RESUMO

The present work aims to develop encapsulated NaCl in carnauba wax for bread application, to reduce the salt utilization and assess its impacts on the rheological dough parameters and saltiness perception. Encapsulated salt was obtained blending salt crystals and molten Carnauba wax. Four different bread formulations were produced: 2.0% non-encapsulated salt; 2.0% Encapsulated Salt; 1.5% Encapsulated Salt; 1.0% Encapsulated Salt. Farinograph and alveograph analyses were performed to assess the dough rheology parameters and sensory analysis was conducted to evaluate saltiness. Encapsulation was effective to control Na+ ions release. They vary from 17 to 32 ppm the dissolution of sodium ions in the non-encapsulated and encapsulated samples, respectively. The alveograph and farinograph analyses showed that the 1.5E bread formulation was the closest to the control sample in rheological properties. Finally, a sensory analysis showed no difference in the saltiness perception between control and 1.5% encapsulated salt (4.65 and 4.69 respectively), indicating that carnauba wax encapsulated salt effectively reduced until 35% of salt the bread without changing the saltiness.

RESUMO

Boas Práticas de Fabricação devem ser aplicadas nos estabelecimentos, a fim de garantir segurança e qualidade nos alimentos oferecidos à população. Foram aplicados questionários constituídos de perguntas diretas e indiretas que abrangiam dados pessoais e específicos de boas práticas a onze comerciantes de feira-livre do município de Floresta/PR. Os aspectos considerados incluem estrutura física e instalações, equipamentos e utensílios, higienização e práticas de manipulação. Puderam-se observar casos de falta de conhecimento a respeito de boas práticas, mostrando a necessidade de treinamentos freqüentes aos manipuladores.

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RESUMO

Boas Práticas de Fabricação devem ser aplicadas nos estabelecimentos, a fim de garantir segurança e qualidade nos alimentos oferecidos à população. Foram aplicados questionários constituídos de perguntas diretas e indiretas que abrangiam dados pessoais e específicos de boas práticas a onze comerciantes de feira-livre do município de Floresta/PR. Os aspectos considerados incluem estrutura física e instalações, equipamentos e utensílios, higienização e práticas de manipulação. Puderam-se observar casos de falta de conhecimento a respeito de boas práticas, mostrando a necessidade de treinamentos freqüentes aos manipuladores.(AU)

Good Practice of Production that you/they should be applied in the establishments, in order to guarantee safety andquality in the offered foods the population the eleven merchant of the open-air market from that municipality Floresta-PR. They were applied understood questionnaires of direct and indirect questions that included personal and specific data of good practice. The considered aspects include physical structure and facilities, equipments and utensils, hygiene and you practice of manipulation. It can be observed doubtful knowledge regarding the good practices, showing the need of 'frequent trainings to the manipulators regarding the respective subject. (AU)

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O comércio ambulante de alimentos vem aumentando muito nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento, sendo reconhecido como um fenômeno de grande importância econômica, nutricional e sanitária. A venda desse tipo de alimento em via pública representa um risco à saúde do comensal, pelas condições higiênico-sanitárias dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições de higiene e manipulação bem como mensurar a temperatura da água de cozimento da salsicha utilizada por ambulantes na produção de cachorro-quente, da cidade de Maringá-PR. Foram visitados 20 pontos de venda localizados na região central da cidade. Os maiores problemas identificados compreendem: os panos, utilizados para a limpeza e para secar as mãos; a origem da água utilizada e seu armazenamento; a falta de controle da temperatura dos alimentos perecíveis no ponto de venda; a proximidade com a poluição, fumaça, pombos e insetos.(...) Todos esses aspectos são desfavoráveis à legislação vigente, que regulariza e disciplina o comércio ambulante na cidade. Diante das afirmações encontradas nesta pesquisa, recomenda-se um investimento maior em educação e infra-estrutura para estes vendedores, melhorando com isso, a qualidade higiênico-sanitária do cachorro-quente.

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RESUMO

O comércio ambulante de alimentos vem aumentando muito nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento, sendo reconhecido como um fenômeno de grande importância econômica, nutricional e sanitária. A venda desse tipo de alimento em via pública representa um risco à saúde do comensal, pelas condições higiênico-sanitárias dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições de higiene e manipulação bem como mensurar a temperatura da água de cozimento da salsicha utilizada por ambulantes na produção de cachorro-quente, da cidade de Maringá-PR. Foram visitados 20 pontos de venda localizados na região central da cidade. Os maiores problemas identificados compreendem: os panos, utilizados para a limpeza e para secar as mãos; a origem da água utilizada e seu armazenamento; a falta de controle da temperatura dos alimentos perecíveis no ponto de venda; a proximidade com a poluição, fumaça, pombos e insetos. A maionese de origem caseira, preparada com ovos, que continua sendo utilizada por 60% dos entrevistados; a forma de distribuição desta e dos molhos em geral, que continuam sendo em dispensadores de uso repetido em todos os pontos de venda visitados; a resistência, por parte de alguns vendedores, ao uso de anti-sépticos e a baixa participação em cursos de manipulação e higiene de alimentos. Todos esses aspectos são desfavoráveis à legislação vigente, que regulariza e disciplina o comércio ambulante na cidade. Diante das afirmações encontradas nesta pesquisa, recomenda-se um investimento maior em educação e infra-estrutura para estes vendedores, melhorando com isso, a qualidade higiênico-sanitária do cachorro-quente.(AU)

The ambulant commerce of foods has increased a lot in the last years, mainly in countries not developed completely, and it has been recognized as a phenomenon of very importance economic, nutritional and sanitary. The sale of this kind of food in public streets presents a risk to the consumer's health because of hygienic-sanitary conditions of the products commercialized: This study has as aim to available the hygiene and manipulation conditions as well to measure the temperature of water cooking of sausages utilized by the ambulant in hot-dogs' preparing in the city of Maringa - PR. Twenty sales point located in the central area of the city were visited. The most problems identifiedwere: stuffs used to cleanliness and to dry the hands; the origin of the water used and its stocking; the control of theperishable foods' temperature in the sales point; the proximity to the pollution; smoke; pigeons and insects; the homely mayonnaise prepared with eggs, that has been utilized by 60% of interviewed; the manner of mayonnaise andsauces' distribution that is in longs of repeated use in all the sales points visited; the resistance, of some sailors,related to use of anti-septic and the low participation in courses of manipulation and hygiene of foods. All these aspects are unfavorable to the municipal law that steady and regiment the ambulant commerce of the city. In the presence of the affirmations founded in this research, it is recommended a bigger investment in education and infrastructure to these sailors, to better the hygienic- sanitary quality of the hot-dogs. (AU)

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