Processamento térmico de vísceras caprinas, visando o melhoramento da vida-de-prateleira / Thermal processing of goat viscera, aiming at the improvement of the life-of-shelf
Hig. aliment
; 19(132): 69-74, jun. 2005. graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-412910
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
As vísceras caprinas, que fazem parte da culinária nordestina, são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente, com vida-de-prateleira bastante reduzida. O presente trabalho teve como objetivo testar a eficiência da aplicação de tratamento térmico na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Para tanto, foi observado o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) sobre o número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos água a 1000C. Avaliou-se também a estabilidade microbiológica destas vísceras, quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsa de filme poliamida / nylon sob condições de vácuo, e armazenadas sob refrigeração (4± 20º C) durante 10 dias. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100ºC durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de aeróbios durante o período de armazenagem refrigerada (4± 2ºC) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Tratamento Térmico
/
Conservação de Alimentos
/
Carne
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2005
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil