RESUMO
A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avalia as condições físicas e de funcionamento das cozinhas de 15 escolas estaduais da cidade de São Luís MA, no período de agosto a setembro de 2005. Aplicou-se um checklist para observar e avaliar as condições físicas da cozinha, limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios, e as condutas das merendeiras durante o trabalho e o seu perfil sociocultural.
Assuntos
Alimentação Escolar , Utensílios de Alimentação e Culinária , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Brasil , Lista de ChecagemRESUMO
A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avalia as condições físicas e de funcionamento das cozinhas de 15 escolas estaduais da cidade de São Luís MA, no período de agosto a setembro de 2005. Aplicou-se um checklist para observar e avaliar as condições físicas da cozinha, limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios, e as condutas das merendeiras durante o trabalho e o seu perfil sociocultural. Os resultados das variáveis qualitativas foram submetidos ao teste do Qui-Quadrado. Observou-se que 100% das escolas armazenavam os alimentos de forma inadequada; utensílios (100%) como pratos, copos e colheres eram impróprios para a utilização. AS panelas (100%) encontravam-se em com estado de conservação e armazenadas adequadamente; as cozinhas eram lavadas com detergentes e sanitizantes como água sanitária, a validade dos alimentos encontravam-se dentro do prazo. As merendeiras (100%) não apresentavam lesões na pele, porém encontravam-se com vestimentas inadequadas, jóias e adornos, não utilizavam equipamentos de proteção individual, lavavam as mãos de forma e com frequência inadequada e apresentaram o seguinte perfil sócio-cultural: 36% possuíam o ensino fundamental incompleto; 93% eram do sexo feminino; 86% tinham mais de 40 anos de idade; 82% trabalhavam nesta atividade a mais de 10 anos e 68% ão receberam trinamento em higiene alimentar no momento da contratação. Conclui-se que as cozinhas das escolas estaduais de São Luís - MA, encontravam-se sob condições físicas e estruturais inadequadas, com equipamentos e utensílios utilizados em condições inadequadas de higiene e não possuíam treinamento em boas práticas. (AU)
Most kitchens of Brazilian public schools have no structure for the hygienic handling of food, from the receipt of raw material until its distribution. Thus, the aim of this study was to assess the physical condition and operations of kitchens from 15 state schools of São Luís - Maranhão - Brazil, in the period of August to September 2005. Were applied a chcklist to observe and evaluate the physical conditions of the cooking, cleaning and disinfection of equipament and utensil and the manipulator's operating at work and their socio cultural profile. The results of qualitative variables were submitted to te Chi-square test. It was found that 100% of the schools had improper food storage; utensils (100%) as plates, cups and spoons were unfit for use. The pots (100%) were in a good state of repair and stored properly; the kitchens were washed with detergent and chemicalwater as bleach, foods were within the expiry date. The manipulators (100%) showed no lesions on the skin, although thew were wearing inadequate clothes, jewelry and ornaments; don't used individual protection equipment; washed the hands in inadequate shape and frequncy and had the following culture-social profile: 36% had incomplete elementary school, 93% were female, 86% were over 40 years old, 82% worked in this activity for more than 10 years and 68% did not receive training in food hygiene at the time of hiring. In conclusion, the kitchens of state schools from São Luís - Maranhão - Brazil were in inadequate physical and structural conditions, with used equipment and utensils in poor conditions, with used equipment and utensils in poor conditions of cleaning and chemical wash, and manipulators worked in inadequate hygiene and did not had training in good pratice. (AU)
Assuntos
Alimentação Escolar , Boas Práticas de Fabricação , Higiene dos Alimentos , Utensílios de Alimentação e Culinária , Lista de Checagem , BrasilRESUMO
O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA. Na análise macroscópica e sensorial dos produtos, utilizaram- se os órgãos dos sentidos, para identificação da cor, odor e textura, bem como, para detecção de substâncias estranhas presentes nas amostras, com o auxílio de lupa de mesa. As Provas de Eber, pH e coeção foram realizadas de acordo com Brasil (1980). A qualidade geral dos produtos foi avaliada atribuindo-se notas de zero a dez pela escala hedônica estruturada de acordo com Pedrero et ai. (1997). Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.(AU)
The consumption of the fished one constitute important food source, however, amongst the products af animal origin, they are the susceptíveis processes of deterioration. This work evaluated the macrocospic, sensorial quality and physicist-chemistry of the meat of sururu, commercialized in markets and free fairs at SãoLuís - MA. ln the macrocospic and sensorial analysis of the products, one used the agencies of the directions, for identification of the color, odor and texture, as well as, for strange substance detention gifts in the samples, with the aid of magnifying glass of table with magnifying in 3x, with fluorescent light bulb On- 20 model. Hedônica scale structuralized of O was used the 10. The Test of Eber was used in accordance with the Pedrero et al. (1997). The macrocospic results had shown that 100.0% of the samples they contained dirtiness in general, being outside of the standards of the current law. Wires of hair, fragmentos of insects, rinds and glasses in different sizes and ratio had been found, characterizing potential risks to the public health. ln the hedônica scale notes had been gotten that had varied of two the nine for both samples, indicating a bigger acceptability for the meat of sururu. PH found in the samples of the meat of sururu it variedof 5.73 the 7.28, representing propitious bands the proliferation of deteriorantes and pathogenic microrganismos. ln the Test of Eber five (33,3 %) positive samples for the meat of sururu. (AU)
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Produtos Pesqueiros/microbiologia , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Amostras de Alimentos , Comércio , BrasilRESUMO
O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA.(...) Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.
