RESUMO
A merluza Merluccius hubbsi é uma espécie típica da Região Sudeste-Sul do Brasil de grande importância econômica e comercialização em forma de filé. Desta forma, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de amostras de filés de merluza congelados provenientes de quatro redes de supermercados da cidade do Recife, com relação à contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp, seguindo-se o método descrito pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Foi analisado um total de 24 amostras para as quais foram obtidas contagens variando de 1,9 x 10² a 2,2 x 10³ UFC/g e de 1,0 x 10² a 6,0 x 10² UFC/g respectivamente para estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Não foi constatada a presença de Salmonella. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as amostras, na sua grande maioria, estão aptas para o consumo.
Assuntos
Animais , Microbiologia de Alimentos , Amostras de Alimentos , Alimentos Congelados , Gadiformes/microbiologia , Brasil , Coliformes , Peixes , Controle de QualidadeRESUMO
A merluza Merluccius hubbsi é uma espécie típica da Região Sudeste-Sul do Brasil de grande importância econômica e comercialização em forma de filé. Desta forma, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de amostras de filés de merluza congelados provenientes de quatro redes de supermercados da cidade do Recife, com relação à contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp, seguindo-se o método descrito pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Foi analisado um total de 24 amostras para as quais foram obtidas contagens variando de 1,9 x 10² a 2,2 x 10³ UFC/g e de 1,0 x 10² a 6,0 x 10² UFC/g respectivamente para estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Não foi constatada a presença de Salmonella. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as amostras, na sua grande maioria, estão aptas para o consumo.(AU)
The hake Merluccius hubbsi is a species typical of the Southeast and South region of Brazil and of greateconomic importance. This study aimed to evaluate the microbiological quality of 24 samples of frozen hake fillets from four networks of supermarkets in the city of Recife, with respect to the counting of Coagulase positive Staphylococci and count of total and thermotolerant coliforms, and Salmonella, according to methodology of the Ministry Agriculture (Brasil, 2003). Of the analized samples fourwere positive for coagulase-positive Staphylococci. Regarding the counting of total coliform and thermotolerant two samples were positive and in search of Salmonella was found absent in 25/ g in all samples. The samples most are suitable for consumption. (AU)
Assuntos
Animais , Gadiformes/microbiologia , Alimentos Congelados , Amostras de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Controle de Qualidade , Coliformes , Peixes , BrasilRESUMO
As vísceras caprinas, que fazem parte da culinária nordestina, são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente, com vida-de-prateleira bastante reduzida. O presente trabalho teve como objetivo testar a eficiência da aplicação de tratamento térmico na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Para tanto, foi observado o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) sobre o número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos água a 1000C. Avaliou-se também a estabilidade microbiológica destas vísceras, quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsa de filme poliamida / nylon sob condições de vácuo, e armazenadas sob refrigeração (4± 20º C) durante 10 dias. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100ºC durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de aeróbios durante o período de armazenagem refrigerada (4± 2ºC) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.
