a criterion for the stage change. This two-hour difference corresponds to 0.28% in absorbed water.

O conhecimento das fases de absorção de água das diferentes espécies é importante em pesquisas objetivando melhorar a qualidade das sementes, utilizando tratamentos como condicionamento osmótico, pré-hidratação e uso de bioreguladores. O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para determinar o limite entre a primeira e a segunda fase do processo, considerando o modelo W = f(t) - (a - w0)exp(-kt), utilizando testes estatísticos. O limite entre as duas primeiras fases do processo de absorção de água pelas sementes, foi determinado utilizando-se a distribuição assintótica de uma função de estimadores. O ponto a partir do qual esta diferença (W*) deixa de ser significativa foi determinado utilizando-se o teste estatístico T de Student. Para os dados utilizados como exemplo, tem-se o modelo img border=0 id="_x0000_i1028" src="../../../img/revistas/sa/v61n1/a03img01.gif" align=absmiddle > ou = (0,434 + 0,00162 t) - (0,434 - w o)exp(-0,121 t), com r² = 0,98 e W* = (0,434 - w o) exp(-0,121 t). O valor de t encontrado (27,2 horas) é menor do que o valor determinado, considerando-se como critério para mudança de fase a diferença de 1% entre a assíntota e o valor estimado pelo modelo ajustado. Essa diferença de duas horas corresponde a 0,28% de água absorvida.

RESUMO

With the main purpose of studying the performance of soybean seeds during the early stage of the germination process, seeds from three soybean [Glycine max (L.) Merrill] lots of cv. IAC-15 with different levels of physiological quality were used.Three moisture levels: 90, 110 and 130g of water.kg-1 fresh weight, were obtained artificially in air 20ºC and 100% relative humidity. The rate of water uptake for each lot was measured. The imbibition damage after different periods of time was also evaluated. Seeds were placed between layers of paper towels, moistened with different polyethylene glycol solutions (PEG 6000), simulating water potentials of -0.04, -0.10, -0.20 e -0.40 MPa. The analysis and the interpretation of the results led to the following conclusions: The low water availability decreases the water uptake rate, and the increase in the water content of the seeds resulted in a reduced imbibition damage, at lowest water availability of the substrate.

Com o objetivo de avaliar o comportamento das sementes de soja durante a fase inicial do processo de germinação, utilizaram-se sementes de um lote de soja [Glycine max (L.) Merrill], do cultivar IAC-15, que foram submetidas ao envelhecimento artificial, a 41oC, durante 0, 36 e 42 horas, obtendo-se três diferentes níveis de vigor, designados de lotes 1, 2 e 3, respectivamente. As sementes de cada lote foram submetidas ao umedecimento artificial, a 20oC e 100% de umidade relativa do ar, visando a obtenção de três diferentes teores de água (90, 110 e 130 g de água/kg). Para cada lote, foram verificadas as marchas de absorção de água e efetuadas avaliações da ocorrência de danos por embebição. Assim, sementes com 90, 110 e 130 g de água/kg foram embebidas entre camadas de folhas de papel Germitest, umedecidas com soluções de diferentes concentrações de Polietilenoglicol (PEG 6000), que simulavam os potenciais hídricos de -0,04; -0,10; -0,20 e -0,40 MPa. A análise dos dados e a interpretação dos resultados permitiram concluir que a diminuição do potencial hídrico inicial do substrato promove a redução da velocidade de hidratação das sementes; o aumento do teor de água inicial das sementes contribue para a redução da liberação de exsudatos, sob menor disponibilidade hídrica do substrato.

RESUMO

With the main purpose of studying the performance of soybean seeds during the early stage of the germination process, seeds from three soybean [Glycine max (L.) Merrill] lots of cv. IAC-15 with different levels of physiological quality were used.Three moisture levels: 90, 110 and 130g of water.kg-1 fresh weight, were obtained artificially in air 20ºC and 100% relative humidity. The rate of water uptake for each lot was measured. The imbibition damage after different periods of time was also evaluated. Seeds were placed between layers of paper towels, moistened with different polyethylene glycol solutions (PEG 6000), simulating water potentials of -0.04, -0.10, -0.20 e -0.40 MPa. The analysis and the interpretation of the results led to the following conclusions: The low water availability decreases the water uptake rate, and the increase in the water content of the seeds resulted in a reduced imbibition damage, at lowest water availability of the substrate.

Com o objetivo de avaliar o comportamento das sementes de soja durante a fase inicial do processo de germinação, utilizaram-se sementes de um lote de soja [Glycine max (L.) Merrill], do cultivar IAC-15, que foram submetidas ao envelhecimento artificial, a 41oC, durante 0, 36 e 42 horas, obtendo-se três diferentes níveis de vigor, designados de lotes 1, 2 e 3, respectivamente. As sementes de cada lote foram submetidas ao umedecimento artificial, a 20oC e 100% de umidade relativa do ar, visando a obtenção de três diferentes teores de água (90, 110 e 130 g de água/kg). Para cada lote, foram verificadas as marchas de absorção de água e efetuadas avaliações da ocorrência de danos por embebição. Assim, sementes com 90, 110 e 130 g de água/kg foram embebidas entre camadas de folhas de papel Germitest, umedecidas com soluções de diferentes concentrações de Polietilenoglicol (PEG 6000), que simulavam os potenciais hídricos de -0,04; -0,10; -0,20 e -0,40 MPa. A análise dos dados e a interpretação dos resultados permitiram concluir que a diminuição do potencial hídrico inicial do substrato promove a redução da velocidade de hidratação das sementes; o aumento do teor de água inicial das sementes contribue para a redução da liberação de exsudatos, sob menor disponibilidade hídrica do substrato.