RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS.
Assuntos
Humanos , Manipulação de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Alimentos de Rua , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Qualidade de Produtos para o Consumidor/normasRESUMO
Os alimentos vendidos nas ruas representam um problema de saúde pública,pois o desenvolvimento econômico e as alterações nos hábitos alimentares,fizeram com que o comércio de fast-food aumentasse. Esses são preparadose vendidos sem as mínimas condições de higiene, podendo conter micro--organismos contaminantes e potencialmente patogênicos, colocando em riscoa saúde de quem os consome. Por isso, o interesse do público em relação àsegurança dos alimentos cresce devido ao aumento do número de doençastransmitidas por alimentos.O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS. As análises microbiológicas seguiram ospadrões estabelecidos, sendo preconizadasas análises para Salmonella sp,Coliformes a 45°C, Staphylococcuscoagulase positiva e Bacillus cereus.Após a análise dos dados levantados,concluiu-se que das 20 amostras,02 encontravam-se impróprias parao consumo devido à presença deColiformes a 45ºC. Melhores investigaçõesquanto aos riscos sanitáriosdeverão ser realizadas pelos órgãosde fiscalização devido à importânciado aparecimento de DTAs entre osprodutos comercializados na referidapraça. (AU)
cal conditions of the snacks commercializedin the Square Republic in thecity of Belém-Pará. With intention toimprove the conditions of presentationof the related snacks, a qualitativeand quantitative study was carriedthrough, through data-collecting, withapplication of questionnaire applied tothe manipulators and the consumers,[ollowing the norms demanded forthe legislation of Good Practical ofManufacture that has as base resolutionRDC n° 12 of 02/01/2001 ofthe ANVISA-MS. The microbiologicalanalyses hadfollowed the establishedstandards being praised the analysesfor Salmonella sp, Coliformes 45°C,Staphylococcus coagulase positive,Bacillus cereus. Afier the analysis ofthe raised data, conc/uded that of 20samples 02 they mel for the consumptiondue the presence of Coliformesimproper 45°C. Better inquiries howmuch to the sanitary risks they willhave to be carried through by theagencies of fiscalization due the importanceof the appearance of DTAsenter the commercialized products inthe related square.
Assuntos
Humanos , Alimentos de Rua , Microbiologia de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Qualidade de Produtos para o Consumidor/normasRESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.).(AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Peixes/microbiologia , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Conservação de Alimentos/métodos , Umidade , BrasilRESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.).
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Peixes/microbiologia , Brasil , Conservação de Alimentos/métodos , UmidadeRESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.). Os resultados dasanálises microbiológicas não apontaramnenhuma alteração no produto,porém os resultados físico-químicospreconizados para detectar o grau deumidade, mostraram que 10 das 14amostras não estavam de acordo comos padrões da legislação vigente, indicandoque o processo de salga não foirealizado de forma correta. O estudotorna-se de suma importância devidoao grande consumo deste alimentoestar bastante inserido na dieta daspopulações na região. (AU)
Salting and drying are old methodsof food preservation, whereby there isno reduction of moisture and decreasethe activity of micro-organisms. /nthe Amazon region, salting processis conducted in accordance with theknowledge of the people, without theuse of appropriate techniques andprinciples of hygiene, generatingconsequences in the final product.This work aimed to assess the qualityof /4 samples offish dry salt free fromthe fairs in Belém-PA, chosen randomlyand analysed through physicalchemicalanalysis (determination ofpH, volatile substances to 105°C andêber reaction] and microbiological(coliforms to 45°C, positive coagulase Sthaphylococcus analysis andSalmonella sp.). The results of microbiologicalnot signaled no change inthe product, but the physico-chemicalenvisaged results to detect the degreeof humidity, showed that 10 of the 14samples were not in accordance withthe standards of existing legislation,indicating that the salting processwas not correct. The study becomesvery important because the greatuse food fairly entered in the diet ofpopulations in the region. (AU)