RESUMO
A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. (...)
Assuntos
Animais , Ciclídeos , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Produtos Pesqueiros/microbiologia , Análise de Variância , PeixesRESUMO
A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. A matéria prima utilizada foi a Tilápia (Oreochromis niloticusi, devido à disponibilidade e baixo custo. Os hambúrgueres foram preparados com a polpa obtida por meio do processo de moagem manual. Posteriormente foram acrescidos os ingredientes para obtenção de uma massa a qual foi modelada em hambúrguer de 50 gramas. Mediante avaliação sensorial, utilizando escala hedônica para grau do gostar, cor, sabor e textura foi escolhida uma delas e realizado tratamento estatístico dos resultados pela Análise de Variância One-Way (ANOVA). Análises microbiológicas de Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45°C e contagem de Estafilococos coagulase positiva foram realizadas para verificar as condições de higiene e manipulação do produto pronto em dez amostras, segundo a metodologia da FDA 1992. Os resultados obtidos da avaliação sensorial demonstraram que as formulações A e B obtiveram os melhores atributos I 35% e 23% (Gostei muito) respectivamente,comprovados pelo tratamento estatístico as quais alcançaram as maiores médias 3,64 para formulação A e3,16 a formulação B. Os resultados I microbiológicos da formulação B demonstraram que não houve contaminação por nenhum dos organismos pesquisados. Estes resultados foram atribuídos às boas condições higiênico-sanitárias aplicadas durante o preparo. Seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), estando dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA. (AU)(AU)
The fish hamburger is made from low commercial value species. Its production consists in a promising alternativethat enlarges the fish meat useful time and stimulates fish consuming. The objective of this work is to verify the acceptability of four formularizations of fish hamburger through sensorial analysis and then to submit one oithe most acceptable formularizations to microbiological analysis. The main organic matter used was the Tilápia (Oreochromis niloticus), due to availability and low cost. Hamburgers have been prepared with the pulp obtained through manual triturating process. In a second moment, it was added the ingredients making a mass, which latter was I shaped in 50 grams hamburgers. Through sensorial valuation and using hedonic scale for tasting, color, flavorand texture degree, one of them was chosen and submitted through statistical treatment according to the Analysisof Variance One-Way (ANOVA). Microbiological Analyses of Most Probably Number Determination (NMP)of coliformes at 45°C and a counting of Estafilococos coagulase positive have been accomplished to verify theconditions of hygiene and manipulation in ten samples of ready product, according to FDA - 1992 methodology.The gotten results of the sensorial evaluation had demonstrated that fish hamburger formulated B had gotten bestattributes 35% and 23% (I liked very) proven by the statistical treatment which had reached average greaters 3,64for 3,16 fish hamburger formulated A and B respectively. The microbiological results of formularization B haddemonstrated that it did not have contamination for none of the searched organisms. These results had been attributedto the good applied hygienical- sanitary conditions during the preparation. Following Good the Practical ones of Fabricação (BPF), being inside of the standards established for theANV1SA. (AU)