Assuntos
Animais , Conservação de Alimentos , Carne , Tratamento Térmico , Higiene dos Alimentos , Embalagem de Alimentos , CabrasRESUMO
As vísceras caprinas, que fazem parte da culinária nordestina, são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente, com vida-de-prateleira bastante reduzida. O presente trabalho teve como objetivo testar a eficiência da aplicação de tratamento térmico na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Para tanto, foi observado o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) sobre o número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos água a 1000C. Avaliou-se também a estabilidade microbiológica destas vísceras, quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsa de filme poliamida / nylon sob condições de vácuo, e armazenadas sob refrigeração (4± 20º C) durante 10 dias. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100ºC durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de aeróbios durante o período de armazenagem refrigerada (4± 2ºC) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.(AU)
The goat viscera are part of the Northeastern cookery, and usually are purchased in open markets under uncertain hygiene conditions, which results in short shelf Life. The present study aimed to verify the effect of heat treatment on the conservation of red goat viscera (liver, heart, lungs and wind-pipe) and white goat viscera (intestines and stomach). II1 such approach, it was observed the effect of different heat times (5, 7, 10, 15 and 20 minutes) in function of the number of survivors in isotherm systems water at 1000C. The microbiological stability of goat viscera was also evaluated when viscera were wrapped in two distinct systems (trays of polyethylene film and to vacuous) and stored under cooling (4 ± 20C) conditions during 10 days. The heat treatment using boiling water during 20 minutes was more efficient in control of the contamination of total mesophilic bacteria, while the heat treatment during 7 minutes was more efficient in control of the MPN of total and fecal coliforms. Studies on shelf life of goat viscera showed that, even when viscera were submitted to longer heat treatments (15 and 20 minutes), they presented increase in total number of bacteria during the 10 days of refrigerated (4± 2ºC) storage. The comparison between the two systems of package showed that samples submitted to heat treatment of 15 and 20 minutes had small bacteria count when they were vacuum packaged. (AU)
Assuntos
Animais , Carne/microbiologia , Conservação de Alimentos , Tratamento Térmico , Cabras , Embalagem de Alimentos , Higiene dos AlimentosRESUMO
As vísceras caprinas fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas em pratos típicos como o picado e a buchada. Geralmente, são adquiridas em feiras livres ou diretamente em abatedouros em condições precárias de processamento e com vida de prateleira reduzida. O presente trabalho teve o propósito de avaliar as condições microbiológicas das vísceras caprinas destinadas ao consumo humano, analisando-se vísceras in natura e processadas, que foram coletadas in loco em um micro-abatedouro e em supermercado. As vísceras caprinas expostas à venda ao consumidor apresentaram valores com variação de 1,4x10 a 4,1 x 10 UFC/g para bactérias mesófilas aeróbias; > 2,4 x 10 a 7,5 x 10 NMP/ g para coliformes totais e fecais, <10 a <100 UFC/g para Staphylococcus aureus. As tripas caprinas expostas à venda foram as que apresentaram maiores contaminações de coliformes totais efecais, cujos valores variaram de 10 a 10 NMP/g. As contagens totais de bactérias mesófilas das vísceras in natura variaram de 2log a > 8log UFC/g. A aplicação de tratamento térmico às vísceras in natura resultou em reduções de 56 a 65 por cento na contagem de bactérias mesófilas aeróbias, de 81 por cento e 88 por cento na de coliformes totais e coliformes fecais, respectivamente. A qualidade microbiológica das vísceras submetidas ao tratamento com água fervente comparada com a das vísceras in natura, foi superior, observando-se a eficiência do tratamento térmico, porém ressalta-se a necessidade de controle dos parâmetros tempo e temperatura quando da aplicação do tratamento.(AU)
The goat viscera are part of the Northeastern cookery being used in typical dishes as "picado" and "buchada". Usually they are purchased at open markets or directly from slaughterhouses in uncertain conditions oi processing with short shelf life. The present work had the purpose of evaluating the microbiological characteristics of goat viscera used for human consumption throughout the study of raw and processed viscera, with where collected from a slaughterhouse or supermarket. The microbiology quality of goat viscera exposed for sale presented value varying from 1,4 x 107 to 4,1 X 108 UFC/g for aerobic mesophilic bacteria, from 32,4 x 1(J4 to 7,5 x 106 NMP/g for total and fecal coliforms, from <10 to <100 UFC/g for s. aureus. Tripe were viscera that presented higher contaminations of total and fecal coliforms, whose values changed from 104 to 1IJ MP/g. The total account of aerobic mesophilic bacteria in raw viscera ranged from 2 log to > 8 log UFC/g. The heat treatment applied to the goat viscera at the slaughterhouse resulted in reduction of 56 to 65% in the number of aerobic mesophilic bacteria, if 81% and 88% for total and fecal coliforms, respectively. The microbiogical quality of heat-treated viscera in hot water compared to raw viscera as higher, showing the efficiency of eat treatment, however, the need of control of time and temperature parameters during its application was very clear. (AU)