RESUMO
Low-fat bologna sausages were made with the replacement of 60% NaCl by KCl and with the addition of arginine and histidine alone or in combination. The technological and sensory properties were evaluated. The replacement of NaCl by KCl did not significantly affect the color parameters L*, a*, and b*. However, the emulsion stability, the texture profile, and the sensory quality were impaired by the salt substitution. The addition of arginine and histidine alone or in combination was effective to reduce the defects caused by the addition of KCl. The present study demonstrated that bologna sausages with reduced sodium content (≈40%) and acceptable technological and sensory properties can be produced using 1% NaCl, 1.5% KCl, 1% arginine and 0.2% histidine.
Assuntos
Arginina/química , Histidina/química , Produtos da Carne/normas , Carne de Porco/normas , Cloreto de Potássio/química , Adolescente , Adulto , Idoso , Animais , Comportamento do Consumidor , Feminino , Humanos , Concentração de Íons de Hidrogênio , Masculino , Produtos da Carne/análise , Pessoa de Meia-Idade , Carne de Porco/análise , Sensação , Adulto JovemRESUMO
Bologna-type sausages were made with 25, 50, 75 and 100% replacement of pork back fat by oleogel made with pork skin, water, and high oleic sunflower oil (HOSO) (1.5, 1.5: 1). The technological, nutritional, oxidative, and sensory properties were evaluated. Emulsion stability increased and cooking loss decreased with increasing the pork back fat replacement by oleogel. The reformulation increased the proportion of oleic acid within the lipid fraction by up to 20% and decreased the proportion of linoleic acid by up to 10%, with no changes in the oxidative stability. The acceptance and the sensory profile of the samples were not affected by the substitution of up to 50% of pork back fat by oleogel. Thus, the results showed that it is possible to produce Bologna-type sausages with reduced fat (~16% fat, ~29% reduction), cholesterol (40â¯mg, ~10% reduction), and energy value (~210â¯kcal/100â¯g, ~21% reduction) and with healthier lipid profile using oleogel from HOSO.
Assuntos
Produtos da Carne/análise , Ácido Oleico/análise , Adolescente , Adulto , Idoso , Animais , Comportamento do Consumidor , Culinária , Substitutos da Gordura/análise , Feminino , Humanos , Ácido Linoleico/análise , Masculino , Pessoa de Meia-Idade , Compostos Orgânicos , Óleo de Girassol , Suínos , PaladarRESUMO
A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango.
Assuntos
Humanos , Animais , Ácido Peracético/administração & dosagem , Aves Domésticas/microbiologia , Dióxido de Cloro , Descontaminação/métodos , Conservação de Alimentos , Anti-Infecciosos , ColiformesRESUMO
A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Conservação de Alimentos , Aves Domésticas/microbiologia , Descontaminação/métodos , Ácido Peracético/administração & dosagem , Dióxido de Cloro , Anti-Infecciosos , ColiformesRESUMO
A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadassobrecoxas de frango resfriadas, asquais foram submetidas a tratamentosde imersão e tambleamento, em águadestilada (controles) e em soluçõesde 200 mg . L-I de dióxido de cloro ede 100 mg . L-I de ácido peracético,durante um período de 3 minutos.Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade paraescorrer o líquido excedente e, posteriormente,foram embaladas em sacosplásticos e armazenadas sob refrigeraçãoa 4DC (± 1DC). As amostras foramsubmetidas à determinação de pH eanálises microbiológicas de contagemde coliformes a 35DC, contagem decoliformes a 45DC e contagem demicro-organismos aeróbios mesófilos.As análises microbiológicas e adeterminação do pH foram realizadasnos dias O (logo após os tratamentos),2, 5 e 7 de armazenamento. Asamostras também foram submetidasà análise sensorial (cor, odor, sabore textura) através do teste de comparaçãomúltipla. Os dados resultantesdestas análises foram submetidos àanálise estatística de variância, com.5% de significância. Constatou-se queos tratamentos com ácido peracéticoe dióxido de cloro são realmenteeficientes como antimicrobianos emamostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. Asamostras submetidas ao tratamentocom dióxido de cloro apresentarammaior pH que as amostras controle.Não houve diferença sensorial entreas amostras controle e as amostrassubmetidas aos diferentes tratamentos. (AU) (AU)
The microbiological quality andfood safety are issues that has gainedincreasing importance in the food.Several technologies for the decontaminationof microorganisms in meatproducts have been investigated. Theaddition of chemicals agents such aschlorine dioxide and peracetic acidalso has been the source for severalstudies. This study aims to determinethe efficiency of peracetic acid andchlorine dioxide treatment for the conservation of chicken drumsticks.We used a cold chicken drumsticks,which were treated with immersionand tambleament in distilled water(control) and in solutions of 200 mg. L-1of chlorine dioxide and 100 mg. L-1 peracetic acid over a periodof 3 minutes. After this period, thesamples were 3 minutes on a rackto drain the excess liquid and thenwere packed in plastic bags andstored under refrigeration at 4°C(±1ºC). The samples were submittedto the determination of pH andmicrobiological counts of coliformsat 35 ° C, coliforms at 45 ° C andcounting of aerobic microorganisms.Microbiological analysis andpH determination were performedon days O (after treatment), 2, 5and 7 of storage. The samples werealso subjected to sensory analysis(color, odor, flavor and texture)by multiple comparison test. Datafrom these tests were subjected tostatistical analysis of variance, with5% significance level. It was foundthat the treatment with peraceticacid and chlorine dioxide are reallyeffective as antimicrobial agents insamples of chicken drumstick forthe microorganisms studied. Thesamples submitted to treatment withchlorine dioxide had higher pH thanthe control samples. There was nosensory difference between the controlsamples and samples subjectedto different treatments. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Conservação de Alimentos , Aves Domésticas/microbiologia , Descontaminação/métodos , Ácido Peracético/administração & dosagem , Dióxido de Cloro , Anti-Infecciosos , ColiformesRESUMO
O cultivo de tomate do grupo cereja vem adquirindo grande importância econômica, sobretudo para os produtores familiares que se utilizam do cultivo orgânico para agregar valor ao seu produto. A introdução de novos genótipos nesse mercado deve ser respaldada por estudos de caracterização e avaliação do germoplasma, os quais, posteriormente, poderão fornecer dados que serão utilizados diretamente pelos produtores ou serão recomendados para programas de melhoramento. O objetivo deste trabalho foi testar 40 genótipos de tomateiro do grupo cereja, de procedências variadas, sendo 36 acessos da coleção de germoplasma do Departamento de Fitotecnia da UFRRJ e quatro cultivares: 'Joanna', 'Perinha Água Branca (PAB)', 'Samambaia' e o híbrido Super Sweet. As plantas foram cultivadas em condições de campo, sob manejo orgânico, no delineamento de blocos ao acaso com quatro repetições e cinco plantas por parcela no período de junho a dezembro de 2004. As variáveis estudadas foram: produção total de frutos, produção de frutos comerciais e não-comerciais, diâmetro longitudinal e equatorial dos frutos, espessura da polpa, massa mínima, média e máxima de frutos por planta. Os dados foram analisados considerando a distância de Mahalanobis e o agrupamento dos acessos foi realizado com base em UPGMA e pela análise de variáveis canônicas. Para a verificação do ajuste entre a matriz de similaridade e o dendrograma obtido, foi calculado o coeficiente de correlação cofenética (CCC). A importância relativa das características foi determinada pelo método de Singh. Os acessos foram separados em dois grupos, um deles contendo apenas o acesso ENAS 1021, enquanto o outro grupo, com 39 acessos, foi subdividido, gerando a formação de sete subgrupos. O coeficiente de correlação cofenética foi de 0,9, demonstrando que houve um ajuste muito bom entre a matriz de distância e o dendrograma. As três primeiras variáveis canônicas explicaram 78,58 por cento da variação observada, ...
Cherry tomato is becoming an important crop alternative mainly for small farmers that use family hand labor and use organic management to differentiate their product. The introduction of new genotypes in this market should be supported by germplasm characterization and evaluation. This germplasm could be recommended for farmers or introduced in breeding programs. The aim of this research was to test 40 cherry tomatoes accessions from different sources, being 36 accessions from germplasm collection of Department de Fitotecnia of UFRRJ and four cultivars, namely 'Joanna', 'Perinha Água Branca', 'Samambaia' and Super Sweet. The plants were grown in field conditions, under organic management, in a randomized block design with four replications and five plants per plot, from June to December 2004. The following variables were studied: fruit total yield; commercial and non-commercial fruit yield; longitudinal and equatorial fruit diameter; pulp thickness; minimum, medium and maximum fruit mass variation per plant. The data were analyzed considering Mahalanobis distance and the cluster analysis was performed using UPGMA (Unweighted Pair-Group Method Using an Arithmetic Average) and canonic variables. The adjustment between the similarity matrix and dendrograma was performed using the cophenetic correlation. The characters relative importance was determined by Singh´s method. The accessions were clustered in two groups, one of them with only one accession (ENAS 1021) and the second group, with 39 accessions, was subdivided generating seven subgroups. The cophenetic correlation was 0.9 meaning a very good adjustment between the distance matrix and the dendrogram. The first three canonic variables explained 78.58 percent of observed variation, forming seven groups. 'Perinha Agua Branca' was the one that produced lower proportion of non-commercial fruit yield (11.11 percent) while Super Sweet produced 48.05 percent of damaged fruit.