RESUMO
Por possuir um sabor adocicado suavemente ácido, o Syzygium malaccense Merr. & Perry é muito consumido e apreciado pela população. Por esse motivo, objetivou-se neste estudo a produção da geleia de jambo, com o intuito de avaliar se a geleia manterá as características físico-químicas e nutricionais presentes no jambo vermelho in natura, além de verificar sua conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A geleia foi produzida a partir de 800g de polpa de jambo adicionados a 400 mL de água potável sob aquecimento por 40 minutos. Após a peneiração, ao filtrado foram adicionados 275 g de açúcar e 5 mL de ácido cítrico e aquecido por mais 20 minutos até alcançar a consistência desejada. Foram realizadas as determinações de proteínas, lipídios, cinzas, umidade, carboidratos e valor calórico. O doseamento de antocianinas e flavonoides foi utilizado por meio do método descrito por Francis (1982). A geleia apresentou menor porcentagem de umidade (57,5±0,35), proteínas (2,39±0,2), cinzas (0,33±0,03) e lipídios (0,49±0,00), e maior porcentagem de carboidratos (39,29±0,42) quando comparados ao jambo in natura que teve umidade de 91,07±0,22, proteínas de 2,41±0,19, cinzas 0,42±0,07, lipídios 1,12±0,05 e carboidratos 4,97±0,22. Observou-se também que, após o processo de produção da geleia, houve aumento nos percentuais de flavonóides (26,4±0,7) e antocianinas (29±0,78) quando comparado ao fruto in natura que teve antocianinas de 19,37±4,82 e flavonoides de 11,30±3,73. Quanto aos padrões microbiológicos, a geleia de jambo vermelho estava de acordo com os padrões microbiológicos para geleia de frutas determinados pela ANVISA, estando apta para o consumo.
By having a mildly acidic sweet taste, Syzygium malaccense Merr. & Perry is much consumed and appreciated by the population. For this reason, the objective of this study was the production of Malay apple jelly, with the purpose of evaluating whether the jelly will maintain the physical-chemical and nutritional characteristics present in the fresh Malay apple in natura, in addition to verifying its conformity with the current microbiological standards. The jelly was produced from 800 g of jamb pulp and 400 ml of drinking water was added under heating for 40 minutes. After sieving, to the filtrate was added 275 g of sugar and 5 ml of citric acid and heated for another 20 minutes until reaching the desired consistency. Protein, lipid, ash, moisture, carbohydrate and caloric determinations were performed. The dosage of anthocyanins and flavonoids was used by the method described by Francis (1982). The jelly presented a lower percentage of moisture (57.5 ± 0.35), proteins (2.39 ± 0.2), ashes (0.33 ± 0.03) and lipids (0.49 ± 0.00), and a higher percentage of carbohydrates (39.29 ± 0.42) when compared to inbred jambo that had a moisture content of 91.07 ± 0.22, proteins of 2.41 ± 0.19, ashes 0.42 ± 0.07, lipids 1.12 ± 0.05 and carbohydrates 4.97 ± 0.22. It was also observed that even after the jelly production process, the percentage of flavonoids (26.4 ± 0.7) and anthocyanins (29 ± 0.78) increased when compared to the in natura fruit with anthocyanins of 19, 37 ± 4.82 and flavonoids of 11.30 ± 3.73. As for the microbiological standards, the red jamb jelly complied with the microbiological standards for fruit jelly determined by ANVISA, being suitable for consumption.
Assuntos
Syzygium , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Geleia de Frutas , Análise de Alimentos , Produção de Alimentos , Fenômenos Químicos , AntioxidantesRESUMO
o peixe é uma das principais fontes de proteína do ser humano, além de ser um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de bactérias patogênicas e indicadoras de qualidade isoladas de Pescada Branca comercializada na Feira do Pescado, no bairro do Perpétuo Socorro, Macapá-AP. Foram avaliadas 20 amostras de peixe exposto para a comercialização sendo realizadas contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., todas os micro-organismos foram isolados e identificados. Todas as amostras foram positivas para coliformes termotolerantes com contagem >1,lx103 NMP/g, metade das amostras foram positivas e estavam fora do padrão exigido pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva com variação entre lx103 a 4,lx104 UFC/g, e 50% das amostras foram positivas para Salmonella sp. Apesar de não ser possível observar características macroscópicas que demonstram níveis de deterioração elevada do peixe comercializado, o pescado analisado de acordo com os resultados microbiológicos estava inapropriado para o consumo, estando em desacordo com o recomendado pela ANVISA. (AU)
The fish is one of the main protein sources of the human being, besides being one of foods most susceptible to deterioration. The aim of this study was to evaluate the occurrence of pathogenic and indicator bacteria isolated from Pescada Branca marketed at the fair of fish. in the neighborhood of Perpétuo Socorro, Macapá-AP. Were evaluated 20 sampies of fish exposed to the marketing being performed counts of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp., ali the micro-organisms were isolated and identified. Ali samples were positive for thermotolerant coliforms count with >1.1xl 03 MPN/g, half of the samples were positive and were outside the standard required by legislation for coagulase-positive Staphylococcus with variation between 1x103 to 4.1x104 CFU/g, and 50% of the samples were positive for Salmonella sp. Although it may not be possible to observe macroscopic characteristics that demonstrate levels of high deterioration offish marketed, the fish analyzed according to the microbiological results was inappropriate for the consumption and are in disagreement with the recommended by ANVISA. (AU)