RESUMO
o presente trabalho foi conduzido com o objetivo de comparar a qualidade microbiológica do leite cru obtido por ordenha manual e após pasteurização lenta, sendo a técnica reproduzida em ambiente caseiro, como uma alternativa ao consumo para a população que possui o hábito de ingestão do leite em propriedades rurais. Analisaram-se dez amostras de leite in natura obtidas por ordenha manual, coletadas em pequenas propriedades rurais no município de Campo Grande, MS. Nesses estabelecimentos foram observadas as Boas Práticas e as condições higiênicos sanitárias. Dentre as amostras de leite in natura, 70% apresentaram valores superiores a 105 UFC/ml, para contagem padrão (aeróbios mesófilos), concordando com a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação verificada nos locais de coleta. Esse valor foi reduzido consideravelmente após o processo de pasteurização lenta. Não há padrões microbiológicos para o leite in natura, estabelecidos em legislação, porém, em 100% das amostras observou-se uma alta contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes indicando falta de higiene na ordenha e estocagem inadequada do produto. De acordo com Brasil (2001), o limite estabelecido para Coliformes a 45°C é de 104NMP/ml em leite pasteurizado, portanto todas as amostras encontram-se dentro dos limites estabelecido pela legislação após a pasteurização caseira. Em 60% das amostras foi detectada a presença de Salmonella sp. A mesma fonte citada anteriormente, estabelece a ausência em 25mL para amostras de leite pasteurizado, portanto houve redução em 100% das amostras após o tratamento térmico. Devido à manipulação do produto e o controle ineficiente sobre a mastite nas propriedades, as dez amostras foram analisadas em relação à presença ou não de Estafilococos coagulase positiva. [...]. (AU)
This work was carried out to compare the microbiological quality of raw milk obtained by hand milking and after LTLT Pasteurization (Low Temperature Long Time method), which the technique was reproduced in home as an alternative to consumption in the population that has the habit of milk intake in rural properties. A total of ten samples of raw milk obtained by hand milking, collected in small rural properties in the municipality of Campo Grande, MS, were analysed. These properties were availed by Good Practices and hygienic and sanitary conditions. The results shoed that 70% of the samples of raw milk had values greater than 1()5 UFC/ml for counting standard (aerobic mesophiles), agreeing with the non-application of Good Practice for handling checked at points of collection. This value was reduced considerably after the LTLT Pasteurization. There are no microbiological standards for raw milk established in legislation, but in 100% of the samples there was a high count of total and thermotolerant coliforms indicating lack of hygiene in milking and inappropriate storage of the product. According to Brasil (2001), the limit set for Coliforms at 45°C is 10" NMP/ml in pasteurized milk, so all samples are within the limits set by law after pasteurization. In 60% of samples showed the presence of Salmonella sp. The same source cited above, provides for the absence in 25mL samples of pasteurized milk, then decreased in 100% of the samples after heat treatment. Because the handling of the product and inefficient on mastitis control in the properties, the ten samples were analyzed for the presence or absence of Coagulase positive Staphylococci.[ ]. (AU)