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Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Produtos Pesqueiros/microbiologia , Brasil , Comércio , Amostras de AlimentosRESUMO
A carne e seus derivados podem ser contaminados nas diversas etapas de seu processamento. O charque, apesar de ser um produto derivado de uma tecnologia que impõe barreiras ao desenvolvimento de microrganismos conhecida como Hurdle Tecnologia de Obstáculos), pode estar sujeito, durante seu processamento, a contaminações por microrganismos deteriorantes, assim como pelos patogênicos. Portanto, o presente trabalho objetiva realizar a avaliação microbiológica de sete amostras de charque produzido em uma fábrica sob Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E), em São Luís-MA, na qual efetuou-se pesquisa de Staphylococcus sp, Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) do charque. Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas, encontraram-se contaminações em seis (86 por cento) por coliformes totais, duas ( 29 por cento) por coliformes fecais e sete (100 por cento) por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. Considerando-se, então, os resultados obtidos nesta pesquisa, alerta-se para a necessidade de se adotar medidas higiênicas que busquem minimizar a proliferação e disseminação de microrganismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.(AU)
The meat and yours derived they can be contaminated in the several stages of your processing. The charque, in spite of being a derived product of a technology that imposes barriers to the development of microrganisms knownas "Hurdle Tecnology", it can be subject during your processing, to contaminations for microrganisms of deterioration, as well as for the patogenics. Therefore, the present work had for objective to verify the hygienic-sanitary conditions of a charque factory under State Inspection Service (S.LE) in São Luís-MA, in the which tookplace a research of Staphylococcus sp., Staphylococcus coagulase positive, NMP of total and fecal coliforms and counting of aerobics mesophilic bacterias of charque (finished product), The results evidenced that of the 7 samplesfrom charque (finisned product) analyzed, they were found contaminations in 6 (86%) for total coliforms, 2 (29%) for fecal coliforms, 7 (100%) for aerobics mesophilic bacterias with significant counts. No one samples presentation contamination for s. coagulase positiva. Being considered, then, the results obtained in this research, it is alerted for the importance of adopting measures that look for to minimize the proliferation and disseminating of microrganisms in the factory, with the objective principal of guaranteeing the quality of the charque and your consumers' health. (AU)
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Produtos da Carne/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Inspeção de Alimentos , Contaminação de Alimentos , ColiformesRESUMO
A carne e seus derivados podem ser contaminados nas diversas etapas de seu processamento. O charque, apesar de ser um produto derivado de uma tecnologia que impõe barreiras ao desenvolvimento de microrganismos conhecida como Hurdle Tecnologia de Obstáculos), pode estar sujeito, durante seu processamento, a contaminações por microrganismos deteriorantes, assim como pelos patogênicos. Portanto, o presente trabalho objetiva realizar a avaliação microbiológica de sete amostras de charque produzido em uma fábrica sob Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E), em São Luís-MA, na qual efetuou-se pesquisa de Staphylococcus sp, Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) do charque. Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas, encontraram-se contaminações em seis (86 por cento) por coliformes totais, duas ( 29 por cento) por coliformes fecais e sete (100 por cento) por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. Considerando-se, então, os resultados obtidos nesta pesquisa, alerta-se para a necessidade de se adotar medidas higiênicas que busquem minimizar a proliferação e disseminação de microrganismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.