RESUMO
The objectives of this study were to develop a flowchart and describe the process of obtaining the land crab meat in accordance with Good Manufacturing Practices (GMP), as well as evaluate the bacteriological quality, physical chemistry, chemical composition; and establish the bacteriological Critical Control Points. Crabs were slaughtered and quartered; edible parts suffered cooking in boiling water, straining and cooling, the meat obtained was inspected, packaged and weighed. In samples obtained and stored newly observed Count Staphylococcus coagulase positive values of < 1(J2 CFU. g-1, absence Salmonella sp., coliforms < 3NMP. g-1, thermo tolerant coliform < 3NMP. g-1 and CBRAM < 1(J2 CFU. g-1and CBRA? < 1(J2 CFU. g-1. Were obtained for moisture 77,76% (± 0,00), 1,53% ash (± 0,04),0,90% lipids (± 0,02), 16,19% protein (0,21 ±), calorific value of 86,98% and 3,53 Kcal of carbohydrates. The steps of receiving, selection, extraction and rendering of meat were identified as ?CC bacteriological. The technologic sequence used and GM? assured of obtaining land crab meat with bacteriological quality. (AU)
Os objetivos deste trabalho foram elaborar um fluxograma e descrever o processo de obtenção da came de caranguejo-uçá de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como avaliar a sua qualidade bacteriológica, físico-química, a composição centesimal, e estabelecer os Pontos Críticos de Controle bacteriológicos. Os caranguejos foram abatidos e esquartejados; as partes comestíveis sofreram cocção em água fervente, escorrimento e resfriamento; a carne obtida foi inspecionada, envasada e pesada. Nas amostras recém-obtidas e estocadas observaram-se Contagem de Staphylococcus coagulase positiva com valores de < 102UPC s:'. ausência de Salmonella sp., coliformes totais < 3NMP. g', coliformes termo tolerantes < 3NMP. g-I e na CBHAM < l(Y UPC g', e na CBHAP < 1()2UPC g'. Obtiveram-se para umidade 77,76 % (±O,OO),cinzas 1,53% (±O,04), lipídios 0,90% (±O,02), proteína 16,19% (±O,21),valor calórico de 86,98 Kcal e 3,53% de carboidratos. As etapas de recepção, seleção, esquartejamento e de extração da carne foram identificadas como PCC bacteriológico. A sequência tecnológica utilizada e as BPF garantiram a obtenção da carne de caranguejo-uçá com qualidade bacteriológica. (AU)